Для проведения экспертизы качества макаронные изделия быстрого приготовления закупались в торговой сети Санкт-Петербурга. Последний образец был привезен из Республики Корея, для проведения экспертизы в целях изучения качества и расширения кругозора.

      Экспертизу  качества проводили по маркировке, органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям ГОСТа. 52378-2005, при этом в маркировке группу и сорт макаронных изделий быстрого приготовления не указывают.

      Экспертизу  по маркировке проводили осмотром упаковочной  единицы. В соответствии с требованием ГОСТ 51074-2003

      Органолептически  контролировали внешний вид (форма  и состояние макаронных изделий), цвет, вкус, запах и состояние  изделий после приготовления, а  так же сохранность формы по истечении 15 минут, после приготовления. Из физико-химических показателей контролировали массовую долю влаги, кислотность, время приготовления до готовности, коэффициент увеличения массы макаронных изделий и количество сухих веществ, перешедших в воду.

      При органолептической оценке внешний  вид и состояние изделий всех наименований осматривали после вскрытия упаковки. При определении состояния изделий после приготовления через 15 минут приводили органолептическую оценку сохранности  формы гофрированной нити лапши или вермишели. Цвет, вкус и внешний вид определяли органолептически.

Определение запаха и вкуса

      Для определения запаха из подготовленной лабораторной пробы макаронных изделий  быстрого приготовления отбирали пробу  для анализа массой 20 ± 1 г, переносили ее в стакан, заливали водой 200 – 250 см ³ воды температурой 60 ± 5ºС, тщательно перемешивали, закрывали крышкой и оставляли на 1 – 2 минуты, после чего воду сливают и определяют запах испытуемого продукта.

      Если  запах отвечал требованиям стандарта, то вкус определяли разжевыванием пробы  для анализа массой 1 г, отобранной из лабораторной пробы.

      Определение времени приготовления и оценка состояния макаронных изделий быстрого приготовления.

      Один  брикет макаронных изделий быстрого приготовления помещали в сосуд, заливали шестикратным по массе количеством кипящей воды и накрывали крышкой. Готовность изделий проверяли давильной пластиной через каждую минуту до тех пор, пока не исчезнет непрерывная белая линия, видимая в центре пластины. Фиксировали время приготовления изделий до готовности – время от момента заливания макаронных изделий водой до момента исчезновения непрерывной белой линии.

      При достижении времени готовности внешним  осмотром макаронных изделий быстрого приготовления определяли их состояние  и цвет. По истечении 15 минут с  момента заливания макаронных изделий кипящей водой проводили органолептическую оценку сохранности формы. [5, 7, 8]

Определение массовой доли влаги

 

      Влажность – это количество воды, содержащееся в продукте. Определение влажности  проводили методом высушивания  навески измельченных макаронных изделий  в количестве 5 грамм, в бюксе в сушильном шкафу при температуре 130 градусов С в течение 40 минут. Такой метод высушивания является разовым ускоренным методом. Взвешивание навески проводилось на технических весах с точностью до 0,01грамм. Расчет произведен по следующей формуле:

       

                                 Х = ((М₁-М₂)/М) * 100,  (1.1)                  

где: Х – влажность макаронных изделий быстрого приготовения, %;

М –  масса навески, 5 грамм;

М₁ – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

М₂ – масса бюксы с навеской после высушивания, г.  [5]

Определение кислотности

 

      Метод определения кислотности основан  на нейтрализации раствором щелочи водных вытяжек свободных кислот и кислых солей, полученных из навесок  исследуемых продуктов.

        При определении кислотности брали навеску, массой 5 грамм, предварительно измельченную в фарфоровой ступке, переносили в сухую колбу объемом 100 куб.см, приливали 30-40 куб.см дистиллированной воды. Содержимое колбы взбалтывали 3 мин до исчезновения комочков в воде. Добавляли 3-5 капель индикатора - раствора фенолфталеина. Затем оттитровывали 0,1 н раствором щелочи до получения розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.

        Кислотность определяется в градусах  Нейсмана по следующей формуле:

                                 Х = ((А * 20)/ * 10) *К ;  (1.2)               

      Где А – количество 0,1н раствора щелочи, пошедшее на титрование, куб.см;

          20 – коэффициент,  приводящий массу к 100 грамм;

          10 – коэффициент  перевода 0,1н раствора щелочи  в 1н.

