Экспертиза качества виноградных вин

Элементы аромата	Характеристика
Тип аромата	Винный – простой аромат натуральных вин из нейтральных сортов винограда; Цветочный – тонкий аромат полевых цветов, присущ качественным натуральным винам. («Мускат белый», «розовый») имеют аромат розы; Плодовый – свойственен некоторым натуральным и специальным винам. Аромат цитрусовых выд-ся в букете полусладких и сладких мускатных вин; Мускатный – основной признак аромата группы натуральных и десертных вин из мускатных сортов винограда; Медовый – характерен для вин токайского типа; Смолистый – характерен для крепких и десертных вин; Мадерный – спец-ий букет крепких вин, богатых фенольными вещ-и, появляется в результате терм. обработки при доступе кислорода; Хересный – своеобразный букет натуральных и крепких вин, являющийся результатом жизнедеятельности пленкообразующих
Интен-ть аромата	Сильный, умеренный, слабый
Сложение аромата (характеризуется общей гармонией запаховых оттенков)	Слаженный, гармоничный – признак высокого качества, запаховые оттенки образуют единое, цельное ощущение; Сложный – многогранный аромат, включающий несколько оттенков; Развитый – указывает на законченность технологического цикла, на оптимальную зрелость вина; Мягкий, теплый – не очень сильный, гармоничный, аромат легких полусладких вин; Резкий, острый – сильный, неприятный аромат, указывающий на незаконченность или дефекты технологии; Негармоничный – простой аромат, составляющие оттенки чувствуются в отдельности; Грубый – сильный аромат окисленных и переокисленных вин; Разлаженный – неприятный, невинный аромат больных или очень старых, отмерших вин.

Оценка вкуса.

Вкус виноградных вин обусловлен летучими и нелетучими веществами.

Таблица №7

Элементы вкуса	Характеристика
Тип вкуса	Винный, виноградный, плодовый, медовый, смолистый, мадерный, Хересный
Спиртуозность	Вина слабые, малоспиртуозные, крепкие, высокоспиртуозные
Кислотность	Мягкая, нежная – указывает на высокое содержание связанных форм кислот; Благородная – гармоничный кислый вкус выдержанных марочных вин; Свежея – приятная, достаточно высокая кислотность молодых вин; Жесткая – неприятный кислый вкус, обусловленный повышенным содержанием минеральных кислот;
Терпкость	Бархатистая – очень приятная терпкость выдержанных, высокоэкстративных вин с умеренной кислотностью; Мягкая – приятная, гармоничная терпкость выдержанных красных вин; Терпковатая – умеренно вяжущий вкус белых и красных натуральных специальных вин, когда на общем достаточно гармоничном вкусовом фоне слегка выступает оттенок терпкости; Грубая – негармоничная, навязчивая терпкость, вызванная повышенным содержанием фенольных веществ кожицы, семян; Жесткая терпкость – неприятный вяжущий вкус излишне богатых фенольными веществами вин с высокой кислотностью.
Экстрактивность (тело)	Пустое, содержащее очень мало экстрактивных веществ; Жидкое, бестельное – указывает на недостаточное содержание экстракта; Легкое, тонкое – содержит не очень много эктракта, но гармоничное и соответствует данному типу или классу вина; Полное, экстрактивное – достаточно высокое содержание экстрактивных веществ, которое характерно для десертных и крепких вин хорошего и высокого качества; Маслянистое – приятный, гармоничный вкус высокоэкстрактивных вин, преимущественно десертных и ликерных; Густое – гармоничный, но нескольно тяжеловатый вкус старых десертных вин; Тяжелое – слишком высокое содержание высокоэкстрактивных веществ, которое не гармонирует с общим сложением или типом вина

Оценка типичности вина.

Под типичностью подразумевают соответствие совокупности признаков внешнего вида, аромата и вкуса сложившемуся образу органолептических свойств, характеризующих сорт, место и способ приготовления вина. Оформление результатов дегустации заключается в последовательном количественном изложении совершенства элементов качества вина.

Степень совершенства дегустатор оценивает в баллах. В нашей стране используется 10-бальная система оценки качества виноградных вин.

