Экспертиза и оценка качества вкусовых товаров Вина

 

1.6 Идентификация и фальсификация

 

Фальсификация (лат. falsificatio, от falsifico — подделываю; итал. falsificare — подделывать) — подделка, изменение (обычно с корыстной целью) вида или свойства предметов.

Фальсификацией столового  вина и столовых виноматериалов является:

- продукция, на этикетках или ярлыках либо листках-вкладышах которой используется отдельно слово «вино» или словосочетание «столовое вино», в то время, как такая продукция столовым вином не является;

- добавление в столовое вино ингредиентов, опасных для здоровья человека, или заменяющих те компоненты, которые должны входить в состав столового вина в соответствии с обязательными требованиями, предусмотренными законодательством Российской Федерации;

- нерегламентированное применение сахара или продуктов, которые содержат сахар, в том числе виноградного происхождения, для искусственного повышения содержания этилового спирта в столовом вине и столовых виноматериалах;

- подмена сортов винограда в период уборки и переработки винограда;

- добавление этилового спирта на всех стадиях производства столового вина и столовых виноматериалов;

- несоблюдение регламентированных сроков выдержки при изготовлении столовых вин;

- добавление воды на всех стадиях производства столового вина и столовых виноматериалов;

- добавление в столовое вино и столовые виноматериалы плодовых виноматериалов или плодовых вин, вытяжек и отваров из плодов и ягод;

- изменение параметров произведенного столового вина и столовых виноматериалов путем искусственного увеличения экстрактивности, имитации цвета, аромата и вкуса, а также добавление пищевых добавок;

- искусственная ароматизация растительными экстрактами или душистыми веществами органического синтеза;

- производство суррогатов столовых виноматериалов путем экстракции водой виноградных выжимок или изюма;

- иной способ производства, не соответствующий требованиям, предусмотренным законодательством Российской Федерации.

Можно выделить следующие  основные виды фальсификации виноградных вин:

• Разбавление виноградного вина малоценными продуктами (дешевым плодово-ягодным вином и др.) для увеличения его объема
• Галлизация вина доведением крепости и кислотности до определенных пределов.
• Шаптализация вина
• Петиотипизация вина
• Шеелизация или добавление глицерина
• Применение консервантов (салициловой кислоты, других антисептических средств) с целью ускорения технологического процесса.
• Окрашивание вина.
• Подделка букета вина.
• Фальсификация способа производства. За высококачественные выдаются вина, изготовленные с нарушением технологической схемы, разработанной и утвержденной для данного наименования вина. Например:

- за сортовые выдаются  вина купажные;

- допускается смешивание  различных фракций сусла

- фальсифицируется срок  выдержки вина

Нередко этот вид фальсификации  довольно трудно распознать.

• Приготовление «искусственных вин».

Идентификация - это деятельность, направленная на установление соответствия характеристик продукции, указанных в маркировке или других средствах информации, предъявляемым к ней требованиям. Перед проведением сертификационных испытаний виноградных вин орган по сертификации проводит несколько видов идентификации. Сначала осуществляется партионная идентификация продукции - на принадлежность к заявляемой партии, законность ее производства (наличие лицензии на право производства, торговли). Этот вид идентификации включает рассмотрение и анализ сопроводительных и других необходимых документов на товарную партию, внешний осмотр партии, а также подтверждение соответствия маркировки установленным требованиям и анализ информации штрих-кода.

Маркировка вин должна содержать следующую обязательную информацию:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение  изготовителя (юридический адрес,  включая страну, и, при несовпадении  с юридическим адресом, адрес  производства и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- дата розлива;

- объем;

- объемная доля этилового  спирта (% об.);

- условия хранения;

- наименования ароматизаторов. Перечень основных ароматизаторов и пищевкусовых веществ определяет изготовитель;

- год урожая (для вин  с указанием места происхождения,  коллекционных, марочных, выдержанных вин, приготовленных из винограда одного года урожая);

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- обозначение документа,  в соответствии с которым изготовлен  и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении  соответствия.

Несоответствие информации на этикетке (упаковке) и в прилагаемой  сопроводительной документации хотя бы по одной позиции может служить  основанием для признания результатов  идентификации неудовлетворительными.

 

II Практическая часть

 

1. Нормативно-правовая база, регулирующая качество вина

 

ГОСТ Р 51149-98 Продукты винодельческой промышленности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение;

ГОСТ Р 51144-2009 Продукция винодельческая. Правила приемки и методы отбора проб;

ГОСТ 18321-73 (СТ СЭВ 1934-79) Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции;

ГОСТ Р 51653-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта;

ГОСТ 13192-73 Вина, виноматериалы  и коньяки. Метод определения  сахаров;

ГОСТ 13193-73 Вина, виноматериалы  и коньячные спирты. Соки плодово-ягодные спиртованные. Методы определения летучих кислот;

ГОСТ 12258-79 Советское шампанское, игристые и шипучие вина. Метод определения давления двуокиси углерода в бутылках;

ГОСТ Р 52813-2007 Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа;

ГОСТ 23943-80 Вина и коньяки. Методы определения полноты налива в бутылки;

ГОСТ Р 52335-2005 Продукция винодельческая. Термины и определения.

 

 

2. Отбор проб

 

Отбор проб производится в  соответствии с ГОСТ Р 51144-2009 (Приложение 8). Принимают продукцию партией, под которой понимают любое ее количество, однородного по показателям качества, оформленное одним документом, удостоверяющим это качество.

