Экспертиза качества макаронных изделий

      Два из приведенных образцов макаронных изделий быстрого приготовления  представлены в виде вермишели, толщиной 1,2 мм. Это вермишель быстрого приготовления  «Экспресс» и «Обеденная минутка». Они соответствовали гофрированной нити вермишели, остальные образцы соответствовали гофрированной нити лапши, сформованной в брикет. Толщина лапши «Доширак» - 1,8 мм; «Роллтон» - 2,5 мм; «Big Bon» - 2,6 мм; «Горячий полдень» - 2,1мм; «Рамен» - 2,5 мм. Присутствие лома в вермишели объясняется не только видом упаковки, но и толщиной макаронного изделия. По состоянию изделий после приготовления через 15 минут все семь данных экземпляров сохранили форму гофрированной нити и не слиплись.  По цвету неравномерное окрашивание имели вермишель быстрого приготовления «Экспресс» и «Обеденная минутка», а так же лапша быстрого приготовления «Доширак», цвет изделий обусловлен введенными в рецептуру теста красителем бета каротином или куркумой, а так же на цвет повлияла и входящая в состав лапши мука. В лапше «Доширак» и вермишели «Обеденная минутка» присутствуют натуральные красители бета каротин, но неравномерное окрашивание произошло в следствии неравномерного перемешивания в процессе приготовления теста для макаронных изделий. Неравномерное окрашивание вермишели «Экспресс» явилось результатом неравномерного обжаривания изделий при приготовлении. Лапша «Доширак»,  «Big Bon», «Горячий полдень», «Рамен» и вермишель «Экспресс» имеют упругую консистенцию; вермишель «Обеденная минутка» и лапша «Роллтон» имеют мягкую консистенцию. В Лапше «Доширак» не указан сорт муки из которой изготовлена лапша, но в составе имеется клейковина, загустители и крахмал, что объясняет упругую консистенцию лапши. Лапша «Горячий полдень» имеет в своем составе муку из твердой пшеницы высшего сорта, что объясняет хорошую консистенцию этой лапши. По вкусу лапша быстрого приготовления «Роллтон», «Big Bon», «Горячий полдень», «Обеденная», «Доширак» и «Рамен» соответствуют вкусу свойственному данному изделию без прогорклого и постороннего вкуса. При этом лапша быстрого приготовления «Доширак» имеет ощутимый привкус глутамата натрия, вермишель быстрого приготовления «Обеденная минутка» не имеет характерного привкуса курица, как заявлено на упаковке. Возможно при приготовлении лапши «Доширак» был введен избыток глутама натрия,  а в «Обеденную минутку» вошло недостаточное количество ароматизаторов и усилителей вкуса. Наиболее приятный и ярко выраженный вкус имеет лапша быстрого приготовления «Горячий полдень». Вермишель быстрого приготовления «Экспресс» имеет посторонний вкус пережаренного, слегка прогорклого масла.  По запаху лапша быстрого приготовления «Доширак», «Big Bon», «Горячий полдень», «Обеденная минутка» и «Рамен» имеют свойственный данному изделию запах, без прогорклого и постороннего запаха. При этом у лапши «Доширак»  и вермишели «Обеденная минутка» плохо выражен аромат курицы, лапша «Big Bon», «Горячий полдень» и «Рамен» обладают гармоничным и приятным ароматом курицы и пряностей в совокупности с ароматом курицы, о котором заявлено на упаковке. А вермишель быстрого приготовления «Экспресс» имеет посторонний запах пережаренного масла и плохо выраженный аромат курицы, лапша быстрого приготовления «Роллтон» имеет запах глутамата натрия.

      Экспериментально  определяли массовую долю влаги, кислотность, время приготовления до готовности, коэффициент увеличения массы (объема) и количество сухих веществ перешедших в воду.

      В макаронных изделиях быстрого приготовления  согласно требованиям ГОСТ 52378-2005 влажность изделий должна быть не более 5 %, кислотность изделий не более 4 градусов Нейсмана. Варочные свойства для макаронных изделий хорошего качества должны быть: время приготовления до готовности не более 5 минут, коэффициент увеличения массы (объема) не менее 2, количество сухих веществ, перешедших в воду для изделий хорошего качества  должен быть не менее 5 %.

      Характеристика  потребительских свойств макаронных изделий быстрого приготовления  указана в таблице 1.8.

