Товароведная характеристика качества перепелиных яиц

По данным в таблицах можно сделать вывод о том, что все 5 образцов соответствуют требованиям ГОСТ Р 53404-2009, образцы упакованы в потребительскую полимерную тару, а образец №2 упакован в картонную потребительскую тару, что не противоречат требованиям нормативного документа. На маркировке всех 5-ти образцов указана соответствующая информация – наименование и местонахождение изготовителя указаны в полном объеме, а также имеются номера телефонов и почтовые адреса, куда можно отправить свои претензии и пожелания о продукте. Дата изготовления и упаковывания указана на маркировке у всех объектов исследования. Маркировка всех объектов исследования содержит сроки хранения. Условия хранения указаны у всех исследуемых образцов, которые одинаковы и составляют температуру от 0°С до 20°С, относительная влажность воздуха 75-85%, не более 40-60 суток. Обозначение документа, в соответствии с которым произведен продукт, на маркировке объектов указано, что образцы №3 и №5 произведены по ГОСТ Р 53404-2009 «Яйца пищевые (индюшиные, цесариные, перепелиные, страусиные). Технические условия».

Однако образцы №1 и №2 произведены по СТО 71871170-001-2009  и СТО 13494860-001-2011 соответственно, а образец №4 изготовлен по ТУ 9846-349-23476484-01.

Информация о подтверждении соответствия указана на всех объектах исследования.

Таким образом, информация, регламентируемая ГОСТ Р 53404-2009 для перепелиных яиц, на маркировке исследуемых объектов присутствует в достаточном объеме и, следовательно, маркировка исследуемых образцов соответствует стандарту.

 

2. Результаты органолептических исследований качества перепелиных яиц

Органолептическая оценка качества осуществлялась по ГОСТ Р 53404-2009 «Яйца пищевые (индюшиные, цесариные, перепелиные, страусиные). Технические условия».

При органолептической оценке проводилось определение следующих показателей: внешний вид (чистота скорлупы), запах, состояние и положение желтка, плотность и цвет белка.

Методом контроля качества продуктов является балловая оценка качества и построение профильного анализа. Так как в нормативном документе ГОСТ Р 53404-2009 «Яйца пищевые (индюшиные, цесариные, перепелиные, страусиные). Технические условия» не указана бальная шкала, для проведения органолептической оценки перепелиных яиц, было принято использование стандартной 5-ти бальной шкалы.

Яйца по органолептическим качественным характеристикам должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 53404-2009.

Оценка качества осуществлялась дегустационной комиссией в количестве 5 дегустаторов.

Обработка результатов осуществлялось по каждому показателю путем расчета среднего арифметического значения (Х0) оценок всех дегустаторов.

Расчет проводят по формуле:

где Х0 – среднее арифметическое значение оценок всех дегустаторов,

 – сумма оценок дегустаторов по конкретному показателю, баллы;

      n – число дегустаторов.

Далее рассчитывается коэффициенты показателей качества и весомости. Коэффициенты весомости используют в связи с различной значимостью единичных показателей в общем восприятии товарного качества продукции дегустаторами. Они выражают долевое участие признака в формировании качества продукта и служат множителями при расчете обобщенных балловых оценок.

Таким образом, коэффициенты показателя качества и весомости являются количественными характеристиками значимости показателей.

Таблица 6 – Определение коэффициентов показателей качества перепелиных яиц  ОАО «Туймазинская птицефабрика»

Наименование показателя	Оценка экспертов							Коэффициент показателя качества, k	Коэффициент весомости, k*
	№1	№2	№3	№4	№5
Внешний вид (чистота скорлупы)	4	5	5	5	5	24	4,8	0,247	1,19
Запах	5	5	5	5	5	25	5	0,258	1,29
Состояние и положение желтка, его цвет	5	4	5	5	4	23	4,6	0,237	1,09
Плотность и цвет белка	5	5	5	5	5	25	5	0,258	1,29
Итого:						97		1

Из таблицы следует, что наивысшие показатели качества получают запах и плотность белка перепелиных яиц. Можно сделать вывод о том, что образец №1 не имеет посторонних запахов, запах свойственен данному продукту.

