СОДЕРЖАНИЕ 
 
 
 

 

     Введение

 
 

      Кондитерские  изделия известны с древнейших времен, когда человек научился добывать мед. Открытие и распространение сначала тростникового, а затем и свекловичного сахара увеличило возможности для их производства.

      Кондитерские  товары отличаются приятным, обычно сладким, вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой  калорийностью и хорошей усвояемостью. Энергетическая ценность кондитерских изделий может достигать 600 ккал/100 г (шоколад, пирожные), что иногда служит ограничением в их употреблении.

      Производство  и потребление кондитерских товаров  в разных странах определяется   наличием   сырьевой   базы,   сложившимися   традициями, платежеспособным спросом населения, медико-биологическими показателями, активным продвижением на рынок новых изделий крупными фирмами. Кондитерские изделия являются продуктами высокой степени готовности, поэтому добавленная стоимость, вложенная в них, обеспечивает достаточно высокую прибыль производителю и определяет условия конкурентной борьбы на рынках сбыта.

      Одной разновидностью кондитерских изделий являются конфеты.

     Конфеты — кондитерские изделия из одной  или нескольких конфетных масс, изготовленных  на сахарной основе, с различными добавками.

     Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. По сравнению с карамелью конфеты имеют мягкую консистенцию и повышенную пищевую ценность. Содержание белка в конфетах достигает 6,5%, жира — 35%, углеводов — 50-90%. Энергетическая ценность конфет — 1466-2514 кДж на 100 г. Биологически активные вещества (минеральные соли и витамины) содержатся в конфетах в незначительных количествах.

     Для повышения биологической ценности изделий при производстве конфет используют продукты, богатые белками, фруктово-ягодные полуфабрикаты, витамины.

     Конфеты классифицируются в зависимости  от способа производства, отделки поверхности, вида конфетной массы, количества конфетных масс и расположения их в конфете, внешнего оформления.

     В зависимости от способов изготовления и отделки поверхности конфеты подразделяют на глазированные (шоколадной, жировой, помадной глазурью) и неглазированные: шоколадные с начинками, разнообразной Формы и рельефными рисунками на поверхности (типа «Ассорти»). Поверхность конфет может быть целиком или частично оформлена различными отбелочными полуфабрикатами или другими пищевыми продуктами.

     По  внешнему оформлению завернутые, незавернутые, частично завернутые (в капсулах и филейчиках), в коррексах из полимерных материалов.

     По  виду конфетных масс конфеты различают  помадные, фруктовые желейные, марципановые, пралине и типа пралине, сбивные, ликерные, грильяжные, кремовые, из цукатов и сухофруктов, из заспиртованных фруктов и ягод, из взорванной крупы, на основе шоколада — полуфабриката с цукатами, изюмом и другими добавлениями.

     Целью курсовой работы является товароведная характеристика и экспертиза конфет различных производителей, реализуемых в магазине ОДО «Альтернативная экономика».

     Основными задачами курсовой работы являются:

     1 изучить классификацию конфет и особенности их производства;

     2 изучить требования к качеству конфет;

     3 изучить особенности упаковки, маркировки, хранения конфет;

     4 изучить существующие методы оценки качества и экспертизы конфет;

     5 изучить ассортимент конфет, реализуемых в магазине;

     6 провести товароведную экспертизу конфет различных производителей;

     7 проанализировать сопроводительные документы, виды упаковки, цены реализации конфет. 
 

 

     1 Теоретическая часть

      1.1 Классификация и ассортимент конфет

 

      Конфеты — кондитерские изделия из конфетных  масс, различающиеся вкусовыми свойствами, внешним видом и структурой. По сравнению с карамелью имеют мягкую, консистенцию и повышенную пищевую ценность. Они относятся к сахароемким изделиям, в их рецептуру входит в среднем от 40 до 70 % сахара. Энергетическая ценность конфет – 1466-2514 кДж на 100 г.

      Химический  состав конфет представлен в приложении А.

      Конфеты классифицируются в зависимости  от способа производства, отделки поверхности, вида конфетной массы, количества конфетных масс и расположения их в конфете, внешнего оформления.

      В зависимости от способов изготовления и отделки поверхности конфеты подразделяют на глазированные и неглазированные; шоколадные с начинками, разнообразной формы и рельефным рисунком на поверхности (типа Ассорти). Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обработана или обсыпана целиком или частично пищевыми отделочными материалами.

      По  способу формования корпусов конфеты делятся на отливные, размазные, прокатанные, штампованные, выпрессованные, в том числе и отсаженные.

      По  виду конфетной массы конфеты классифицируют на помадные, помадно-кремовые, фруктовые, желейные, фруктово-желейные, молочные, кремовые, марципановые, пралиновые и типа пралине из масличных, зерновых или бобовых семян, сбивные, кремово-сбивные, ликерные, грильяжные, фруктово-грильяжные, шоколадные, на карамельной  основе и другие виды.

      Характеристика  основных конфетных масс представлена в таблице 1.1. 

      Таблица 1.1 – Характеристика конфетных масс 

 

      Продолжение таблицы 1.1 

 

      Конфеты могут состоять из одной, двух или  нескольких конфетных масс (комбинированные, многослойные); конфетных масс с различными измельченными добавлениями; переслоенных или покрытых вафлями; из цукатов, сухофруктов, орехов или заспиртованных плодов и др.

