Товароведная характеристика качества перепелиных яиц

Перепелиные яйца хранят при температуре от 0°С до 8°С и относительной влажности воздуха 80-85%: диетические – не более 11 суток, столовые – не более 30 суток [8, с. 307].

Таким образом, упаковка и маркировка должны соответствовать требованиям нормативного документа. Маркировка должна быть легко читаема, информация достоверная, полная. Яйца перевозят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении гигиенических требований. Перепелиные яйца хранят при температуре от 0°С до 8°С и относительной влажности воздуха 80-85%: диетические – не более 11 суток, столовые – не более 30 суток.

 

3. Анализ рынка перепелиных яиц

Российский рынок продукции перепеловодства находится в стадии активного роста, обусловленного относительно короткой историей развития, низким уровнем потребления на душу населения при высоком нереализованном потенциале, а также благоприятной рыночной и экономической конъюнктурой. В настоящее время здесь представлено значительное количество игроков, у которых нет четко сформированной специализации по видам продукции – как правило, перепелиные птицефабрики производят и яйцо и мясо.

Текущая емкость рынка перепелиного яйца в стране оценивается в 140-145 миллионов штук в год. Емкость рынка перепелиного мяса составляет около 600 тонн в год. Более половины продаж продукции перепеловодства приходятся на Москву и Санкт-Петербург, остальная часть реализуется в городах-миллионниках. На малые города и сельскую местность приходится менее 10%.

Развитие российского рынка перепеловодства насчитывает не более 15 лет, что во многом определяет его специфику и тенденции развития. Несмотря на то, что первые проекты в сфере перепеловодства реализованы в России еще в 60-е годы прошлого века, объемы производства тогда были незначительными и фактически, вся продукция поставлялась в систему общепита высших партийных и государственных органов [11].

Всплеск интереса к перепелиному яйцу возник после Чернобыльской катастрофы на фоне информации об его полезности при реабилитации людей, пострадавших от воздействия радиации.

Фактически российский рынок перепелиного яйца и мяса начал развиваться в 90-е годы с появлением небольших перепелиных стад в личных подсобных хозяйствах и у частных фермеров. Тогда спрос был крайне мал вследствие высоких цен и низкого уровня жизни большей части населения. Основными потребителями перепелиного мяса были дорогие рестораны. Яйцо в основном было востребовано состоятельными гражданами в качестве лечебной терапии либо диетического питания при различных заболеваниях. В этот период возник спрос, пусть ограниченный, на перепелиное яйцо как продукт детского питания.

С появлением в России крупных товарных производств в сфере перепеловодства развитие рынка пошло по формуле «предложение порождает спрос». Действительно, начиная проекты, производители сталкивались с фактическим отсутствием культуры потребления перепелиного яйца и мяса в России [11].

В 2009 года развитие рынка замедлилось из-за кризиса, но уже к концу года стали вновь преобладать позитивные тенденции.

К настоящему времени на рынке перепелиного яйца сформировались несколько целевых групп потребителей, характеризующихся различной мотивацией:

• «Потребление по медицинским показаниям». Старейший сегмент, который за последнее время существенно вырос, так как перепелиное яйцо стало намного доступнее для широких слоев населения.
• «Детское питание». Сегмент начал развиваться еще в 90-х на фоне многочисленных публикаций об исключительной полезности перепелиных яиц. Его быстрый рост в последние три-четыре года обусловлен в основном увеличением доходов и экспансией сетевой розницы.
• «Здоровое питание». В последние годы в России, по аналогии с развитыми западными странами, появилась мода на здоровый образ жизни, одним из элементов которого является здоровое питание.
• «Продукт для среднего класса». Наиболее перспективный сегмент. В конечном счете его развитие будет определять окончательный потенциал роста рынка. В контексте данного сегмента перепелиное яйцо рассматривается как один из широко распространенных для среднего класса продуктов. Мотивация потребления определяется совокупностью факторов, включая вкусовые предпочтения (в том числе исходя из формирования национальных традиций потребления), высокое качество и полезность продукта для здоровья [11].

Перепелка достигает продуктивного возраста за 30-40 дней и в год несет более 280 яиц. Рентабельность перепелиного возраста достигает 50-70%. Так как перепеловодство является рентабельным бизнесом, он активно развивается и в Республике Татарстан.

Крестьянское Ферменное Хозяйство (КФХ) «Тан» Лаишевского района Республики Татарстан стало ежемесячно реализовывать в регионы России по 200 тысяч яиц, что практически вдвое больше, чем раньше. Об этом сообщил глава КФХ «Тан» Марат Нургалиев. Перепелиные яйца отправляются производителем в Москву и Московскую область, Костромскую и Самарскую области и другие субъекты России [13].