Таблица №8

Прозрачность	Баллы
Вино чистое с блеском	0,5
Вино чистое без блеска	0,3
Опалесцирующее	0,2
Мутное	0,1
Цвет
Полное соответствие типу, сорту и возрасту вина	0,5
Небольшое отклонение окраски от цвета, свойственному типу и возрасту вина	0,4
Значительные отклонения от нормального цвета	0,3
Неестественные цвета свойственные типу и возрасту вина	0,2
Грязные тона	0,1
Букет и аромат
Очень тонкое и хорошее развитее букета, соотв. Типу и возврасту вина	3,0
Хорошо развитый букет, соответствующий типу вина, но грубоватый	2,5
Слаборазвитый букет	2
Не совсем чистый букет	2
Букет, несоответствующий типу вина	1,5
Вино с посторенними запахами	0,6
Вкус
Гармоничный тонкий вкус, соотв.типу и возврасту вина	5,0
Гармоничный вкус	4,0
Гармоничный вкус, малосоответсвующий типу вина	3,0
Негармоничный вкус	2,5
Ординарный вкус с легким посторонним выкусом	2,0
Вино с посторонним вкусом	1,0
Типичность
Полное соответствующий типу вина	1,0
Небольшое отклонение от типа	0,75
Не типичное вино	0,5
Совершенно бесхарактерное	0,25

 

Для установления зависимости между качеством и бальной оценкой используется шкала эквивалентности, предложенная М.Н. Простосердовым.

Таблица №9

Характеристика вина	Оценочный был
Выдержанное, исключительно высокого качества	10
Выдержанное, высокого качества	9
Выдержанное, хорошего качества	8
Молодое, высокого качества	8
Выдержанное, удовлетворительного качества	7
Молодое, хорошего качества	7
Выдержанное, невысокого качества, негармоничное	6
Молодое, удовлетворительного качества	6
Вино с недостатками	5
Вино с пороками	4
Больное, испорченное, годное на спирт или уксус	3
Годное только на уксус	2
Непригодное для пищевых целей	1

 

Примечание: Вина выдержанные, оцененные ниже 7 баллов, реализации не подлежат

 

 

3. Физико-химические показатели

Объемная доля этилового спирта и массовая концентрация сахаров в различных группах вин должны отвечать указанным требованиям.

Объемная доля этилового спирта в винах определяется по ГОСТ Р 51653-2000 «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения этилового спирта».

Содержание в вине этилового спирта (крепость) определяют по относительной плоскости отгона при помощи спиртомера или пинкометра. При использовании спиртометра необходимо определить температуру отгона. Если температура отгона 20 градусов С, то шкала спиртомера показывает действительную крепость исследуемого вина. При другой температуре отгона пользуются специальными таблицами, составленными для спиртомеров.

Массовая концентрация сахаров определяется по ГОСТ 13192-73 «Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров».

Массовая концентрация титруемых кислот в винах должна находиться в пределах 3-8 г/дм кб. Титруемая кислотность - важный показатель, характеризующий вкусовые свойства вина. Кислая реакция кислот обусловлена органическими кислотами: яблочной, винной, лимонной, молочной и др.

Массовая концентрация летучих кислот определяется по ГОСТ 13193-73 «Вина, виноматериалы и коньячные спирты, соки спиртово-ягодные спиртованные. Метод определения летучих кислот».

Метод основан на отгонке летучих кислот из вина без водяного пара, но с периодическим добавлением дистиллированной воды в перегонную колбу по мере уменьшения объема вина в процессе перегонки и с последующим титрованием дистиллята раствором щелочи в присутствии фенолфталеина.

 

 

4. Показатели безопасности

Галлизация вина. Это «улучшение» плохих кислых вин добавлением воды и последующим доведением крепости и кислотности до определенных пределов.

Шаптализация вина. Обработка кислого сусла щелочными агентами, а также добавление сахара до и вовремя брожения.

Пеотиотизация вина. Вина получают путем настаивания и брожения сахарного сиропа на выжимках винограда после отделения сока. При этом способе фальсификации вина сохраняются букет и цвет натурального, лишь снижается содержание винной кислоты и тартраков.

Шеелизация. Добавление глицерина для уменьшения кислотности, горечи, увеличения сладости, а также прерывания процесса брожения.

Окрашивание вина производят, чтобы скрыть разбавление. Используют краски натуральные: из ягод бузины, черники, свекловичный, индигокармин и другие искуственные.

