Экспертиза качества виноградных вин

Почернение вина происходит, если готовят его в железной посуде или используют железные предметы (воронки, трубки) при работе с винопродуктами. После окончания брожения при дальнейшей обработке оно под действием кислорода чернеет. Этому пороку подвержены и белые и красные вина, вкус их становится негармоничным:

- Сероводородный запах нередко появляется в сброженных винах. Он образуется в результате восстановления дрожжами свободной серы. Вино приобретает запах тухлых яиц и неприятный вкус. Сера может попасть в вино с плодами и ягодами перед сбором, обработанными этим препаратом для борьбы с вредителями;

- Плесневый привкус вина возникает часто в случае переработки гнилых или заплесневелых плодов и ягод. Иногда такой привкус появляется в бутылочных винах при хранении их в сырых помещениях или из-за укупорки плохо обработанной пробкой. Для предупреждения этого порока необходимо содержать в чистоте помещение, тару, тщательно сортировать и промывать плоды и ягоды, а горлышко бутылок после укупоривания пробками покрывать смолкой или парафином;

- Дрожжевой привкус остается в винах из-за длительного контакта сусла с дрожжами, особенно в условиях повышенной температуры, т.к. после окончания брожения они постепенно отмирают и начинают разлагаться, что и придает вину неприятный привкус. Для устранения его повторно осветляют и фильтруют вино: иногда достаточно открытой переливки его с доступом воздуха (проветривание).

К недостаткам вина следует отнести в 1-ю очередь его неудачный состав. Вино с низкой кислотностью безвкусно, с высокой - негармонично. Содержание спирта в столовых винах более 13 об.% делает их тяжелыми, излишек дубильных веществ - грубыми.

Большинство недостатков поддается исправлению смешиванием с другими винами или соками с предварительной пробной дегустацией их.

Заключение

Сегодня более 60 процентов алкоголя в России потребляется в виде крепких спиртных напитков (водка, коньяк, ликер), но их доля постоянно снижается. Уже сегодня можно говорить, что потребление вина в России будет расти. Российского вина пока не хватает по нескольким причинам. В России производство вин требует более значительных капиталовложений, а районы, где произрастает виноград, сосредоточены, главным образом, на Северном Кавказе, площади для разведения новых виноградников там ограничены. Поэтому Россия закупает вино в других странах. Лидерами по поставке виноградных вин сегодня являются Испания, Украина, Италия, Германия, Франция и Чили.

Не случайно интерес к виноградным винам всё возрастает, ведь они обладают высокой пищевой ценностью, и ежедневное употребление их в разумных количествах способствует снижению кровяного давления, стимулируют кровообращение, расширяют сосуды мозга, тонизируют нервную систему, возбуждают дыхательный центр.

Российские покупатели становятся более образованными в вопросах винной культуры и более требовательными к качеству напитков. Все больше людей начинают понимать, что умение разбираться в напитках и знание винного этикета сегодня являются обязательными требованиями для успешного делового человека и отражением общей культуры.

По данной работе сделаны следующие выводы и предложения:

1. Изучена и приведена подробная классификация вин
2. Изучены химический состав вин и методы его хранения, влияющие на формирование и сохранение качества продукта.
3. Рассмотрены возможные методы фальсификации, а так же возможные дефекты вин.
4. Подробно изучены методы органолептической и лабораторной экспертиз вин, их особенности и основные положения.

Список литературы

1. ГОСТ 5575-76 Вина. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
2. ГОСТ 7208-93 Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия.
3. Андрусяк Я.В. Организация и технология торговли. - Минск: Издательство БГУ, 2007. – 356с.
4. Дуборасова Т.Ю Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин: учебное пособие. – М.: Издательско-книготорговый центр "Маркетинг", 2001    
5. Вытовтов А.А. и др. «Товароведная характеристика и экспертиза качества виноградных вин контролируемых наименований: Уч. Пособие // А.А. Вытовтов, Л.П. Нилова, Т.В. Пилипенко // СПбТЭИ, кафедра экспертизы потребительских товаров. – СПб. 2000 год.
6. Учебное пособие. – М.: Издательско-книготорговый центр "Маркетинг", 2001
7. Коллектив авторов Санкт-Петербургского Торгово-Экономического Института «Товароведение и экспертиза потребительских товаров», Глава 4 – А.А.Вытовтов, В.А. Герасимова // Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001.(серия «Высшее образование»).
8. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – М.: БЕК, 2005. – 201с.
9. Пилипенко Т.В. Экспертиза потребительских товаров. Учебное пособие. - СПб: ТЭИ, 2005. - 24 с.
10. Пищевые продукты. Общие требования к информации для потребителя // Период, изд. - СПб.: Тест-Принт, 2005. - 64 с.
11. http://ae.kulichki.net/index.php?tl=wine&nm=04
12. http://www.znaytovar.ru/new80.html
13. https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%B8%D0%BD%D0%BE