Перепелиные яйца из Набережных Челнов, возможно, появятся в продаже в крупных торговых сетях, которые представлены в Татарстане. Производитель намерен инвестировать в расширение производства и занять одно из лидирующих мест по реализации яиц перепелки. Владелец небольшой компании – индивидуальный предприниматель (ИП) Эдуард Фролов. В сутки его предприятие выпускает до 500 яиц. Чтобы увеличить мощность, необходимо пять миллионов рублей. В этом случае суточная производительность составит пять тысяч яиц. И таким образом предприятие намерено выйти на новый уровень и занять на этом рынке Татарстана определенную долю. Правда, в регионе у господина Фролова есть серьезные конкуренты, и бороться с ними будет нелегко. Отметим, что ближайший конкурент челнинского предпринимателя находится в Елабуге –  это «ИП Империал», годовое производство перепелиного яйца составляет здесь 39 миллионов штук [13].

В завершение обзора рынка перепелиных яиц можно констатировать то, что рынок перепеловодства активно растет. Потребители приобретают перепелиные яйца мотивируя следующим: полезностью продукта, перепелиные яйца не вызывают аллергии, устойчивы к инфекционным заболеваниям, является новым продуктом на рынке, который вызывает интерес у покупателей. Перепелка достигает продуктивного возраста за 30-40 дней и в год несет более 280 яиц. Рентабельность перепелиного возраста достигает 50-70%. Так как перепеловодство является рентабельным бизнесом, он активно развивается и в Республике Татарстан.

Таким образом, автор считает необходимым сформулировать следующие выводы: яйцо – это распространенный продукт питания человека. Чаще всего едят куриные, утиные и гусиные яйца. Но употребляются в пищу также индюшачьи, перепелиные, страусиные яйца и яйца других птиц. Перепелиные яйца – яйца перепелов (птица подсемейства куропатковых отряда курообразных. Несмотря на свои маленькие размеры, пищевая ценность перепелиных яиц больше, чем куриных. Они более калорийны, следовательно, при их употреблении потребитель получает больше энергии. Содержание витаминов в перепелиных яиц больше в 2 раза по сравнению с куриным. Следовательно, организм человека получает больше необходимых питательных веществ. Упаковка и маркировка должны соответствовать требованиям нормативного документа. Маркировка должна быть легко читаема, информация достоверная, полная. Яйца перевозят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении гигиенических требований. Перепелиные яйца хранят при температуре от 0°С до 8°С и относительной влажности воздуха 80-85%: диетические – не более 11 суток, столовые – не более 30 суток. Рынок перепеловодства активно растет. Потребители приобретают перепелиные яйца мотивируя следующим: полезностью продукта, перепелиные яйца не вызывают аллергии, устойчивы к инфекционным заболеваниям, является новым продуктом на рынке, который вызывает интерес у покупателей.  Перепелка достигает продуктивного возраста за 30-40 дней и в год несет более 280 яиц. Рентабельность перепелиного возраста достигает 50-70%. Так как перепеловодство является рентабельным бизнесом, он активно развивается и в Республике Татарстан.

2. Экспертиза качества перепелиных яиц реализуемых на территории города Набережные Челны

 

1. Характеристика объектов и методы исследования

Объектом исследования является перепелиные яйца, реализуемые на территории города Набережные Челны.

Предмет исследования – качество пяти товарных образцов перепелиных яиц:

• образец №1 – перепелиные яйца производства ОАО «Туймазинская птицефабрика»,
• образец №2 – перепелиные яйца ОАО «Воронежское перепелиное хозяйство»,
• образец №3 – перепелиные яйца КФХ Чербаев М.В.,
• образец №4 – перепелиные яйца ООО «ЭКО-Птицефабрика»,
• образец №5 – перепелиные яйца ИП Фролов Э.А.

Для проведения экспертизы качества перепелиных яиц разработаны следующие методы исследования:

- идентификация перепелиных яиц;

- органолептическая оценка качества перепелиных яиц;

- физико-химические методы исследования.

Органолептическую оценку и физико-химические методы исследования, соответствие по маркировке и упаковке проводились по ГОСТ Р 53404-2009 «Яйца пищевые (индюшиные, цесариные, перепелиные, страусиные). Технические условия».

