Переработка винограда на сухое
натуральное вино состоит из технологии
первичного и вторичного виноделия.
Технология первичного виноделия
белых сухих натуральных вин включает
в себя следующие операции: дробление
винограда; отделение сусла; прессование
мезги; осветление; сбраживание и снятие
с осадка.
Дробление (раздавливание) винограда
с отделением гребня проводят на дробилках-гребнеотделителях.
При этом вытекает сок, содержащийся в
мякоти ягод. Эта наиболее ценная часть
виноградного сока называется сусло-самотек.
Сусло-самотек отделяют от остальной
части ягоды на стекателях. Однако в остатках
ягоды и гребнях содержится еще много
сока и Сахаров. Поэтому для большего выхода
сока производят прессование оставшейся
части (мезги).
Прессование мезги осуществляют
на прессах различной конструкции в одну
или несколько стадий для дальнейшего
отделения сока. Поэтому сок первого, второго
и третьего давления бывает неодинаковым
по химическому составу и соответственно
качеству. Эти фракции сока смешивают
в соотношениях, предусмотренных технологией
для получения вина определенного типа.
С целью осветления осуществляют
отстаивание сусла в течение 24—36 ч при
5—10°С. Во избежание сбраживания сахаров
на этой стадии, а также для регулирования
окислительно-восстановительных процессов
сусло сульфитируют (из расчета 50— 200 мг
S02 на литр). При этом обработка сернистым
ангидридом способствует дальнейшему
осветлению сусла и виноматериалов за
счет блокирования активной альдегидной
группы сахаров и образования бисульфитных
производных.
Брожение сусла проводят дикими
рассами дрожжей или чистыми культурами
(штаммы вида Saccharomyces ellipsoideus и вида Sacch.
ovif ormis) в бочках или резервуарах большой
вместимости, а также в установках для
непрерывного брожения при температуре
18—20°С. Количество добавляемых дрожжей
составляет от 2 до 5% объема сбраживаемого
сусла. Период главного брожения продолжается
8—10 дней, дображивания остаточного сахара
— 30—45 дней.
Снятие молодого вина с дрожжевого
осадка (первая переливка) проводят после
оседания дрожжей и мути. Эта операция
необходима для отделения дрожжевой клетки,
которая может в дальнейшем придавать
вину горечь и дрожжевой аромат.
Технология производства красных
натуральных вин на этапе первичного виноделия
отличается тем, что в большинстве сортов
винограда красящие вещества (антоцианы)
локализуются в кожице, а виноградный
сок не окрашен, за исключением сортов-красильщиков
(Саперави, Тентюрье) и франко-американских
гибридов. Поэтому, чтобы получить красное
вино, сусло не отделяют от мезги и брожению
подвергают сусло вместе с мезгой. Накапливающийся
в процессе брожения этиловый спирт растворяет
антоцианы, и это способствует переходу
их из кожицы в сусло. Для получения еще
более интенсивно окрашенных вин и более
полного извлечения красящих и других
веществ применяют специальные технологические
приемы: нагрев винограда или мезги до
55—60°С, экстрагирование красящих и дубильных
веществ из мезги готовым виноматериалом,
спиртование на мезге (для крепленых виноматериалов),
обработку мезги электрическим током
низкой и высокой частот, ультразвуком,
ферментными препаратами (цитолитическими
и пектолитическими) и др. Хорошие результаты
также дает обработка целого винограда
путем его опускания в кипящее сусло: виноград
бланшируется, усиливается сортовой аромат
вин, из кожицы максимально извлекаются
красящие вещества.
В процессе брожения на мезге
частицы кожицы под действием накапливающегося
углекислого газа поднимаются на поверхность
бродящей среды и образуют так называемую
"плавающую шапку". Поэтому, чтобы
ускорить процесс извлечения красящих
веществ из плотно спрессованной массы
мезги, "плавающую шапку" 2—4 раза
в сутки перемешивают.
Отделение мезги путем многократного
прессования в этом случае проводится
после процесса брожения и оседания осадка
на дно.
Вторичное виноделие направлено
на формирование потребительских свойств
и качества молодого вина в процессе его
созревания и старения в готовый продукт.
Для этого проводят следующие технологические
операции:
Эгализация — получение однородной
партии виноматериалов путем смешивания
молодых вин из одного и того же ампелографического
сорта винограда, имеющих одинаковое происхождение,
год получения и назначение.
Купаж виноматериалов — при
купажировании смешивают виноматериалы
из разных сортов и различного происхождения
для получения вина, соответствующего
определенному типу по составу и органолептическим
свойствам.
Охлаждение столового вина
до -5°С проводят с целью снижения растворимости
в водно-спиртовом растворе и выпадения
в осадок виннокислых и некоторых других
солей, а также к частичной коагуляции
дубильных, красящих и белковых веществ.
При этом во время их осаждения захватываются
взвешенные частички мути, бактерии и
споры грибов, и все это способствует дальнейшей
стабилизации вина и ускорению его созреванию.
