Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Октября 2011 в 14:17, курсовая работа
Кондитерские изделия известны с древнейших времен, когда человек научился добывать мед. Открытие и распространение сначала тростникового, а затем и свекловичного сахара увеличило возможности для их производства.
Кондитерские товары отличаются приятным, обычно сладким, вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой калорийностью и хорошей усвояемостью. Энергетическая ценность кондитерских изделий может достигать 600 ккал/100 г (шоколад, пирожные), что иногда служит ограничением в их употреблении.
Введение 3
1 Теоретическая часть 5
1.1 Классификация и ассортимент конфет 5
1.2 Показатели качества конфет, факторы их формирования 11
1.3 Упаковка и хранение конфет 14
1.4 Существующие методы оценки качества и экспертизы конфет 16
2 Объекты и методы исследования 20
2.1 Объекты исследования 20
2.2 Методы исследования 22
3 Практическая часть 23
3.1 Анализ ассортимента конфет, реализуемых в магазине «Квартал» ОДО «Альтернативная экономика» 23
3.2 Товароведная характеристика и экспертиза конфет, реализуемых в магазине «Квартал» 26
3.3 Анализ сопроводительных документов конфет 33
Заключение 36
Список используемой литературы 39
- конфеты «Ромашки» производства СП ОАО «Спартак» (г. Гомель): глазированные с шоколадной конфетной массой с добавлением арахиса жареного тертого, весовые;
- конфеты «Мирабелла» производства СООО «Первая шоколадная компания» (г. Брест): глазированные с кремовой шоколадной массой с добавлением чернослива, в коробке.
Упаковки изучаемых образцов конфет представлены в приложении Е.
Проанализируем
состав конфет (таблица 3.3).
Таблица
3.3 – Анализ состава конфет
| Наименование товара, производитель | Состав товара, указанный на маркировке |
| «Осень»
ОАО «Коммунарка» |
отсутствует |
| «Ромашки»
СП ОАО «Спартак» |
Сахарная пудра, шоколадная глазурь (сахарная пудра, какао тертое, какао масло, эмульгатор – лецитин (Е 322), ароматизатор идентичный натуральному (ванильный), молоко цельное сухое, жир кондитерский, какао порошок, какао тертое), арахис жареный дробленый, ароматизатор идентичный натуральному – «кофе» |
| «Мирабелла»
СООО «Первая шоколадная компания» |
Чернослив сушеный, шоколадная масса молочная (сахар, молоко сухое, какао масло, какао тертое, сыворотка сухая, эмульгатор – лецитин, ароматизатор идентичный натуральному - ванилин), шоколадная масса горькая (сахар, какао масло, какао тертое, эмульгатор – лецитин, ароматизатор идентичный натуральному – ванилин), молоко сухое обезжиренное, растительный жир, ароматизатор идентичный натуральному - чернослив |
Ингредиенты с буквенным кодом «Е», входящие в состав конфет одобрены Министерством здравоохранения РБ как безопасные пищевые добавки, продукты не содержит генетически модифицированного сырья. На этикетке конфет ОАО «Коммунарка» отсутствуют данные о составе.
Проанализируем
маркировку конфет трех производителей
(таблица 3.4).
Таблица 3.4 – Анализ маркировки конфет
| Наименование товара, производитель | Требования СТБ 1100-98 к содержанию маркировки | Фактическое содержание маркировки |
| «Осень»
ОАО «Коммунарка» |
1 наименование
продукта;
2 наименование и юридический адрес изготовителя; 3 масса нетто; 4 товарный знак изготовителя; 5 состав продукта; 6 пищевая ценность; 7 условия хранения; 8 дата изготовления и срок годности; 9 обозначение
НТД, в соответствии с которым
изготовлен и может быть 10 информация о сертификации. |
1 + 4 +
7 - 10 -
2 + 5 - 8 - 3 - 6 - 9 - |
| «Ромашки»
СП ОАО «Спартак» |
1 + 4 +
7 - 10 +
2 + 5 + 8 - 3 - 6 + 9 + | |
| «Мирабелла»
СООО «Первая шоколадная компания» |
1 + 4 +
7 + 10 +
2 + 5 + 8 + 3 + 6 + 9 + |
На этикетке конфет «Осень» производства ОАО «Коммунарка» указана информация о предприятии-изготовителе, т.е. его наименование, юридический адрес, телефон и товарный знак, кроме этого указывается наименование конфет. Остальная информация, которая требуется по СТБ 1100-98, отсутствует. Вся информация указана на транспортной таре (картонные коробки), в которой конфеты поступили в магазин.
На этикетке конфет «Ромашки» производства СП ОАО «Спартак» отсутствует информация о массе нетто конфет, условиях хранения и дате изготовления, которая указана на транспортной таре.
Конфеты «Мирабелла» производства СООО «Первая шоколадная компания» упакованы в коробку, на которой содержится вся требуемая информация. Кроме того, в маркировке конфет содержится штрих-код, информация о призах, полученных на выставках, рекламная информация для потребителя: «Высокое качество компонентов – натурального шоколада и чернослива, их оригинальное сочетание придают конфетам «Мирабелла» изумительные вкусовые качества, делают их прекрасным подарком. Подарком праздничным, а не будничным, всем известным, но, вместе с тем, чуточку исключительным». На этикетке конфеты дана информация о предприятии-изготовителе. Причем вся информация на маркировке дана на русском и украинском языках.
Проанализируем
энергетическую ценность конфет, сравнивая
данные указанные на маркировке, с расчетными
данными. Расчет энергетической ценности
произведем по химическому составу, указанному
на маркировке. Полученные данные представлены
в таблице 3.5.
