Экспертиза и оценка качества вкусовых товаров Вина

Систематическое потребление 0,5 л вина в день позволяет на 5-20% обеспечивать суточную потребность взрослого человека в МВ. Исключение составляют йод и фтор, поступление которых с вином может полностью удовлетворить потребности человека в этих микроэлементах.

Витамины и витаминоподобные вещества. Витамины находятся в сравнительно небольшом количестве. В винограде только витамины С, Р и лиозит могут обеспечить потребность человека.

Все витамины, присутствующие в вине, поступают в него из винограда. В процессе ферментации значительная часть их аккумулируется дрожжами. Поэтому молодое вино существенно обеднено витаминами. По мере выдержки вина и аутолиза дрожжевых клеток витамины постепенно освобождаются и снова поступают в вино. В процессе ферментации почти полностью исчезают аскорбиновая кислота и тиамин. Часть витаминов теряется при обработке и хранении вина.

Витамины, содержащиеся в  вине, могут обеспечить около 10% суточной потребности в них человека. Лишь мезоинозит и витамин Р, при потреблении вина в указанных выше пределах, обеспечивают потребность в них организма.

Фенольные соединения в винах представлены в основном флавоноидами, в состав которых входят фенолокислоты, флавонолы, катехины, лейкоантоцианидины и антоцианидины. Продукты полимеризации катехинов и лейкоантоцианидинов принято называть танинами, которые включаются в более широкое понятие дубильных веществ. Особенно много фенольных соединений переходит из винограда в вина, приготовленные кахетинским способом. Общее содержание фенольных соединений в вине достигает 6 г/л.

Фенольные соединения вин обладают очень низкой токсичностью и, согласно современным представлениям, являются исключительно важными биологически активными веществами. Флавоноиды определяют Р-витаминную активность вин. Ряд фенольных соединений, входящих в состав вин, обладают антигипоксическим, антигипертензивным, противовоспалительным, антиаллергическим, кардио- и гепатопротективным, гиполипидемическим, противоопухолевым и радиопротекторным действием. Достаточно сказать, что флавоноиды рассматриваются в качестве наиболее перспективных соединений для создания высокоэффективных полифункциональных лекарственных препаратов. Широкий спектр их биологической активности обусловлен регулирующим влиянием на деятельность ряда ферментных комплексов, а также способностью оказывать антиоксидантное и мембраностабилизирующее действие.

Показано, что содержание флавоноидов в красном вине в 20 раз превышает их содержание в белом. Несмотря на широкое распространение фенольных соединений в растительном мире, вино может выступать в качестве их основного источника для человека. К числу таких соединений относится триоксистилбен - ресвератрол. Он синтезируется в процессе ферментации красного вина дрожжевыми клетками Vitis vinifera . Согласно результатам недавних экспериментальных исследований ресвератролу отводится центральное место в реализации положительного влияния вина на здоровье человека.

Газы. К растворенным в винах газам относятся двуокись углерода и двуокись серы. Двуокись углерода образуется в значительном количестве. Большая часть ее рассеивается в воздухе, а меньшая - растворяется в вине, образуя угольную кислоту (до 5 г/л в игристых винах). Двуокись серы поступает в вина из винограда и используется в качестве пищевой добавки, оказывающей антимикробное и антиоксидантное действие. Ее содержание лимитируется: в красных винах - 175 мг /л, а в белых - 225 мг/л.

Содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части вина десертного (см. приложение 1).

Содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части вина сухого белого и красного (см. приложение 2).

Содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части вина крепкого (см. приложение 3).

 

3. Технология производства вина

 

Блок схема (см. приложения 4 и 5).

Технология производства вина – процесс длительный и трудоемкий. Он состоит из технологии первичного и вторичного виноделия.

Вино производят из полностью  созревшего винограда, который отправляют под пресс сразу после сбора. Только в кожице винограда находятся красящие вещества. Поэтому белое вино можно делать из белого винограда или из бесцветного сока черного винограда, избегая при этом контакта между соком и кожицей.

