Товароведная характеристика качества перепелиных яиц

Таким образом, можно сделать вывод о том, что для дегустаторов предпочтительнее образец №1 ОАО «Туймазинская птицефабрика», так как коэффициенты весомости выше, чем у остальных образцов, следовательно, обладает высокими вкусовыми качествами, без посторонних запахов, соответствуют данному продукту. Плотность и цвет белка свойственен перепелиным яйцам, он прозрачен, недостаточно плотный. Второе место занимают перепелиные яйца образцов №3 и №4, КФХ Чербаев М.В. и ООО «ЭКО-Птицефабрика» соответственно, получили наивысшие баллы за состояние белка и желтка. Третье место – образец №2 – ОАО «Воронежское перепелиное хозяйство».

При проведении органолептической оценки перепелиных яиц было проведено сопостановление показателей качества требуемые нормативным документом ГОСТ Р 53404-2009 к фактическим характеристикам яиц. Результаты приведены в таблице 11.

Таблица 11 – Органолептические показатели перепелиных яиц 5-ти образцов

Качественная характеристика яиц по ГОСТ		Фактические характеристики
		Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4	Образец№5
Внешний вид (состояние скорлупы)	Чистая, без пятен крови и помета, неповрежденная	Скорлупа яиц чистая, без повреждений, без вмятин, пятна крови и помета отсутствуют
Состояние воздушной камеры и ее высота	Неподвижная или допускается некоторая подвижность, высота не более 3 мм	Неподвижная, высота 4мм	Неподвижная, высота 2мм	Неподвижная, высота 3мм	Неподвижная, высота 3мм	Неподвижная, высота 2мм
Состояние и положение желтка	Прочный, мало заметный, перемещающийся от центрального положения	Прочный, перемещающийся от центрального положения
Плотность и цвет белка	Недостаточно плотный, светлый, прозрачный	Отчетливо виден как жидкий, так и плотный белок, прозрачный

Продолжение таблицы 11

Запах	Свойственен данному продукту, без посторонних запахов	Свойственен перепелиному яйцу, без посторонних запахов
Вкус	Свойственен данному продукту, без посторонних привкусов	По вкусу немного отличим от куриных яиц, свойственен перепелиному яйцу, без посторонних привкусов

Как видно из таблицы, все образцы, кроме №1 соответствуют органолептическим показателям, требуемые нормативным документом ГОСТ Р 53404-2009. Образец №1 ОАО «Туймазинская птицефабрика» превышает показатель высоты воздушной камеры на 1 мм, так как у перепелиных яиц истекает срок хранения. Изменение высоты воздушной камеры – это физическое изменение, оно может быть связано с усушкой яйца. Усушка яиц зависит от способа и продолжительности хранения, температуры и относительной влажности воздуха и свойств яиц.

Таким образом, проведя органолептическую оценку всех 5-ти образцов перепелиных яиц, были сформулированы следующие выводы:

• образец №1 ОАО «Туймазинская птицефабрика» – скорлупа чистая, без повреждений, без вмятин и насечек. Состояние воздушной камеры неподвижна, высота равна 4 мм, что превышает норму требования ГОСТ Р 53404-2009, из-за продолжительности хранения (истекает срок хранения). Состояние и положение желтка – прочное, перемещающееся от центрального положение, белок прозрачный, отчетливо различимы жидкий и плотный белок. Запах и  вкус свойственен перепелиному яйцу, без посторонних запахов и вкусов;
• образец №2 ОАО «Воронежское перепелиное хозяйство» – скорлупа чистая, без пятен крови и помета, неповрежденная. Состояние воздушной камеры и высота соответствует нормативному документу, состояние желтка – прочное, белок – прозрачный. Вкус и запах – свойственен данному продукту, кислого и затхлого запаха не обнаружено;
• образец №3 КФХ Чербаев М.В. – внешний вид яиц чистый, без повреждений и вмятин, состояние желтка и белка соответствуют требованиям ГОСТа – желток прочный, мало заметный, белок – недостаточно плотный, прозрачный. Вкус и запах – немного отличается от куриных яиц, свойственны перепелиному яйцу, без посторонних вкусов и запахов;
• образец №4 ООО «ЭКО-Птицефабрика» – скорлупа чистая, без повреждений, состояние и положение желтка – прочный, мало заметный, перемещается от центрального положение, плотность и цвет белка – светлый, прозрачный, отличимые жидкий и плотный белок;
• образец №5 ИП Фролов Э.А. – скорлупа яиц чистая, без вмятин, без трещин. Состояние желтка – прочный, состояние белка – светлый, прозрачный, выливка не обнаружена. Вкус и запах свойственен данному продукту, без посторонних запахов и вкусов.

