Экспертиза качества пряностей

Содержание:

Введение…………………………………………………………………………...3

1. Ассортимент и качество пряностей
1. Ассортимент и потребительские свойства пряностей……………5
2. Обзор рынка пряностей…………………………………………...15
3. Оценка соответствия пряностей: требования, предъявляемые к качеству и безопастности………………………………………….17
2. Потребительские свойства и оценка качества пряностей, реализуемых в магазинах г. Саратова
1. Характеристика объектов и ассортимента пряностей…………..19
2. Анализ информации для потребителей в соответствии с ГОСТом 51074 – 2003………………………………………………………...21
3. Результаты оценки качества пряностей, реализуемых в магазинах г. Саратова………………………………………………………….22

Выводы и предложения…………………………………………………………23

Список использованной литературы…………………………………………...25

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые  обладают сильным пряным ароматом и  часто резким, жгучим вкусом.

Они улучшают вкусовые достоинства  пищи и способствуют ее усвоению, так  как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом.

Пряностям принадлежит большая  роль в выведении из организма  шлаков и повышении защитных функций  организма. Последнее объясняется  тем, что они проявляют бактерицидные  и антиокислительные свойства. Этим же объясняется их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам.

Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления  различных лекарств.

В продажу они поступают  отдельно по видам или в виде наборов  для супа, ухи, тушения мяса.

Вкусовым и ароматическим  началом пряностей являются вещества, относящиеся в основном к трем группам химических соединений —  эфирные масла, гликозиды и алкалоиды.

Целью курсовой работы на тему «Экспертиза качества пряностей» является закрепление теоретических знаний по указанной теме и анализ качества приправ, представленных на рынке.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач, а  именно:

1) изучить современное  состояние потребительского рынка  пряностей;

2) выявить классификацию  и определить характеристику отдельных видов пряностей;

3) рассотреть качество  пряностей, реализуемых на рынке  г. Саратова.

В современных рыночных условиях при наличии большого ассортимента важно уметь правильно оценить  необходимый товар, выбрать такой, который в наибольшей бы степени  удовлетворял в качественном отношении  и в ценовом.

В связи с наличием на рынке некачественной и поддельной продукции важно обладать необходимыми знаниями о свойствах товара, чтобы  не стать жертвой недобросовестного  продавца или производителя.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Ассортимент и качество пряностей

1. Ассортимент и потребительские свойства пряностей

 

Пряности – это высушенные молотые (дробленые, измельченные) или  целые части пряно - ароматических растений, которые добавляются в пищу в небольших колличествах для улучшения ее вкусовых и ароматических свойств.

Специфический вкус и аромат пряностей не обусловлен эфирными маслами, гликозидами, алкалоидами, входящими  в их состав. Улучшая вкусовые и  ароматические свойства пищи, пряности активизируют выделение пищеварительных  соков и тем самым способствуют лучшему усвоению пищи в организме. Многие пряности обладают бактерицидными и антокислительными свойствами/

В зависимости от области  распространения пряности подразделяются на классические (интернациональные), широко используемые всеми народами, и местные (национальные). Пряности могут быть натуральными и искусственными (синтетическими). В зависимости  от того, какой частью растения являются пряности, их делят на:

1.         плодово - семенные (используют плоды  и семяна) – анис, бадьян, горчица,  ваниль, кардамон, мускатный орех  и цвет, перец (черный, белый, красный,  душистый), тмин;

2.         цветочные (используют цветки  и их части) – гвоздика, шафран;

3.         листовые (используют листья) – лавровый  лист;

4.         коровые (используют кору) – корица;

5.         корневые (используют корни) –  имбирь.

Пряности выпускают отдельно по видам или в виде смесей (классических и местных, иногда с добавлением  синтетических или натуральных  пищевых ароматизаторов).

Лавровый лист — высушенные листья вечнозеленого кустарника или  дерева благородного лавра семейства  лавровых. Это реликтовая культура, оставшаяся от флоры третичного периода. В природе дерево живет 300—400 лет. Родина лавра — побережье Средиземного моря. Растение выращивают в Турции, Греции, Италии, Франции, Испании, Португалии, Албании, Югославии, Гватемале. В нашей стране как декоративную и пряноароматическую культуру его возделывают в Крыму и на Кавказе.

