Товароведение и экспертиза сыра

2. Нормативные документы, регламентирующие качество исследуемых товаров и основные показатели их качества

 

Качество сыра устанавливается нормативными документами:

- ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия»; [8]

- ГОСТ Р 52972-2008 «Сыры полутвердые. Технические условия»; [12]

- ГОСТ Р 52685-2006 «Сыры плавленые. Общие технические условия»; [11]

- ГОСТ Р 53379-2009 «Сыры мягкие. Технические  условия» [13]

Сыры сычужные твердые оценивают по органолептическим показателям по 100-балльной системе (таблица 1). В зависимости от суммы набранных баллов определяют сорт сыра. На сорта не подразделяют сыры сычужные твердые (Российский, Пошехонский, Пикантный), сыры пониженной жирности и ускоренного созревания (1 мес.), а также мягкие и плавленые. Их качество определяют по соответствию их показателей требованиям стандартов или технических условий. [28,35]

В 100-балльную оценку входят следующие показатели:

вкус и запах — 45 баллов,

консистенция — 25,

рисунок — 10, цвет теста — 5,

внешний вид — 10,

упаковка и маркировка — 5 баллов.

Не допускаются в реализацию сыры, имеющие общую балльную оценку менее 75 баллов, в том числе по вкусу и запаху — менее 34 баллов, с выраженным кормовым, кислым, затхлым, горьким, прогорклым, гнилостным, посторонним привкусами и запахом нефтепродуктов.

Органолептическая оценка качества плавленых сыров проводится по 30-балльной системе.

Вкус и запах оценивают 15 баллами,

консистенцию — 9,

цвет теста — 2,

внешний вид —2,

упаковку и маркировку — 2 баллами.

Таблица 2

Общая балльная оценка качества сычужных твердых сыров

Сорта сыра	Общая балльная оценка	Оценка по вкусу и запаху, баллы, не менее
Высший	87 – 100	37
1-й	75 – 86	34

При сертификации сыров помимо органолептических определяют основные физико-химические показатели, характеризующие пищевую ценность сыров, в том числе массовую долю жира, соли, влаги, титруемую активную кислотность, содержание нитрата натрия.

Безопасность сыров контролируют по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов пестицидов, радионуклидов, низин (для плавленых сыров). Нормируемые микробиологические показатели для сыров — это КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Пороки сыров могут возникнуть в результате нарушений технологии производства, низкого качества молока, условий хранения готовой продукции и нарушения условий перевозки. К порокам сыров относят: пороки вкуса и запаха; консистенции, рисунка и цвета; внешнего вида (корки и формы). [29]

К реализации не допускаются плавленые сыры, имеющие лёгкую деформацию формы. По удалении фольги или покровного материала на поверхности сыров допускается небольшое количество воздушных пустот и на срезе небольшое количество нерасплавившихся частиц. При вскрытии металлической тары допускается прилипание сыра к внутренней поверхности банки. Допускается для местной реализации выпускать колбасные копчёные сыры в целлофановой оболочке без парафинирования. Не допускаются к реализации плавленые сыры, имеющие коррозию фольги, нарушение целостности упаковки, горький, затхлый, прогорклый, мыльный, резко выраженный щелочной вкус и запах, кормовой, металлический, аммиачный (кроме Латвийского и Волны), броженый, с привкусом нефтепродуктов и химикатов, а также вспученные, с посторонними включениями и с плесенью на поверхности. [29]

 

3. Основные изготовители и общая характеристика технологии производства. Бренды, рейтинг качества исследуемых товаров

 

Современный рынок сыров очень разнообразен. Данный молочный продукт в зависимости от степени прессования и структуры теста представлен твердыми, полутвердыми, мягкими, рассольными и плавлеными сырами. Наиболее традиционными и распространенными сырами для российского населения являются твердые и полутвердые. В связи с этим в качестве объектов исследования были выбраны 10 образцов импортных сычужных твердых и полутвердых сыров, характеристика которых приведена ниже.

Рисунок 1 – Сыр «Гауда», Германия

Рисунок 2 - Сыр «Эдам», Германия

На рисунках 1 и 2 представлены полутвёрдые сычужные сыры "Гауда" и "Эдам".

Производитель: Германия

Срок хранения: 180 суток

Жирность: 40%, 48%.

