Экспертиза качества сыров

Сырки кремовые (натуральные) содержат жира не менее 27%, расфасованы в тару из полимерных материалов по 20 г. Срок хранения 4 месяца при температуре 4-10°С.

          1.2. Факторы, влияющие на ассортимент и качество сыров

          Качество сыров формируется исходя из особенностей технологии го производства.

Процесс производства сыра состоит  из следующих стадий и технологических  операций: созревание молока и его  подготовка к свертыванию, получение  и обработка сгустка и сырного  зерна, самопрессование и прессование сыра, посолка сыра, созревание сыра.

Созревание молока заключается  в выдержке его при температуре 10-12°С в течение 12-14 часов с добавлением  или без добавления закваски молочнокислых  бактерий. Во время созревания изменяются состав и свойства молока, которые положительно влияют на свертывание молока, активнее развивается микрофлора закваски, что обеспечивает нормальную обработку сгустка. При этом ускоряется выделение сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность, ускоряются процессы выработки и созревания сыра. Предельная кислотность молока после созревания не должна превышать 20°Т.

Для свертывания молока в сыроделии  применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения и ферментные препараты на их основе. Препарат вносят в молоко в виде раствора, для их равномерного распределения по всему объему содержимое тщательно перемешивают в течение 6-7 мин, а затем оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность свертывания молока устанавливают в зависимости от вида сыра, при выработке твердых сыров - 30-35 минут, для сыров пониженной жирности - 35-40 минут, для мягких сыров 50-90 минут. Свертывание молока проводят при температуре от 28 до 35 °С. При пониженной способности молока к свертыванию температуру повышают в допустимых для каждого вида сыра пределах.

Готовность сгустка определяют по его плотности и прочности  на излом. Цель обработки сгустка  заключается в удалении сыворотки  с растворенными в ней составными частями молока путем вымешивания. В процессе вымешивания выделяется сыворотка, уменьшается объем зерна, оно становится округлым. В конце вымешивания зерно характеризуется упругостью, достаточной прочностью и потерей первоначальной клейкости. На продолжительность вымешивания влияет температура, при которой вымешивают зерно, и определяется температурой свертывания молока, в зависимости от вида выпускаемого сыра. После вымешивания зерна проводят его тепловую обработку, т.е. второе нагревание для ускорения обезвоживания. Чем выше температура второго нагревания, тем лучше обсыхает сырное зерно, предварительно удалив от 20 до 30 % сыворотки. Теплоносителем при втором нагревании используют пар или горячую воду. При нагревании сырного зерна и сыворотки повышается клейкость и легко образуются комки, поэтому в процессе второго нагревания сырную массу постоянно перемешивают, не допуская образования комков, которые обсушиваются значительно медленнее, чем зерно. В результате чего масса обсушивается неравномерно. Процесс нагревания проводят в две стадии: на первой стадии температуру устанавливают 39°С, на второй (в конце обработки) - температуру повышают до установленной для каждого вида сыра. Вымешивание зерна после второго нагревания называется обсушкой. Продолжительность обсушки увеличивается, если требуется больше выделить влаги из сырной массы и зависит от кислотности, с повышением кислотности процесс обсушки ускоряется. По мере вымешивания из зерна удаляется излишняя сыворотка, зерно обсыхает, сжимается, приобретает округлую форму.

Важным моментом в технологии сыра является правильное установление окончания обсушки зерна. Достаточно обсушенное зерно при сжатии склеивается, при легком встряхивании комок рассыпается, а при растирании между ладонями зерна разъединяются. Зерно готово к формованию, т.е. получение плотной массы. Важным фактором формования является температура, поэтому, чтобы сырная масса не охлаждалась, формовать ее надо быстро, а в помещении поддерживать температуру от 18 до 20 °С. Формование и подпрессовывание производится в сыродельных ваннах и продолжается 30-40 минут. Цель самопрессования и прессования сыра заключается в удаление излишков сыворотки, максимально допустимом для каждого вида сыра уплотнении сырной массы. Самопрессование осуществляется под действием веса сыра, а прессование - под действием внешнего давления. Предварительное самопрессование, а затем прессование с постепенным увеличением давления способствует более полному обезвоживанию сыра. Прессование сыра происходит в специальных формах и начинают с минимальных нагрузок, а затем постепенно повышают до максимального значения и составляет 15-20 минут. Продолжительность прессования различна для отдельных видов сыра.

Важным условием, влияющим на процесс  прессования сыра, является поддержание  температуры сырной массы. Наиболее благоприятная температура воздуха в помещении - от 18 до 20 °С. Отпрессованный сыр должен иметь ровную, гладкую поверхность без морщин, пор и трещин. Посолку сыра можно проводить как несформованного так и сформованного.

