Экспертиза качества сыров

При классификации сыров учитывают  тип основного сырья, способы  свертывания молока, используемые микроорганизмы, особенности технологии, химические показатели.

По типу основного сырья сыры делят на натуральные, вырабатываемые из молока коровьего, овечьего, козьего, буйволиного, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные  сыры. Натуральные и плавленые  сыры имеют свои особенности классификации.

В сыроделии используют четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное и термокислотное.

Сыры, получаемые кислотным свертыванием и считающиеся сырыми, представляют собой белково-жировые концентраты  молока. В отличие от сыров, полученных в результате сычужного свертывания, где большая часть казеина расщеплена, в них он находится в нативной форме, что влияет на консистенцию и другие органолептические показатели.

Кислотное свертывание происходит при рН 4,6-4,7, а сычужное -- при рН 6,5-6,7, что влияет на состав сгустка и на содержание в нем Са, Р, молочной кислоты.

При сычужно-кислотном свертывании  с использованием небольших доз  молокосвертывающих ферментов рН составляет 5,0-5,3, но тип свертывания ближе  к кислотному. В этом случае сычужный фермент добавляется для повышения плотности сгустка и уменьшения потерь казеина.

Используемые при производстве сыров микроорганизмы играют важную роль в формировании специфических  органолептических свойств продукта. Они образуют ферменты, сбраживают молочный сахар, повышают кислотность и снижают окислительно-восстановительный потенциал до определенного уровня, т.е. создают условия, в которых протекают биохимические и микробиологические процессы в сырах.

В зависимости от состава микрофлоры сыры можно подразделить на вырабатываемые при участии мезофильных молочнокислых бактерий, с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых, пропионовокислых и плесневых бактерий, микрофлоры поверхностной слизи, бифидобактерий или ацидофильной палочки.

В развитых странах большое внимание уделяется проблеме снижения содержания жира в сыре, что диктуется требованиями гигиены питания. Сложность состоит  в том, что простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических  показателей, а следовательно, и конкурентоспособности сыров на пищевом рынке. Принципиальный путь решения этой проблемы -модификация технологии (увеличение влажности сыров, использование заменителей или имитаторов жира, изменение состава заквасок). Часть молочного жира в сыраx может быть замене растительными жирами.

Классификация сыров представлена в табл.№1

Твердые сычужные сыры.

В нашей стране они составляют большую  часть производимых сыров. По размеру  и весу их делят на крупные и  мелкие. По технологии производства и характерному вкусу и запаху - на следующие типы: сыры типа Швейцарского, типа Голландского, типа Чеддер, типа Российского, типа Латвийского.

Классификация сыров основного  ассортимента представлена в табл. №2.

Сыры типа швейцарского. Для выработки этих сыров используют молоко высокого качества по органолептическим свойствам, бактериальной загрязненности и кислотности.

Швейцарский сыр созревает 6 месяцев и более. По внешнему виду представляет собой большой низкий цилиндр массой 50- 100 кг. На прочной и без морщин корке отпечатки ткани -серпянки, которой сыр прессовали. Допускается прочный сухой налет серовато-белого цвета, вкус сладковатый, приятный, с хорошо выраженным вкусом и ароматом. Глазки круглой или овальной формы, жирность 50%.

Советский сыр получают из пастеризованного молока. Имеет форму прямоугольного бруска со слегка срезанными вертикальными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями. Масса - до 16 кг. Срок созревания - 4 месяца, но лучшие вкусовые качества при созревании 6-8 месяцев. По вкусу близок к Швейцарскому. Жирность 50%.

Московский сыр - это разновидность Советского, отличается формой -высокий цилиндр массой 6-8 кг. Вкус сладковато-кислый, жирность - 50%.

Карпатский сыр имеет форму низкого цилиндра. Масса до 15 кг. Созревает в течение 2-х месяцев. Вкус - сладковатокислый.