Сычужные сыры "Гауда" и "Эдам" являются традиционными для российского рынка. Они имеют выраженный сырный, слегка кисловатый вкус. Рисунок состоит из глазков слегка сплющенной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей сырной массе. Текстура этих сыров пластичная, слегка ломкая на изгибе, поэтому сыр хорошо режется на тонкие ломтики. Сыры "Гауда" и "Эдам" имеют традиционно широкое применение и используется для приготовления Молодая "Гауда" на вкус нежная, слегка сладковатая, чем старше становится этот сыр, тем пикантнее и приятнее его вкус.

Рисунок 3 – Сыр «Рокишкио», Литва

Сыр "Рокишкио" (рис. 3)- это великолепный полутвёрдый сыр, изготовленный из коровьего молока, с однородной консистенцией и большим количеством глазков среднего размера. Сыр отличается своеобразным, только ему характерным вкусом. Жирность 45 %. Сыр "Рокишкио Мини" отличается оригинальным, слегка солоноватым вкусом. Это сыр на все случаи жизни: от бутербродов до приготовления самых любимых блюд. Жирный полутвердый сыр.

Состав продукта: молоко, мезофильные молочные микроорганизмы, поваренная соль, отвердитель Е509, консервант Е251, пищевой краситель, Е 160b, молокосвоертывающий фермент.

100г продукта содержит: белков - 22,5г, жиров - 28,5г.

Энергетическая ценность - 352 ккал.

Рекомендуется хранить при температуре -2...+6 град.

Срок хранения: 4 месяца.

Рисунок 4 – Сыр «Тильзитер», Германия

"Тильзитер" (рис. 4) – полутвердый  сыр, отличается оригинальным пикантным  слегка островатым вкусом. Содержит  большое количество белков и жиров. Цвет - светло-жёлтый. В разрезе имеет рисунок из небольших глазков неправильной формы. Это сыр на все случаи жизни: от бутербродов до приготовления самых любимых блюд.

Страна-производитель: Германия

Состав: молоко цельное, пищевая соль, мезофильные молочнокислые микроорганизмы, молокосвертывающий сычужный фермент, хлорид кальция, аннато Е160b.

Жирность: 45%;

Энергетическая ценность на 100г: 340 ккал;

Пищевая ценность 100г: белок 28 г, углеводы <0,1 г, жир 25 г;

Хранить при температуре (4±2)°С

Рисунок 5 – Сыр «Российский», Украина

На рисунке 5 представлен твердый сыр «Российский».

Производитель: Украина, завод: Гадяч

Массовая доля жира в сухом веществе - 50%.

Сыр «Российский» - твердый прессуемый сыр с низкотемпературной обработкой сырной массы и высоким уровнем молочнокислого брожения. Изготовлен из пастеризованного коровьего молока, с использованием молокосвертывающих ферментов животного происхождения. Сыр имеет выраженный, слегка кисловатый вкус и аромат. Тесто нежное, пластичное по всей массе. На срезе рисунок состоит из глазков неправильной щелевидной формы. Срок созревания – 30 дней.

Рисунок 6 – Сыр «Король Артур», Украина

«Король Артур» - сычужный твердый сыр, производимый в Украине.

Жирность: 50%

Пищевая ценность: жир 30,2г, белок 24,4г.

Энергетическая ценность 100 г: 372 ккал

Условия хранения: не более 3 месяцев при 0…60С и влажности 80-85%

Состав: нормализованное пастеризованное молоко, топленое молоко, соль поваренная пищевая, бактериальная культура мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий, молокосвертывающий ферментный препарат микробиального происхождения.

Рисунок 7 – Сыр «Сметанковый», Украина

Сыр «Сметанковый» (рис. 7) является типовым представителем твёрдых сычужных сыров. Его вкус и запах умеренно выраженный сырный, немного сладковатый. Этот сыр семейный, чаще всего его подают на завтрак. Он долго хранится и хорошо плавится, имеет мягкую текстуру с небольшими круглыми дырочками.

Жирность 50%.

Состав: нормализованное пастеризованное молоко, соль поваренная пищевая, бактериальная культура мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий, молокосвертывающий ферментный препарат микробиального происхождения, калий азотнокислый (Е 252), кальций хлористый (Е 509),натуральный краситель "аннато" (Е 160b).

Пищевая ценность: жир 27,5г, белок 21г.

