Экспертиза качества сыров

Рассольные сыры. Основное отличие их от других видов сыров состоит в том, что созревают и хранятся они в рассоле, поэтому они не имеют корки; консистенция упругая, ломкая, цвет теста от белого до светло-желтого, глазки различной формы и размера. Повышенное содержание соли в сыре вызывает частичный гидролиз белков и появление своеобразного острого вкуса. Созревают они не более двух месяцев. Технология производства большинства рассольных сыров сложилась издавна среди населения Кавказа, поэтому их называют кавказскими. К рассольным сырам относят брынзу, Чанах, Тушинский, Кобийский, Осетинский, Ереванский, Грузинский, Сулугуни. Их вырабатывают из коровьего и овечьего молока, а также их смеси.

Рассольные сыры делят на мягкие и твердые. К мягким сырам относят брынзу. Брынзу вырабатывают из овечьего или коровьего молока, свертыванием молочной закваской и сычужным ферментом. Сырную массу подвергают чеддеризации. В процессе молочнокислого брожения образуется много газов, которые выделяются из сгустка при дальнейшей обработке. Массу разрезают на кубики, подвергают самопрессованию (эту операцию повторяют трижды). Затем полученную массу прессуют в пласт, который режут на бруски с квадратным основанием, солят сухой солью и помещают в рассол. Срок созревания брынзы из пастеризованного молока 20 дней, из сырого - 60 дней. Содержание жира 40 и 50%, влаги 45-52%, соли 3-7%. Форма брынзы в виде бруска с квадратным основанием, массой 0,6-1,5 кг. Поверхность ее чистая, вкус кисломолочный, остросоленый, поэтому перед потреблением ее отмачивают в горячей воде. Тесто нежное, связное, легко ломкое, но не крошливое; цвет белый, слегка желтоватый, рисунок отсутствует, допускается небольшое количество пустот. Перед реализацией брынзу освобождают от рассола за 1,5-2 ч, чтобы стек рассол.

Твердые рассольные сыры. Кроме сулугуни, твердые рас-сольные сыры_вырабатывают по единой технологии. Различие их со-стоит в формах и размерах. Чанах имеет форму бруска с квадратным основанием, масса 4-6 кг. Содержание жира 40-50%, влаги не более 50%, соли 4-8%. Тушинский и Кобийский сыры имеют форму двух усеченных конусов, соединенных широкими основаниями, масса 4-6 кг. Содержание жира 40-50%, влаги не более 50%, соли 4-8%. Осетинский сыр имеет форму цилиндра со слегка выпуклыми поверхностями и скругленными гранями. Масса сыра 5-6 кг, содержание жира 40-50%, влаги не более 40%, соли 3-8%. Перечисленные сыры делятся на высший и первый сорта в зависимости от органолептических показателей. Сыры высшего сорта должны иметь ровную поверхность; цвет теста от белого до слабо желтого, с более интенсивной окраской в центре. Глазки различной формы и размера расположены по всей массе сыра. Консистенция плотная, ломкая, но не крошливая, вкус и запах острые, соленые, без посторонних привкусов и запахов. В первом сорте может быть незначительное ослизнение поверхности, слегка деформированные сыры, незначительные трещины, кислый кормовой вкус и легкие привкусы горечи, затхлости и салистости. Консистенция твердая или слегка рыхлая и крошливая, цвет теста неоднородный. К твердым рассольным сырам относят и сулугуни.

Сыр сулугуни вырабатывают из коровьего, овечьего, козьего и буйволиного молока. Процесс производства этого сыра несколько отличается от других кавказских сыров. Образованный сырный пласт укладывают в серпянку и выдерживают 6-7 ч при температуре 30-35°С для созревания. Происходит процесс чеддеризации. К концу созревания в сырной массе образуется множество глазков растянутой или сплющенной формы. Полученное тесто дробят на мелкие части и плавят в подкисленной воде. Из полученного сплошного теста формуют цилиндрические головки, затем их помещают в формы. Головки сыра пересыпают между собой солью В формах сыр выдерживают виде после однодневной посолки. Вкус сыра кисломолочный, тесто плотное, слоистое, рисунок и корка отсутствуют. Форма сыра -- низкий цилиндр массой 0,5-1,5 кг. Содержание жира не менее 40-50%. К рассольным сырам относят Имеретенский, Лори.