Первичное виноделие включает в себя следующие операции:

• Дробление (раздваивание) винограда. Дробление винограда отделением гребня проводят на дробилках-гребнеотделителях. При этом вытекает сок, содержащийся в мякоти ягод, который называется сусло-самотек.
• Отделение сусла-самотека. Его отделяют от остальной части ягоды на стекателях. Однако в остатках ягоды и гребнях содержится еще много сока и сахаров. Поэтому производят прессование оставшейся части (мезги).
• Прессование мезги. Осуществляется на прессах различной конструкции в одну или несколько стадии для дальнейшего отделения сока. Эти фракции сока смешивают в соотношениях, предусмотренных технологией для получения вина определенного типа.
• Отстаивание сусла с целью его осветления. Отстаивание осуществляют в течение 24-36 часов при 5-10 °С.
• Сульфитирование сусла во избежании сбраживания сахаров.
• Сбраживание сусла. Проводят на чистых культурах дрожжей в бочках или резервуарах большой вместимости при температуре 18-20 °С. Брожение осуществляется дрожжами вида Saccharomyces или Saccharomyces oviformis. Количество дрожжей составляет 2-5% объема сбраживаемого сусла. При необходимом содержании сахара в винах процесс естественного брожения сахаров приостанавливают различными технологическими приемами: охлаждением до 0±2 °С, или нагреванием (пастеризацией) до 60-70 °С, или оклейкой для охлаждения дрожжей.
• Снятие вина с дрожжевого осадка. Это операция необходима для отделения дрожжевых клеток, которые могут в дальнейшем придавать вину горечь и дрожжевой аромат.

 Вторичное виноделие  направлено на улучшение качества  молодого вина в процессе его  созревания и старения.

• Эгализация – получение однородной партии виноматериалов путем смешивания молодых вин из одного и того же ампелографиеского сорта винограда, имеющих одинаковое происхождение и назначение.
• Купаж виноматериалов – при купажировании смешивают виноматериалы из разных сортов и различного происхождения для получения вина, соответствующего определенному типу по составу и органолептическим свойствам.
• Охлаждение столового вина до 5 °С приводит к снижению растворимости и выпадению в осадок виннокислых и некоторых других солей К и Са, а также к частичной коагуляции дубильных, красящих и белковых веществ.
• Центрифугирование и фильтрование вина через фильтры разных типов (матерчатые, пластинчатые) с различным фильтрующим материалом (асбестом, кизельгуром) позволяют освободить вино от механической взвести и придать ему прозрачность и блеск.
• Переливка вина проводится для того, чтобы усилить процесс выпадение осадка, образующегося при хранении вина, и отделить виноматериал от этого осадка.
• Оклейка – один из наиболее эффективных способов осветления вина до кристальной прозрачности и предохранения его от помутнения при дальнейшей выдержки или хранении.
• Тепловая обработка вина при температуре 60-75 °С проводится для ускорения его созревания, улучшения вкуса и повышения устойчивости в хранении.

 

4.  Требования к качеству вина

 

В соответствии с ГОСТ 51149-98 (Приложение 7), столовые вина, за исключением шипучих и игристых, разливают в стеклянные бутылки.

Укупорочные средства подразделяют на следующие виды:

- пробки; полимерные, корковые, комбинированные; 

- колпачки алюминиевые;  с перфорацией, винтовые, обкаточные (капсулы для тихих, шампанских (игристых), шипучих вин и напитков);

- колпачки полимерные; с  перфорацией, винтовые, термоусадочные, колпачки комбинированные, термоусадочные, винтовые, обкаточные (капсулы для тихих, шампанских (игристых), шипучих вин и напитков);

- средства металлические  для бутылок с пищевыми жидкостями, имеющими избыточное давление; мюзле, скоба. Вспомогательные укупорочные средства: прокладки - полимерные, комбинированные, корковые;

- уплотнительные элементы; кольца, пасты.

Розлив вина может осуществляться как по объему, так и по уровню.

Бутылки с коллекционными винами полностью обертывают бумагой  или целлофаном и укладывают в  художественно оформленные сувенирные коробки с краткой аннотацией внутри, предусматривающей правила  хранения и обращения. Бутылки с марочными винами перед укладкой в ящики и контейнеры обертывают бумагой или целлофаном полностью, или бумажным пояском, закрывающим этикетку.