На дне емкости формируется вторичный
осадок.
Для отделения вторичного осадка
проводят центрифугирование и фильтрование
вина через фильтры разных типов (матерчатые,
пластинчатые и намывные) с различным
фильтрующим материалом (кизельгуром,
целлюлозной массой, асбестом), что позволяет
освободить вино от механической взвеси
и придать ему прозрачность и блеск.
Переливание вина проводят
для усиления процесса выпадения осадка,
образующегося при хранении вина, и отделения
виноматериала от этого осадка. Первое
переливание проводят через 8—10 суток
после полного завершения процесса брожения,
следующее — через 1,5— 2 мес. В течение
года вино переливают один—два и более
раз вначале открытым способом для активизации
в нем окислительных процессов, а затем
— закрытым, так как избыточное обогащение
вина (особенно созревшего и выдержанного)
кислородом воздуха может вызвать ухудшение
его качества.
Оклейка — один из наиболее
эффективных способов осветления вина
до кристальной прозрачности. Для оклейки
вина применяют полисахаридные комплексы
в виде растворенного рыбного клея (получаемого
из чешуи) или желатина. Если в вине содержится
мало танина, то перед оклейкой в него
вносят определенное количество спиртового
раствора танина. При взаимодействии полисахаридного
комплекса с танином образуются хлопья,
которые, осаждаясь, захватывают коллоидные
частицы, придающие вину мутность.
Вина трудноосветляющиеся обрабатывают
неорганическими веществами — бентонитовыми
глинами, каолином, кизельгуром, которые
образуют в вине суспензии с противоположно
заряженными частицами. В результате этого
коагулируют и некоторые устойчивые коллоиды,
обусловливающие непрозрачность, а иногда
и посторонние вкус и запах вина.
Разновидностью оклейки, направленной
на стабилизацию и улучшение вкуса вина,
является обработка вина желтой кровяной
солью K4Fe(CN)]r. Эта соль вступает в реакцию
с нежелательными для вина окисными солями
железа, образуя нерастворимое соединение
темно-синего цвета — железосинеродистое
железо. В результате выпадения его в осадок
происходит дополнительная оклейка вина.
Тепловая обработка вина при
температуре 60—65°С проводится для ускорения
его созревания, улучшения вкуса и повышения
устойчивости в хранении. При производстве
некоторых типов вин (мадеры, кагора, малаги
и др.) высокотемпературная обработка,
или выдержка, являются обязательным технологическим
приемом формирования специфических органолептических
свойств виноматериалов. Длительную выдержку
применяют только при производстве марочных
вин. Основную же часть молодых вин подвергают
кратковременной специальной обработке
для стабилизации и придания им гармоничных
вкуса и аромата
1.4.1 Процесс хранения виноградных
вин
Вино следует хранить в затемнённых
помещениях. Оптимальная температура
хранения для сухих вин – 8 – 16° С. При
более низких температурах, наблюдается
помутнение вин из – за выпадения в осадок
солей винной кислоты. Высокая температура
хранения приводит к помутнению белкового
характера. Полусладкие вина рекомендуется
хранить при температуре от 2 до 8° С, что
предотвращает вино от забраживания. Во
время хранения вина должны находиться
в горизонтальном положении для того,
чтобы избежать усыхания пробок и нарушения
герметичности упаковки.
Гарантийные сроки хранения
вин, поставляемых на внутренний рынок,
устанавливают: для натуральных без выдержки
– 3 месяца со дня розлива, натуральных
сухих выдержанных и марочных – 4 месяца,
специальных сухих выдержанных и марочных
– 5, натуральных контролируемых наименований
– 6, специальных контролируемых наименований
– 12 месяцев. Игристые вина типа шампанского
имеют гарантийные сроки хранения 6 месяцев.
Высококачественные вина контролируемых
наименований в надлежащих условиях могут
храниться гораздо дольше, улучшая при
этом свои качества, шампанское до 12 лет,
марочные крепкие вина – 20 и более лет.
1.4.2 Процесс перевозки вина
Обработанные виноматериалы
транспортируют железнодорожным транспортом
в крытых транспортных средствах и специальных
железнодорожных цистернах, а также водным,
автомобильным транспортом в транспортной
таре или автомобильных цистернах по ГОСТ
9218 в соответствии с правилами перевозок
грузов, действующими на данном виде транспорта.
Виноградное вино перевозят
в исправных бочках стандартной емкости
и бутылках, упакованных в ящики.
Бочки должны быть изготовлены
только из дубового дерева. Слабые бочки
и бочки, имеющие хотя бы малейшие признаки
течи через неплотности в клепке или через
втулку, к перевозке не принимают.
В зимний период бочковые вина
перевозят с отеплением и без отепления
по указанию отправителя. При перевозке
вина без отепления во избежание разрыва
бочек при замерзании последние заполняют
с недоливом на 10—15% емкости, о чем грузоотправитель
обязан сделать отметку в накладной. Способ
перевозки пива в бочках зимой устанавливает
грузоотправитель.