      По  внешнему оформлению конфеты выпускают завернутыми частично, завернутыми и незавернутыми, в капсулах или филейчиках, в коррексах из полимерных материалов. Для завертывания конфет применяются этикеточная и парафинированная бумага, пергамент, подпергамент, целлофан, фольга, полимерные комбинированные материалы. Конфеты завертывают в два слоя — этикетку и подвертку или в три слоя — этикетку, алюминиевую фольгу и подвертку.

      Ассортимент конфет разнообразен и насчитывает  до тысячи наименований, что объясняется разнообразием используемого сырья. В продаже преобладают конфеты завернутые и глазированные шоколадом.

      Конфеты, глазированные шоколадом. Эти конфеты обладают высокой пищевой ценностью, вкусовыми достоинствами и хорошей сохраняемостью. Они состоят из корпуса, полностью или частично покрытого шоколадной глазурью. Шоколадная глазурь представляет собой шоколадную массу с содержанием какао-масла не менее 33 %. В шоколадную глазурь вместо какао тертого могут добавлять какао-порошок, сухое молоко и ароматические вещества. При производстве шоколадной глазури в нашей стране разрешена замена до 5 % какао-масла кондитерским жиром.

      Ведутся работы  по использованию при  выработке  шоколадной глазури твердого жира Шоклин.

      Конфеты с помадными корпусами. Состоят из помадной массы, представляющей собой дисперсную систему с твердой дисперсной фазой — очень мелкие кристаллики сахара и жидкой (дисперсионной) фазой — межкристалльный раствор насыщенной сахарозы. Качество помады определяется размерами кристаллов сахарозы и отношением твердой и жидкой фаз. Однородная, нежная, быстро тающая во рту помада содержит кристаллы сахарозы до 20 мкм и жидкой фазы в количестве 40—50 % к общей массе.

      Помадные  массы получают из уваренного сахаропаточного  сиропа влажностью 10—14 % путем его охлаждения и сбивания, уваривания сиропа в пленочных аппаратах и «холодным» способом.

      При первом способе получения помады уваренный сироп быстро охлаждают до температуры 35—40 °С и энергично подвергают вымешиванию в помадосбивальных машинах. Низкая температура сиропа и более интенсивное его перемешивание обусловливают получение мелкокристаллической помады. В перенасыщенном сиропе образуются в большом количестве мелкие кристаллы сахара, а пузырьки воздуха при сбивании придают массе пышность.

      В пленочных аппаратах уваренный  помадный сироп распределяется тонким слоем на поверхности пленочного аппарата роторного типа с водяным охлаждением. Происходит удаление влаги и частичная кристаллизация сахарозы; полученная помада не содержит кристаллов сахара размером более 20 мкм и обладает высоким качеством. Такие помадные массы формуют отливкой в крахмал.

      «Холодный»  способ является новой технологией  получения помадных конфетных масс. При обычной температуре мелкодисперсная сахарная пудра перемешивается с водой, патокой и вкусовыми добавками. Поскольку не имеет значения, из чего состоит дисперсная фаза, так как нет необходимости в процессе кристаллизации, в состав масс могут входить различные сыпучие продукты, позволяющие снизить содержание сахара. Это дробленые орехи, сухая крахмальная патока, соевая мука, сухой фруктовый порошок из яблочных выжимок и др. Дисперсионная среда, определяющая пластические свойства масс, должна содержать при этом сгущенное молоко, патоку, фруктово-ягодные подварки, сливочное масло. «Холодный» способ получения помадных масс сокращает продолжительность процесса, сохраняет в помаде биологически ценные вещества, а ее пластические свойства достаточны для   формования   выпрессовыванием   и   ротационным   способом. В зависимости от рецептуры различают помаду сахарную, молочную и крем-брюле.

      Конфеты, из сахарной помады готовят путем уваривания и сбивания сахаропаточного сиропа, содержащего 2—25 % патоки, с добавлениями фруктово-ягодных полуфабрикатов, тертых жареных орехов, какао-порошка, эссенции, ванилина и др. Выпускают их под названием Запорожские, Облепиховые и Цитрон (с фруктовыми пюре и подварками), Пилот (с тертым орехом), Прелюдия (с какао-порошком), Радий и др.

      Из  молочной или сливочной помады вырабатывают конфеты Яблоневый цвет (с добавлением  яблочного порошка и маргарина), Вихрь (со сгущенной и концентрированной молочной сывороткой), Лабиринт (с соевым белком, какао-порошком и яблочной подваркой) и др.

      Для помады крем-брюле молоко или молоко и сливочное масло или другой жир уваривают и подвергают томлению при температуре 109°С в течение часа. Образующиеся при этом меланоидины придают помаде кремовую окраску, приятные вкус и аромат топленого молока. Из нее готовят конфеты Черемушки (с какао-порошком), Викторина (с тертым орехом кешью), Попробуй (с коньяком и сгущенным молоком) и др.

      Конфеты с ореховыми или пралиновыми корпусами. Получают смешиванием обжаренных растертых орехов с сахаром и другими компонентами с последующим растиранием (до образования частиц размером менее 35 мкм), разводкой и отминкой. Содержание жира в конфетах — 21—30%. Пралиновые массы являются дисперсными системами с твердой фазой (частицы орехов, кристаллы сахара) и дисперсионной средой, состоящей из жидких жиров орехов и твердых вводимых жиров (какао-масло, кондитерский жир). Смесь жидких и твердых жиров определяет структуро-образование масс на основе пралине, их прочность и вязкость. Их формуют размазкой, прокаткой, прессованием и отсадкой.