Товароведная характеристика чая

1. Товароведная характеристика  чая

1.1 История возникновения  чая

История чая берет начало более 5000 лет назад в Древнем Китае. Согласно легенде, император Шэнь-Нун был мудрым и просвещенным правителем. Один из дальновидных указов императора требовал, чтобы вся питьевая вода предварительно кипятилась, чтобы от нее нельзя было заразиться. И однажды, во время посещения отделенного региона государства Шэнь-Нун и его свита остановились на отдых. В соответствии с указом, слуги стали кипятить воду для питья. Сухие листья с ближайшего кустарника упали в кипящую воду, отчего вода стала коричневой. Любознательным император заинтересовался полученным результатом и выпил немного получившейся жидкости. Шэнь-Нун нашел напиток освежающим и приятным. Так появился чай, согласно легенде. К сожалению, подтверждений истории возникновения чая не найдено, но многие ученые-мифологи считают, что легенда очень близка к реальности. С момента открытия чая традиция добавления листьев чайного растения в кипящую воду, для получения ароматного и приятного напитка, прочно укрепилась в Китае и становилась все популярнее. Китайцы также заметили, что чай обладает многими полезными свойствами, благодаря чему долгое время считали его исключительно лекарственным напитком. Традиция проникала во все сферы жизни.

В 800 году н.э. Лу Юй написал первую книгу о чае, “Ча Цзин” или “Трактат о чае”. Лу Юй был сиротой и воспитывался буддийскими монахами в одном из лучших китайских монастырей. В зрелом возрасте он ушел в отставку и провел 5 лет в уединении. Благодаря своей наблюдательности, он сохранил воспоминания о местах и событиях из своей жизни. Лу Юй записал и систематизировал различные методы выращивания и приготовления чая, которые использовались в Древнем Китае. Ему покровительствовал сам император. Работа Лу Юй отражала дзен-буддийскую философию, будучи ребенком. Он описал именно ту форму чайной церемонии, которую позднее дзен-буддийские миссионеры представили в Японии. Благодаря своим полезным свойствам, до 5 века н.э. чай в основном использовался как оздоравливающий напиток и применялся в медицине. Среди высших сословий Китая дарить пакетики чая на торжество стало модно. Чай был очень ценным подарком. Кроме того, чаепитие постепенно становилось обязательным мероприятием на встречах и во время домашних обедов. В то же время стала развиваться китайская чайная церемония, она становилась популярнее и популярнее, а затем достигла Японии. Первые семена чайного дерева были привезены в Японию буддийским монахом по имени Эйсай. Он видел, каково значение чая в Китае, как этот напиток помогает укреплять религию.

В настоящий момент Эйсай известен как “отец чая” в Японии, а чай до сих пор в этой стране ассоциируется с дзен-буддизмом. Распространение чая в Японии спонсировал сам император, поэтому довольно быстро чай стал популярен при дворе, затем в монастырях, позже – в разных сферах общества. Чаепитие стало формой искусства в результате создания японской чайной церемонии. Лучшее описание этой сложной формы искусства дал греко-ирландский журналист-историк Лафкадио Херн. Он был одним из немногих иностранцев в то время, кому было предоставлено гражданство в Японии. В своих наблюдениях он писал: “Чайная церемония требует многих лет обучения и практики, чтобы владеть искусством. Детали искусства означают приготовление и подача чашки чая к столу. Действие должно быть произведено безупречно, в наиболее вежливой, наиболее изящной и очаровательной манере, насколько это возможно”. Особая форма архитектуры была разработана для “чайных домов”. Кроме того, хозяйки гостиниц и официантки, называемые гейшами, учились искусство проведения чайной церемонии. По мере того, как все больше и больше людей интересовалось чаем, сложившимся искусством чаепития простота первоначальной дзен-концепции была потеряна. Чайная церемония стала шумной и пышно украшенной. “Чайные турниры” проводились среди богатых вельмож, где соревновались между собой за богатые призы в названии различных чайных смесей. Победители турниров награждались подарками в виде ювелирных изделий, оружия, шелка, что было абсолютно немыслимо в рамках первоначального дзен отношения к церемонии. Три великих дзен священника все-таки вернули чай на его исконное место в Японском обществе. Первым из них был Иккю (1394-1481) – принц, который стал священником, он успешно учил знатных вельмож не превращать чайную церемонию в шумное и пышное мероприятие. Мурата Сюко (1422 – 1502) был учеников Иккю, а также очень влиятельным сторонником повторного введения в стране традиции чайной церемонии. Третьим был Сен но Рикю     (1521 – 1591) – священник, который установил жесткие стандарты на проведение чайных церемоний, которые широко используются и по сей день.

1.2 Факторы, формирующие качество чая.

Влияние химического состава чайного листа на качество готового продукта. Чайное растение — это вечнозеленое многолетнее растение, которое относится к семейству чайных Theaceae, роду Camelia, который насчитывает до 45 видов. Основными представителями являются два вида: северное, или китайское, чайное растение Thea sinensis и южное — индийское, или ассамское, Thea assamica. Чайное растение первого вида относительно зимостойкое, переносит морозы до _12, -14° С, выращивается в виде куста высотой до 3—5 м.