Таблица 3.5 – Анализ энергетической
ценности конфет
| Наименование товара, производитель | Химический состав по маркировке | Расчетная энергетическая ценность, ккал | Энергетическая ценность по маркировке, ккал |
| «Осень»
ОАО «Коммунарка» |
- | - | - |
| «Ромашки»
СП ОАО «Спартак» |
Белка – 8,8 г;
жира – 34,3 г; углеводов – 49,8 г |
8,8 х 4 + 34,3 х 9 + 49,8 х 4 = 543,1 | 537 |
| «Мирабелла»
СООО «Первая шоколадная компания» |
Белка – 6,6 г;
жира – 20,7 г; углеводов – 53,0 г |
6,6 х 4 + 20,7 х 9 + 53,0 х 4 = 424,7 | 423 |
На маркировке конфет «Осень» ОАО «Коммунарка» пищевая ценность не указана. Энергетическая ценность конфет «Ромашки» и «Мирабелла», указанная на маркировке ниже расчетной.
Проанализируем
условия и сроки хранения конфет,
сравнивая рекомендации, указанные на
маркировке, с требованиями НТД и фактическими
условиями хранения. Полученные данные
представлены в таблице 3.6.
Таблица
3.6 – Анализ условий и сроков хранения
конфет
| Наименование товара, производитель | Условия хранения и сроки годности по маркировке | Условия и сроки годности согласно НТД |
| «Осень»
ОАО «Коммунарка» |
Не указано | Хранить при температуре от (18+3) 0С и относительной влажности воздуха не более 75 % не более 4 месяцев |
| «Ромашки»
СП ОАО «Спартак» |
Не указано | |
| «Мирабелла»
СООО «Первая шоколадная компания» |
Хранить при температуре от (18 + 3) 0С и относительной влажности воздуха не более 75 % |
В магазине соблюдаются условия и сроки годности конфет. Они хранятся в на складе магазина и на пристенных горках-витринах в торговом зале.
Проведем экспертизу качества конфет согласно требованиям ГОСТ 4570-93.
Экспертиза качества конфет проводится на основе определения органолептических и физико-химических показателей методами, изложенными в государственных стандартах, а также изученными при выполнении лабораторных и практических занятий по курсу «Товароведение и экспертиза продуктов животного и растительного происхождения».
Определение органолептических показателей проводим по ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей».
В конфетах определяют внешний вид упаковки, ее аккуратность и эстетичность оформления, соответствие требованиям маркировки, отклонения в массе упаковки, внешний вид продукции, форму изделия, состояние поверхности, вкус и запах.
Проанализируем
органолептические показатели конфет,
при этом сравним фактические данные с
требованиями НТД и выявим возможные
дефекты и недостатки. Результаты представлены
в таблице 3.8.
Таблица
3.8 – Органолептическая оценка конфет
| Наименования показателей | «Осень»
ОАО «Коммунарка» |
«Ромашки»
СП ОАО «Спартак» |
«Мирабелла»
СООО «Первая шоколадная компания» |
| Внешний вид | Без повреждений поверхности, трещин, поседения | Без повреждений поверхности, трещин, поседения | Без повреждений поверхности, трещин, поседения |
| Форма изделия | Прямоугольная, правильная, соответствующая наименованию, без деформаций | Прямоугольная, правильная, соответствующая наименованию, без деформаций | Овальная, правильная, соответствующая наименованию, без деформаций |
| Состояние поверхности | Сухая, нелипкая, покрыта ровным слоем шоколада, без просветов и раковин | Сухая, нелипкая, покрыта слегка волнистым слоем шоколада, без просветов и раковин | Сухая, нелипкая, покрыта слегка волнистым слоем шоколада, без просветов и раковин |
| Структура | Однородная, мягкая при раскусывании, маслянистая | Однородная, мягкая при раскусывании, с включениями арахиса жареного дробленого, который равномерно распределен в массе | Однородная, мягкая при раскусывании, с включением чернослива |
| Вкус | Десертный, хорошо выраженный, специфичный для данного торгового сорта, мягкий, гармоничный, присутствует вкус кофе | Десертный, хорошо выраженный, специфичный для данного торгового сорта, мягкий, гармоничный, со вкусом арахиса | Десертный, хорошо выраженный, специфичный для данного торгового сорта, мягкий, гармоничный, вкус чернослива |
| Запах | Шоколадно-кофейный | Шоколадно-ореховый | Запах чернослива и шоколада |
Продолжение таблицы
3.8
| Наименования показателей | «Осень»
ОАО «Коммунарка» |
«Ромашки»
СП ОАО «Спартак» |
«Мирабелла»
СООО «Первая шоколадная компания» |
| Цвет | Коричневый, однородный, без вкраплений краски | Коричневый, однородный, без вкраплений краски | Коричневый, однородный, без вкраплений краски |
На основании данных таблицы 3.8 можно сделать вывод о том, что качество конфет трех производителей соответствует требованиям ГОСТ 4570-93. Следует отметить, что конфеты «Мирабелла» производства СООО «Первая шоколадная компания» отличаются более изысканным вкусом и ароматом, более мягкой и привлекательной формой.
Определим
массу и соотношение составных
частей конфет (таблица 3.9).
Таблица
3.9 – Анализ массы и составных частей
конфет
| Наименование товара, производитель | Показатели | Фактические данные |
| «Осень»
ОАО «Коммунарка» |
Масса конфеты
Содержание глазури Содержание начинки |
10,2 г
5,8 % 94,2 % |
| «Ромашки»
СП ОАО «Спартак» |
Масса конфеты
Содержание глазури Содержание начинки |
9,9 г
5,6 % 94,4 % |
| «Мирабелла»
СООО «Первая шоколадная компания» |
Масса конфеты
Содержание глазури Содержание начинки |
23,8 г
8,1 % 91,9 % |