Кубанский СЫР представляет сыры унифицированной цилиндрической формы. По вкусу, аромату и консистенции близок к Советскому. Масса - до 10 кг.

Сыры типа голландского. Сыры этого типа представляют многочисленный ассортимент прессуемых сыров с низкой температурой второго подогрева.

Голландский сыр. При использовании низкой температуры второго подогрева в сырной массе остается больше сыворотки. Это способствует более быстрому развитию молочнокислых стрептококков и более быстрому созреванию сыра (до 3-х месяцев). В результате образуются мелкие глазки круглой, слегка сплюснутой формы. Консистенция сыра эластичная, более мягкая, чем у Швейцарского сыра. По форме сыр выпускают круглый, массой 2-2,5 кг, лилипут 0,4-0,5 кг; большой брусковый 5-6 кг и маленький брусковый 1,5-2,0 кг. Зрелым считается сыр сроком созревания, 2-2,5 месяца, лилипут -- 35 дней. При созревании до 6-8 месяцев вкус его становится более острый и выраженный. Признаком хорошего качества может служить появление слезы в сыре. Голландский сыр различают по содержанию жира: брусковый -45%, круглый - 50%. Вкус и аромат чистые, с наличием остроты и кисловатости, без посторонних привкусов и запахов.

Костромской сыр имеет форму низкого цилиндра с выпуклой боковой поверхностью и округлыми гранями, массой 9-12,кг (большой) и 5-6 кг -- малый. По технологии и органолептическим показателям близок к голландскому, созревает за 2,5 месяца.

Ярославский сыр вырабатывают в виде высокого цилиндра массой 2-3 кг, унифицированного крупного цилиндра массой 8-10 кг и унифицированного малого цилиндра массой 4-6 кг. По физико-химическим и органолептическим показателям приближается к голландскому брусковому. Жирность 45-50%.

Степной сыр выпускают в виде бруска с квадратным основанием, массой 5-6 кг. Вкус острый, тесто слегка ломкое. Жирность -45%. Поверхность бруска парафинируют.

Угличский сыр имеет форму прямоугольного бруска массой 2-3 кг. Тесто сыра нежное, эластичное, слегка ломкое с круглыми овальной или неправильной формы глазками. Вкус слегка кисловатый. Созревает сыр в течение 2-х месяцев. Содержание жира -45%.

Пошехонский сыр имеет форму низкого цилиндра массой 5-6 кг. Глазки круглой или слегка сплюснутой формы. Содержание жира 45%. Продолжительность созревания 1,5 месяца.

Эстонский сыр. Отличается ускоренным созреванием. Может выпускаться со сроком созревания 30 дней. Он имеет форму высокого цилиндра, массой 2-3 кг. Вкус слегка кисловатый, допускается наличие пряного привкуса. Тесто нежное, пластичное. Глазки круглой слегка овальной формы равномерно расположены. Содержание жира 45%.

Днестровский сыр -быстро созревающий. Имеет форму бруска. Тесто нежное, слегка мажущее. Содержание жира 50%.

 Литовский сыр. Форма прямоугольного бруска, масса 5-6 кг. Вкус нежный кисловатый. Содержание жира -30%.

Сыры типа чеддер. Характерной особенностью производства сыров этой группы является то, что перед формованием сырную массу подвергают чеддеризации (брожению). В результате чего усиливается развитие молочнокислого брожения и накапливается молочная кислота, которая, воздействуя на белок, делает массу мягкой, тягучей, расслаивается на тонкие, листообразные слои. При этом происходит газообразование, в результате чего образуются глазки неправильной формы. В конце созревания перед формованием газообразование затухает и глазки сплющиваются.

Чеддер имеет форму высокого цилиндра с отвесной боковой поверхностью и плоскими основаниями. Масса его 30-33 кг. Зрелость сыра достигается в трехмесячном возрасте. Сыр имеет мягкую оболочку плотно припрессованную к тесту. Поверхность сыра парафинирована. Вкус и запах слегка кисловатые. Тесто пластичное, нежное, слегка мажущееся. Глазки отсутствуют, содержание жира не менее 50%. Разновидностью сыра Чеддер является сыр Горный Алтай.