Лавровый лист — самая  распространенная пряность, применяемая  в пищевой промышленности. Его  добавляют в плавленый сыр "Московский", используют в производстве консервированных огурцов, патиссонов, томатов, овощных  салатов, маринадных заливок, горчицы, соусов, щей, борщей, супов. Лавровым листом или его эфирным маслом сдабривают тушенку, вареные и полукопченые колбасы. Обладая сильным антиокислительным  свойством, лавровый лист препятствует "ржавлению" рыбы, поэтому его  применяют во всех рецептурах отечественных  пряностей и в сочетании с  импортными. Лавровый лист используют при выработке пряной и маринованной сельди, кильки пряной, сельди беломорской  и натуральной, салаки, рыбных консервов  в томате и др.

В кулинарии всех стран  мира этой пряностью ароматизируют  супы (за исключением молочных и  фруктовых), холодные мясные и рыбные закуски, тушеные или отварные блюда  из мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов, субпродуктов. Незаменим лавровый лист при солении, квашении, мариновании, копчении. Некоторые  народы используют лавровый лист в  напитках и сладких блюдах.

Гвоздика — это бланшированные в кипящей воде, а затем высушенные на солнце нераскрывшиеся цветочные  почки вечнозеленого дерева семейства  миртовых.

Родина гвоздичного дерева — Молуккские острова. Культивируют растение в Индонезии, Индии, Шри-Ланке, Малайзии, Гвинее, на Мадагаскаре. Главное  производство (до 80%) сосредоточено  в Танзании. Гвоздичное дерево —  тропическое растение высотой до 20 м семейства миртовым. Гвоздика имеет жгучий вкус и сильный пряный аромат.

Пряность кладут во вторые блюда. С ней готовят овощи, каши, пловы. Гвоздика хорошо сочетается с  мясом. Ею сдабривают говядину, телятину, баранину, домашнюю птицу, дичь. Русскую  кухню отличает применение пряности в горячих грибных блюдах.

Гвоздика передает свой аромат не только в горячей, но и в холодной воде. Поэтому ее используют в маринадах  и соусах, причем в сочетании с  самыми разнообразными продуктами. Гвоздику добавляют в маринады для шашлыка  по-карски, телятины, курицы и рыбы. С пряностью маринуют огурцы, капусту, перец, тыкву, дыню, морковь, свеклу, вишню, черную и красную смородину, бруснику и др. Реже применяют гвоздику в  соленьях. Ею ароматизируют соленые  грибы и соленые арбузы.

Шафран — многолетнее  луковичное растение семейства касатиковых (ирисовых). В качестве пряности и  растительного красителя используют высушенные рыльца цветов шафрана, имеющие  вид маслянистых перепутанных, но не слипшихся в комья темнооранжевых и буровато-красных нитей длиной до 3 см.

Родина шафрана — Малая  Азия. Основными районами посевной культуры являются южноевропейские  страны, а также Иран, Индия, Пакистан, Китай. Лучшим считается французский  шафран. В России шафран возделывают  в Дагестане и на Южном берегу Крыма.

Как пряность шафран применяют  при производстве хлебобулочных  и мучных кондитерских изделий, а  также в кулинарии при изготовлении мясных, рисовых и овощных блюд. В качестве красителя он незаменим  для подкрашивания сливочного масла, сыров, ликеров и некоторых безалкогольных напитков. Используют шафран в растворенном состоянии в виде спиртовой настойки и в очень малых дозах.

Черный перец — высушенные целиком недозрелые плоды тропической  густолистной лианы семейства перечных. Родина черного перца — леса западного  побережья Южной Индии. Его культивируют в Индии, Шри-Ланке, Таиланде, Вьетнаме и др. Индия — крупнейший в мире производитель этой пряности.

Листья яйцевидные, кожистые, серовато-зеленые. Цветки мелкие (7—15 мм), белые, собраны в свисающие колосья. Соплодия длиной 5—10 см состоят из 20—30 плодов. Плод — костянка шаровидной формы с твердой оболочкой. Семена в зрелом состоянии красные, затем  желтеют.