Листья чайного растения по внешнему виду имеют Короткий черешок, эллиптическую форму и темно-зеленую окраску. Средняя длина листа для китайской разновидности составляет 6—8 см, а для индийской — 20—25 см. Выделяющийся при переработке чайного листа сок оседает и ферментируется на волосках, придавая им золотистый оттенок. Чем выше в чае содержание интенсивно опушенных чаинок , тем выше его качество. Сбор чайного листа начинают с конца апреля и заканчивают в начале октября, производя его каждые 20 дней на участках, убираемых машинами, и через 7—10 дней — при уборке вручную.

При сборе срывают молодые побеги с двумя-тремя верхними листочками и нераспустившейся почкой , а также одно- или двухлистные побеги без почки. Флеши (от англ. flight — побег) собирают, как только они появились, не допуская их огрубения. Возможно собирать только ручным способом. При машинном способе уборки листья срезаются все подряд и с молодыми побегами, захватываются и более старые листья и побеги. По наличию огрубевших побегов можно определять тип уборки: ручной или машинный.

Собранный лист помещают (по 25 кг) в деревянные ящики и без промедления доставляют на чайные фабрики, расположенные вблизи плантаций.

От качества собранных флешей и скорости их доставки во многом зависит качество будущего готового чая: из неясных и однородных флешей легче получить высококачественный чай, а быстрая доставка на фабрику позволяет избежать самосогревания листа, появления постороннего запаха и преждевременного его покраснения. При обнаружении дефектов, и при наличии четырехлистных флешей и трехлистных глушков поступившая партия чайного листа считается некондиционной. На качество сырья оказывают также большое влияние и другие факторы, важнейшими из которых являются биологический и географический. Окончательное же формирование качества чая как вкусового продукта происходит в процессе биохимических превращений, протекающих в чайном листе в результате различных технологических приемов его производства.

Важнейшим показателем качества чайного сырья и готового чая является содержание экстрактивных веществ, к которым в чае относят танино-катехиновую смесь , сахара, пектин, кофеин, минеральные вещества и другие растворимые в воде компоненты. В листьях чая они составляют 41—58% сухой массы, в готовом черном байховом чае — 31—46%. При этом в первом листочке, по данным Р. М. Хоперия, накапливается 37,8% экстрактивных веществ, во втором — 36,8%, в третьем — 35,5, четвертом — 32,4%, а в десятом всего 16,8%.

Важной составной частью как самого чайного листа, так и готового чая является комплекс соединений, или так называемый чайный танин. Он определяет не только органолептические показатели качества, но и физиологическую ценность напитка. Биохимические превращения полифенольных соединений составляют основу технологии получения желтого, красного и черного байхового чая. Количественное содержание полифенольных соединений в трехлистных флешах колеблется от 41,5 до 30% сухой массы. В состав соединений входят катехины, танины, флавонолы, антоцианы, лейкоантоцианы, кислоты, также продукты их ферментативного окисления — теафлавины, теарубигины, их производные, теафлавиновые кислоты. Эти вещества в чайном листе или готовом чае не образуют между собой комплексных соединений, т. е. не вызывают дубление свежей кожи, и поэтому называть их дубильными веществами неправомерно.

Чем выше содержание полифенольных соединений в исходном сырье, тем более интенсивно протекают биохимические процессы и тем большую физиологическую ценность будет иметь готовый продукт. В чайном танине, являющемся смесью соединений полифенольного характера, не менее 90% приходится на катехины и их галловые эфиры.

Полифенолы чая обладают свойствами витамина Р, благодаря чему чай является для нас основным источником Р-активных веществ. Р-витаминная активность чая обусловливается не только количеством ТКС, но и его качественным составом. ТКС в молодых чайных листьях имеет более высокую Р-витаминную активность, чем в готовом черном чае, поскольку в молодых листьях больше синтезируется катехинов в активной форме, а при ферментации они окисляются и уплотняются.

В результате проведенных исследований установлено, что в процессе ферментации на примере зеленого и черного байхового чая отечественного и импортного происхождения наибольшим изменениям подвержены сахароза, раффиноза и два других неидентифицированных соединения.

Вкус и аромат чая, как и других вкусовых товаров, является одним из важнейших показателей качества. Аромат чая, обусловленный чрезвычайно сложной смесью летучих веществ, характеризуется наличием в нем чайного эфирного масла. Советскими и японскими исследователями в чайном листе было обнаружено 323 индивидуальных летучих соединений, но не все из них до настоящего времени идентифицированы. Некоторые из ароматических веществ в чистом виде обладают запахом роз, зелени, меда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы, а все вместе они создают уникальный аромат чая. В чистом виде чайное эфирное масло — жидкость лимонно-желтого цвета, возбуждающе действующая на организм человека. В состав эфирного масла входят различные соединения, то при его хранении быстро теряется свойственный ему чайный аромат. Из свежих чайных листьев весеннего сбора было получено 0,014% эфирного масла, а из листьев летнего сбора — 0,007%.