          К – поправочный  коэффициент к титру 0,1 н раствора щелочи. [5] 

Определение коэффициента увеличения массы (объема)

      50 грамм изделий помещали в кипящую  воду (соотношение между массой  изделий и количеством взятой  воды 1:10) и варили до готовности. После варки макаронные изделия  быстрого приготовления переносили на сито и давали воде стечь. Количество поглощенной воды рассчитывали по формуле:  

      К = (М₂ – М₁) / М₁,             (1.3)

где: К –коэффициент количества поглощенной воды

М₂ – масса сваренных изделий, г (определяют после сливания варочной жидкости);

М₁ – масса сухих изделий, г 

Определение количества сухих веществ, перешедших в воду

      При варке часть сухих веществ  переходит в воду. Их количество выражают в процентах к массе  сухих веществ, взятых на варку. Готовые  макаронные изделия быстрого приготовления  переносили на сито. А варочную воду переносили в предварительно просушенную и взвешенную на аналитических весах фарфоровую чашку и выпаривали на водяной бане, после чего чашку переносили в нагретый до 100-105 ºС сушильные шкаф и высушивали при этой температуре до постоянной массы. Количество сухих веществ (П) в %, перешедших в варочную воду, рассчитывали по формуле:

П=((δ-α)/М)*100,   (1.4)

где δ – масса фарфоровой чашки с сухим остатком (после высушивания),г;

α- масса  пустой фарфоровой чашки, г;

М- масса  сухих изделий взятых на варку, г;

[5] 

1.2.2 Результат экспертизы качества макаронных изделий быстрого приготовления 

      Экспертизу  качества макаронных изделий быстрого приготовления начинали с оценки упаковки. Вермишель быстрого приготовления «Экспресс» и «Обеденная минутка» упакованы в полиэтиленовый пакет, что объясняет наличие лома в этих образцах. Лапша быстрого приготовления «Доширак», «Роллтон», «Горячий полдень» и «Big Bon» упакованы в круглый или прямоугольный пенопластовый контейнер с крышкой,  а лапша «Рамен» в полиэтиленовый пакет с добавлением фольги. На упаковках всех образцов была указана полная информация для потребителя в соответствии с ГОСТ 51074-2003

      Анализ  маркировки показал, что для производства макаронных изделий быстрого приготовления  используется пшеничная мука высшего сорта и макаронная мука высшего сорта «дурум». Так макаронные изделия быстрого приготовления «Роллтон», «Экспресс» и «Обеденная минутка» изготовлены из пшеничной муки высшего сорта;  у макаронных изделий быстрого приготовления «Доширак», «Big Bon» и «Рамен» сорт муки не указан; а лапша быстрого приготовления «Горячий полдень» изготовлена из макаронной муки высшего сорта дурум и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. В рецептуре лапши «Доширак», «Рамен» и «Горячий полдень» добавлен картофельный или модифицированный крахмал. В составе лапши «Доширак» так же имеется клейковина, а в составе лапши «Рамен» молочный порошок.  Для приготовления лапши быстрого приготовления «Доширак», «Big Bon», «Роллтон», «Горячий полдень» и «Рамен» используется пальмовое растительное масло, у вермишели быстрого приготовления «Экспресс» и «Обеденная минутка» вид растительного масла не указан. Несмотря на это срок хранения у всех образцов одинаков 12 месяцев. Этот срок хранения рекомендуем для макаронных изделий быстрого приготовления, приготовленных на пальмовом растительном масле. Так же на сроки хранения не влияет и вид упаковки изделий, не зависимо от того в контейнер или в полиэтиленовый пакет упакован продукт. В рецептуре лапши быстрого приготовления «Ролтон» и «Big Bon» имеется натуральный краситель куркума, в лапше «Доширак» и «Обеденная минутка» указан краситель «бета-каротин», в остальных образцах красители отсутствуют. Масса нетто у образцов от 60 до 120 грамм. В упаковках  всех образцов находился пакетик с приправой из сушеных овощей и пакетик с бульоном-приправой или суповой основой, пакетик с маслом подсолнечным находился в упаковках вермишели быстрого приготовления «Экспресс» и «Обеденная минутка», в упаковке лапши «Big Bon» находился дополнительный пакетик с соусом «Сальса», а в упаковке лапши «Горячий полдень» находился дополнительный пакетик с «филе куриным с приправами», в упаковках лапши «Доширак» и «Горячий полдень» находилась вилка. На упаковке вермишели быстрого приготовления «Обеденная минутка» не указан отдельно состав лапши и суповой основы, написан только общий состав продукта. В основном производители в составе продукта используют пищевые добавки – стабилизаторы-загустители, ароматизаторы, но конкретно не указывают название пищевой добавки или ее индекс.

      Органолептическую оценку качества макаронных изделий  быстрого приготовления начинали с  осмотра внешнего вида, после вскрытия упаковки.

      Определение вкуса, цвета, запаха и состояния  изделий после варки проводилось  экспертной комиссией в составе 5 человек. Все данные приведены в таблице 1.7.

      Таблица 1.7 – Характеристика органолептических показателей макаронных изделий быстрого приготовления