Экспертиза и оценка качества вкусовых товаров Вина

• серебристо-белым, почти бесцветным
• светло-зеленым, зеленоватым
• зеленоватым
• светло-соломенным, желтоватым

К темным винам относятся  приготовленные из зрелого и перезрелого  винограда, выдерживаемые длительное время в бочках или другой пористой таре, умеренно окисленного типа вина. Обширная группа крепких и десертных вин также принадлежит к темным винам. Темные вина имеют желтую, желто-коричневую и коричневую окраску разной интенсивности.

Окраска розовых вин может  быть бледно-розовой, розовой, бледно-красной. Очень трудно провести четкую границу  между темными розовыми и светлыми красными тонами вин.

Цвет красных вин может  быть:

• светло-красный, красный
• рубиновым, рубиново-красным
• темно-красным, темно-рубиновым, гранатовым
• фиолетово-красным, сине-красным

Цвет белых вин при  выдержке становится более интесивным, глубоким. Красные вина, наоборот, при выдержке теряют яркость цвета.

Первое впечатление от запаха самое сильное, так как обонятельные восприятия быстро притупляются.

Различают следующие основные типы аромата вина:

• винный
• аромат виноградной ягоды
• цветочный
• плодовый аромат
• мускатный
• медовый
• смолистый аромат
• мадерный
• хересный
• окисленный

По интенсивности различают  яркий, сильный, умеренный и слабый аромат. Интенсивность аромата зависит от сорта и типа вина.

Особые оттенки в аромате  часто указывают на происхождение  вина или на вид винограда из которого приготовлены вина.

В аромате вин могут  быть посторонние, несвойственные вину запахи. Наиболее часто встречающиеся  посторонние запахи следующие: сероводорода, плесени, запах лекарств, дрожжевой, грибной, кислый, апах сухофруктов и др. Аромат вина должен соответствовать данному типу. Аромат натуральных вин без выдержки может быть простым, но должен быть свежим, чистым, без дефектов.

По вкусу судят о достоинствах и недостатках вина. Для определения вкуса берут небольшой глоток вина и, втягивая над ним воздух, вызывают интенсивное испарение ароматических веществ из пробы, ополаскивают вином всю полость рта, затем проглатывают. Время нахождения вина во рту не должно превышать 5-8 с.

Возникающее ощущение послевкусия  является важным показателем органолептических  свойств вина. Различают следующие основные типы вкуса вина: винный, виноградный, плодовый, медовый, смолистый, мадерный, хересный и др. По интенсивности различают сильный, умеренный и слабый вкус.

При характеристике качества сложения вкуса вина оценивают: спиртуозность, сладость, терпкость и экстрактивность. Полнота или экстрактивность вкуса включают суммарный эффект от сладости, кислотности и терпкости вина. Вино по полноте вкуса может быть пустое, жидкое, легкое, полное, маслянистое, густое и т.п. В зависимости от того, в какой степени спитуозность, кислотность, сладость, терпкость и полнота гармонируют, сложение вкуса может быть изысканным, простым, негармоничным, грубым, разлаженным.

Вместо типичности у игристых вин оценивают мусс, который характеризуется следующими терминами:

• величина выделяющихся пузырьков углекислого газа - мелкие, средние, крупные
• количество, "игра" пузырьков - сильная, с формированием брызг вина на поверхности; интенсивная, слабая, очень слабая, вино "мертвое", почти не играющее;
• продолжительность выделения углекислого газа - продолжительное, среднее, быстро проходящее, заканчивающееся почти сразу после налива вина в бокал;
• структура пены - мелкая, средняя, крупноячеистая
• скорость обновления пены - "живая", нормальная, "мертвая"
• покрытие поверхности вина в бокале - сплошное, кольцевое, островное, отсутствует.

Физико-химические показатели качества вин

Объемная доля этилового  спирта и массовая концентрация сахаров  в различных группах вин должны отвечать указанным требованиям.

Содержание в вине этилового  спирта (крепость) определяют по относительной плоскости отгона при помощи спиртомера или пинкометра.

При использовании пиктометра определяют относительную плотность дистиллята с последующим определением содержания этилового спирта по специальным таблицам.

