Экспертиза качества виноградных вин

В виноградном соке идентифицированы многие витамины, в основном водорастворимые, однако содержание их невелико, за исключением Р-активных соединений (10—1000 мг/дм3) и инозита (380—710 мг/дм3). Поэтому натуральные вина нельзя считать витаминосодержащими напитками.

В настоящее время известно более 350 соединений, обусловливающих ароматические свойства винограда и продуктов его переработки и относящихся к следующим группам веществ: к спиртам (метанол, этанол, n-пропанол, терпинеол, линалоол, гераниол, цитронеллол и др.); к кислотам (муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, гликолевая, фумаровая, ванилиновая, винная, яблочная, азелаиновая и др.); к кетонам (ацетон, 2-бутанон, 3-октанон, 2-нонанон, (3-ионон и др.); к лактонам; к ацета-лям (диэтилацеталь, метилэтилацеталь, амилэтилацеталь и др.); к амидам; к эфирам этилового, метилового, пропи-лового, изопропилового, n-бутилового и других спиртов.

Эфирные масла сосредоточены в основном в кожице винограда. Наиболее ароматичны мускатные сорта винограда, а также Рислинг, Алеатико, Пино, Каберне, Изабелла, Фурминт и некоторые гибридные сорта.

В натуральном вине различают первичные и вторичные букетистые вещества. Первые из них образуются в процессе созревания ягод, а вторые — в момент брожения сусла, дображивания и при выдержке вин. Вино, имеющее первичный букет, не отличается по аромату от винограда, из которого оно получено. К таким винам относятся мускаты и вина из сортов винограда Рислинг, Пино и др.

Минеральные вещества винограда, несмотря на их малое содержание (0,2—0,6%), играют большую роль в процессах виноделия. Так, железо участвует во всех окислительно-восстановительных реакциях, имеющих особо важное значение для созревания вина. От содержания марганца и меди, входящих в состав простетической группы ряда ферментов, зависят характер брожения и формирование качества вина. По данным А.М. Фролова-Багреева, гармоничность и развитие букета вина обусловлены содержанием марганца, кальция и кремния.

 

 

2. Практическая часть

2. Экспертиза качества виноградных вин

1. Прядок проведения экспертизы

Последовательность дегустации: от простого к сложному, от белого к красному, от молодого к выдержанному, от сухого к сладкому, от менее крепкого к более крепкому.

Как правило, дегустация состоит из следующих этапов:

• визуальная оценка - цвет;
• оценка аромата вина;
• оценка вкуса;
• оценка послевкусия.

Такая дегустация позволяет определить следующие качества напитка:

• сложность и характер;
• потенциал (будет ли напиток развиваться, изменять свои свойства в лучшую или худшую сторону при дальнейшей выдержке);
• возможные недостатки.

Подобная дегустация позволяет оценить качество вина, а затем создать его описание и сравнить с принятыми стандартами.

Техника проведения дегустации

1. Вино при опробовании наливают в дегустационный бокал на 1/3 его объема, не более. Взяв бокал, дегустатор сначала рассматривает вино на свет и делает заключение о его прозрачности и цвете. Для этого бокал помещают между источником света и глазом, но не одной линии, так как этот показатель определяется не прохождением лучей через вино, а их отражением взвешенными частицами.
2. Дегустатор сообщает бокалу резкое круговое движение, заставляя этим вино тонким слоем обтекать внутренние стенки. Этот прием способствует лучшему выделению ароматических веществ вина. Приподняв бокал к носу, интенсивным прерывистым вздыханием воздуха определяют аромат вина. Дополнительную информацию об аромате вина можно получить после опорожнения бокала.
3. После обследования вина с помощью зрения и обоняния дегустатор делает вкусовую пробу. Дегустатор берет в рот небольшой глоток вина и, наклонив голову вниз, удерживает пробу вина в передней части полости рта. При этом вино омывает среднюю часть неба, кончик и боковые стороны языка; таким путем вызывается ощущение от кислых, сладких и вяжущих веществ вина. После этого, несколько приподняв голову, дегустатор переводит вино в заднюю часть полости рта и ополаскивает им рот. Эта операция способствует лучшему восприятию вкуса горечи и посторонних привкусов. Заканчивая опробование, дегустатор слегка приоткрывает рот и втягивает в себя струю воздуха. Проходя через согретое в полости рта вино, воздух увлекает за собой ароматические вещества, которые, поднимаясь к обонятельной полости, вызывают вместе с вкусовыми восприятиями ощущение, которое называется букетом. Окончив испытание взятого в рот глотка вина, дегустатор проглатывает его или выплевывает. Проглатыванием вина дегустация не заканчивается. При опробовании некоторых вин огромное значение имеет вкусовой след, или послевкусие. Послевкусие сохраняется от 2 до 15 секунд, оно дополняет как достоинства, так и недостатки вина.

Марочные, молодые и выдержанные вина поступают в торговую сеть в бутылках из темно-зеленого стекла по 0,1; 0,2; 0,25; 0,75; 0,8 и 1,0 дм кб, а также в фигурных и сувенирных бутылках, изготовленных из материалов, разрешенных Минздравом РФ. Вина для экспорта, а также игристые и шампанские вина разливают в новые бутылки.

Заполняют бутылки молодыми и без выдержки винами - по объему, марочными и игристыми винами - по уровню. Высота уровня для шампанских и игристых вин от верхнего края венчика бутылки должна составлять 8 см при 20 градусов С.