Самым распространенным способом является посолка в рассоле и осуществляется путем погружения сыра в раствор поваренной соли. В период посолки, когда в сыре протекает интенсивный процесс брожения и возможно избыточное газообразование и вспучивание, сыры выдерживают при низкой температуре - на уровне 8-12°С. Продолжительность посолки зависит от скорости проникновения соли внутрь сыра и его удельной поверхности. На скорость проникновения соли влияют состав и свойства сыра (влажность сырной массы после прессования, плотность наружного слоя) и параметры рассола (концентрация и температура). Мягкие сыры солят менее продолжительное время, твердые несколько суток. После посолки сыр сначала обсушивают на стеллажах в солильном помещении в течение 2-3 суток при температуре 10-12°С. затем помещают в специальные камеры для созревания, где сыр должен достигнуть оптимальной для каждого вида кислотности.

Процесс созревания сыра зависит от внешних условий: температуры, относительной  влажности воздуха в камере созревания. Температура в камере во время  созревания должна быть не ниже 12-15°С, к концу созревания понижая до 10°С, относительная влажность воздуха - 88-94%, снижая до 80%. Уход за поверхностью сыра во время созревания проводят для поддержания поверхности в необходимом для данного вида сыра состояния, регулирования в нужном направлении микробиологических и биохимических процессов и сокращения потерь продукта. Для равномерной осадки сыры периодически, в зависимости от состояния сыров и условий созревания, переворачивают через 7-15 суток. По мере появления плесени или слизи сыры моют, обсушивают и возвращают на дозревание. Правильный, рациональный уход за поверхностью сыра в процессе созревания способствует не только получению продукта хорошего качества, но и сокращению его потерь. Предупредить разрушение корки сыра и развитие на ней слизи и плесени, снизить потери массы сыра, повысить качество готового продукта и сократить затраты по уходу за сыром при созревании можно с помощью защитных покрытий поверхности сыров на основе парафина. Для покрытия сыров сплавами используют парафинеры.

Поверхность сыра перед нанесением покрытия должна быть сухой.

Температура сыра 10-12°С. температуру  парафиновоскового сплава поддерживают на уровне 140-150°С. Уход за парафинированным сыром сводится к обтиранию его  поверхности сухой салфеткой, переворачиванию через каждые 10-15 суток [6, С.118].

1.3 Тенденции развития  рынка сыров

Появление нарезанных ломтиками и  тертых сыров – это естественная реакция на растущие потребности  рынка. Данная продукция помогает экономить  время и силы при приготовлении  различных блюд, удобна для использования и дома, и в дороге, – все перечисленные плюсы подчеркивают перспективность и актуальность развития рынка фасованного сыра.

Однако будем до конца правдивыми. Любой активный рост сопровождается трудностями, и в развитии сегмента упакованного сыра есть свои сложности. Прежде всего, это отсутствие длительного опыта продаж упакованного сыра в России. Многие сети не принимают ценовое позиционирование фасовки, считая его неоправданно высоким и предпочитают упаковывать сыр непосредственно в магазине, не до конца осознавая, какие затраты они несут на стрейч пленку, обслуживание ручных аппаратов по нарезке, гигиенические средства, на отходы сыра, не реализованного за 12 часов. В процессе нарезки сыра в торговой точке возможно попадание в продукт различных микроорганизмов, между тем как качество расфасованного промышленным способом сыра не вызывает сомнений. Так, на производстве «ПиР-ПАК» существует многоступенчатая система контроля качества продукта на основе СанПина и НАССР, условий нарезки, терки и фасовки, а также процесса упаковки в среде модифицированной атмосферы. Для обеспечения контроля качества и безопасности продукта на производстве функционирует лицензированная микробиологическая лаборатория. Над производством осуществляется постоянный инспекционный контроль со стороны Роспотребнадзора, Ростеста, ветеринарной станции. Однако и российский потребитель, которого все еще характеризует достаточно низкая культура потребления сыра, зачастую не доверяет расфасованным на специализированном производстве сырам. Здесь сказываются сохранившиеся еще с Советских времен стереотипы: «колбаса, расфасованная в магазине гораздо более свежая и качественная, в отличие от нарезки сервелата в вакууме, упакованной неизвестно где и неизвестно в каких условиях».

Лишь в премиальном сегменте потребитель отлично понимает, что  сыр в производственной упаковке качественнее, он готов платить за свое спокойствие, за удобство упаковки, за качество продукта, за бренд. С каждым годом количество потребителей, оценивших достоинства фасованных продуктов, будет увеличиваться.

Еще одним способом продвижения  сыра является позиционирование по маркам.

В торговых залах первостепенную роль играет правильная выкладка товара на полках – предлагаемую продукцию  группируют по видам и ценовым группам. Элитный сыр располагают отдельно от плавленых. Если сыр поставляется головками, в витрине его показывают на срезе. Для привлечения внимания к более дорогой продукции вместе с ней размещают в витрине бутылки с вином и муляжи фруктов. Продвижение более дорогих сортов сыра и новинок в магазине активизируют с помощью дегустаций для покупателей. Потребителям раздаются кулинарные рецепты, в которых рекомендуются конкретные сорта сыра.

