Товароведная экспертиза качества конфет

 

     Продолжение таблицы 1.2 

 

      На  современных кондитерских фабриках производство конфет ведется на автоматических линиях поточным способом и отличается многообразием. Однако в большинстве случаев можно выделить следующие общие операции: приготовление конфетных масс и глазури; формование конфет; отделку их поверхности и завертку.

      Готовят конфетные массы различными способами. Сырьем для их приготовления являются сахар, патока, фруктовое пюре, какао-порошок, орехи, яичные белки, виноградные вина и ликероводочные изделия, пищевые кислоты и ароматические эссенции.

      Из  конфетных масс в зависимости  от их структурно-механических свойств формуют внутреннюю часть конфет — корпус в виде прямоугольной формы, лепешечек, батончиков, бутылочек несколькими способами: отливкой конфетной массы в формы; размазкой в виде пластов с последующей резкой; прокаткой и резкой; выпрессовыванием и отсадкой.

      При формовании отливкой в кукурузном крахмале с влажностью  5—9 %   или  в  сахарном  песке  с  помощью  специального механизма выштамповывают ячейки, которые заполняют конфетными массами, обладающими в горячем состоянии хорошей текучестью.

      При формовании размазыванием достаточно вязкие конфетные массы пластом наносят на конвейер и после выстаивания нарезают дисковыми резальными машинами на отдельные кусочки.

      Формование  прокаткой с последующей резкой конфетных масс в пластическом состоянии осуществляется на пластоформующей машине в результате прохождения между вращающимися валками. Таким образом можно получать многослойные корпуса конфет из комбинированных конфетных масс.

      Густые  конфетные массы с достаточным содержанием жира выпрессовываются через формующие матрицы в виде жгутов круглого или квадратного сечения, которые затем разрезают на отдельные корпуса. Наиболее доброкачественный срез (чистый, без крошек) достигается при резании жгутов вибрирующим ножом при температуре 25—27 °С.

      Для помадных, помадно-ореховых, марципановых, фруктово-грильяжных конфетных масс и др. внедрен в производство ротационный способ формования с использованием около четырех разнообразных форм ротора.

      Легкие конфетные массы с пластично-вязкой консистенцией формуют отсадкой, т. е. выдавливанием массы через насадки, и получают изделия сложной и разнообразной формы без последующей резки.

      Отформованные конфеты выпускают в неглазированном  виде или подвергают глазированию для защиты от высыхания или увлажнения благодаря плотной воздухонепроницаемой оболочке, а также придания им хорошего вкуса и привлекательного внешнего вида. Конфеты глазируют преимущественно шоколадной и жировой глазурью, для некоторых сортов конфет применяют помадную глазурь из белого шоколада.

      На  качество глазирования большое влияние  оказывает температура корпусов, которая должна находиться в пределах 20-27 °С. Если корпуса холодные, то происходит слишком быстрое застывание глазури и отслаивание ее от корпуса. При повышенной температуре корпусов происходит стекание с них глазури и образование просветов. В оттемперированной глазури какао-масло находится в стабильной форме и не образует на поверхности корпусов серого налета («жировое поседение»).

     1.3 Упаковка и хранение конфет

 

     В соответствии с ГОСТ 4570-93 конфеты  завертывают в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой, фольгу.

     Краски  на этикетках должны быть прочными, не переходящими на поверхность конфет. Этикетка и подвертка из парафинированной бумаги не должны иметь постороннего запаха.

     Этикетка  и подвертка должны плотно облегать конфеты, но легко от них отделяться.

     При фасовании в коробки незавернутые конфеты могут быть предварительно уложены в капсюли, филейчики или коррексы из полимерных материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

     Наборы  и смеси конфет должны быть плотно уложены в коробки. Не допускается наличие свободного пространства.

     Для каждого наименования конфет этикетки, коробки должны быть художественно оформлены.

     Завернутые  весовые конфеты должны быть упакованы  в ящики укладкой или насыпью.

     Конфеты укрупненного размера (количество штук в 1 кг не менее 20) укладывают рядами.

     Масса нетто завернутых конфет должна быть не более, в килограммах:

     12 — в картонных ящиках;     

     15 — в дощатых или фанерных  ящиках.

     Конфеты типа «Сливочная тянучка», «Малютка», «Золотой теленок» и другие, вырабатываемые на формующе-заверточном оборудовании, упаковывают в ящики насыпью массой нетто не более 6 кг.

