Содержание
Введение
1.Товароведная характеристика
и ассортимент пищевых жиров
1.1. Характеристика гипермаркета
«Магнит» ЗАО Тандер
1.2.Сырье для производства
пищевых жиров
1.3. Ассортимент пищевых
жиров гипермаркета «Магнит» ЗАО
Тандер
1.4. Упаковка, маркировка, хранение
пищевых жиров
2. Экспертиза качества
пищевых жиров
2.1. Органолептическая оценка
пищевых жиров
2.2. Идентификация маркировки
и пищевых жиров
2.3. Физико-химическая оценка
качества пищевых жиров
Заключение
Список используемой литературы
Введение
Роль жиров в питании определяется
их высокой калорийностью и участием совместно
с белками в пластических процессах. Жир,
входящий в состав клеточных структур,
часто называют протоплазматическим или
структурным в отличие от запасного, или
резервного, который накапливается организмом
в так называемых жировых депо.
Помимо высокой калорийности,
биологическая ценность жиров определяется
наличием в них жирорастворимых витаминов
(A, D, E) и жирных полиненасыщенных кислот.
Витамины А и D содержатся в жирах животного
происхождения. Особенно много их в печени
рыб и морских животных; в растительных
маслах преобладает витамин Е.
Полиненасыщенные жирные кислоты
– линолевая и арахидоновая – являются
незаменимыми, так как их синтез в организме
крайне ограничен. Они выполняют важную
роль в обмене веществ: недостаток их в
питании отрицательно сказывается на
жизнедеятельности организма человека.
Линолевая кислота составляет
до 50% и более всех жирных кислот, содержащихся
в растительных маслах.
Наиболее целесообразно в биологическом
отношении содержание в жире 10% полиненасыщенных
кислот, 30% насыщенных жирных кислот 60%
мононенасыщенной (олеиновой) кислоты.
Близки к указанному жирно-кислотный состав
имеют свиное сало, арахисовое и оливковое
масло, а также некоторые виды маргаринов.
Калорийность жиров животного
и растительного происхождения примерно
одинаковая. На долю жиров должно приходиться
около 30% калорийности дневного рациона
человека, т. е. ежедневное потребление
жиров с пищей должно составлять 90-100г.
С учетом потребности организма в жирных
полиненасыщенных кислотах 30% потребляемого
жира должны составлять растительные
масла и 70% животные жиры.
Большое внимание в настоящее
время уделяется содержащимся в жирах
жироподобным веществам – фосфолипидам,
холестерину и другим, которые активно
участвуют в различных процессах жизнедеятельности
организма. Потребность в фосфолипидах
составляет около 5г. в сутки. В значительном
количестве они содержатся в жирном мясе,
желтках яиц и других продуктах. Холестерин
поступает в организм с продуктами животного
происхождения, а также синтезируется
им.
Следует отметить, что жиры
улучшают вкус пищи и вызывают длительное
чувство насыщенности, так как они перевариваются
и всасываются медленнее других пищевых
веществ.
1.Товароведная
характеристика и ассортимент
пищевых жиров
1.1. Характеристика
гипермаркета «Магнит» ЗАО Тандер
Торговое предприятие гипермаркет «Магнит»
ЗАО Тандер находится по адресу: г. Балаково,
ул. Набережная Леонова 53. Оно является розничным торговым
предприятием.
Полное
фирменное наименование предприятия –
закрытое акционерное общество «ТАНДЕР».
Юридический адрес ЗАО «ТАНДЕР» соответствует
почтовому: Российская Федерация, 350002,
г. Балаково.
Акционерное
общество закрытого типа «Тандер» представляет
собой предприятие, занятое в отрасли
производства и продажи товаров и имеющее
в качестве основной цели своей деятельности
– получение прибыли, для чего объединяются
материальные, трудовые, интеллектуальные
и финансовые ресурсы его участников.
Бизнес начался с оптовых продаж бытовой
химии, косметики и парфюмерии, в настоящее
время ЗАО «Тандер» имеет более чем 15-летний
опыт работы на рынке. Постепенно компания
продвигала товар через свою розничную
сеть. К 1996 году насчитывалось около 30
торговых точек в Краснодаре и Краснодарском
крае. Параллельно шел процесс становления
компании как дистрибьютора ведущих мировых
производителей в данной товарной группе.