А для лучшей продажи наиболее дешевых  и популярных позиций ассортимента нередко предусматриваются специальные акции, например, "снижение цены" или "товар месяца"… С активным развитием сетевой розницы картина российского рынка изменилась. Обладая несравнимой с большинством оптовых торговцев рыночной силой, торговые сети заставили их играть по своим правилам. А сетевая торговля предъявляет очень жесткие требования к поставщикам: это и широкий ассортимент, и бесперебойность поставок, и длительная отсрочка платежа, а иногда и развозка товара по городу. Соответствовать всем требованиям нового ритейла небольшим фирмам с ограниченными ресурсами оказывается нелегко.

Основная доля продаж сыра в России приходится на продуктовые магазины и магазины смешанного ассортимента, в том числе супер- и гипермаркеты, - на них приходится 83% продаж, отмечает AC Nielsen. В Москве 63% продаж осуществляется через супер- и минимаркеты, 14% - продуктовые магазины, а практически четверть продаж - через открытые рынки .

В 2009 году продажи сыра в России по оценкам BusinesStat упадут примерной на 5% и составят около 634 тыс.т. При этом кризис дает хороший шанс отечественным производителя усилить свои позиции на рынке, поскольку импортный сыр будет терять позиции благодаря девальвации рубля, повышению таможенных пошлин и торговым «молочным» и «газовым» войнам с Белоруссией и Украиной. Таким образом, импорт, который в 2008 г, по оценкам BusinesStat, составлял почти 40% в структуре предложения сыра в России, благодаря кризису значительно снизится. Производство сыра в России, несмотря на снижение спроса, в настоящее время показывает небольшой рост. Более того, в 2009 г ожидается почти двукратное снижение складских остатков готовой продукции.

В долгосрочной перспективе продажи  сыра в стране будет расти, поскольку  уровень его потребления в  настоящее время находится на сравнительно низком уровне. Небольшой рост ожидается уже в 2010 г.

∙ При этом кризис дает хороший  шанс отечественным производителя  усилить свои позиции на рынке, поскольку  импортный сыр будет терять позиции  благодаря девальвации рубля, повышению таможенных пошлин и торговым «молочным» и «газовым» войнам с Белоруссией и Украиной.

∙ Несмотря на значительное количество разновидностей сыра на российском рынке, нельзя сказать, что на нем присутствуют какие-либо брэнды: практически все  виды сыров – это, скорее, сорта и разновидности, а не марки. Попытки отечественных производителей создать брэнды сыров единичны

1.4. Экспертиза качества сыров

Перед отбором проб для экспертизы качества проводят идентификацию продукта, устанавливают однородность партии (сыры одного наименования, вида, сорта, варки, произведённые на одном заводе-изготовителе, в однородной таре, оформленные одним сопроводительным документом). Из каждой включённой в выборку единицы транспортной тары с продукцией отбирают одну головку, батон сыра или одну единицу потребительской тары с продукцией.

Точечные пробы сыра отбирают с  двух противоположных сторон каждой головки сыра, включённой в выборку, щупом, вводя его на глубину длины. Для оценки органолептических показателей  отбор точечной пробы проводят с одной стороны головки сыра. При отборе точечных проб крупных твёрдых сычужных сыров, имеющих форму цилиндра или бруска, щуп вводят с торцовой стороны ближе к центру; при отборе точечных проб мелких твёрдых сычужных сыров, имеющих круглую форму, щуп вводят с верхней части головки до центра. От вынутых столбиков сыра отделяют корковый слой длиной около 1,5 см, последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 4,5 см помещают в посуду для составления объединённой пробы.

При отборе проб мелких твёрдых сыров, имеющих форму низкого цилиндра, щуп вводят с цилиндрической поверхности, а имеющих форму бруска - с диагонали торцовой стороны. В обоих случаях щуп вводят, отступив от одного из оснований головки сыра на 1/3 высоты. От вынутых столбиков сыра отделяют пробы длиной 3 см, у которых удаляют корковый слой длиной 1 см. Последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 2 см помещают в посуду для составления объединённой пробы.

Верхнюю часть столбиков с корковым слоем возвращают на прежнее место, а поверхность сыра заливают расплавленным полимерно-парафиновым сплавом для покрытия сыров или оплавляют металлической пластиной.

Отбор точечных проб мягких сыров (Рокфор, Городской, Рамбииас и др.), рассольных (брынза, Чанах и др.) и составление объединённой пробы проводят в соответствии с требованиями для мелких твёрдых сыров. Для составления объединённой пробы рассольных сыров используют целиком весь столбик сыра, отобранный щупом. Отбор точечных проб от сыра Сулугуни и сыров подобной ему формы проводят, вырезая ножом сектор длиной дуги около 2 см.

От батона колбасного сыра точечные пробы, каждая массой около 20 г, отрезают ножом в поперечном направлении  на расстоянии не менее 5 см от края батона, снимая уплотнённый слой сыра толщиной 0,2-0,3 см. Точечные пробы помещают в посуду для составления объединённой пробы.