Кисломолочные сыры

Зеленый сыр -это наиболее распространенный сыр. Вырабатывают его из обезжиренного молока, сквашенного с помощью чистых культур заквасок. Полученный сгусток (цигер) отделяют от сыворотки и оставляют для созревания на 1-1,5 месяца. После созревания цигера удаляют поверхностный слой непригодный для производства, измельчают на волчке или вальцах, смешивают с солью или высушенными размолотыми листьями синего или желтого донника. Сырную массу подсушивают и формуют в виде усеченного конуса массой 100 г. Сыр содержит влаги не более 40%, соли не более 6,5%, донника не более 2,5%. Сыр имеет серовато-зеленый цвет, плотную консистенцию; слегка шероховатую поверхность; вкус

Остро соленый со специфическим запахом донника; рисунка не имеет. Каждая головка зеленого сыра упаковывается в фольгу с пергаментной прокладкой. Также зеленый сыр выпускают в виде порошка, расфасованного в пергаментные пакеты, вложенные в этикированные бумажные пакетики по 100-200 г.

Переработанные сыры. Переработанные (плавленые) сыры по калорийности, содержанию полноценных белков животного происхождения, кальциевых и фосфорных солей не уступают натуральным. Переработанные сыры в отличие от натуральных подвергаются термической обработке, которая резко снижает объем микрофлоры сыра. Некоторые виды сыров (пластические сладкие) можно растворять в воде и употреблять в виде напитков. Переработанные сыры вырабатывают из различных видов сыров, творога, сметаны, сухого молока, сливочного масла, раствора солей-плавителей, со специями или без них, и др. сырья. Полученную массу выдерживают для созревания до трех часов. Созревание улучшает консистенцию сырной массы. Затем сырную массу плавят в вакуумных котлах при температуре 60-85°С. После плавления сырную массу в горячем жидком состоянии расфасовывают в пакеты из алюминиевой лакированной фольги с этикетками. Для длительного хранения сыр упаковывают в консервные банки по 0,1-0,25 кг и алюминиевые тубы по 0,2 кг; в фольгу в форме секторов и прямоугольных брусков (массой 30; 62,5 и 100 г), а также в различную тару из полимерных материалов массой до 250 г. Затем сыры охлаждают и упаковывают в коробки. В зависимости от используемого сырья и свойств готового продукта плавленые сыры делят на шесть групп. Они отличаются формой -- бруски, сектора, цилиндры, полуцилиндры; состоянием теста -от плотного ломтевого до пастообразного намаживающегося; цветом от кремоватого до ярко-оранжевого; вкусом -от острого до сладкого. Сыры содержат от 30 до 60% жирности в сухом веществе, влаги от 35 до 62%. Сыры переработанные без наполнителей и специй. В зависимости от натурального сырья, которое преобладает в рецептуре их выпускают в следующем ассортименте: Угличский сливочный, Невский сливочный, Советский, Костромской, Городской, Российский, Чеддер, Колбасный копченый. Угличский и Невский -- сливочные сыры. Вырабатывают их из натуральных сычужных сыров с добавлением 14-20% сливочного масла. Для Невского используют Швейцарский и Советский сыры, для Угличского - Костромской, Ярославский и Голландский сыры. Эти сыры отличаются от других высоким содержанием жира -до 60% и нежной, слегка мажущейся консистенцией. Сырьем для Нового сыра служат белковые продукты из обезжиренного молока и пахты с добавление коровьего молока. Вырабатывают его 30 и 40%-ной жирности. Колбасный копченый сыр жирностью 30 и 40% вырабатывают из того же сырья, что и Городской, в рецептуре которого преобладает сыр натуральный нежирный, вырабатываемый специально для переработки. Для приготовления Колбасного сыра расплавленную сырную массу охлаждают до температуры 50-55°С и шприцуют в оболочку из целлофана, пергамента или другого материала. Остывшие и обсушенные батоны подвергают холодному копчению. Вкус и запах в меру острые с привкусом и запахом копчения, консистенция плотная, слегка упругая. Вырабатывают Колбасный копченый сыр без наполнителей и специй и с наполнителями и специями (тмин). Плавленые сыры аналогичные по названию натуральных сыров (Российский, Костромской и др.) вырабатывают из соответствующих натуральных сыров, входящих в рецептуру в количестве 67-70%.

Импортные сыры.

По данным каталога международной  молочной федерации в мире насчитывается около 500 видов сыров. Но в мировом сыроделии до сих пор не сформировалась унифицированная классификация сырных продуктов. Основная причина заключается в том, что в разных странах производятся сыры с одинаковыми названиями, но с отличающейся технологией изготовления, и, наоборот, сделанные по одной технологии, но имеющие разные названия. Так исторически сложилось, что французская классификация сыров является наиболее распространенной в мире. Французская классификация марок сыра включает такие группы, как: свежие сыры (в России мягкие свежие); сыры с плесневой корочкой (мягкие с плесенью на поверхности); сыры с промытой плесневой корочкой (мягкие слизневые сыры); сыры из козьего молока; голубые сыры (мягкие с плесенью по всей массе сыра); прессованные вареные и невареные сыры (твердые сычужные с низкой температурой второго подогрева); плавленые сыры. Эксперты подразделяют сыры по степени зрелости на 7 больших групп.

Вареные прессованные сыры. Для прессования таких сыров сыворотку коровьего молока нагревают до температуры 60°С и лишь после этого сырная масса прессуется. В этом состоит основное отличие сыров этой группы от прессованных невареных сыров. Чаще всего это сыры в форме колеса или круга, как, например, Комтэ. Процесс ферментации сырной массы вызывает образование дырочек (глазков), например Эмменталь, Мадригал Президент. Мадригал Президент производят из самых лучших сортов молока, а 50%-ная жирность придает сыру маслянистость, что отличает этот сыр от других. В продажу он поступает на развес головками по 12 кг или порциями по 0,3 кг.

Пастообразные молодые сыры. К этой группе относят сыры, которые не выдерживаются, а сразу готовы к употреблению. При приготовлении молодых сортов сыра используются различные добавки. К этим сырам относят Фрешино с добавками; «Легкий и вкусный» натуральный сыр из пахты. Большим спросом потребителя пользуется молодой сыр с пряностями и перцем.

Сыр делис - свежий сливочный сыр с натуральным вкусом или с добавками из лосося, ветчины и укропа. Жирность 70%, срок хранения 85 дней.

Фрукт - свежие десертные сыры - абрикосовый, земляничный или грушевый. Жирность 70%, срок хранения 85 дней.

Фрескатино-свежий сыр, пикантный вкус придают ему натуральные добавки - перец и чеснок или тимьян и базилик. Жирность 57%, срок хранения 57 дней.

Шавру - свежий козий сыр с восхитительным нежным вкусом и мягким специфическим ароматом. Он приготовлен из отборного козьего молока. Жирность 45%, срок хранения 80 дней, для 200 г срок хранения 50 дней.

Маленький луи - это нежный детский сливочный сыр с натуральным вкусом или с добавками ветчины. Жирность 65%, срок хранения 57 дней. Мягкие сыры (с промытой плесневой корочкой) -это типично французские сыры, которые могут быть разными по форме: круглыми, овальными или квадратными. Некоторые из них, такие как Камамбер или Бри, покрыты естественной корочкой, образованной белой плесенью.

Львиное сердце -один из самых пикантных и оригинальных сыров типа Бри, высочайшего качества. Жирность 45 и 50%. Жерамон - сыр с белой корочкой, жирность 62%, масса 200 г, срок хранения 40 дней.

Каприз богов - изысканный, таящий во рту сыр с белой корочкой. Жирность 60%, масса 135г, срок хранения 43 дня

Привет из франции - сыр имеет вкус Камамбера,с белой корочкой. Благодаря специальной упаковке он может храниться в течение года, не теряя своего вкуса. Жирность 50%. Срок хранения 12 месяцев.

Мюнсиер или пон'л эвук имеют промытую корочку ярко оранжевого цвета с достаточно резким запахом. К мягким сортам сыра с красной культурой относят Ружетт, Лимбургер, Ромадур Винный сыр.

Сыр ружетт с бело-красной коркой имеет в начале своего созревания кисловатый привкус. По мере созревания сыр приобретает приятный вкус. В процессе созревания поверхность сыра обрабатывается специальными красными культурами и утонченными пряностями. Все эти сыры после их изготовления хранятся около двух недель в специальных подвалах, предназначенных для созревания сыра. В них выдерживается необходимая температура и влажность воздуха. После созревания сыр следует хранить в оригинальной упаковке. Более всего для этого пригодна пищевая кладовка с температурой 4-6°С. Только после окончательного созревания сыр может храниться в овощном поддоне холодильника или под специальным сырным колпаком. Мягкие сорта сыра с белой и благородной голубой плесенью: Камбоцола, Камбоцола с чесноком, Белла монте, Монтаньола. Мягкие сыры типа Камбоцоло имеют наряду с белой благородной плесенью снаружи благородную голубую плесень внутри массы. Мягкие деликатесные сорта сыров созревают снаружи внутрь и имеют цвет сырной массы от белого до сливочно-желтого. В начальной стадии они не жирные и ароматные. В процессе вызревания они имеют пикантный вкус.