Сыры типа российского. Изготавливают его без чедцеризации, но сырное зерно после второго нагревания выдерживают при температуре 41-42°С в течение 4-50 мин, при этом повышается кислотность. Солят Российский сыр обычно в зерне с последующим досаливанием головки в рассоле. Иногда применяют полную посолку в зерне, не применяя досаливания в рассоле. Сыр имеет форму низкого цилиндра массой 11-13 кг (большого) и 7-9 кг (малого). Вкус и запах слегка кисловатый, выраженный; тесто нежное, пластичное; глазки неправильной щелевидной формы. Сыр имеет ровную тонкую корку, поверхность покрыта парафином. Срок созревания 70 дней. Содержание жира -50%.

Сыры типа латвийского - это полутвердые самопрессующиеся сыры с низкой температурой второго подогрева. В созревании сыра участвуют молочнокислые и слизеобразующие бактерии, которые развиваются на поверхности. Созревание сыров идет от поверхности к центру. Сырам характерны острые специфические слегка аммиачные вкус и запах и повышенное содержание влаги. Латвийский сыр имеет форму бруска с квадратным основанием и выпуклыми боковыми поверхностями, массой 2,2-2,5 кг. Корка тонкая, покрытая слегка липкой тонкой слизью красно-бурого цвета со светлыми пятнышками. Тесто пластичное. Глазки овальной неправильной формы. Содержание жира -45%.

Пикантный сыр имеет форму прямоугольного бруска массой 2-4 кг. Консистенция более нежная, так как имеет жирность не менее 55%. Созревает 35-45 дней.

Мягкие сыры. Мягкие сыры имеют мягкую нежную консистенцию, так как содержат повышенное количество влаги (около 50%), имеют острый вкус, непродолжительный срок созревания сыра. Вырабатывают сыры этой группы из коровьего, овечьего и козьего молока. Особенностью технологии мягких сыров является повышенная кислотность молока, более низкая температура свертывания, чем у твердых сыров. Они не имеют второго подогрева и принудительного прессования не производят. Это самопрессующиеся сыры небольших размеров. В сырной массе увеличено содержание молочного сахара благодаря высокому содержанию сыворотки. Мягкие сыры не имеют рисунка, но в них допускается небольшое количество пустот. Сыры эти не парафинируют. Чтобы получить нежный сгусток с большим количеством влаги, свертывание молока сычужной закваски производят медленно. Полученный сгусток разрезают на кубики больших размеров, чем при производстве твердых сыров и получают крупное сырное зерно, лучше удерживающее влагу. Иногда сгусток вовсе не дробят. Затем его разливают в формы и оставляют для самопрессования. В данном случае создаются условия для благоприятного развития молочнокислых бактерий и накопления молочной кислоты. Для созревания сыра необходимо снизить его кислотность. На поверхности кислой сырной массы начинает развиваться аэробная микрофлора (дрожжи и плесени), которая снижает кислотность среды. Затем ее меняет микрофлора, развивающаяся в нейтральной или щелочной среде, которая вызывает глубокий распад белков, сопровождающийся образованием аммиака. Созревание мягких сыров происходит послойно -начинается с наружных слоев и распространяется вглубь.

Любительский сыр (бри) имеет форму низкого цилиндра массой 0,4-0,7 кг. Вырабатывают его аналогично Закусочному, созревает при участии белой плесени и микрофлоры сырной слизи. Реализуют сыр в свежем виде (без созревания) в возрасте 5-7 дней и в зрелом виде (созревает около месяца). Свежий сыр не имеет корочки, поверхность покрыта пушком белой плесени или пятнами. Консистенция маслянистая, нежная; вкус и запах кисломолочный, слегка острый. У зрелого Любительского сыра имеется тонкая, мягкая корка, покрытая красновато-коричневой слизью с пятнами белой или голубовато-зеленой плесени. Консистенция мажущаяся, нежная; вкус и запах острые, пикантные с мягким, грибным привкусом. Жирность 50%.

