Товароведная характеристика и основы экспертизы качества сыров

При реализации сыров необходимо подтверждение факта сертификации путем представления:

- подлинника сертификата;

- копии сертификата, заверенной  либо держателем подлинника, либо  органом по сертификации, либо  нотариально;

- маркирования каждой  головки сыра или единицы потребительской  тары с продукцией знаком соответствия;

- товарно-сопроводительных  документов, оформленных изготовителем  или поставщиком (продавца) и содержащие  сведения о подтверждении его  соответствия установленным требованиям (номер сертификата соответствия, срок его действия, орган выдавший  сертификат). Эти документы должны  быть заверены подписью и печатью  изготовителя (поставщика, продавца) с  указанием его адреса и телефона.

Реализация сыров без подтверждения факта сертификации запрещена.

Микробиологические показатели для сыров не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в сырах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Таблица 4 - Показатели безопасности сыров

Группа продуктов	Потенциально опасные вещества	Допустимые уровни, мг/кг(л,дм3), не более
Сыры, сырные продукты (сверхтвердые, твердые, полутвердые, мягкие), плавленые, сывороточно- альбуминные, сухие, сырные пасты, соусы	Токсичные элементы:
Свинец	0,5
Мышьяк	0,3
Кадмий	0,2
Ртуть	0,03
Бензопирен	Для копченых продуктов-0,001
Пестициды (в пересчете на жир):
Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма- изомеры)	1,25
ДДТ и его метаболиты	1,0
Радионуклиды:
Цезий-137	50 Бг/кг
Стронций-90	100 Бг/кг

 

 

 

ВЫВОДЫ

В рамках курсовой работы отобраны образцы трех сыров «Российский» различных производителей, проведена органолептическая оценка качества сыров, лабораторные исследования качества сыров. Показатели качества определялись при помощи различных методов физико-химических испытаний и органолептической экспертизы. Качество образцов сыра «Российский» определялось сопоставлением фактически полученных при исследовании данных с требованиями, предъявляемыми ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия».

В результате получены следующие данные и сделаны следующие выводы:

– сыр является получаемым из молока высокопитательным белковым продуктом, и обладает высокой биологической ценностью благодаря богатому химическому составу;

– сыры классифицируют в зависимости от различных факторов, например по технологии производства, внешним признакам и органолептическим показателям, наличия и срока созревания, в зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе; в зависимости от массовой доли жира в пересчете на сухое вещество и др.;

– сыр «Российский» относится к группе прессуемых полутвердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения;

– безопасность сыров регламентируется ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;

– сыры, не соответствующие требованиям, не допускаются к реализации и должны быть отправлены на переработку;

– технология производства сыра состоит из следующих этапов: определение сыропригодности молока, подготовка молока к свертыванию, свертывание молока и образование сгустка, обработка сгустка и сырного зерна, формование сыров, прессование, посолка, созревание, фасование, упаковка, маркировка, хранение.

– основным сырьем для производства сыров является сырое коровье молоко высшего и первого сортов, сырое обезжиренное молоко, сырые сливки, соль поваренная пищевая, а также используются функционально необходимые компоненты, технологические вспомогательные средства, пищевые добавки (консерванты, пищевые красители) и функционально необходимые материалы;

– ни один из образцов не соответствует требованиям ГОСТ по массовой доле жира в пересчете на сухое вещество. Образец 1 торговой марки «365 дней», образец 2 торговой марки «Сыробогатов», образец 3 торговой марки «Valio» имеют повышенное содержание жира;

– по показателю массовой доли влаги, все образцы соответствуют нормам, установленным ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» для сыра «Российский»;

– все образцы не соответствуют требования ГОСТ по массовой доле поваренной соли. Количество поваренной соли во всех образцах повышено более чем в полтора раза. Несоответствие массовой доли соли в сыре говорит о нарушении технологии посолки;

Исходя из вышеперечисленного, можно сделать вывод о том, что все образцы сыра подверглись комплексной фальсификации. Ни один образец не соответствует всем требованиям, установленным нормативными документами.

Таким образом, проведя исследование качества сыра и идентификационную экспертизу, можно сделать вывод о комплексной фальсификации и ненадлежащем качестве изученных образцов сыра «Российский».

 

 

 

ЛИТЕРАТУРА

I. Нормативно-правовые  материалы:

1. Технический регламент  Таможенного союза 021/2011. О безопасности  пищевой продукции. – Введ. 2013-06-01. – Официальный сайт Комиссии таможенного союза, 2011. – 242С.

2. Технический регламент  Таможенного союза 022/2011. Пищевая  продукция в части ее маркировки. – Введ. 2013-07-01. – М.: Стандартинформ, 2012. – 29С.

3. Технический регламент  Таможенного союза 033/2013. О безопасности  молока и молочной продукции. – Введ. 2014-05-01. – Официальный сайт Комиссии таможенного союза, 2013. – 192С.

4. ГОСТ 32260-2013 Сыры полутвердые. Технические условия. – Введ. 2015-07-01. – М.: Стандартинформ, 2014. – 30С.

5. ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные  продукты. Отбор проб и подготовка  их к испытанию. – Введ. 1969-06-01. – М.: Стандартинформ, 2009. – 9С.

6. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные  продукты. Методы определения влаги  и сухого вещества. – Введ. 1974-07-01. – М.: Стандартинформ, 2009. – 8С.

7. ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого  натрия. – Введ. 1982-01-01. – М.: Стандартинформ, 2009. – 11С.

8. ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия. – Введ. 2008-01-01. – М.: Стандартинформ, 2007 год – 16С.

9. ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения. – Введ. 2009-01-01. – М.: Стандартинформ, 2008. – 16С.

10. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные  продукты. Методы определения жира. – Введ. 1991-07-01. – М.: Стандартинформ, 2009. – 12С.

II. Специальная  литература:

11. Дмитриченко, М. И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебное пособие / М. И. Дмитриченко, Т. В. Пилипенко. – Питер, 2009. – 350 с.

 

12. Дунченко, Н. И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие / Н. И. Дунченко, А. Г. Храмцов, И. А. Макеева, И. А. Смирнова и др.; под общ. ред. В. М. Позняковского. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 477с.

 

13. Елисеева, Л.Г Товароведение  однородных групп продовольственных товаров : Учебник/ – Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова и др.; под ред. докт. техн. наук, проф. Л. Г. Елисеевой. – М.: Дашков и К°, 2014. – 930 с.

 

14. Казанцева, Н. С. Товароведение  продовольственных товаров Учебник / Н. С. Казанцева. - М. : «Дашков и К'», 2007. - 399 с.

 

15. Касторных, М. С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов : Учебник / М. С. Касторных, В. А. Кузьмина, Ю. С. Пучкова. – 5-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2012. – 328 с.

 

16. Коник, Н. В. Товароведение, экспертиза и сертификация молока  и молочных продуктов : Учебное пособие / Н. В. Коник, Е. А. Павлова, И. С. Киселева. – Москва : Альфа-М , 2011. – 236 с.

 

17. Криштафович, В.И. Товароведение  и экспертиза продовольственных  товаров. Лабораторный практикум: Учебное пособие / Под редакцией В. И. Криштафович – М. :«Дашков и Ко», 2010 – 588 с.

 

18. Чебакова, Г.В. Товароведение, технология и экспертиза пищевых продуктов животного происхождения : Учебное пособие / Г.В. Чебакова, И.А. Данилова. – М.:Инфра-М,, 2014 – 308с.

 

 

Приложение А

 
 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Поправка к ГОСТ 32260-2013