Энергетическая ценность: 332 ккал.

Хранить при Т +0...+6'C.

Срок годности: 20 суток.

Рисунок 8 – Сыр «Мааздам», Германия

Мааздам (Maasdam) (рис. 8) - твердый голландский сыр с большими глазками (дырками). Он появился относительно недавно - в 1990 году, как альтернатива дорогому швейцарскому Эмменталю. Сыр "Маасдам" отличается оригинальным мягким сладковатым вкусом с ореховыми нотками. Цвет нежно-жёлтый. В разрезе содержит множество глазков большого размера. Это сыр на все случаи жизни: от бутербродов до приготовления самых любимых блюд. После приготовления он традиционно созревает около месяца.

Жирность: 48%

Срок хранения: 90 дней, при температуре 2..6°C.

Энергетическая ценность (на 100 г.): 368 ккал.

Белки (на 100 г.): 29 г.

Жиры (на 100 г.): 28 г.

Состав продукта: молоко нормализованное, закваска, фермент микробиологического происхождения, соль, натуральный краситель Е160b.

Рисунок 9 – Сыр «Пармезан Гоюс», Литва

На рисунке 9 изображен "Пармезан Гоюс" – твердый сыр, который отличается оригинальным сладковатым привкусом. Он имеет однородную сырную массу тёмно-жёлтого цвета. Благодаря своему изысканному вкусу, сыр "Пармезан Гоюс" подходит для приготовления различных соусов, а также к картофельным, мясным и рыбным блюдам.

Жирность: 40%.

Состав: пастеризованное молоко, бактериальный концентрат, молокосвертывающий препарат микробного происхождения.

Энергетическая ценность: 341 ккал.

Хранить при температуре +2`С +6`С.

Срок хранения 20 суток.

Рисунок 10 - Сыр «Голландский», Беларусь

Сыр «Голландский» представленный на рисунке 10 является твердым, изготовлен в Республике Беларусь.

Срок хранения: 90 суток

Жирность: 45%

Для сыра "Голландский" характерно наличие легкой кисловатости (кислинки) и острого вкуса и аромата. Тесто пластичное, слегка плотное, однородное. Срок созревания сыра — 60 суток. На разрезе он имеет рисунок, состоящий из небольших глазков круглой, овальной или угловатой формы, расположенных по всей массе. Глазки подернуты аппетитно поблескивающей слезой. Вкус и аромат чистые, с наличием остроты и кисловатости, без посторонних привкусов и запахов.Цвет теста - от белого до слабо желтого. Сыр "Голландский" подходит как для приготовления традиционных бутербродов, так горячих блюд и десертов

 

4. Упаковка и маркировка исследуемых товаров

 

Тара и упаковочные материалы, маркировка, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации относятся к факторам, сохраняющим качество продовольственных товаров. [31]

Продолжительность хранения сычужных, рассольных и плавленых сыров зависит от качества, вида и условий хранения сыра. На длительное хранение направляют высококачественные зрелые сыры.

Рекомендуемые температура хранения твердых и рассольных сыров — от 0 до — 4 С и относительная влажность воздуха — 75—80%. При таких режимах твердые сыры хранят до 6—8 мес. Мягкие сыры хранят при температуре от 0 до 4 С при относительной влажности воздуха 80—85%.

Так как при холодильном хранении продолжается процесс дозревания сыра, то при выборе температуры и продолжительности хранения его необходимо руководствоваться степенью его зрелости и предполагаемыми сроками реализации.

Сыры в таре (ящиках, барабанах) укладывают по партиям в штабели с прокладкой реек между рядами ящиков. Сыры рассольные и брынзу хранят в бочках с рассолом. Рассольные сыры при этом не рекомендуется хранить в одной камере с сырами других видов.

Сроки реализации сыров зависят от температуры, при которой они хранятся. В таблице 2 приведены сроки реализации в розничной торговле различных видов сыров. [22]

Таблица 3

 Сроки реализации сыров в розничной торговле.[22]

Наименование сыра	Срок реализации при температуре от 0 до 8°С, сут
Сыры типа Швейцарского	15
Мелкие прессуемые	15
Российский	15
Сыры полутвердые	15
Сыры мягкие	5
Сыры свежие	1,5-3
Сыры сливочные	2-5
Рассольные сыры в бочках в ящиках	10 5
Плавленые сыры	10