При транспортировании в  черте города, а также при укладывании  бутылок в ящики из гофрированного картона бутылки с винами могут не оборачиваться бумагой.

Стеклянные бутылки с  продуктами винодельческой промышленности укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 и по ГОСТ 22702, полимерные многооборотные ящики по ГОСТ Р 51675, деревянные ящики по ГОСТ 10131, деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354, в тару-оборудование по ГОСТ 24831 и контейнеры по ГОСТ 20259 или другую транспортную тару, обеспечивающую сохранность качества продуктов винодельческой промышленности.

При использовании деревянных закрытых ящиков применяют сухой  упаковочный материал (стружку, солому и др.). Не допускается применять  опилки и другие сыпучие материалы. При иногородних перевозках в  зимнее время внутренние стенки закрытых ящиков выстилают войлоком, пенопластом и другими термоизоляционными материалами. Закрытые ящики обтягивают проволокой, концы которой пломбируют, или стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560, концы которой закрепляют в замок. Ящики из гофрированного картона обтягивают стальной лентой, закрепляют концы в замок или оклеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251, или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477. Укладка бутылок с вином для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей должна проводиться в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.

Вина географических наименований упаковываются только в стеклянные бутылки.

Продукты винодельческой промышленности, разлитые в потребительскую тару, перевозят в крытых транспортных средствах всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта. Столовые виноматериалы транспортируют железнодорожным транспортом в крытых транспортных средствах и специальных железнодорожных цистернах, а также водным, автомобильным транспортом в транспортной таре или в автомобильных цистернах по ГОСТ 9218 в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте данного вида.

Цистерны должны быть эмалированными или из нержавеющей стали, разрешенной  в установленном порядке для  контакта с продуктом данного  вида. Допускается столовые виноматериалы  транспортировать в цистернах с  другим защитным покрытием или изготовленных  из других материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта с продуктом данного вида.

Продукты винодельческой промышленности должны храниться в  вентилируемых, не имеющих постороннего запаха помещениях, исключающих воздействие прямого солнечного света, при температуре от 5 °С до 20 °С и относительной влажности не более 85%.

Столовые виноматериалы  хранят в дубовой таре и резервуарах, в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях. Резервуары должны быть эмалированными или из нержавеющей стали, разрешенной в установленном порядке для контакта с продуктом данного вида. Допускается хранить столовые виноматериалы в резервуарах с другими защитными покрытиями или изготовленных из других материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта с продуктом данного вида.

Основные типы вин характеризуются  следующими органолептическими свойствами (приложение 6).

Органолептические показатели

При оценке вин исключительную роль играет дегустация, так как  только с ее помощью можно определить вкус и букет вина. При дегустации вина определяют прозрачность, цвет, вкус, букет и типичность вина. В игристых винах вместо типичности - мусс (размер и скорость выделения пузырьков диоксида углерода).

При органолептическом анализе  вин используют специальные дегустационные бокалы. Сухие вина подают перед сладкими; малоэкстрактивные - перед более экстрактивными; красные - после белых; молодые вина - перед выдержанными и старыми.

Органолептический анализ начинают с определения прозрачности. Дегустационный бокал, слегка накопленный, помещают между источниками света и газом, но не на одной линии. Прозрачность густоокрашенных вин определяют в темном помещении на свет зажженной свечи. Для характеристики степени прозрачности применяют словесную шкалу. Согласно этой шкале прозрачность вина убывает в следующем порядке:

• кристаллически (зеркально, с блеском) прозрачное;
• прозрачное;
• пыльное;
• опалесцирующее;
• мутное.

Готовые бутылочные вина должны быть кристаллически прозрачными, бочкового разлива - прозрачными. Все другие степени прозрачности указывают на незаконченность технологического цикла или на отклонения в нормальном развитии вина.

Цвет определяют одновременно с прозрачностью при естественном освещении на белом фоне.По цвету вина разделяют на белые, розовые и красные.

Цвет светлых вин может  быть: