Экспертиза качества пряностей

Бадьян — высушенные звездчатые соплодия вечнозеленого дерева семейства  магнолиевых. Родина бадьяна — Юго-Восточная  Азия. Заросли образуют целые леса в Южном Китае и Вьетнаме. Культивируют на Филиппинах, Ямайке, в Японии, Индии  и других странах тропического пояса.

В продажу бадьян поступает  в целом и молотом виде. Молотый  бадьян крупнозернистый порошок  желто-коричневого цвета с красновато-бордовым оттенком. Вкус бадьяна — сладковато-горьковатый, жгучий, запах приятный, напоминает анисовый, но более тонкий и сложный.

Бадьян более ароматен, чем анис. Вкус у бадьяна пряный, сладковатый. Используется при производстве ликеров, пунша, грога и компотов из слив, груш, яблок и айвы. Бадьян великолепно дополняет вкус теста (в особенности печенья), различных  фруктовых супов, пудингов. Бадьян прекрасно  сочетается с черным перцем, корицей, гвоздикой и имбирем. Поэтому  его можно использовать для получения  различных смесей, которые добавляются  в блюда из свинины и птицы.

Кардамон — недозрелые плоды (семена) травянистого многолетнего растения семейства имбирных, высушиваемые на солнце с чередующимся увлажнением  и последующим отбеливанием или  без него. Родина кардамона Индия.

Вкус и запах кардамона  пряные, ароматные, острые, благодаря  чему он придает особый привкус печенью, марципану, медовым пряникам, пирогам  из дрожжевого теста, пирожным с фруктами, компотам и блюдам из фруктов.

Любители этой пряности добавляют  в черный кофе порошок кардамона  тонкого помола. Кардамон улучшает вкус и ароматизирует все супы, подливки, блюда из рыбы и мяса.

Мускатный орех и мускатный  цвет, поступающие в торговлю, являются продуктами переработки плодов мускатного дерева семейства мускатных. Центром  происхождения мускатного дерева считают  Молуккские острова и острова  моря Банда. Мускатный орех и мускатный  цвет известны в Европе с VIII века.

Мускатный орех — вечнозеленое дерево до 20 м из семейства мускатных, типичное растение экваториального  пояса. Цветет круглый год с 5 — 6 лет. Плодоношение сохраняется до 40 лет. С одного дерева собирают от 3 до 10 тыс. орехов в год. Некоторые растения доживают до 100 лет. Плод мускатника внешне похож на персик, при созревании начинает растрескиваться на 2 части.

Мякоть массивная, кислая на вкус. В плоде — крупное  семя, защищенное твердой скорлупой  и покрытое мясистым присеменником (собственно мускатный цвет). Высушенный на солнце присеменник — хрупкий, ароматный, оранжево-желтого цвета. После снятия присеменника семена подвергают огневой сушке, раскалывают и  извлекают ядро.

Мускатный орех — ядро яйцевидной формы длиной 2—3 см, шириной 1,5—2 см, серовато-коричневого цвета, пронизанное  сетью извилистых коричневых прожилок, особенно заметных на срезе. На одном  из полюсов ядра ясно выделяется белое  пятно, на противоположном — темное. Ядра, обработанные для стойкости  в хранении известковым молоком, имеют на поверхности белый налет. Аромат ядра сильный, приятный, свойственный мускатному ореху, вкус — слегка жгучий, с горечью, пряно-смолистый.

В торговле ценятся крупные  мускатные орехи по 6— 7,5 г и  более. Ядра мускатного ореха отличаются высокой масличностью. Общее содержание в них жира может достигать 35% и более, в том числе эфирного масла, обусловливающего специфический  аромат ядра,— до 11%. Основу мускатного эфирного масла составляют ароматические и терпеновые углеводороды.

Мускатный цвет (мацис) при  осторожном его снятии с семени имеет  после сушки форму широкого колокольчика с круглым отверстием в центре и разделяющимися по краю лепестками.

Мускатный орех используют в мясных и рыбных фаршах, высших сортах колбас, в блюдах, сочетающих рыбу и мясо с овощами, грибами, тестом, и особенно в соусах, а также  при изготовлении сладких блюд, кондитерских и хлебобулочных изделий, в ликеро-водочном производстве. Мацис применяют при  изготовлении тех же изделий взамен мускатного ореха или вместе с  ним, за исключением грибных, рыбных блюд, а также блюд с макаронами и из дичи.

В парфюмерии используют смесь  эфирного и жирного масел, извлеченных  из мускатного цвета и ореха.

Корица — высушенная кора нескольких видов вечнозеленых коричных растений семейства лавровых. Родина коричного дерева — Шри-Ланка, Юго-Западная Индия, Южный Китай. Культивируют его  в Шри-Ланке, Индии, Китае, Мадагаскаре. Главный поставщик корицы на международный  рынок Шри-Ланка.

Коричное дерево — вечнозеленое дерево высотой до 15 м семейства  лавровых. Листья яйцевидные, с тремя—пятью  жилками. Цветки мелкие, зеленовато-желтые, собраны в рыхлые кисти[20].

Для получения корицы используют и другие виды коричного дерева:

1.    китайское, или  кассию, отличающееся более сильным  и резким запахом

2.     сайгонское

3.     яванское

4.     гвоздичную  корицу

Коричное дерево хорошо растет на высоте 1000 м над уровнем моря. Первый урожай собирают через два  года после подрезки. Уборку проводят в период, когда кора легко отделяется. Срезают побеги длиной 1—1,5 м и  толщиной 1,2— 1,3 см с темно-коричневой корой. Вначале с них удаляют  грубый наружный слой, затем снимают  нежную внутреннюю кору, которую сушат  и сортируют.

Готовая корица имеет вид  вложенных одна в другую очень  хрупких трубочек желто- или светло-коричневого  цвета на поверхности и более  темного внутри. Толщина стенок у  трубочек до 1 мм (чем тоньше, тем  выше качество), на изломе видна их волокнистая  структура. Запах корицы нежный, пряный, вкус сладковато-жгучий.

Корица входит в состав многих пряных смесей: "карри", ереванской, «сухих духов», для маринадов, сдабривания  мяса, рыбы, сладких рисовых блюд и др. Используют корицу практически  во всех отраслях пищевой промышленности. Ее добавляют в красный и белый  зельц, кровяную колбасу, печеночный паштет, сырную закваску, творожную массу, мороженое. С корицей готовят пряную и  маринованную сельдь, пряную мелкую рыбу, рыбу горячего копчения. Также корицей  ароматизируют хлебобулочные изделия.

Имбирь, или белый корень, — это полностью очищенное  от более плотных покровных тканей высушенное на солнце корневище многолетнего травянистого растения Zingiber officinale из семейства  имбирных. Родиной его являются Юго-Восточная  Азия, Китай и Западная Индия. В  Европе известен примерно 2000 лет. В  диком виде нигде не растет. Культивируется в тропических областях Южной  Азии, Южной Америки и Западной Африки. Крупнейшими производителями  имбиря в настоящее время являются Нигерия.

Имбирь представляет собой  многолетнее травянистое растение семейства имбирных. Высота некоторых  особей достигает 2 м. Подземная часть представлена мочковатыми корнями и горизонтально расположенными клубневидными корневищами. Из горизонтально растущего корневища вырастают гладкие листовые стебли и короткие чешуйчатые цветочные стебли. На вершине цветочных стеблей распускаются фиолетово-бурые или желтые цветки.

В зависимости от способа  обработки различают несколько  видов имбиря. Черный, неочищенный  — "барбадосский", и белый, очищенный  — «бенгальский». Для придания пряности лучшего товарного вида очищенное  корневище перед сушкой отбеливают хлором или раствором извести.

По внешнему виду имбирь — плоские кусочки корневища  с пальчатообразными или закругленными  выступами, на изломе роговидные, серо-белого цвета с желтоватым оттенком. В  молотом виде — мучнистый серовато-желтоватый порошок. Вкус и запах — жгучепряные.

Имбирь обладает очень  пряным ароматом и жгучим пряным вкусом. Употребляется для производства желудочных и горьких ликеров, фруктовых  соков и пуншей, а в Англии —  популярного имбирного пива. Добавляют  имбирь в тесто для печенья, в  пудинги различной сладости, компоты  из груш и в консервированные тыкву, огурцы, при изготовлении мармелада, желе и засахаренных фруктов.

Имбирь придает тонкий привкус супам, особенно бульону  из птицы, фруктовым супам, мясным, соусам, дичи. В смеси с солью употребляется  для сдабривания сыров, изделий  из мяса, рыбы, вареной курицы, жареного мяса и овощей.

Известен также экстракт из имбиря — спиртовая вытяжка, содержащая летучие ароматические эфирные  масла и острые смолистые вещества. В китайской кухне широко используются молотое корневище имбиря, имбирный уксус, а также засахаренное корневище.

 

 

 

2. Обзор рынка пряностей

 

Российский рынок пряностей  сохраняет относительную стабильность. Несмотря на некоторое падение продаж в натуральном выражении в 2011 году, он продолжил расти в денежном выражении. По мнению экспертов, рост рынка происходит за счет интереса потребителей к более дорогой и качественной продукции.

По оценкам, объем российского  рынка пряностей составил $350-370 млн. в 2011 году. Рост рынка в последние годы держится на уровне 10-15% в натуральном выражении.

В 2010 году роста не было, скорее – падение на 10% в натуральном выражении из-за сильного подорожания на мировых рынках перца черного, кориандра и многих других пряностей. К тому же спрос просел из-за засухи в южных регионах России летом, когда сгорела большая часть урожая помидоров и огурцов, которые требуют много пряностей для консервации.

Динамика розничных продаж пряностей в городах России с населением свыше 10 тыс. человек за период с января по октябрь 2011 года, по сравнению с аналогичным периодом 2010 года, составила -3% по объему и +4% по стоимости. Динамика развития российского рынка представлена в рисунке 1.

Рисунок 1. Динамика объемов потребления пряностей в России (млн. рублей)

 

Одним из наиболее важных событий, произошедших на рынке пряностей, является усиление тенденций в направлении  отхода потребителей от дешевых «одноразовых»  специй и увеличение спроса в премиальном  сегменте.

Причины роста популярности более дорогих пряностей среди  российских потребителей эксперты называют разные, но одна из основных, хотя, возможно, и не самых явных, – рост культуры потребления.

Рынок специй делится на универсальные и специализированные. Категория примерно поровну делится на универсальные и специализированные пряности (55,3 и 44,7% в стоимостном выражении соответственно за период с января по октябрь 2011 года, по сравнению с аналогичным периодом 2010 года) и в долгосрочном периоде такое соотношение подкатегорий сохраняет стабильность. Среди специализированных пряностей наиболее популярной является категория приправы для мяса – порядка 36% в стоимостном выражении. По статистике продаж, наиболее часто хозяйки добавляют в пищу стандартные специи, такие как перец и лавровый лист. Эти специи остаются самыми востребованными, однако наиболее динамично развивается категория универсальных и специальных приправ.

Что касается специализированных приправ, то здесь производителям играет на руку сезонность продукции. Компании, имеющие широкую ассортиментную линейку, при падении спроса на одни позиции могут восполнить увеличением  продаж других. Например, в период с  конца зимы и до Пасхи возрастает спрос на ваниль, ванильный сахар, корицу, в этот период особый интерес  представляют специи из «сладкой» линии  – ванильный сахар из натуральной  бурбонной ванили, ваниль в стручках, молотая корица, а также палочки  корицы, приправы для глинтвейна и  пунша. С апреля к этому ассортименту подключаются пряности для шашлыков и гриля, которые остаются на пике спроса до конца сентября. С июня начинается пик приправ для консервирования  и засолки, который также длится до конца сентября. С наступлением холодных месяцев возрастают продажи миксовых приправ для разнообразных блюд – курицы, рыбы, а также экзотических пряностей. Таким образом, сезонные колебания происходят только внутри ассортиментных групп и не влияют на общий объем продаж.

В целом, уровень цен на специализированные приправы примерно в полтора раза выше, чем на универсальные. При этом подкатегория универсальных приправ гораздо более концентрирована – на долю трех крупнейших игроков приходится более 80% категории по стоимости, в то время как в специализированных приправах ведущая тройка занимает около 55% категории.

Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые  обладают сильным пряным ароматом и  часто резким, жгучим вкусом. Они  улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так  как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом. Пряностям  принадлежит большая роль в выведении  из организма шлаков и повышении  защитных функций организма. Последнее  объясняется тем, что они проявляют  бактерицидные и антиокислительные  свойства.

 

3. Оценка соответствия пряностей: требования, предъявляемые к качеству и безопасности

 

Объектом исследования данной курсовой работы выбран перец черный молотый. Соответственно далее будут рассмотрены государственные стандарты регулирующие качество и безопасность этого вида приправ.

Органолептические и физико – химические показатели поваренной соли представлены в ГОСТе 29045 – 91 «Пряности. Перец душистый. Технические условия».

 

 

Таблица № 1 – Органолептические показатели душистого перца

Наименование показателя	Характеристика душистого перца
Внешний вид	Порошкообразный
Вкус	Вкус остропряный, жгучий. Без посторонний привкусов
Цвет	Серовато - коричневый
Запах	Аромат, свойственный душистому  перцу. Не допускаются посторонние  запахи