Экспертиза качества сыров

От всех видов плавленых сыров  в потребительской таре, включённых в выборку, точечные пробы, каждая массой около 20 г, отбирают ножом из разных мест каждой единицы потребительской  тары с продукцией и помещают в посуду для составления объединённой пробы. От плавленого сыра в брикетах массой 30 г и менее объединённую пробу составляют из целых брикетов плавленого сыра, предварительно удалив с них упаковку.

Точечные пробы твёрдых и  мягких сычужных сыров и, близких к ним по консистенции, рассольных и зелёного сыров протирают через мелкую тёрку, тщательно перемешивают, составляют объединённую пробу, из которой выделяют пробу, предназначенную для анализа массой 50 г. Точечные пробы мягких и пастообразных плавленых сыров растирают в ступке, тщательно перемешивают, составляя объединённую пробу массой 50 г, предназначенную для анализа. Точечные пробы всех видов плавленых сыров, кроме пастообразных, измельчают ножом или протирают через тёрку, тщательно перемешивают, составляя объединённую пробу, из которой выделяют пробу массой 50 г, предназначенную для анализа.

Пробы, направляемые в лабораторию, снабжают этикеткой и актом отбора проб, пломбируют или опечатывают. До начала анализа пробы следует  хранить при температуре от 2 до 8°С. Анализ проб проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее чем через 4 часа после их отбора.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объёма объединённой пробы от продукции той же партии. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

Органолептическую оценку сыров проводят при температуре продукта +18...+2°С. Сначала проводят осмотр внешнего вида головки, батона или потребительской тары, оценивается форма головки, состояние корки, парафинового или полимерного покрытия. Осматривая головки сыра, обращают внимание на соответствие её виду сыра, выявляют повреждения, трещины, изломы, колодцы, участки поражения плесневыми грибами. Прочность парафинового покрытия определяется лёгким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен быть достаточно тонким, без наплывов и трещин, сыры, потерявшие форму, поражённые плесенью и имеющие трещины глубиной 2-3 см, к реализации не допускаются.

Рисунок сыра проверяют по вынутому щупом столбику, затем разрезают  головку и осматривают поверхность  разреза, определяя типичность рисунка  для данного вида, развитость сырного  теста, оценивая количество, форму и размер глазков или их отсутствие.

Цвет сырного теста устанавливают  при осмотре вынутого столбика сыра на щупе или свежей поверхности разреза  головки.

Консистенцию сыра проверяют при  лёгком сгибании вынутого столбика сыра. Консистенция хорошего сыра нежная, достаточно эластичная или маслянистая. К порокам консистенции относят твёрдую, грубую, колющую или ремнистую консистенцию. При определении вкуса и запаха сыра обращают внимание на его чистоту, отсутствие посторонних привкусов, выраженность, степень остроты и типичность.

Группу твёрдых сыров и группу сыров из овечьего молока органолептически оценивают по 100 - балльной системе:

- вкус и запах - 45;

- консистенция - 25;

- рисунок - 10;

- цвет теста - 5;

- нешний вид - 10;

- упаковка и маркировка - 5.

По показателям безопасности сыры должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов и антибиотиков, пестицидов, радионуклеидов и по микробиологическим показателям  требованиям Технического регламента на молоко и молочную продукцию, приведенным в таблицах 2 и 3.

 

 

 

Таблица 2

Содержание токсичных элементов, микотоксинов и антибиотиков, пестицидов, радионуклеидов для группы сырных продуктов

 

Потенциально опасные  вещества	Допустимые уровни, мг/кг (л, дм3), не более
Токсичные элементы:
Свинец	0,5
Мышьяк	0,3
Кадмий	0,2
Ртуть	0,03
Бензопирен	Для копченых продуктов - 0,001
Пестициды (в пересчете на жир):
Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма- изомеры)	1,25
ДДТ и его метаболиты	1,0
Радионуклиды:
Цезий-137	50 Бг/кг
Стронций-90	100 Бг/кг

 