Бутылочное виноградное вино
принимают к перевозке в деревянных ящиках
с обвязкой их проволокой или металлической
лентой. Зимой бутылочное вино перевозят
с отеплением. При упаковке в ящики бутылки
перекладывают древесной стружкой.
1.5 Показатели и оценка качества
виноградных вин
Органолептический метод или
метод дегустации, является основным методом
оценки качества вин, а физико-химический
анализ – дополнительным, но не менее
важным. Правила дегустации Дегустация
вин проводится в чистых, сухих светлых
помещениях при температуре (15-18)0С. Температура
белых вин при дегустации должна быть
(10-12)0С, красных – (15-17)0С, игристых – (8-10)0С.
Количество образцов вин для опробывания
не должно превышать 12 наименований (образцов).
Лучшим временем для дегустации является
10ч утра. Порядок подачи вина не должен
утомлять дегустатора. Согласно общим
правилам их подачи на дегустацию соблюдают
следующую очередность: легкое виноградное
вино подают раньше крепких, мало экстрактивное–перед
высоко экстрактивными, молодое – перед
выдержанными и старыми. В пределах одной
подгруппы вначале дегустируют белые,
затем розовые и красные вина. Игристые
вина опробуют в порядке возрастания их
сладости в конце дегустации, после некоторого
перерыва и промывания ротовой полости
чистой водой.
Количество разнообразнейших
марок вин необъятно - десятки тысяч. К
тому же каждый год они вырабатываются
уже из винограда нового урожая, а, следовательно,
не могут в точности повторить вкусо-ароматические
качества вин предыдущих урожаев.
Обычно вино выбирают по этикетке,
которая призвана довести до потребителя
максимально полную информацию о товаре.
Органолептическая оценка,
или анализ, — это определение с помощью
зрения, обоняния, вкуса, осязания и даже
слуха (например, оценка игристых вин)
внешнего вида, вкуса и аромата вина. Оценка
внешнего вида включает в себя анализ
окраски и прозрачности напитка. Поскольку
вкус и аромат составляют основу вина,
то им уделяется главное внимание. Это
непросто, поскольку вкус многогранен
и необходимо принять во внимание сумму
различных первичных и вторичных показателей.
По цвету вина подразделяются
на белые, розовые и красные. Среди белых
вин выделяют светлоокрашенные и темно-окрашенные.
Окраска светлых вин может быть:
-серебристо-белой, почти бесцветной,
что характерно для вин из сусла-самотека
и вин, обработанных активированным углем;
-светло-зеленой, зеленоватой;
-светло-соломенной, желтоватой;
-цвета слабого настоя
трав;
К темноокрашенным относятся
вина из зрелого и перезрелого винограда,
выдержанные длительное время или подвергнутые
нагреванию.
Цвет вина определяют при естественном
освещении на белом фоне, слегка наклонив
бокал с напитком, при этом свет должен
падать со стороны.
Аромат (букет) вина характеризует
его способность вызывать обонятельные
ощущения посредством испаряющихся с
его поверхности летучих компонентов.
Термин «букет» используют для характеристики
ароматических свойств выдержанных и
старых вин, что подчеркивает сложность
их аромата.
Для определения аромата берут
бокал с вином в руки и делают два-три плавных
вращательных движения для смачивания
стенок и увеличения поверхности испарения
жидкости. При этом не следует закрывать
бокал ладонью во избежание возможного
попадания постороннего запаха от руки.
Поднеся бокал к носу, интенсивным прерывистым
вдыханием вводят насыщенный летучими
веществами воздух и таким образом определяют
аромат вина. При этом особое внимание
уделяют первому впечатлению от аромата.
1.6 Требования к обеспечению
безопасности вина
Вино и винодельческая продукция, находящаяся
в обращении на территории Российской
Федерации, не должна причинять вреда
жизни и здоровью граждан и должна соответствовать
гигиеническим требованиям.
Упаковка вина и винодельческой
продукции должна обеспечивать
сохранение безопасности этой
продукции на всех этапах обращения
при соблюдении установленных
для нее условий транспортирования
и хранения.
Не допускается розлив игристых,
игристых жемчужных, газированных
и газированных жемчужных вин
в стеклянную тару, не выдерживающую
без разрушения внутреннее гидростатическое
давление.
Материалы, из которых произведена
упаковка и которые контактируют
с вином и винодельческой продукцией,
должны соответствовать требованиям
законодательства Российской Федерации
о безопасности к упаковке.
В вине и винодельческой
продукции допускаются технологические
включения естественного происхождения,
не допускаются посторонние включение.
1.7 Дефекты вин и причины их возникновения
При неправильном хранении
и нарушении технологии в винах могут
возникнуть болезни, различные дефекты
и недостатки.