 

3. Результаты исследования физико-химических показателей качества перепелиных яиц

Оценка качества физико-химических показателей осуществлялась по следующими методам: определение массы 1-го и 10-ти яиц, размеров яиц (определение поперечного и продольного диаметра, и их соотношений), диаметра и высоты желтка, массы твердого и жидкого белка, определение плотности белка формольным титрованием, рассчитывание индексов желтка и белка по ГОСТ Р 53404-2009 «Яйца пищевые(индюшиные, цесариные, перепелиные, страусиные). Технические условия» и по ГОСТ Р 54486-2011 «Яйца пищевые. Термины и определения».

Яйца по массе, в зависимости от вида, должны соответствовать требованиям нормативного документа ГОСТ Р 53404-2009. Следовательно, перепелиное яйцо в количестве 1 шт. должен весить не менее 10г, в количестве 10 шт. – не менее 100г.

Массу яиц определяли на весах, путем взвешиваниях их поочередно по 1 шт. и затем по 10 шт. каждого образца.

Результаты взвешивания всех 5-ти образцов перепелиных яиц приведены в таблице 12.

 Таблица 12 – Масса перепелиных яиц в количестве 1 и 10 шт.

№	Образцы перепелиных яиц	Масса яиц, г не менее
		по ГОСТ		Фактическое
		1шт	10шт	1шт	10шт
1	ОАО «Туймазинская птицефабрика»,	10	100	11,1	111
2	ОАО «Воронежское перепелиное хозяйство»			9,7	97
3	КФХ Чербаев М.В.			11,9	119
4	ООО «ЭКО-Птицефабрика»			10	100
5	ИП Фролов Э.А.			11,7	117

По данным таблицы можно сделать вывод о том, что все образцы перепелиных яиц, кроме образца №2, соответствуют требованиям ГОСТ Р 53404-2009. Фактическая масса яиц образца №2 ОАО «Воронежское перепелиное хозяйство» меньше массы требуемой нормативным документом, так как истекает срок хранения – происходит усушка яйца, уменьшение его размеров, следовательно, и массы.

Размеры яйца определяли измерением поперечного и продольного диаметров яиц. Результаты измерений приведены в таблице 13.

Таблица 13 – Результаты измерения большого и малого диаметров яйца

№	Наименование образца	Результаты измерений продольного диаметра яйца, мм	Результаты измерений поперечного диаметра яйца, мм
1	ОАО «Туймазинская птицефабрика»	9,9	8,5
2	ОАО «Воронежское перепелиное хозяйство»	9,4	8,4
3	КФХ Чербаев М.В.	9,7	8,7
4	ООО «ЭКО-Птицефабрика»	9	8,4
5	ИП Фролов Э.А.	9,4	8,5

Из данных таблицы можно сделать вывод о том, что яйца образцов ОАО «Туймазинская птицефабрика» и КФХ Чербаев М.В. более вытянуты, чем остальные образцы.

Далее вычисляют индекс формы яйца: показатель качества яйца, определяемый отношением поперечного диаметра к продольному, выражаемый в процентах. Результаты вычисления индексов формы яиц приведены на рисунке 2.

Рис. 2 – Индексы формы перепиленных яиц

Таким образом, можно сделать вывод о том, что все 5 образцов перепелиных яиц имеют форму неправильного эллипсоида – один конец заостренный, а другой - более тупой, так как индекс формы более 80%, что соответствует требованиям ГОСТ Р 18437-88. Так же можно сделать вывод о том, что из 5-ти образцов самое крупное по размерам яйцо – ООО «ЭКО – Птицефабрика», следовательно, и необходимых для человека питательных веществ больше, чем в других образцах.

О качестве перепелиных яиц можно судить по белковым и желтковым индексам яиц.

