Товароведная характеристика качества перепелиных яиц

Введение

Мировое производство пищевых яиц обеспечивает более 30% потребности населения в натуральных продуктах питания животного происхождения. Полноценный белок, оптимальный жирно-кислотный, витаминный и минеральный состав яиц способствуют постоянному наращиванию их производства и потребления.

Яйцо – распространенный продукт питания человека. Яйцо состоит из яичного белка и желтка. Яичный белок состоит на 90% из воды, на 10% из белков. Желток содержит белки, а также жиры и холестерин. В яйце оптимальное соотношение минеральных элементов – фосфора, железа, марганца, меди, кобальта и других элементов, а в скорлупе – кальция и магния. Белки и жиры яйца, сваренного вкрутую, усваиваются на 95%. Является также доступным источником ниацина, необходимого для питания мозга и образования половых гормонов.

Чаще всего едят куриные, утиные и гусиные яйца. Но употребляются в пищу также индюшачьи, перепелиные, страусиные яйца и яйца других птиц.

Перепелиные яйца – яйца перепелов (птица подсемейства куропатковых отряда курообразных). У яиц перепелов пятнистая окраска, в основном коричневые пятнышки. Перепелиные яйца весят 10 – 12 г, скорлупа тонкая и хрупкая.

Актуальность выбранной темы обусловлена тем, что перепелиные яйца на торговых прилавках появились сравнительно недавно и очень быстро завоевали большую популярность. Поэтому несомненный интерес представляют исследования, направленные на изучения потребительских свойств и качества перепелиных яиц.

Целью курсовой работы является оценка товароведной характеристики и проведение экспертизы качества перепелиных яиц.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

• изучить товароведную характеристику качества перепелиных яиц;
• изучить рынок перепелиных яиц;
• провести экспертизу качества перепелиных яиц по органолептическим и физико-химическим показателям;

Объектом исследования – перепелиные яйца, реализуемые в магазинах города Набережные Челны.

Предмет исследования – качество пяти товарных образцов перепелиных яиц.

Для проведения экспертизы качества перепелиных яиц разработаны следующие методы исследования:

• идентификация перепелиных яиц;
• органолептическая оценка качества перепелиных яиц;
• физико-химические методы исследования.

Курсовая работа состоит из введения, двух разделов, заключения и списка литературных источников. Во введении обоснована актуальность исследования, определены цель, объект и предмет исследования, сформулированы задачи курсовой работы, разработаны методы исследования. В первом разделе рассмотрено пищевая ценность, химический состав перепелиных яиц, их отличие от куриных яиц, упаковка и маркировка, транспортировка и хранение, а также был анализирован рынок перепелиных яиц. Во втором разделе описаны характеристика объектов и методы исследования, приведены результаты экспертизы качества перепелиных яиц по органолептическим и физико-химическим показателям. В заключении подведены общие итоги курсовой работы, изложены основные выводы. В ходе написания данной работы были изучены труды отечественных авторов, таких как Л.М.Коснырева, В.И.Криштафович, Г.А.Бобылева, нормативно-техническая документация на яйца пищевые, а так же использование источников удаленного доступа.

 

 

 

 

1. Товароведная характеристика качества перепелиных яиц

 

1. Пищевая ценность, химический состав и классификация перепелиных яиц

Яйца пищевые – ценный продукт питания, содержащий все необходимые питательные вещества. По калорийности яйца пищевые приравнивают к говядине средней упитанности. Употребляют в пищу в основном яйца кур, цесарок и перепелов.

Пищевые яйца (сельскохозяйственной птицы) – яйца в скорлупе, произведенные сельскохозяйственной птицей, пригодные для непосредственного потребления человеком и переработки с целью получения продуктов питания [3].

Яйцо пищевое в зависимости от вида птицы подразделяют на куриное, цесариное, индюшиное, перепелиное, страусиное [4].