Укупоривают бутылки корковыми, комбинированными корковыми, полиэтиленовыми и кронен-пробками. Поверх корковой или полиэтиленовой пробок, комбинированной корковой пробки на горлышко бутылки надевают алюминиевый или пластмассовый колпачок. На пробку с игристыми или шампанскими винами одевают мюзле, которое закрепляют за поясок горла бутылки, горлышко бутылки фольгируют.

Бутылки с винами оформляют этикеткой.

На этикетке вина должны быть указаны следующие сведения:

1. наименование продукта
2. наименование местонахождения изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения
3. объем, л
4. товарный знак изготовителя
5. объемная доля этилового спирта
6. массовая концентрация сахаров; для шампанских вин - наименование по содержанию сахара: брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое
7. дата розлива или дата оформления на оборотной или лицевой стороне этикетке или других элементах упаковки
8. год урожая
9. наименование предприятия, производившего розлив; указывают на лицевой стороне этикетки или оттиском на колпачке, надеваемом на горловину бутылки
10. информация о содержании красителей, ароматизаторов, подсластителей
11. информация о сертификации.

Обязательная маркировка включает в себя ряд объективных данных о вине, сосредоточена на этикетке и содержит следующие сведения:

1. наименование вина
2. местонахождение и название предприятия
3. название страны-производителя, региона
4. содержание спирта в 5% об.
5. Номинальная емкость бутылки в литрах, сантиметрах или миллиметрах

Транспортируют вина транспортом всех видов в крытых транспортных средствах. При иногородних перевозках - с соблюдением правил перевозок и температурных условий. При внутригородских перевозках допускается транспортирование вина в контейнерах или таре-обородовании в открытых транспортных средствах.

Бутылки с марочными винами перед укладкой в ящики обертывают бумагой или целлофаном.

Бутылки с коллекционными винами полностью обертывают бумагой или целлофаном и укладывают в художественно оформленные коробки с аннотацией внутри нее о правилах хранения и обращения.

Вина без выдержки, выдержанные и марочные также могут быть уложены в сувенирные коробки, так и коллекционные вина.

Бутылки с вином укладывают в деревянные, картонные, пластмассовые ящики, контейнеры и тару-оборудование.

Оптимальной температурой для хранения вин считается 8-16 градусов С. При более низкой температуре появляется помутнение из-за выпадения в осадок солей винной кислоты, при более высокой температуре хранения возникает помутнение белкового характера.

 

 

2. Характеристика показателей и бальная оценка

Результаты экспертизы могут быть оформлены в виде акта экспертизы или протокола дегустации, либо в иной форме. Акт экспертизы или заключение должны состоять из трёх основных частей:

1. общей (протокольной);
2. констатирующей;
3. заключительной.

Экспертизу вин можно оценить по бальной шкале.

Оценка прозрачности.

Прозрачность зависит от присутствия в вине коллоидных частиц, способных рассеивать световые лучи. Причиной нарушения прозрачности вин являются вещества микробиологического или химического происхождения: дрожжевые микроорганизмы, красящие и дубильные вещества, белковые соединения, органические комплексы ионов тяжелых металлов и другие, образующие устойчивые коллоидные растворы или мелкодисперсные суспензии. Для характеристики степени прозрачности применяют словесную характеристику.

Таблица №5

Степень прозрачности	Характеристика вина
Кристаллически прозрачное (зеркальное, с блеском)	Совершенно прозрачное, сверкающее, блестящее, искристое
Прозрачное	Прозрачное, без блеска
Пыльное	Прозрачное, на свету заметны взвешенные пылевидные частицы
Опалесцирующее	Содержание взвешенных частиц довольно высокое, вино прозрачное в такой степени, что через него видны лишь смутные очертания предметов
Тусклое	Очертания предметов позади еле видны
Мутное	Вино непрозрачное
Очень мутное	Вино, не пропускающее лучи даже сильного источника света

Оценка цвета вина.

Таблица №6

Окраска виноградных вин	Характеристика
Цвет красных вин: светло-красный, красный   рубиновый, рубиново-красный,   темно-красный, темно-рубиновый, гранатовый,   фиолетово-красный, сине-красный	Свойственны винам легкого сложения   Красивые оттенки, характерные для высококачественных вин Типичные цвета высокоэкстрактивных южных красных вин Густые цвета молодых вин из интенсивно окрашенных сортов (Саперави, Буше и др.)
Цвет белых вин: а)         Светлоокрашенные (малоокисленные вина, приготовленные из неокрашенных сортов технически зрелого винограда): светловато-зеленый, зеленоватый     светловато-соломенный, желтоватый слабого настоя трав Теплые вина (приготовленные из зрелого и перезрелого винограда, выдерживаемые длительное время в дубовых бочках): соломенный, соломенно-желтый светло-золотистый, золотистый, золотисто-желтый темно-золотистый, янтарный     темно-коричневый	Свойственный некоторым винам (Рислинг, Сильванер, Мцване) Характерен для многих сортовых вин (Семильон) и указывает в некоторых случаях на контакт сусла с мезгой         Для натуральных вин бочковой выдержки в независимости от сорта Типичен для натуральных и спиртованных вин легкого типа Свойственен десертным и крепким винам и может быть признаком использования умеренного сусла для подслащивания Большие количества уваренного сусла обусловливают этот сравнительный редкий цвет десертных вин (типа Малыги)

 

Оценка аромата вина.

Аромат вина сложен по составу и слагается из суммы восприятия органов обоняния, получаемого из ряда ароматических веществ, имеющих различное происхождение.

Таблица №6