По происхождению и  качеству различают несколько групп  перца черного. Лучшим считается  более ароматный, острый и крупный  перец с Малабарского побережья (масса 1000 зерен — около 46,0 г). Высоким  качеством отличается сингапурский перец. От перца черного происходит перец белый.

Первые плоды появляются уже на третий год. Для получения  черного перца собирают недозрелые, красноватые плоды: их сушат на солнце 7—10 дней, но иногда для ускорения  сушки опускают на короткое время  в горячую воду. В процессе сушки  плоды чернеют. Белый перец получают из зрелых плодов, когда их окраска  становится желто-красной или красной  и они легко опадают. Плоды  сушат и очищают от внешней  оболочки. Белый перец обладает более  тонким вкусом, благородным и сильным  ароматом. При сборе зеленых незрелых плодов получают самый ароматный  из вышеописанных пряностей —  зеленый перец. Его производство требует особой обработки.

Очень широко употребляют  перец черный в кулинарии, и трудно найти такие продукты, которые  бы им не сдабривались. Приправляют  пряностью холодные закуски: салаты, икру, маринованную, заливную и фаршированную  рыбу, студень, холодные блюда из сыра, творога, мяса, рыбы, птицы, дичи. Ее кладут во все супы, за исключением молочных, сладких и фруктовых.

Белый перец — зрелые плоды тропической густолистой  лианы, высушенные после освобождения их от околоплодника. Масса 1000 горошин  белого перца — 32,0—53,0 г. Аромат и  острота вкуса менее выражены, чем у перца черного. Белый  перец, как и черный, делят на сорта  по месту производства и порту вывоза. Его производство сосредоточено в основном в странах Индокитая.

Душистый перец получают высушиванием в тени плодов тропического дерева семейства миртовых, собранных  незадолго до полного созревания. В качестве пряности перец душистый использовали еще ацтеки, в Европе известен со времен Колумба. В диком  виде растет в Центральной Америке, культивируется в Индии, Южной Америке, на Кубе и на Ямайке. Горошины душистого  перца — шарообразной формы с  уплощенной вершиной, на которой видны  остатки чашечки и пестика. Перец  душистый добавляют в блюда из мяса, главным образом баранины. Он хорошо дополняет также свежие, консервированные овощи и овощные  супы, шпинат, рыбу, соусы к дичи и  студень. В небольшом количестве придает своеобразный вкус фруктовым  компотам, пудингам и печени. Его  вводят в целом виде лишь в колбасные  фарши, в тесто и пудинги — в молотом.

Красный перец — высушенные зрелые плоды стручкового и кайенского перца. Кайенский перец — родственник  перца стручкового из группы острых перцев. Речь идет о множестве видов  различных размеров и цветов: цвет может быть от зеленого и желтого  до красного вплоть до темных оттенков, а размер — от 2 до 10 см.

Острота перца зависит  от вида. Есть виды, которые по своему неясному пряному вкусу скорее напоминают овощи, чем классическую пряность. Это  привело к тому, что в зависимости  от остроты и жгучести кайенский  перец классифицируют по шкале от 1 до 120. По этой шкале различают оттенки  ароматов, остроты, терпкости и цвета.

Виды и сорта красных  перцев различаются по форме плодов (длинные, изогнутые, конусовидные), их размерам, оттенку окраски в зрелом виде (яркокрасная, кирпично-красная, оранжевая) и по степени жгучести (жгучие, среднежгучие, слабожгучие и сладкие). В качестве пряности используют в основном жгучие и среднежгучие перцы.

Ваниль душистая — многолетняя  лиана из семейства Орхидных. В  кулинарии и медицине используют плод ванили — коробочку стручкообразной  формы, длиной 20—30 см и шириной до 1 см. Семена черные, мелкие.

Ваниль используется преимущественно  при изготовлении дорогостоящих  кондитерских изделий (шоколада, какаосодержащих  продуктов, бисквитов и других изделий  из теста, ореховых масс для печенья  или конфет, кремов, варенья, цукатов), сладких блюд (желе, муссов, суфле, пудингов, творожных паст), мороженого, а также  ликеро-водочных изделий.