Экспертиза и оценка качества вкусовых товаров Вина

Содержание 

 

Введение…………………………………………………….………………3

I Теоретическая часть………………………………………………………8

1. Классификация и ассортимент вина………………………………8
2. Химический состав и пищевая ценность вина…….……………..13
3. Технология производства вина……………………………………19
4. Требования к качеству вина……………………………………….22
5. Болезни и пороки вина……………………………………………29
6. Идентификация и фальсификация………………………………..33

II Практическая часть……………………………...……………………37

1. Нормативно-правовая база, регулирующая качество вина……...37
2. Отбор проб…………………………….……………………………37
3. Оценка органолептических показателей………………………….40
4. Оценка физико-химических показателей качества вина……..….43
5. Экспертиза различных производителей вина………………...…..47

Заключение……………….……………………………………………….50

Список использованных источников………………..…………………..52

Приложения…………………….…………………………………………54

 

Введение

 

Товароведение, научная дисциплина, изучающая потребительские свойства товаров; их классификацию и кодирование; стандартизацию; факторы, обусловливающие качество товаров, контроль и оценку его; закономерности формирования ассортимента товаров и его структуру; условия сохранения качества товаров при их транспортировке, в потреблении и эксплуатации. Товароведение в социалистических странах ставит своей целью установить соответствие показателей потребительных свойств и выпускаемого ассортимента продукции требованиям потребителей в интересах наиболее полного удовлетворения их потребностей и осуществления обратной связи между потреблением и производством в части повышения качества и обновления ассортимента товаров.

Цель товароведения заключается  в изучении основополагающих характеристик товара составляющих его потребительную стоимость, а также их изменение на всех этапах товародвижения.

Центральной задачей товароведения  стало качество товаров и все  вопросы, связанные с ним.

Основные задачи товароведения  как научной дисциплины на современном этапе развития рыночных отношений являются:

– исследование и выявление общих закономерностей формирования и проявления потребительной стоимости товаров;

– исследование и дальнейшая разработка научных принципов формирования терминологии, классификации и кодирования для различных групп товаров (для использования в современных компьютерных технологиях);

– исследование и разработка принципов и методов управления качеством и ассортиментом товаров;

– активизация творческих связей и обмена информацией о товарах как внутри страны, так и на международном уровне;

– проведение таможенных экспертиз.

Товароведение подразделяется на ряд  учебных дисциплин в зависимости от профиля специальностей:

– товароведение материалов, машин, оборудования;

– товароведение промышленных товаров народного потребления, пищевых продуктов и т.д.

Экспертиза (от фр. espertise, от лат. espertus — опытный) — исследование специалистом-экспертом каких-либо вопросов, решение которых требует специальных знаний в области науки, технологии, экономики, торговли и др.

Экологическая экспертиза товара. Главной задачей экологической экспертизы является недопущение производства и ввоза в Россию экологически опасной, не утилизируемой продукции (потребительских товаров). Экологические свойства товаров, это воздействие товара на человека и окружающую среду в процессе потребления. При этом учитывается не только непосредственное потребление, но и все сопутствующие ему операции (хранение, транспортировка, разгрузка, погрузка и др.).

Экономическая экспертиза. Состоит в исследовании экспертом на основе специальных знаний в области экономики с целью установления фактического состояния и обстоятельств, имеющих существенное значение для правильного решения дела, возникшего в процессе правоотношений. Экономическая экспертиза основывается на исследованиях, проведенных с помощью ФСА, ABC и других методов анализа, для раскрытия причинных связей, обусловивших конфликтные ситуации в хозяйственных операциях и процессах как по выпуску товарной продукции, ее качеству, так и по вопросам экономической деятельности фирмы-производителя.

Товарная экспертиза. Основная задача товарной экспертизы - защита потребителя от некачественной товарной массы. Товарная экспертиза подразделяется в зависимости от объектов на экспертизу продовольственных и экспертизу непродовольственных товаров. В процессе экспертизы товаров определяют:

• соответствие показателей качества действующим государственным стандартам, договорным условиям;
• факт снижения сортности товаров в процессе производства и транспортировки;
• степень соответствия качества товара цене реализации;
• правильность понижения цены реализации товаров;
• причины брака товаров;
• обоснованность списания товаров и т.п.

          Технологическая экспертиза. Базовой задачей технологической экспертизы является установление оптимальности и перспективы производства конкретной продукции. Технологическая экспертиза исследует технологию обработки сырья, полуфабрикатов и изделий, изготовления продукции; соответствие продукции технологическим режимам и нормативам по количественному и качественному состоянию. Эта экспертиза изучает последовательность технологических процессов, методы их выполнения, определяет правильность выбора необходимого оборудования, приспособлений, моделей, инструмента, расположения производственных мощностей и др.