Подделка букета вина. Вводят в вино смеси различных сложных эфиров: анантового, валерианового, масляного и др., а также высушенные цветы винограда.

Искусственные вина. Это смеси различных компонентов: воды, дрожжей, сахара, виннокислого калия, кристаллических винной и лимонной кислот, танина, глицерина, спирта, кармели. Органолептически воспринимаются как виноградное вино.

Чем старше вино, тем более бережного обращения оно требует. Для открывания винных бутылок используют штопор, лучше всего винтовой. Белое вино желательно откупоривать непосредственно перед тем, как разлить по бокалам. Красное вино лучше откупоривать за 30-40 минут до употребления, чтобы дать вину насытиться кислородом.

 

 

5. Дефекты и болезни виноградных вин

К порокам вина относят изменение его состава, происходящее в результате химических и биохимических процессов, сопровождающимися появлением горького или дрожжевого привкуса ацетамидного (мышиного) тона и т.п. Недостатками вина считают различного рода отклонения от нормального состава, которые обусловлены избытком или дефицитом того или иного компонента вина: негармоничный вкус, повышенная кислотность и др.

Основой всех алкогольных напитков, в том числе вина, является этанол. В зависимости от дозы, концентрации, пути попадания в организм и длительности воздействия этанол может обладать наркотическим и токсическим действием. Под наркотическим действием обозначается его способность вызвать кому, ступор, нечувствительность к боли, угнетение функций ЦНС, алкогольное возбуждение, привыкание. Самые распространенные болезни вина:

1. Цвель - наиболее распространенное заболевание. Вызывается пленочными дрожжами.  Особенно подвержены ему столовые вина с невысоким содержанием спирта, сохраняемые в неполных емкостях. Через 2-3 дня на поверхности появляется сплошная тонкая пленка,  которая утолщается и делается морщинистой. Она приобретает серовато-белый цвет, иногда с розовым оттенком. Вино под пленкой постепенно мутнеет. Пленчатые дрожжи развиваются и существуют за счет компонентов вина, в частности, окисления спирта до СО2 и Н2О. Крепость вина выше 12 об.% и температура хранения ниже 4С. Меры борьбы против этой болезни заключаются главным образом в ликвидации доступа воздуха, для чего необходима своевременная доливка вина под пробку (без воздушной камеры). При сильном поражении цвелью вино осветляют желатином и фильтруют, после чего разливают в бутылки и пастеризуют 5-10 минут при температуре 60-65'.
2. Уксусное скисание - вызывает развитие на поверхности вина уксусных бактерий с образованием серовато-матовой пленки. Первые стадии болезни сходны с цвелью. Вино приобретает резкий своеобразный тон уксуса. Возникает в результате брожения его при высокой температуре (30-35С), а так же хранения в неполной посуде при доступе воздуха. Уксусные бактерии при температуре ниже 6' прекращают развиваться. Вино с 1 г/л уксусной кислоты приобретает неприятный уксусный тон, с 2 г/л становится непригодным к употреблению. Для прекращения уксусного скисания его обрабатывают желатином, фильтруют, разливают в бутылки и пастеризуют 10-20 минут при температуре 65-75С. Эти меры могут быть эффективны только при первых этапах заболевания вина. Для исправления больного вина иногда практикуют перебраживание его на свежих плодово-ягодных выжимках с применением чистых культур дрожжей. После брожения вино осветляют (фильтруют) и пастеризуют в бутылках.
3. Кислотопонижение, обусловленное развитием рожжей кислотоносителей, характерно для соков, полученных в основном из семечковых и косточковых плодов, содержащих в своем составе преимущественно яблочную кислоту. Понижение кислоты в соке отмечается в момент бурного брожения и заканчивается на 4-5 сутки, при этом кислотность бродящего сока снижается на 90%. Кислотопонижающие дрожжи попадают в сок с перерабатываемым сырьем, поэтому для предохранения вина от заболевания необходимо тщательно обрабатывать его - вырезать загнивающие места на плодах и хорошо их промывать. Посуду перед использованием надо стерилизовать 5%-ным раствором каустической соды или 0.25%-ным раствором марганцовокислого калия в течение 2-х минут, а затем тщательно прополаскивать. В начальной стадии заболевания вино можно предохранить от порчи разливом бродящего сусла по бутылкам и пастеризацией 15 минут при температуре 85-90С или 30 минут при 70-80С.