Титруемая кислотность - важный показатель, характеризующий вкусовые свойства вина. Кислая реакция кислот обусловлена органическими кислотами: яблочной, винной, лимонной, молочной и др.

Наиболее точным методом  определения титруемости кислотности считается метод электрометрического титрования по величине рН, равной 7,0.

Массовая концентрация летучих кислот. Метод основан на отгонке летучих кислот из вина без водяного пара, но с периодическим добавлением дистиллированной воды в перегонную колбу по мере уменьшения объема вина в процессе перегонки и с последующим титрованием дистиллята раствором щелочи в присутствии фенолфталеина.

Объемная доля этилового  спирта, массовая концентрация сахара и титруемых кислот для конкретного наименования вина устанавливается технологическими инструкциями.

 

 

5.  Болезни и пороки вина

 

Биологические помутнения вин вызываются развитием микроорганизмов - дрожжей и бактерий. Изменения химического состава и ухудшение дегустационных свойств, происходящие в вине в результате развития микроорганизмов, относятся к болезням вин. Болезни вин делят на две группы - аэробные, вызываемые аэробными микроорганизмами, которые развиваются при доступе воздуха и окисляют в вине спирт; анаэробные - вызываются анаэробными микроорганизмами, которые разрушают в вине сахар, кислоты, глицерин и другие составные части, кроме спирта, при отсутствии кислорода

Аэробные болезни.

Цвель вина. Возбудители - пленчатые дрожжи родов Candida, Pichia, Hansenula. Развиваются на поверхности вина при доступе кислорода воздуха, если вино хранится при повышенной температуре. К заболеванию склонны вина, с содержанием спирта менее 12 % об. На поверхности вина дрожжи образуют мучнисто-белую, иногда желтоватую матовую пленку, вначале тонкую и гладкую, потом морщинистую. Пленка непрочная, легко разрывается на части, прилипает к любому предмету, погруженному в вино. Вкус изменяется, появляется пустота, водянистость, затхлость, в сульфитированных винах - запах сероводорода. При микроскопировании обнаруживаются клетки пленчатых дрожжей,

Уксуснокислое скисание. Возбудители - уксуснокислые бактерии рода Acerobacter. К заболеванию склонны вина крепостью до 15% спирта при 25-35°С, обильном доступе воздуха, высокой температуре брожения и хранения, имеющие низкую кислотность. На поверхности вина образуется пленка, разная по толщине и прочности, имеет белый цвет, иногда голубоватого оттенка, маслянистая, нерыхлая. К опущенным в вино предметам не пристает. При микроскопировании обнаруживаются уксуснокислые бактерии, концентрация летучих кислот повышена. В вине появляется запах и вкус уксусной кислоты и уксусноэтилового эфира. Вино мутнеет, при дегустации чувствуется жгучесть и царапающее ощущение в горле.

Анаэробные болезни

Ожирение (тягучесть, вязкость) вина. Болезнь вызывают слизеобразующие молочнокислые бактерии рода Leuconostoc, иногда пленчатые дрожжи. Развиваются в молодых белых винах, с низкой экстрактивностью и кислотностью, в основном полусухих и полусладких. Больное вино становится густым, тягучим, переливается медленно, не распадаясь на отдельные капли. Вкус слизистый, пустой.

Молочнокислое скисание. Возбудители - молочнокислые бактерии рода Lactobacillus. Поражают все типы вин, содержащих сахар, с любым содержанием спирта, с низкой кислотностью, хранящихся при повышенной температуре. Вино тусклое, блеск отсутствует, при взбалтывании появляются шелковистые волны, Вкус становится сладковато-кислым, появляется запах квашенных овощей, часто мышиный тон. Летучая и титруемая кислотность повышаются.

Маннитное брожение. Возбудители гетероферментативные молочнокислые бактерии Lactobacterium mannitopoeum. Основная причина болезни - высокая температура при брожении. Вино приобретает мутность, приторный кисло-сладкий вкус, запах разлагающихся фруктов.