Белковым индексом называют отношение массы плотного белка к массе всего белка яиц. Белковый индекс только что снесенного яйца составляет 0,7 и при хранении снижается до 0,4 и ниже.

Желтковым индексом называют отношение высоты желтка, находящегося на ровной поверхности, к его диаметру. Желтковый индекс только что снесенного яйца близок к 0,5 и в  дальнейшем снижается. При индексе менее 0,25 оболочка желтка разрывается.

Определение индексов производится следующим образом. Скорлупа яйца осторожно надсекается, и содержимое выливается в чашку Петри. Плотный белок группируется около желтка, а жидкий растекается по периферии чашки Петри.

В предварительно взвешенный стаканчик с помощью пипетки небольшими порциями переносится жидкий белок и стаканчик взвешивается. Оставшаяся масса плотного белка и желток не растекаются по чашке Петри и рельефно возвышаются над поверхностью.

В стаканчик с жидким белком с помощью той же пипетки небольшими порциями переносится плотный белок. Когда перенесена основная масса плотного белка, производят с помощью линейки измерение высоты и диаметра свободно лежащего на поверхности чашки Петри желтка.

Белковый индекс вычисляется по формуле:

ХБИ = ,

где – масса пустого стаканчика, г;

      – масса стаканчика с жидким белком, г;

      – масса стаканчика с общей массой белка, г.

Данные измерений высоты и диаметра желтка позволяют вычислить желтковый индекс.

Желтковый индекс вычисляется по формуле:

ХЖИ = ,

 

где Н – высота желтка, мм;

      Д – диаметр  желтка, мм.

Результаты вычислений белкового и желткового индексов перепелиных яиц приведены на рисунке 3.

 

Рис. 3 – Белковый и желтковый индексы перепелиных яиц

Из рисунка 3 следует, что белковый индекс всех 5-ти образцов в пределах нормы от 0,7 до 0,4. Желтковый индекс также находится в пределах нормы от 0,5 до 0,25.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что перепелиные яйца всех 5-ти образцов относятся к свежим продуктам, не имеющие дефекты, следовательно, можно сделать так же вывод о том, что транспортировка перепелиных яиц была произведена по всем правилам.

Для определения количества белка в перепелиных яйцах был использован метод формольного титрования.

Метод основан на свойстве нейтрального водного раствора аминокислот в присутствии нейтрального формалина повышать кислотность с образованием соединений, в которых Н+ аминогруппы замещаются метиловой группой, далее можно титровать щелочью.

Количество раствора щелочи концентрации 0,1 моль/дм3, пошедшее на титрование яиц белка после добавления формалина, умножают на коэффициент перерасчета 6,25 и получают содержание белка в перепелином яйце в процентах.

Формольное титрование рассчитывается по формуле:

Х = 6,25*V*K,

где  V – количество раствора щелочи концентрации 0,1 моль/дм3, пошедшее на титрование после добавления формалина, см3;

          К – поправочный коэффициент  раствора щелочи концентрации 0,1 моль/дм3.

         6,25 – коэффициент пересчета.

Результаты формольного титрования перепелиных яиц приведены в таблице 14 и на рисунке 4.

Таблица 14 – Результаты формольного титрования перепелиных яиц

№	Наименование образца	Количество раствора, ушедшего на титрование
1	ОАО «Туймазинская птицефабрика»	1,8
2	ОАО «Воронежское перепелиное хозяйство»	1,6
3	КФХ Чербаев М.В.	1,7
4	ООО «ЭКО-Птицефабрика»	1,9
5	ИП Фролов Э.А.	1,4

По данным таблицы видно то, что наибольшее количество титруемого раствора ушло на образец №4, наименьшее – образец №5. Различие в количестве раствора, ушедшего на титрование, объясняется размером яйца и количеством белка в яйце.

Рис. 4 – Содержание белка, в 100 г перепелиных яиц

По данным рисунка 4 можно сделать вывод о том, что все образцы перепелиных яиц, кроме образца №5 соответствуют требованиям ГОСТ Р 53404-2009, это связано с тем, что масса яйца образца № 5 ИП Фролов Э.А. меньше остальных 4-х образцов. Наибольшее содержание белка в образце № 4, так как яйца этого образца крупнее, чем остальные образцы, то следовательно потребители будут получать больше необходимых для человека питательных веществ.