На сегодняшний день компания
охватила 9 регионов, в которых сосредоточено
52 филиала. По особенностям устройства
это специально оборудованное
отдельно стоящее одноэтажное
здание, предназначенное для продажи
товаров и оказания услуг, обладает
достаточным количеством помещений
для нормального функционирования
торгово-технологического процесса.
Согласно ГОСТ Р 51773–2001 магазин относится
к универсаму (гипермаркету) – реализует
продовольственные товары универсального
ассортимента и непродовольственные товары
частого спроса методом самообслуживания.
По специализации данное предприятие
является смешанным, т.е. реализует широкий
ассортимент продовольственных товаров
и универсальную группу непродовольственных
товаров. В магазине основный метод продажи
– самообслуживание.
При таком методе обслуживания уменьшаются
затраты времени на покупку, покупатель
имеет возможность самостоятельно выбрать
товар, а также расплатиться в едином кассовом
узле. Кроме того используется и индивидуальный
метод обслуживания в деликатесном отделе,
но оплата за эти товары производится
в едином контрольно-кассовом узле.
В данном магазине оказывают основные
и дополнительные услуги.
Основная – реализация различных групп
товаров в магазине.
Дополнительные – информационно-консультационные
(предоставление информации о товарах
и их изготовителях, консультации специалистов
о товарах, проведение рекламных презентаций
товаров); оказание помощи покупателю
в совершении покупки (прием и исполнение
заказов на товар, упаковка купленных
в магазине товаров.); создание удобств
покупателям (гарантированное хранение
купленных товаров, прием и хранение вещей
покупателей).
Режим работы магазина: с 10:00 ч до 22:00ч без
перерыва на обед и выходных. Предприятие
является юридическим лицом. В соответствии
с ГК РФ юридическим лицом признается
организация, имеющая в собственности
обособленное имущество и отвечающая
им по своим обязательствам. Такая организация
может от своего имени приобретать и осуществлять
имущественные и личные неимущественные
права, нести обязанности, быть истцом
и ответчиком в суде.
1.2.Сырье для
производства пищевых жиров
Растительные жиры
Растительные жиры добывают из семян
масличных растений путем прессования
или экстрагирования.
Сущность процессов прессования заключается
в отжимании масла из измельченных семян,
у которых предварительно удалена большая
часть твердой оболочки (кожуры). В зависимости
от способа ведения технологического
процесса различают масло холодного и
горячего прессования. При горячем прессовании
измельченные семена предварительно подогревают
в аппаратах-жаровнях.
Экстрагирование состоит из ряда последовательно
проводимых операции: очистки, сушки, удаления
оболочки и измельчения семян, извлечения
из них при помощи специальных растворителей
масла и последующего удаления растворителя
из масла.
Растительное масло подвергают очистке
либо фильтрованием, либо воздействием
на него щелочей. В первом случае продукт
называют нерафинированным, во втором
рафинированным. Масло, полученное экстрагированием,
пригодно в пищу только в рафинированном
виде.
Для обжаривания наиболее пригодно рафинированное
растительное масло, так как частицы слизистых
и белковых веществ и, оставшиеся в нерафинированном
масле при подогревании жира до высокой
температуры, быстро разлагаются и могут
придать обжариваемому продукту привкус
горечи и специфический неприятный ("чадный")
запах.
Некоторые растительные масла, кроме
рафинировании щелочью, подвергают отбелке
и дезодорированию. Дезодорированием
добиваются уменьшения или полной ликвидации
специфического запаха масла. Из растительных
масел, ассортимент которых очень широк
и включает в себя различные по своим химическим
и физическим свойствам жиры, и кулинарии
чаще всего используются подсолнечное,
хлопковое, оливковое, соевое, арахисовое,
реже применяются льняное, конопляное
и кукурузное масла. В кондитерском производстве
используют кунжутное, ореховое, а в хлебопечении
- горчичное масло.