Разложение винной кислоты и глицерина. Возбудители палочковидные бактерии Bacterium tartarophtorum. Если болезнь сопровождается выделением СО2, то ее называют пусс, если диоксид углерода не выделяется - то турн. Чаще болеют красные вина, содержащие недостаточное количество фенольных и красящих веществ, реже белые вина. Вино становится мутным, теряет вкус, цвет, красные вина превращаются в желто-бурые, появляется сильный запах уксусно-этилового эфира.

Прогоркание вин. Возбудителями прогоркания являются бактерии Bacterium amoraccylus, разлагающие глицерин с образованием горького вещества - акролеина, Вино становится мутным, цвет - грязно-бурым с сине-черным оттенком, вкус - горький, появляется запах летучих кислот, на дне образуется осадок. Болезнь поражает чаще красные, особенно старые выдержанные в бутылках, реже белые вина.

Мышиный привкус может появиться абсолютно во всех типах вин. Причины и возбудители заболевания до конца не выяснены. В начале болезни в вине появляются неприятные вкусовые оттенки, которые ощущаются в послевкусии. При дальнейшем развитии вино мутнеет, мышиный запах и вкус проявляются все сильнее.

Пороки вин, в зависимости от причин, их вызывающих, имеют химическую или биохимическую природу. Пороки химической природы в основном обусловлены избытком в вине металлов - железа, меди, алюминия, цинка, никеля, олова. Такие пороки называют кассами.

Железные кассы возникают  в любом типе вина. Зависят от содержания в вине трехвалентного железа, способного образовывать нерастворимые  комплексы при взаимодействии с  составными веществами напитка.

Различают следующие виды железных кассов:

- Белый касс (посизение вина) - образуется при взаимодействии трехвалентного железа с фосфатами, Сначала в вине появляется легкая сизая дымка, которая постепенно переходит в беловато-сизую муть, выпадающую в осадок.

- Черный касс возникает при взаимодействии железа с конденсированными танинами. В результате образуются продукты темного, почти черного цвета.

- Синий касс появляется в результате взаимодействия железа с антоцианами, при этом возникают соединения фиолетово-синего цвета.

Вина с низким рН (3,6) склонны к железным кассам.

- Медный касс образуется при взаимодействии одновалентной меди с белками, а также фенольными веществами в присутствии сернистой кислоты. В основном появляется в белых сульфитированных винах с низким окислительно-восстановительным потенциалом, с содержанием меди не менее 0,5 мг/дм . В вине возникает муть, которая постепенно превращается в бурый осадок коллоидного характера, содержащий сернистую медь.

- Алюминиевый касс характерен для белых специального типа вин с повышенным содержанием алюминия. Сначала появляется едва заметная вуаль, слабая опалесценция. При более высоких концентрациях металла - образуется белый хлопьевидный осадок гидроокиси алюминия, неприятный металлический привкус, запах сероводорода, белесая окраска.

- Оловянный касс присущ белым винам. Характеризуется появлением в вине сначала опалесценции, затем образованием аморфного, медленно оседающего осадка, состоящего из белков, ионов железа, магния, меди, кальция, марганца, свинца.

- Цинковые и никелевые  кассы образуют осадки, схожие  по внешнему виду с теми, которые  вызывают алюминий и олово.  В вине происходит изменив органолептических показателей.

Железный и медный кассы  встречаются достаточно часто, остальные - реже.

К порокам биохимической  природы относится оксидазный касс. Возникает в результате действия окислительных ферментов (оксидаз) на фенольные вещества вина. Характерен для белых и красных вин, особенно молодых, долго находящихся в соприкосновение с воздухом. Красные вина приобретают коричневый оттенок, теряют прозрачность, образуется темно-бурый осадок. С течением времени вино осветляется, окраска становится грязно-розовой, на поверхности появляется металлический отблеск, отливающий различными цветами. Белые вина темнеют, приобретают коричневый оттенок различной интенсивности. В букете и вкусе ощущаются тона окисленности, выветренности, иногда неприятный гнилостный тон.

В винах также встречаются  пороки, вызванные веществами, внесенными с сырьем, вспомогательными материалами или перешедшими из оборудования и тары, и кроме этого, связанные с нарушением технологии.