К основным методам исследования перепелиных яиц, изложенных в нормативно-правовых документах, относятся:

• определение чистоты скорлупы, запаха содержимого яиц, плотности и цвета белка по ГОСТ Р 53404-2209 «Яйца пищевые (индюшиные, цесариные, перепелиные, страусиные). Технические условия»;
• определение массы яиц (масса 1 яйца и масса 10 яиц) и определение размеров яйца по ГОСТ Р 53404-2209;
• определение состояния воздушной камеры, ее высоты, состояния и положения желтка и целостности скорлупы по ГОСТ Р 53404-2209 «Яйца пищевые (индюшиные, цесариные, перепелиные, страусиные). Технические условия»;
• определения индекса белка и желтка по ГОСТ Р 54486-20011 «Яйца пищевые. Термины и определения»;
• определение плотности белка формольным титрованием по ГОСТ 3624;
• определение массы твердого и жидкого белков ГОСТ Р 52121.

По маркировке и упаковке отобранные образцы были исследованы на соответствие их требованиям стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям. Достаточная полнота и достоверность информации о товаре говорит, о положительных характеристиках производителя.

Результаты сравнительного анализа маркировки перепелиных яиц представлены в таблицах 4 и 5.

Таблица 4 – Сравнительный анализ маркировки перепелиных яиц

образцов 1 и 2.

Требования по ГОСТ Р 53404-2009	Образец №1	Образец №2
Наименование и местонахождение производителя (юридический адрес)	ОАО «Туймазинская птицефабрика», 452778, Россия, Республика Башкортостан, Туймазинский район, с.Дуслык, ул. Комсомольская, 29. Тел.: (34782) 3-14-02, факс: (34782) 3-15-07.	ОАО «Воронежское перепелиное хозяйство», 396334, РФ, Воронежская область, Новоусманский р-н, п. совхоза «Воронежский», ул. Воронежская, 13а. Тел.: (473) 240-00-05.
Товарный знак изготовителя	В наличии нет	В наличие нет
Наименование продукта, вид, класс	Яйца перепелиные пищевые фасованные	Яйца перепелиные пищевые – столовые
Дата сортировки	15.02.2014	23.02.14
Число яиц	20 шт.	20 шт.
Срок годности и условия хранения	60 суток при температуре  от 0°С до 20°С, относительной влажности воздуха 75-80%	От 0°С до +15°С – 60 суток, от 0°С до +20°С – 40 суток, при ОВВ 75-80%

Продолжение таблицы 4

Пищевая ценность 100 г продукта	Энергетическая ценность: 168 кКал, белки – 11,9г, жиры – 13,1г, углеводы – 0,6г	Белки – 11,9г, жиры – 13,1г. Энергетическая ценность: 168 ккал
Обозначение настоящего стандарта	СТО 71871170-001-2009	СТО 13494860-001-2011
Информация о сертификации	Имеется	Имеется

 

Таблица 5 – Сравнительный анализ маркировки перепелиных яиц

образцов 3, 4 и 5.

Требования по ГОСТ Р 53404-2009	Образец №3	Образец №4	Образец №5
Наименование и местонахождение производителя (юридический адрес)	КФХ Чербаев М.В., Россия, РТ, Тетюшский р-он, Тетюши, ул. Людоговская, 2. Тел.: 89274141305	152612, Ярославская область, Угличский р-он, Моссковское шоссе, д.1. Тел./ факс: +7 (495) 641-82-69, www.rukko.ru	ИП Фролов Э.А., Россия, РТ, Елабужский р-н, с.Мальцево, ул. Каринка, д.15д. Тел.: (8552) 39-73-45
Товарный знак изготовителя (при наличии)	В наличие нет	В наличии нет	В наличии нет
Наименование продукта, вид, класс	Яйцо перепелиное	Яйца перепелиные столовые	Яйцо пищевое перепелиное столовое
Дату сортировки	18 март 2014	24.03.14	23.03.2014
Число яиц	20 шт.	20 шт.	20 шт.
Срок годности и условия хранения	45 суток при +0°С…+5°С, 30 суток – свыше +5°С	Не более 40 суток при температуре от 0°С до 20°С, 60 суток при температуре от 0°С до 15°С, при относительной влажности воздуха (80±5)%	При температуре от 0°С до +8°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Срок годности не более 30 суток
Пищевая ценность 100 г продукта	Белок – не менее 11,9%, жиры – не более 13,1%, углеводы – 0,6% Энергетическая ценность: 168 ккал	Белки – 11,9г, жиры – 13,1г, углеводы – 0,6г. Энергетическая ценность: 168 ккал	Белки не менее 11,9г, жиры не более 13,1г. Энергетическая ценность: 168 ккал
Обозначение настоящего стандарта	ГОСТ Р 53404-2009	ТУ 9846-349-23476484-01, изменение 1	ГОСТ Р 53404-2009
Информация о сертификации	Имеется	Имеется	Имеется