В зависимости от сроков хранения яйца подразделяют на диетические и столовые:

• диетическое яйцо («Д»), такие яйца реализуются в течение 7 дней.
• столовое яйцо («С»), которое реализуется в течение 25 дней при  температуре от 0°С до 20°С и не более 90 дней при температуре от -2°С до 0°С

В зависимости от его массы подразделяют на категории:

• третья категория (3) – от 35 до 44,9 г.
• вторая категория (2) – от 45 до 54,9 г.
• первая категория (1) – от 55 до 64,9 г.
• отборное яйцо (О) – от 65 до 74,9 г.
• высшая категория (В) – 75 г и более.

Наибольшее влияние на качество яиц (в основном на массу яиц) оказывает вид птицы. От вида птицы зависит соотношение составных частей яйца. Доля скорлупы наибольшая у цесарных яиц (до 13 – 16%), наименьшая у перепелиных (7 – 9%). Относительное содержание желтка наибольшее у утиных (32 –36%), гусиных и перепелиных яиц, наименьшая – у куриных (от 26 до 33%).

В целях предупреждения инфекций (сальмонеллёзы) предпочтительно использовать яйца после тепловой обработки. Кроме того, сырой яичный белок усваивается всего лишь на 50%, что вызывает засорение кишечника продуктами распада. Перепелиные яйца, в отличие от куриных яиц, можно употреблять сырыми и получать весь комплекс питательных веществ, которые при тепловой обработке значительно разрушаются [11].

Перепелиные яйца – яйца перепелов (птица подсемейства куропатковых отряда курообразных). У яиц перепелов пятнистая окраска, в основном коричневые пятнышки. Перепелиные яйца весят 10 – 12 г, скорлупа тонкая и хрупкая.

Перепелка  невелика – весит она всего лишь около 100 граммов, и длина ее не превышает 20 см. Яйца перепелок маленькие (всего лишь 10 граммов весом, против куриных 60), но очень полезные и ценные. В последнее время они приобретают все большую популярность в самых различных странах мира [13].

Яйцо состоит из белка и желтка. Желток содержит белки, но также жиры и холестерин.

Таблица 1 – Пищевая ценность куриных и перепелиных яиц на 100г продукта

Питательные вещества	Куриное яйцо	Перепелиное яйцо
Белки, г	12,7	11,9
Жиры, г	11,5	13,1
Углеводы, г	0,7	0,6
Вода, г	74,1	73,2
Холестерин, мг	570	600
Калорийность, кКал	157	168

Сопоставив данные таблицы можно сделать вывод о том, что, не смотря на свои маленькие размеры, пищевая ценность перепелиных яиц больше, чем куриных. Они более калорийны, следовательно, при их употреблении потребитель получает больше энергии.

Таблица 2 – Витамины, входящие в состав яиц, рассчитанные на 100г продукта

Витамины	Куриное	Перепелиное
Витамин A, мг	0,25	0,47
Витамин PP, мг	0,19	0,3
Бэта-каротин, мг	0,06	0,08
Витамин A (РЭ), мкг	260	483
Витамин B1 (тиамин), мг	0,07	0,11
Витамин B2 (рибофлавин), мг	0,44	0,65
Витамин B6 (пиридоксин), мг	0,14	0,12
Витамин B9 (фолиевая), мкг	7	5,6
Витамин E (ТЭ), мг	0,6	0,9
Витамин PP (Ниациновый эквивалент), мг	3,6	3,1
Холин, мг	251	507

Из таблицы следует, что содержание витаминов в перепелиных яиц больше в 2 раза по сравнению с куриным. Следовательно, организм человека получает больше необходимых питательных веществ.

Перепелиные яйца — натуральный витаминный комплекс, обладающий уникальными свойствами. Они богаты витаминами, микроэлементами и незаменимыми аминокислотами. Количество фосфора, калия, железа в яйцах перепелов превосходит куриные яйца в 4,5 раза.

Благодаря высокому содержанию лецитина употребление сырых яиц способствует снижению уровня холестерина в крови. Из-за высокой температуры тела перепелов (42°С), они устойчивы к инфекционным заболеваниям [11].