Смоленский сыр созревает при участии микрофлоры сырной слизи и слабом участии плесени в течение 40 дней. Имеет форму низкого цилиндра массой 0,8-1,2 кг. Слизь желтовато-красного цвета покрывает поверхность тонкой корки. Консистенция маслянистая, мажущаяся; вкус острый с мягким грибным привкусом, запах слегка аммиачный. Глазки у сыра отсутствуют или их небольшое количество неправильной формы. Жирность 45%.

Сыры типа рокфор отличаются тем, что созревают под действием зеленой плесени внутри сырного теста (Рокфор) или с развитием белой плесени на поверхности сыра (Русский камамбер).

Сыр рокфор очень старый и известный во всем мире. Сначала его готовили только из овечьего молока, позже -из коровьего молока. Этот сыр имеет разновидности во многих странах мира: в Дании -Голубой сыр, в Италии -Горганзола, в Англии -Стильтон. Созревает сыр при участии особого вида зеленой плесени, выращенном на печеном хлебе. Эта плесень способствует обогащению вкуса сыра за счет накопления в нем продуктов распада жира. В молоко вносят порошок плесени после бактериальной закваски или послойно при формовании сыра в сырную массу. В период созревания (7-10 дней) сыры прокалывают иглами, чтобы обеспечить доступ воздуха для развития плесени. Срок созревания сыра -1,5 месяца. Сыр считается созревшим, если в поперечном разрезе равномерно распределена плесень в виде прожилок сине-зеленого цвета. Поверхность сыра должна быть ровная с хорошо затертыми проколами. Консистенция сыра нежная, слегка крошливая. Вкус острый, перечный, соленый, аромат специфический. Содержание жира не менее 50 %. Сыр упаковывают в пергамент и алюминиевую фольгу. На фольгу наклеивают этикетку.

Русский камамбер готовят с белой плесенью на корке. Сыр имеет нежный кисломолочный вкус с приятным привкусом шампиньонов. Тесто мягкое, почти мажущееся. Содержание жира не менее 60%. Сыр употребляется в пищу вместе с тонкой корочкой, которая придает ему особую пикантность. В продажу поступает в круглых картонных коробочках с красочной этикеткой. Форма -низкие цилиндрики сыра массой 130 г, разделанные на половинки или в виде секторов.

Сыры несозревшие или свежие. При производстве этих сыров применяют сычужно-кисломолочное или кисломолочное свертывание молока. Технология приготовления твердых сыров и творога сходна, поэтому эти сыры часто называют творожными. По вкусу напоминают творог. Выпускают их следующих наименований. Чайный и кофейный сырки. Консистенция нежная, мажущаяся, имеют солоноватый кисломолочный привкус; глазки отсутствуют или небольшое количество мелких пустот. Содержание жира 50%. Фасуют сырки в картонные коробки массой 250-500 г (чайный сырок) и 50-170 г (кофейный).

Сливочный сыр получают из сливок 10%-ной жирности. В сыр могут быть добавлены сахар, орехи, цукаты и т. д. В зависимости от используемого сырья они делятся на натуральные, содержащие жира 60%, влаги - 55%, соли - 1,25%; острые - жира 50%, влаги - 60%, соли - 1,5%; сладкие - жира 40%, влаги - 60%, соли -0,25%, сахара -до 20%. Упаковывают их в полиэтиленовую тару или стеклянные банки. Мягкие сыры на сорта не подразделяют, форма должна быть правильной. Вкус, запах, цвет, консистенция должны отвечать требованиям стандарта. Сыры, не отвечающие требованиям стандарта, используют для переработки.