Экспертиза качества пряностей

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Потребительские свойства и оценка качества пряностей, реализуемых в магазинах г. Саратова

1. Характеристика объектов и ассортимента пряностей

 

Проведем оценку качества пряностей на трех образцах, которые были куплены в магазинах г. Саратова, находящихся в разных районах города и относящихся к разным торговым сетям.

Таблица № 2 – Структура ассортимента по видам приправ

Вид Магазин	Количество			%
	«Магнит»	«Гроздь»	«5»	«Магнит»	«Гроздь»	«5»
Гвоздика	3	2	2	13	10,5	14,3
Корица	7	6	5	30	31,6	35,7
Молотый перец	6	4	2	26	21	14,3
Кориандр	5	4	4	22	21	28,6
Лавровый лист	2	3	1	9	15,9	7,1
Итого	23	19	14	100	100	100

Наибольший удельный вес имеют смеси пряностей, предназначенных для приготовления различных видов блюд. Они занимают около 40% всего ассортимента магазинов.

Это объясняется большим спросом на такие виды пряностей у современных хозяек. К сожалению, приходится констатировать, что в современном мире многие хозяйки с трудом ориентируются в пряностях и приправах, их предназначении для определенных блюд. Из-за этого незнания наибольшим спросом пользуются традиционно перец, сушеный чеснок и лук, остальные приправы для их лучшего сбыта, а также для удобства хозяек и для возможности разнообразить кухню наших потребителей фирмы – фасовщики комплектуют в смеси.

 

 

 

 

 

Таблица № 3 – Классификация по производителям пряностей.

Страна                          Магазин	Количество наименований
	Магнит	Гороздь	Пятерочка
Австрия	19	12	9
Венгрия	9	5	8
Германия	3	7	5
Грузия	8	6	3
Россия	54	31	27
Хорватия	7	5	8
Итого	95	66	60

 

Рисунок 2.Структура ассортимента по производителям

Из таблицы и рисунка 4 видно, что основную долю пряностей составляют пряности отечественного производителя.

Доля данных товаров составляет 49% всего ассортимента. Остальные  пряности представлены производителями  из Австрии (18%), Венгрии (10%), Германии (7%), Грузии (7%) и Хорватии (9%).

При рассмотрении данного признака ассортиментной классификации можно сказать также, что руководство магазинов используют принцип гармонизации ассортимента,  вводя почти равное количество импортных и отечественных товаров.

 

2.2.Анализ информации для потребителей в соответствии с ГОСТом 51074 – 2003

 

В соответствии с ГОСТом Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования» на упаковке должны быть представлены следующие сведения:

1. наименование продукта;
2. наименование и местоположение изготовителя;
3. товарный знак изготовителя (при наличии);
4. дата изготовления и дата упаковывания;
5. срок годности;
6. масса нетто;
7. пищеные добавки;
8. обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

Результаты проверки маркировки исследуемых образцов, представлены в таблице 4.

Таблица № 4 – Данные о маркировке исследуемых образцов

Наименование показателя	Порядковый номер образца
	№ 1	№ 2	№ 3
Наименование продукта	Перец черный молотый	Перец черный молотый	Перец черный молотый
Наименование и место  положения изготовителя	г. Краснодар ул. Первомайская , д. 1а	Краснодарский край, РП Мостовской, ул. Аэродромная, д. 2, корп 1	г. Астрахань, пер. Моршанский, д. 6
Товарный знак изготовителя	Отсутствует	Отсутствует	Отсутствует
Дата изготовления и упаковывания	01.03.12	01.01.12	05.04.12
Срок годности	1 года	12 мес	1 год
Масса нетто	20 г	25 г	20 г
Пищевые добавки	Отсутствуют	Отсутствуют	Отсутствуют
Обозначение документа для  идентификации продукта	ГОСТ Р 29053 - 91	ГОСТ Р 29053 - 91	ГОСТ Р 29053 - 91

При исследовании маркировки трех образцов было выявлено, что существенным недостатком маркировки каждого из представленных образцов является отсутствие на упаковках прямого телефона изготовителя.

 

2.3.Результаты  оценки качества приправ, реализуемых  в магазинах  г. Саратова

 

Органолептические исследования показали, что каждый из представленных образцов полностью соответствует  нормативным требованиям в части  органолептических показателей.

Вкус каждого из образцов соответствует ГОСТу и не имеет посторонних привкусов, цвет – чисто белый, запах – без посторонних запахов.

Каждый образец представляет собой сыпучий продукт, в котором  нет никаких посторонних примесей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выводы и предложения

 

Сегодня пряности настолько глубоко вошли в кулинарные традиции многих народов, что без них трудно представить их существование.

Употребление в пищу различных пряностей из кулинарной традиции постепенно превратилось в жизненную необходимость.

Современные научные исследования кулинарных традиций народов мира удивляют ученых той точностью, с которой  подобраны пряности и приправы в рецептах национальных блюд.

К примеру, рис долгое время  был единственной доступной пищей  для бедных слоёв населения в  странах Востока. Только добавление в него различных пряностей позволяло хоть как-то разнообразить вкусовые качества рисовых блюд и не ощущать серьёзных проблем со здоровьем, связанных с нехваткой необходимых организму витаминов и микроэлементов.

Многие старинные трактаты содержат сведения об использовании пряностей при лечении различных заболеваний. Отмечается также, что при регулярном их употреблении улучшаются цвет лица, настроение, повышается умственная и физическая активность, работоспособность, выносливость. В отличие от лекарств их можно добавлять в пищу, наделяя ее одновременно и вкусовыми, и целебными качествами.

Формируя новые вкусовые свойства продуктов питания, пряности усиливают физиологическую активность воздействия пищи на органы пищеварения, способствуя ее лучшему усвоению. Физиологическое воздействие на организм человека происходит не только за счет более интенсивного выделения пищеварительных соков, но и в результате того, что некоторые компоненты являются катализаторами многих ферментативных процессов и таким образом активизируют обмен веществ в целом.

Этими же компонентами объясняется и то, что некоторые пряности обладают бактерицидными и антиоксидантными свойствами, что обеспечивает и их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

 

1. ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования»
2. ГОСТ  29045 – 91 «Пряности. Перец душистый. Технические условия»
3. Михайлова М.С. Товароведение вкусовых товаров для официантов и барменов / учебное пособие – Изд. 2-е. – Ростов н/ Д: Феникс, 2010г.
4. Столярова А.С. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров 2011г.
5. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / Учебник. Изд-е 6-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2010г.
6. Чепурной И. П. Индентификация и фальсификация продовольственных товаров 2010г.
7. Обзор российского рынка специй, пряностей и приправ/ Информационный портал межрегионального делового сотрудничества (система международных маркетинговых центров) [Электронный ресурс]. – Москва, 2003 – 2012. – Режим доступа: http://www.imcn.ru/content/doc-2-13112.html
8. Обзор рынка: специи, пряности и приправы/ Маркетинговый журнал [Электронный ресурс]. – Санкт – Петербург, 1999 – 2012. – Режим доступа: http://www.4p.ru/main/research/5232/