В зависимости от сроков хранения перепелиные яйца подразделяют по классам на диетические и столовые:

• яйца перепелиные  диетические – срок хранения не превышает 11 суток при температуре от 0°С до 8°С;
• яйца перепелиные столовые  - срок хранения не превышает 30 суток при температуре от 0°С до 8°С [3].

Перепелиные яйца по качественным характеристикам должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 53404-2009.

Таблица 3 – Качественные характеристики перепелиных яиц

Вид и класс яиц	Характеристика
	Состояние воздушной камеры и ее высота	Состояние и положение желтка	Плотность и цвет белка
Перепелиные диетические	Неподвижная не более 2 мм	Прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается	Плотный, светлый, прозрачный
Перепелиные столовые	Неподвижная или допускается некоторая подвижность, высота не более 3 мм	Прочный, мало заметный, перемещающийся от центрального положения	Недостаточно плотный, светлый, прозрачный

Из таблицы следует, что диетические и столовые перепелиные яйца можно отличить не только по срокам хранения, но и по качественным характеристикам: состоянию воздушной камеры и ее высоты, состоянию и положению желтка, плотности и цвету белка.

Яйца перепелиные по категориям, в зависимости от их массы, не подразделяются. Яйца сортируют, маркируют и упаковывают в течение суток после снесения [3].

Таким образом, яйца пищевые – это ценный продукт питания, содержащий все необходимые питательные вещества. Перепелиные яйца – яйца перепелов (птица подсемейства куропатковых отряда курообразных). Яйцо состоит из белка и желтка. Желток содержит белки, но также жиры и холестерин. Не смотря на свои маленькие размеры, пищевая ценность перепелиных яиц больше, чем куриных. Они более калорийны, следовательно, при их употреблении потребитель получает больше энергии. Содержание витаминов в перепелиных яиц больше в 2 раза по сравнению с куриным. Следовательно, организм человека получает больше необходимых питательных веществ. Перепелиные яйца — натуральный витаминный комплекс, обладающий уникальными свойствами.

 

2. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение перепелиных яиц

Тара (потребительская и транспортная), упаковочные материалы (бугорчатые прокладки) и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям нормативных документов. Тара, бугорчатые прокладки, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны быть неповрежденными, чистыми, сухими, без постороннего запаха.

Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовляемые из импортных материалов, разрешенные уполномоченными органами в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающие сохранность и качество яиц при транспортировании и хранении.

Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке [3].

Яйца упаковывают в тару и бугорчатые прокладки, которые должны обеспечивать сохранность, целостность скорлупы, качество, товарный вид и гарантировать безопасность яиц при транспортировании и хранении. Яйца упаковывают отдельно по видам и категориям.

Перепелиные пищевые яйца упаковывают по 10, 20 или 50 штук в картонные коробки  с применением картонных решеток или прокладок между рядами. Картонные коробки укладывают ящики из гофрированного картона [8, с. 305].

На транспортной таре указываются манипуляционные знаки «Беречь от влаги», «Хрупкое. Осторожно», «Верх» [1].

Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки.

Класс яиц при маркировке обозначают буквой: диетические – «Д», столовые – «С».

На каждую упаковочную единицу потребительской тары наносят маркировку, характеризующую продукт: наименование и местонахождение производителя (юридический адрес), товарный знак изготовителя (при наличии), наименование продукта, вид, класс, дату сортировки, число яиц, срок годности и условия хранения, пищевую ценность, обозначение настоящего стандарта и информация о сертификации [3].

Яйца перевозят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении гигиенических требований. Яйца водным транспортом перевозят в рефрижераторных трюмах судов. Яйца перевозят упаковочными в решетчатые ящики с прокладками из древесной стружки или в специальные картонные ящики с тиснеными или гофрированными прокладками. При железнодорожных перевозках охлажденные яйца должны поступать температурой не выше 6°С. Яйца неохлажденные в летний период при температуре наружного воздуха не выше 25°С и при положительной температуре наружного воздуха в переходный период года перевозятся в крытых вагонах. Яйца диетические железнодорожным транспортом не перевозятся [8, с. 306].