Таблица 7 – Определение коэффициентов показателей качества перепелиных яиц ОАО «Воронежское перепелиное хозяйство»

Наименование показателя	Оценка экспертов							Коэффициент важности, k	Коэффициент весомости, k*
	№1	№2	№3	№4	№5
Внешний вид (чистота скорлупы)	5	5	5	5	5	25	5	0,255	1,28
Запах	5	5	5	4	5	24	4,8	0,245	1,18
Состояние и положение желтка, его цвет	5	5	5	5	4	24	4,8	0,245	1,18
Плотность и цвет белка	5	5	5	5	5	25	5	0,255	1,28
Итого:						98		1

Из таблицы следует, что образец №2 получил баллы выше среднего от дегустаторов. Наивысшие оценки – чистота скорлупы и плотность белка. Скорлупа образца №2 чистая, без повреждений, белок – прозрачный, плотный.

Сопоставляя данные двух таблиц можно сделать вывод о том, что образец №1 немного отличается от образца №2, он оказался предпочтительнее.

Таблица 8 – Определение коэффициентов показателей качества перепелиных яиц КФХ Чербаев М.В.

Наименование показателя	Оценка экспертов							Коэффициент показателя качества, k	Коэффициент весомости, k*
	№1	№2	№3	№4	№5
Внешний вид (чистота скорлупы)	5	4	5	5	5	24	4,8	0,245	1,18
Запах	5	5	5	4	5	24	4,8	0,245	1,18
Состояние и положение желтка, его цвет	5	5	5	5	5	25	5	0,255	1,28
Плотность и цвет белка	5	5	5	5	5	25	5	0,255	1,28
Итого:						98		1

Из таблицы следует, что образцы №2 и №3 равны по коэффициентам показателей качества. Оценка экспертов – выше среднего. Наивысшие баллы получили внешний вид и состояние белка и желтка. Скорлупа чистая, без повреждений.

Таблица 9 – Определение коэффициентов показателей качества перепелиных яиц ООО «ЭКО-Птицефабрика»

Наименование показателя	Оценка экспертов							Коэффициент показателя качества, k	Коэффициент весомости, k*
	№1	№2	№3	№4	№5
Внешний вид (чистота скорлупы)	5	4	5	5	5	24	4,8	0,245	1,18
Запах	5	5	5	4	5	24	4,8	0,245	1,18
Состояние и положение желтка, его цвет	5	5	5	5	5	25	5	0,255	1,28
Плотность и цвет белка	5	5	5	5	5	25	5	0,255	1,28
Итого:						98		1

По данным таблицы, можно сделать вывод о том, что наивысшие оценки получили – состояние белка и желтка.

 Образец №3 и №4 получили  одинаковые баллы, следовательно, оценка  дегустаторов – выше среднего.

Таблица 10 – Определение коэффициентов показателей качества перепелиных яиц  перепелиные яйца ИП Фролов Э.А.

Наименование показателя	Оценка экспертов							Коэффициент показателя качества, k	Коэффициент весомости, k*
	№1	№2	№3	№4	№5
Внешний вид (чистота скорлупы)	5	5	4	5	5	24	4,8	0,245	1,18
Запах	5	5	5	5	5	25	5	0,255	1,28
Состояние и положение желтка, его цвет	5	5	5	4	5	24	4,8	0,245	1,18
Плотность и цвет белка	5	5	5	5	5	25	5	0,255	1,28
Итого:						98		1

Из таблиц 9 и 10 следует, что данные образцы перепелиных яиц, равны по коэффициентам показателей качества.

Таким образом, рассчитав коэффициенты показателей качества и коэффициенты весомости всех 5-ти образцов перепелиных яиц, построили профиль основных органолептических показателей перепелиных яиц.

Рис. 1 – Профиль основных органолептических показателей перепелиных яиц