Таблица 3

Микробиологические показатели

Продукт, группа продуктов	КМА- ФАнМ1, КОЕ2/см3(г), не более	Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются				Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/см3(г), не более
		БГКП3 (коли- формы)	патогенные, в том числе сальмонеллы	стафилококки S. aurelis	листерии L. monocytogenes
сыры, сырные продукты (сверхтвердые, твердые, полутвердые, мягкие):
без компонентов с компонентами	- -	0,001 0,001	25 25	0,001 0,001	25 25	- -
Сыры плавленые:
без компонентов   с компонентами	5*103   1*104	0,1   0,1	25   25	-   -	-   -	Д – 50 П – 50 Д – 100 П – 100
сырные продукты плавленные	1*104	0,1	25	-	-	Д – 100 П – 100
сырные соусы, пасты	1*104	0,1	25	-	-	-
сыры, сырные продукты сухие	5*104	1,0	25	-	-	-
сыры, сырные продукты, сывороточно-альбуминный  сыр, копченные	1*104	0,1	25	-	-	-

Пороки вкуса и запаха:

Горький вкус - наиболее частый дефект, особенно у недостаточно созревших, молодых сыров, возникает вследствие накопления первичных продуктов распада белка (альбумозы и пептоны), которые придают молодому сыру горький вкус.

Аммиачные вкус и запах - считаются  дефектом у твёрдых сыров, являются следствием недостаточного ухода за коркой.

Салистый вкус - появляется в результате развития масляно-кислых бактерий. При длительном хранении сыр может приобрести салистый вкус вследствие окисления жира в результате действия света и воздуха на жир бескорковых сыров, особенно мягких.

Нетипичные вкус и запах - возникают в результате отклонений от технологии, присущей данному виду сыра.

Нечистый вкус - этот порок является следствием развития газообразующей и  гнилостной микрофлоры. Чаще появляется в сырах, приготовленных из непастеризованного молока.

Кислый и слабовыраженный вкус и аромат - кислый вкус присущ молодым несозревшим сырам и появляется вследствие низкой температуры в сырохранилище или недостаточной их выдержки. Невыраженные или слабовыраженные вкус и запах сыры приобретают при чрезмерной сухой обработке и выдержке в помещениях с недостаточной влажностью, а также при излишнем разбавлении сыворотки водой.

Прогорклый вкус - порок встречается  большей частью у мягких сыров, созревающих  при участии микроскопических грибов и микроорганизмов сырной слизи  при расщепления жира под воздействием этой микрофлоры.

Кормовой привкус - резкие запахи кормов переходят в молоко, а из него и в сыр. К таким кормам относятся: лук, чеснок, полынь и др. Привкус  могут придать также испорченные  силос и картофель, низкокачественные барда и жом.

Затхлые, тухлые и гнилостные вкус и запах - эти пороки появляются в  твёрдых сырах при заражении  их поверхности аэробной микрофлорой, в частности слизью. Вследствие высокой  протеолитической активности микрофлоры слизи образуется большое количество аммиака, который, проникая в сыр, придаёт затхлые вкус и запах продукту. Этот порок появляется при плохом уходе за сыром, повышенной влажности воздуха, высоком содержании влаги в сыре, при пересоле, который способствует образованию слизи.

Слабовыраженный вкус - неактивные закваски, низкие температуры созревания.

Пустой вкус - у сыров, подвергшихся замораживанию.

Пороки консистенции:

Грубая, твёрдая консистенция - возможна в сырах с пониженным содержанием  влаги после пресса. С увеличением  содержания влаги сырное тесто становится более нежным и мягким, с уменьшением - более грубым и плотным.

Ремнистая консистенция - часто сопутствует  твёрдой, так как связана с  недостатком влаги в сыре. Пониженная влажность и недостаток молочного  сахара являются причиной медленного развития молочнокислого процесса.

Крошливая консистенция - возникает  при излишнем накоплении молочной кислоты (при чрезмерной зрелости молока), под  воздействием которой кальций почти  полностью отщепляется от параказеина.

Самокол - (колющаяся консистенция) - мелкие трещины на разрезе сыра. Тесто бывает плотное и иногда слегка грубое, вкус его несколько кисловатый. Причина дефекта - уменьшение связности сырной массы из-за избытка молочной кислоты.

Свищи - (внутренние разрывы) - появляются при недостаточной связности сырного теста и слишком бурном газообразовании, что приводит к разрыву сырной массы.

Вспучивание - возникает вследствие развития в сырах газообразующих бактерий. Вспучивание сопровождается появлением салистого и других посторонних привкусов. В торговых предприятиях этот порок особенно часто наблюдается в мягких сырах, хранящихся в тёплом месте.

Пороки рисунка сыра:

Отсутствие рисунка - или слепой сыр - дефект возникает из-за слабого  развития молочнокислого или пропионовокислого  брожения при выдержке сыра в холодных подвалах. Вкус у такого сыра недостаточно выраженный. Аромат слабый. У большинства твёрдых сыров рисунок, образованный правильной формы глазками, служит признаком высокого качества.

Сетчатый рисунок - большое количество мелких глазков. Этот порок появляется в свежем сыре в начале созревания, если происходит сильное газообразование в результате обсеменения молока бактериями группы кишечной палочки.

Губчатый рисунок или броженый - характеризуется наличием крупных, близкорасположенных один к другому глазков. Порок появляется в сыре 1,5-2 месячного возраста в результате маслянокислого брожения. Порок встречается преимущественно в крупных сырах, и, как правило, ему предшествует сетчатый рисунок. Сыр с губчатым рисунком часто бывает недосоленным, со сладким салистым вкусом.

Рваный рисунок - между глазками остаются тонкие непрочные перегородки: такой сыр крошится при нарезке.

Пустотный рисунок - встречается большей  частью в сырах, формируемых наливом  или насыпью, как следствие неплотного расположения зёрен.

Вспучивание сыра - сыр вздутый, увеличенного объёма, внутри образуются пустоты. Корка  при этом нередко растрескивается. Вспучивание в начале созревания вызывается бактериями кишечной палочки  или дрожжами. Вспучивание в поздний период - наличие маслянокислых бактерий.

Пороки внешнего вида:

Дефекты формы - различны. При ненадлежащем уходе в период созревания головки  могуг приобрести неправильную осадку, бывают искривлёнными, оплывшими, вспученными. Сыры деформируются воздействием собственной тяжести, в большинстве случаев из-за неправильной и небрежной укладки. Особенно деформируются мягкие сыры при хранении в тёплых и сырых складах.

Подпревание корки - обнаруживается в  виде влажных размягчённых участков, в которых развиваются слизеобразующие и гнилостные бактерии, активно разлагающие белки.

Толстая корка - встречается у твёрдых  сыров, созревающих при низкой температуре. Она образуется также при недостаточном  количестве молочной кислоты и соли в сырной массе, слишком частой мойке сыров в тёплой воде, выдержке их после мойки в относительно сухом помещении (влажности ниже 80-85%).

Слабая слизистая корка - встречается  у сыров с повышенным содержанием  молочной кислоты или соли, либо того и другого вместе. Она образуется при неправильной обработке сырной массы или слишком развитом молочнокислом процессе и пересоле.

Трещины на корке - при низкой относительной  влажности воздуха или сквозняке  мягкие сыры высыхают и корка их растрескивается. Излишняя потеря влаги  делает консистенцию сыра твёрдой и грубой.

Посинение - этот порок характерен для рассольных сыров. На поверхности  их появляются пятна серого или чёрного  цвета, иногда с зеленоватым или  синеватым оттенком, которые распространяются вглубь.

 

2. Практическая часть

2.1. Организационная характеристика магазина «Пятерочка» ЗАО ТД «Перекресток»

         Дадим характеристику магазина «Пятерочка» ЗАО ТД «Перекресток», располагающийся по адресу: г. Липецк, Пл. Заводская  1.

Супермаркеты «Пятерочка»-это развитая сеть магазинов формата «дискаунтер»,ориентированных на быструю покупку продуктов питания и промышленных товаров повседневного спроса. В этих магазинах всегда можно приобрести качественную по самым низким ценам.

Основным видом деятельности ЗАО ТД «Перекресток» является торговля продовольственными и непродовольственными товарами.

Согласно Уставу предприятия, целью  деятельности ЗАО ТД «Перекресток» является осуществление коммерческой деятельности, торговли товарами народного потребления, в том числе лицензионными, создания сети магазинов розничной торговли этими товарами.

В процессе своей деятельности ЗАО ТД «Перекресток» руководствуется законодательными актами различных государственных уровней, а также собственными учредительными документами и Уставом.

Организационная структура предприятия представлена на рис. 2.

В компетенцию генерального директора  входят все вопросы, связанные с  решением проблем и текущей деятельности предприятия и обоснованием его  перспектив. Генеральный директор так же ведёт управление финансово-хозяйственной деятельностью организации, осуществляет подбор персонала и следит за результативностью работы подчинённых, разрабатывает штатное расписание, анализирует меняющийся рынок продукции и услуг.