Животные жиры
Вид животного, его возраст,
упитанность, корма, место отложения и
глубина залегания жира в туше - все это
факторы, влияющие на химический состав
и свойств животных жиров, увеличивающие
или уменьшающие пищевую ценность и продукта
и определяющие наиболее правильное и
целесообразное его использование для
кулинарных целей.
Для вытопки жира используется
сало-сырец, т. е. жировая ткань, снятая
с наружной или внутренней части туш крупного
рогатого скота, свиней и овец.
Говяжье сало-сырец, предназначенное
для вытапливания из него жира высших
сортов, снимается с туш жирной, вышесредней
и средней упитанности, причем для этих
сортов используют сало только свежих,
не замороженных туш. В зависимости от
возраста животного и места отложения
говяжье сало-сырец имеет белый или светло-желтый
цвет. Сало, снятое с пищеварительных органов,
бывает сероватого цвета и в отличие от
наружного и внутреннего жира иногда имеет
специфический запах.
Для приготовления высших сортов
свиного сала используется жировая ткань,
снятая с внутренних и отчасти наружных
частей свиных туш сальной, полусальной
и мясной упитанности. Из свежего, отборного,
главным образом околопочечного жира
приготавливают свиное сало сорта экстра.
Технологический процесс обработки
животных жиров складывается из следующих
операций: охлаждения, промывания холодной
водой, измельчения жировой ткани и салотопления.
Салотопление можно проводить
сухим и мокрым способами.
При сухом способе вытопки сало-сырец
загружается в салотопенный котел, имеющий
двойные стенки. Подгорев, сырца для вытопки
жира производится паром или горячей водой.
При мокром способе вытопки
сало-сырец заливается в котле водой и
в таком виде подогревается паром. При
этом способе вытопки жировая ткань выделяет
наибольшее количество жира; однако вместе
с жиром в бульон попадают и азотистые
вещества, которые снижают устойчивость
жира при хранении.
Наилучшие результаты дает
сухое сало-топление в двустенных котлах,
обогреваемых водой или паром. Этот способ
салотопления предохраняет шквару – ткань,
остающуюся после вытопки жира, - от пригорания
и обеспечивает очень хорошее качество
готового продукта.
1.3. Ассортимент
пищевых жиров в гипермаркет
«Магнит» ЗАО Тандер
Одной из важнейших характеристик товаров
является ассортиментная политика, которая
определяет принципиальные различия между
товарами разных видов и наименований.
Ассортимент товаров – набор товаров,
формируемый по определенным признакам
и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные
и индивидуальные потребности. Формирование ассортимента не может
быть абстрагировано от конкретной организации
и должно базироваться на заранее выработанных
целях и задачах, обусловливающих направление
развития ассортимента. Это определяет
ассортиментную политику организации.
Целью данного анализ является торгового
ассортимента растительных масел, реализуемых
торговым предприятием гипермаркет «Магнит»
ЗАО Тандер. В ассортименте исследуемого
предприятия реализуют следующие наименования
растительных масел:
ИМПОРТНЫЕ ВИДЫ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
Масло «Кагsаk» (Греция) - желтое, прозрачное,
без осадка, рафинированное, дезодорированное
— без запаха и вкуса. Масло не оливковое
— смесь кукурузного и рапсового.
Масло «Floriol» (Венгрия) — подсолнечное,
светло-желтое, прозрачное, без осадка,
без вкуса и запаха, рафинированное.
Масло «Ideal» — подсолнечное, выпускается
в Аргентине, бледно-желтое, прозрачное,
без осадка, вкуса и запаха, рафинированное,
дезодорированное.
1.4.Упаковка, маркировка
и хранение пищевых жиров
Маркировка
На каждую упаковочную
единицу подсолнечного масла в потребительской
таре (этикетку или упаковку) наносят маркировку
по ГОСТ Р 51074 любым способом, обеспечивающим четкое
ее обозначение, с указанием:
- наименования
продукта;
- наименования
и местонахождения изготовителя
(адрес с указанием страны-изготовителя)
или адрес организации в Российской
Федерации, уполномоченной изготовителем
на принятие претензий от приобретателей;
- массы нетто и/или
объема продукта;
- товарного знака
изготовителя (при наличии);
- марки продукта;