     Масса нетто незавернутых конфет в ящиках всех видов должна быть не более 10 кг.

     Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной  единицы конфет составляют в процентах не более:

     минус 3,0 — для конфет и фигур из марципана;

     минус 6,0 — от 10шт. для конфет с крупными добавлениями;

     минус 5,0 — от 20 штук конфет, изготовляемых  на шоколадно-отливочном оборудовании и поточно-механизированных линиях.

     При упаковывании весовых конфет в ящике  допускается отклонение массы нетто минус 0,5%.

     Маркировка  должна быть нанесена на этикетках, потребительской и транспортной таре с указанием общепринятых реквизитов (как у карамельных изделий).

     Конфеты должны храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3 ⁰С и относительной влажности воздуха не более 75%. Конфеты не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранение конфет вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

     При хранении конфет возможно возникновение  дефектов, связанных со свойствами конфетных масс или глазури. Конфеты из помадных масс сравнительно быстро высыхают (за 3-5 сут.) или черствеют.

     Грильяжные  конфеты способны отмокать. Засахаривание наблюдается у сбивных, ликерных и. фруктовых конфетных масс.

     На  поверхности неглазированных конфет появляется «цветение», происходит полное отвердение корпусов. Для того чтобы приостановить черствение помадных конфет, в рецептуру вводят сорбит, инвертазу, хлебопекарные дрожжи или яичный альбумин, которые способствуют инверсии сахарозы и накоплению редуцирующих веществ. У конфет с ореховыми корпусами может появиться несвежий, а затем прогорклый вкус вследствие окисления жира.

     При нарушении режимов производства и хранения возможно жировое и сахарное «поседение» глазури. Конфеты, содержащие орехи и шоколад, подвергаются порче шоколадной огневкой.

     Сроки хранения конфет устанавливают со дня  изготовления, не более:

     - глазированных шоколадной глазурью: для завернутых — 4 мес; с корпусами из масс пралине и сбивных масс — 3 мес; с начинками типа «Ассорти», завернутых и фасованных — 2мес; с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком, с использованием подсолнечной муки и муки из взорванных круп — 1 мес; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов и не-завернутых конфет, глазированных помадной глазурью — 15сут.;

     - глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью: 1,5 мес. — для завернутых и фасованных; 1,0 мес. — для незавернутых;

     - глазированных помадной глазурью: 1,0 мес. — для завернутых и (или) фасованных; 15 сут.— с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом; 15 сут.— для незавернутых;

     - глазированных сахарной глазурью: 15 сут. — для завернутых и незавернутых; 2 сут.— с корпусами типа пралине на основе кондитерского жира, из масс с использованием подсолнечной муки, экструдированных круп для завернутых и незавернутых; 1 мес. — с корпусами из масс с использованием муки из экструдированных круп для завернутых и незавернутых;

     - для конфет с помадными корпусами: 1,5 мес. — для завернутых; 25 сут. — для незавернутых; 15 сут. — для конфет и наборов конфет из помадных масс; 10 сут. — для молочных конфет, формуемых прокаткой; 5 сут. — для молочных конфет типа «тянучка», формуемых отливкой и изготовленных на формующезаверточном оборудовании; 3 сут.— для конфет из сливочной помады; 1 мес. — для конфет марципановых, покрытых защитным слоем; 10 сут. — для фигур марципановых без защитного слоя, фасованных в целлофан или полимерные пленки.

     Срок  хранения комбинированных (слоеных) конфет, смесей конфет и наборов устанавливают по сроку хранения слоев или конфет, имеющих наименьший срок хранения.

     1.4 Существующие методы оценки качества и экспертизы конфет

 

     Экспертиза  качества конфет проводится по следующим нормативным документам:

     ГОСТ 4570-93 Конфеты. Общие технические  условия.

     ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.

     ГОСТ 26929-86 Сырье и пищевые продукты. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов.

     ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения  массовой доли жира.

     ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.

     ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения  влаги и сухих веществ.

     ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения  органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

     ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения  сахара.

     ГОСТ 26811-86 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли общей  сернистой кислоты.

     ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод  определения ртути.

     ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод  определения мышьяка.

     ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализа.

     ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

     ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы выявления  и определения количества Staphilococcusdurus.