         Судебно-правовая экспертиза. Ее задачей является укрепление законности и правопорядка в демократическом государстве. Судебно-правовая экспертиза - это исследование, проводимое экспертом в порядке, предусмотренном процессуальным законодательством, для установления по материалам уголовного или гражданского дела фактических данных и обстоятельств.

         Цель товарной экспертизы — проведение количественных и порядковых оценок основополагающих характеристик товара, а также процессов, которые влияют на них, но зачастую не поддаются непосредственному измерению и основываются на суждениях специалистов-экспертов.

Для достижения указанной цели необходимо решать следующие задачи:

• правильно выбирать свойства, показатели ассортимента и качества товаров с учетом конкретных целей экспертизы
• выявлять соответствие действительных значений показателей установленным требованиям
• определять предполагаемые значения показателей качества и/или коэффициентов их весомости
• измерять количественные и определять стоимостные характеристики товаров
• осуществлять поиск необходимой информации и использовать ее для целей экспертизы
• анализировать и оценивать полученные данные для составления заключений или рекомендаций.

Целью работы является проведение экспертизы и оценки качества вкусовых товаров «Вино».

Исходя из поставленной цели, в работе определены следующие задачи:

• рассмотреть классификацию и ассортимента вин;
• изучить химический состав и пищевую ценность вина;
• охарактеризовать технологию производства вина;
• описать требований к качеству;
• раскрыть вопрос о фальсификации и идентификации;
• изучить нормативно-правовую базу, регулирующую качество вина;
• описать порядок отбора и норму выборки проб из всей партии;
• описать методику проведения оценки органолептических показателей;
• описать методику проведения оценки физико-химических показателей качества вина;
• провести экспертизу различных производителей вина.

Объектом исследования является вкусовой товар «вино».

Предметом исследования является проведение экспертизы и оценки качества вина.

Структура работы содержит введение, две главы, разбитые на параграфы, заключение, список использованных источников, приложений.

 

I Теоретическая часть

 

1. Классификация и ассортимент вина

 

Столовым вином определяется вино с объемной долей этилового  спирта от 8,5% до 15,0%, изготовленное в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла. Столовые вина относятся к натуральным винам. Допускается в неблагоприятные для созревания винограда годы в установленном порядке повышение объемной доли этилового спирта в вине, кроме вина географического наименования, не более чем на 2,0% путем добавления сахара-песка, рафинированного сахарного песка, концентрированного виноградного сусла или ректификованного концентрированного виноградного сусла в дробленые ягоды свежего винограда или виноградное сусло.

Столовые вина подразделяются на следующие виды:

• сухое столовое вино;
• полусухое столовое вино;
• полусладкое столовое вино;
• сладкое столовое вино.

Сухие столовые вина – столовые вина, при изготовлении которых спиртовое  брожение целых или дробленых  ягод винограда или свежего виноградного сусла прекращено в результате полного сбраживания содержащегося в винограде или сусле сахара.

Полусухие, полусладкие и  сладкие столовые вина – столовые вина, при изготовлении которых спиртовое  брожение целых или дробленых  ягод винограда или свежего виноградного сусла прекращено при достижении требуемой массовой концентрации сахаров или путем смешивания сухого столового виноматериала с концентрированным, ректификованным концентрированным или сульфитированным виноградным суслом. Массовая концентрация сахаров с учетом допустимых отклонений в столовых сухих винах должна составлять не более 4,0 г/куб. дм, полусухих - более 4,0 и менее 18,0 г/куб.дм, полусладких - не менее 18,0 и менее 45,0 г/куб. дм, сладких - не менее 45,0 г/куб. дм.

Столовому вину, в зависимости  от соблюдения нижеперечисленных требований, может быть присвоена категория:

• столовое вино сортовое;
• столовое вино географического наименования.

Столовое вино сортовое –  столовое вино, при изготовлении которого содержание одного сорта винограда  составило более 85 процентов от общего объема винограда, использованного  для изготовления столового вина.

Столовое вино географического  наименования – столовое вино, изготовленное из свежего винограда определенного сорта или регламентированной смеси сортов винограда вида Vitis Vinifera, произрастающего в границах определенной территории, с использованием регламентированных агротехнических приемов, и отличающихся характерными органолептическими свойствами, связанными с почвенно-климатическими особенностями местности, указанной в наименовании вина, и разлитое в потребительскую тару по месту производства.

Выдержанное вино географического  наименования – вино географического наименования с обязательной выдержкой до розлива не менее 12 месяцев. Выдержку вин географических наименований осуществляют по месту производства.

Коллекционное вино географического  наименования – выдержанное вино географического наименования, которое  после окончания срока обязательной выдержки дополнительно выдерживают в стеклянных бутылках не менее трех лет.

Вина географического  наименования готовят только прекращением брожения при требуемой массовой концентрации сахаров.

По цвету вина могут  быть белыми, розовыми и красными.