Установлено четыре пути формирования чайного аромата.

• Первый путь формирования связан с окислительным дезаминированием аминокислот о-хинонами, образующимися при окислении катехинов чая. Выявлено, что любое карбонильное соединение можно получить окислением аминокислоты о-хинонами.
• Второй путь образования аромата черного чая — это окисление каротиноидов. Установлено, что количество ка-ротиноидов уменьшается во время переработки чайного листа, и высказано предположение, что при разрушении молекулы (3-каротина может образовываться р-ионон, являющийся важной составной частью чайного аромата.
• Третий путь — это окислительные превращения ненасыщенных жирных кислот. В модельных опытах было показано, что линоленовая кислота при ферментации частично превращается в транс-2-гексаль.
• Четвертый путь связан с превращениями Сахаров. Нами установлено, что в процессе ферментации содержание Сахаров в чайном листе снижается в 5—8 раз.

Таким образом, при сушке завершается формирование аромата черного чая.

Органолептические и биохимические исследования показывают, что ароматичность чая в основном обусловлена длительностью биохимических процессов, протекающих при ферментации. Эфирное масло из-за летучести и легкой окисляемости его компонентов недолго сохраняется в готовом чае. Стабилизации аромата чая способствует тщательная упаковка. Профессором Б. Н. Артемьевым было установлено, что при повышенной влажности в черном чае происходит дополнительный синтез летучих компонентов. В образовании чайного аромата и его фиксации в процессе хранения большую роль играют смолистые вещества, количество которых в чае составляет 3—6%. В китайских разновидностях содержание смол выше, чем в индийских, а грузинские популяции занимают промежуточное положение. Резенов в первосортном листе чая значительно больше, чем в листе второго сорта, что позволяет по этому показателю различать эти два сорта. Смолы совместно с пектиновыми веществами придают клейкость чаю, создают возможности для прессования плиточных и кирпичных чаев. К веществам, количество которых постоянно как в готовом чае, так и в зеленом листе, относятся органические кислоты и минеральные вещества. 

 К факторам, формирующим качество любого пищевого продукта, относятся, главным образом, сырье и производство. Чай не является исключением поэтому мы остановимся более подробно на этих вопросах. Для производства чая используют молодые верхушечные побеги чайного растения, так называемые типсы и флеши. От качества собранных типсов и флешей зависит качество готового чая. Чем свежее чайный лист, тем более качественный чай из него получится.

Сушка чайного листа происходит на специальных машинах в 2 этапа.

• На первом этапе его сушат при температуре 95 °С до достижения влажности чайного листа 18%, затем следует двухчасовой перерыв, чтобы чай немного «пришел в себя». Во время второго этапа температурный режим сушки составляет 80-90 °С, в результате остаточная влажность чайного листа достигает 4%.

Чай считается высушенным в том случае, если чаинка способна ломаться, а не гнется в различные стороны из-за потери тургора. При этом если не соблюдать температурный или временной режим сушки, чай может получиться пересушенным или недосушенным. Это ухудшает качество готового продукта.

При сортировке сухого чая листовой чай отделяют от ломаного, мелкие чаинки — от крупных. Вместе с этим происходит освобождение качественного чайного листа от ухудшающей его качество мелочи — крошки и высевок. При сортировке самые грубые чаинки будут отправлены в специальные машины. Исследования, биохимии показали, что классическая схема производства черного чая имеет следующие недостатки:

• в процессе бурной ферментации происходят большие потери наиболее ценной части чая — катехинов и танина;
• при сушке теряется 70-80% эфирных масел;
• при хранении чай быстро стареет.

Главный недостаток этой технологии в том, что до 20-25% тканей листа остаются в процессе скручивания нераздавленными, а содержащиеся в них вещества не принимают участия в биохимических превращениях, т. е. являются балластом.

1.3. Классификация чая

Все чаи, известные на мировом рынке, могут быть классифицированы в зависимости от того, какие показатели будут заложены в основу классификации. При классификации используется какой-нибудь один признак, например этап подготовки чайного листа (фабричный, торговый); исходное сырье (нежные или грубые листья); степень ферментированности (черный, красный, желтый, зеленый, белый чай); внешний вид (листовые или ломаные, рассыпные или прессованные, быстрорастворимые чаи). Чаи, входящие в каждую квалификационную группу, отличаются один от другого органолептическими, диетическими свойствами, ароматом, вкусом, цветом настоя и биологической активностью.

В промышленном производстве чая существует два этапа его подготовки: фабричный и торговый. Фабричные сорта чая изготавливают на первичных чайных фабриках путем технологической переработки зеленого чайного листа. Торговые сорта чая (готовая продукция) получают на чаеразвесочных фабриках путем купажа, то есть смеси чая фабричных партий в строгом соответствии с утвержденной рецептурой.