Сыры с пятнышками (голубые сыры). Франция представляет самую широкую гамму голубых сыров, особенностью которых является наличие пятнышек в сырной массе.

К этой группе относятся  сыры: Бле д'Овернь, Бле де Брес, Бле  де Кос, Дор блю, Сэнт-Агюр, Сент-Апор, Бриссовое поленце, Вильмонт и Рокфор.

Сент-Апор это  лидер среди голубых сыров. Вкус его более мягок и нежен, чем  у большинства сыров этого вида, т.к. изготовлен он из коровьего молока. Из этого сыра можно готовить различные соусы или добавлять в салаты. Жирность 60%, упаковка 125 г, со сроком хранения 58 дней и 2,3 кг со сроком хранения 50 дней. Брессовое поленце -самый нежный из голубых сыров Бресса. Жирность 63%, масса 300 г, срок хранения 57 дней. Сыры Вильмонт и Рокфор производятся в горах, Рокфор Сосьете готовится из овечьего молока.

Фурм де Авернь и Бле де Косе -сыры изготовленные из коровьего молока, созревают в пещерах.

Плавленые сыры. Эти сыры производят плавлением других сыров, добавляя молоко масло и сметану. Они могут быть натуральными (без наполнителя) или с различными наполнителями (пряностями, паприкой, грецкими орехами и т.д.). В эту группу относят сыры: Рамболь с орехами -несладкий сыр для гурманов, сверху украшен грецкими орехами. Жирность 50%, срок хранения 40 дней. Рамболь с орехами внутри, тот же вкус, что и у предыдущего, но с орехами внутри массы сыра. Жирность 58%, срок хранения 60 дней. Рамболь провансаль с травами или с лососем -сочетание свежего молочного вкуса плавленого сыра и оригинальных добавок. Жирность 65%, срок хранения 45 дней. Веселая буренка -натуральный плавленый сыр с ароматическими добавками. Плавленый сыр в формочках: Сливочный, Зеленый, Шампиньон, массой 200 г, имеет кремообразную консистенцию. Плавленый сыр плиточный: Сливочный, Шампиньон, Ветчинный, массой 150 г; Зеленый и Паприка -- массой 100 г.

Сыры из козьего  молока. Отличаются они характерным вкусом, который им придает козье молоко. Эти сыры необычны по форме, как например, Сэн Мор, имеющий форму полена, Валансей -в форме усеченной пирамиды или Кротен де Шавиньоль - в форме маленького цилиндра.

Твердые сорта  сыра. К ним относятся Иллертальский и Эмментальский -обладают нежным ореховым привкусом. Сырная масса имеет желтый цвет и равномерно расположенные глазки. Патриарх имеет несравненный аромат, срок созревания 12 месяцев. В сырной массе имеет мелкие сырные кристаллы. Фольэпи -сыр с крупными по размеру глазками, оформлен в виде каравая. Сочетает в себе тонкий фруктовый вкус и аромат поджаренной хлебной корочки. Жирность 50%, масса 1,5 кг, срок хранения 72 дня.

В отдельную группу сыров относится  сыр фета (брынза). Выпускают в растительном масле или рассоле. Имеет специфический вкус. В продажу поступает в растительном масле с зеленым или черными маслинами или с пряными травами. Кроме этого в продажу поступает сыр в ломтиках: натуральный сыр Эмментальский, Гауда, Тильзитский, Эдамер и др. Каждый ломтик имеет свою прокладку, которая предотвращает их склеивание между собой. Благодаря вакуумной полиэтиленовой упаковке срок хранения увеличивается до 90 дней. Честер, Эмменталь, Эдам -содержание жира в этих сырах не менее 45%. В упаковке каждый ломтик массой по 20 г в прозрачной полиэтиленовой пленке. 10 штук ломтиков в герметичной упаковке цветной пленки в атмосфере газа. Пакеты по 200 г, срок хранения 7 месяцев при температуре 4-10°С. Плавленые сыры в ломтиках Эмментальский, Честерский, Гауда, Тост, ветчинный расфасованы в пакетики с герметичной упаковкой (каждый ломтик отдельно упакован) по 150 и 200 г со сроком хранения 180 дней.

Сырки для мазания -натуральные со вкусом перца или ветчины. Содержание жира не менее 27%, срок хранения 4 месяца при температуре 4-10°С.