Каждая единица продукции (железнодорожная цистерна, автоцистерна, бочки) в выборке должна быть проверена  по внешнему виду с целью определения сохранности упаковки и правильности маркировки.

 

Вино

Объем партии, бут. Объем выборки, бут. Приемочное число, бут.

- До 150включ.                          8                                      0

151-500                                     20                                      1

501-1 200                                    32                                      2

1201-3200                                  50                                    3

3201-10000                                   80                                   5

10001-35000                         125                             7

Свыше 35 000                          200                             10

 

Отбор проб производится для  определения внешнего вида продукции, разлитой в бутылки, органолептических, физико-химических, микробиологических показателей качества и безопасности.

Оценку внешнего вида бутылок  осуществляют в рамках нормального  одноступенчатого контроля уровня 1 при  приемочном уровне дефектности 2,5. Выборку  производят «вслепую» согласно ГОСТ 18321-73.

Партию принимают, если число  дефектных бутылок в выборке  меньше или равно приемочному  числу.

После оценки внешнего вида от выборки отбирают 4 бутылки по 0,7-0,8 дм3 или 6 бутылок по 0,5 дм3 для  определения органолептических, физико-химических показателей. Каждую бутылку опечатывают или пломбируют, снабжают этикеткой, содержание которой приведено ниже. Из двух бутылок по 0,7-0,8 дм3 или трех по 0,5 дм3 составляют объединенную пробу и направляют на анализ, оставшиеся хранят в течение трех месяцев на случай повторных испытаний.

Отбор проб продукции, расфасованной  в цистерны и бочки, осуществляют от каждой цистерны и бочки, применяя специальный пробоотборник, ливер или сифон.

Из цистерн точечные пробы  забирают пробоотборником равными  порциями из верхнего, нижнего и среднего слоев. В цистернах с отсеками указанную операцию проводят в каждом из отсеков.

Продукцию в бочках отбирают с помощью ливера или сифона от каждой бочки по 0,5-1,0 см3 на каждый дм3 из верхнего, нижнего и среднего слоев. Отбор коньячного спирта или коньяка производят не ранее чем через четверо суток после его залива в бочки.

Точечные пробы, отобранные из цистерн или бочек, соединяют  вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу, объем которой  должен быть не менее 6 дм3.

Для проведения дальнейших испытаний объединенную пробу разливают в шесть бутылок по 0,7-0,8 дм3 или девять бутылок по 0,5 дм3, укупоривают пробками, осмоляют, ставят печать или пломбируют.

Составляется акт отбора проб с указанием следующей информации:

• время и место составления акта;
• фамилии и должности лиц, принимавших участие в отборе пробы;
• предприятие-поставщик и предприятие-получатель;
• наименование и количество продукции, от которой отобрана проба;
• наименование и номер документа о качестве;
• номер вагона, железнодорожной цистерны, автоцистерны;
• подписи лиц, принимавших участие в отборе проб;
• количество и вместимость бутылок с отобранной объединенной пробой;
• описание печати или пломбы, которой опечатаны бутылки с объединенной пробой.

На каждую бутылку с  объединенной пробой наклеивают этикетку с указанными выше «визитами, за исключением  двух последних пунктов (такие же реквизиты помещают на этикетке рассмотренной выше бутылированной продукции).

Для проведения испытаний  используют две бутылки по 0,7-0,8 дм3 или три по 0,5 дм3, аналогичное количество хранят в течение трех месяцев на случай повторного анализа то же число бутылок направляют получателю (поставщику).

 

3. Оценка органолептических показателей

 

Органолептический метод  или, как чаще говорят, метод дегустации, является основным методом оценки качества вин.

Дегустация вин проводится в чистых, сухих светлых помещениях при температуре (15-18)⁰С. Температура белых вин при дегустации должна быть (10-12)⁰С, красных – (15-17)⁰С, игристых – (8-10)⁰С. Должно соответствовать ГОСТ Р 52813-2007 Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа (приложение 11).

Метод определения  прозрачности

Метод основан на визуальном определении прозрачности продукции в проходящем свете, на световом экране или на щелевом фонаре.

Определение прозрачности проводят:

10 или 20 см анализируемой продукции наливают в пробирку и просматривают в проходящем свете. В темноокрашенной продукции прозрачность определяют на световом экране или при помощи щелевого фонаря, поставив пробирку перед щелью включенного фонаря.

При дегустации 35-70 см анализируемой продукции наливают в дегустационный бокал, просматривают в проходящем свете и определяют прозрачность.

Определение наличия  осадка

Бутылку из прозрачного стекла с анализируемой продукцией встряхивают, переворачивают вверх дном и в проходящем свете визуально просматривают содержимое невооруженным взглядом. Внимательно осматривают внутреннюю поверхность бутылки, отмечая наличие или отсутствие на стенках бутылки плотно осевших частиц осадка ("рубашки").

Определение наличия или  отсутствия осадка в анализируемой  продукции в непрозрачной таре проводят после встряхивания и перелива содержимого в сухой чистый цилиндр или стакан соответствующей вместимости с последующим визуальным просмотром анализируемой продукции невооруженным глазом.

Темноокрашенную продукцию  просматривают на световом экране или  с помощью щелевого фонаря.

Определение пенистых и игристых свойств продукции, насыщенной двуокисью углерода

Пенистые и игристые свойства анализируемой продукции определяют визуально в пробе.