      Наименьший  коэффициент увеличения массы 1,5 у лапши быстрого приготовления «Доширак», что и соответствует относительно небольшому времени приготовления до готовности,  а наибольший коэффициент увеличения массы у 2,7 у лапши быстрого приготовления «Рамен», его время приготовления превышает время заявленное на упаковке и относится к довольно таки длительному времени приготовления изделия. Так же коэффициент увеличения массы изделия может зависеть непосредственно от структуры лапши, от ее пористости. Для изделий хорошего качества данный коэффициент должен быть не менее 2. Таким образом, лапша быстрого приготовления «Доширак», «Роллтон» и «Горячий полдень» по данному показателю не являются изделиями хорошего качества, это можно объяснить наличием в составе изделий загустителей. Вермишель быстрого приготовления «Экспресс», «Обеденная минутка», лапша быстрого приготовления «Big Bon» и «Рамен» относятся к изделиям хорошего качества.

      Таблица 1.8 – Характеристика потребительских  свойств макаронных изделий быстрого приготовления

      Наименьшим  временем приготовления макаронных изделий до готовности обладает лапша  быстрого приготовления «Роллтон» 3 минуты 59 секунд, в соответствии с  этим временем и коэффициент увеличения массы всего 1,6. Наибольшим временем приготовления до готовности обладает вермишель быстрого приготовления «Экспресс» - 8 минут 42 секунды, что не соответствует времени приготовления до готовности, заявленному на упаковке, следовательно и коэффициент увеличения массы у вермишели «Экспресс» высокий. Возможно, были нарушены технологии приготовления теста и сушки изделия, поэтому долго оставались следы непрерывной белой линии во время проведения опыта с помощью давильной пластины. Время приготовления макаронных изделий быстрого приготовления до готовности в соответствии с нормами ГОСТ должно быть не более 5 минут. Таким образом, из полученных результатов, видно, что лапша быстрого приготовления «Доширак», «Роллтон», «Big Bon» и «Горячий полдень» соответствуют требованиям ГОСТ, а вермишель быстрого приготовления «Экспресс», «Обеденная минутка» и лапша быстрого приготовления «Рамен» не соответствуют требованиям нормативных документов. Скорее всего, это связано с технологией приготовления изделия и с пористостью лапши или вермишели. При этом время завяленное на упаковке и фактическое время приготовления не совпадают у лапши быстрого приготовления «Доширак» 4 минуты 3 секунды, на упаковке заявлено 3 минуты; у вермишели быстрого приготовления  «Экспресс» - 8 минут 42 секунды, на упаковке заявлено 5 минут; у вермишели быстрого приготовления «Обеденная минутка» - 6 минут 47 секунд , на упаковке 5 минут; у лапши быстрого приготовления «Горячий полдень» на упаковке заявлено 4 минуты, время приготовления в результате испытания составило 4 минуты 59 секунд; и у лапши «Рамен» время заявленное на упаковке 4-5 минут, а в результате испытания время приготовления до готовности составило 6 минут 38 секунд.

      Характеристика  физико-химических показателей качества макаронных изделий быстрого приготовления  указана в таблице 1.9.

      Таблица 1.9 - Характеристика физико-химических показателей качества макаронных изделий быстрого приготовления

      Лапша быстрого приготовления «Горячий полдень» имеет наименьшую влажность – 1,9 %, а лапша быстрого приготовления «Рамен» наибольшую – 3,8 %. Результаты определения массовой доли влаги показали, что все семь представленных экземпляров макаронных изделий быстрого приготовления соответствуют требованию ГОСТ, в котором норма массовой доли влаги должна быть не более 5 %.

      Наименьшей  кислотностью – 0,3 градусов Нейсмана обладает лапша быстрого приготовления «Горячий полдень», объяснить это можно  входящей в состав лапши макаронной мукой высшего сорта из твердой пшеницы, или наличием в рецептуре лапши крахмала, а так же объяснением может быть степень свежести муки из которой изготовлена лапша. Так же небольшой кислотностью 0,4 градусов Нейсмана обладает лапша «Доширак», что так же объяснется наличием крахмала в составе лапши. Наибольшей 1,5 градусов Нейсмана лапша быстрого приготовления «Роллтон». Все представленные экземпляры макаронных изделий быстрого приготовления соответствуют норме допустимых значений о том, что кислотность  по ГОСТ не должна быть более 4 градусов Нейсмана.

      Результаты  показали, что наименьшим количеством  сухих веществ перешедших в воду (1,8) обладает вермишель быстрого приготовления  «Экспресс», произведенная ООО «  ТПК Экспресс Фуд», при этом коэффициент  увеличения массы изделия высокий  и время приготовления до готовности тоже большое, объяснить это можно особыми технологиями приготовления и структурой лапши, либо наличием загустителей, входящих в рецептуру лапши о которых не указано в маркировке. Наибольшим количеством сухих веществ перешедших в воду обладает лапша быстрого приготовления «Big Bon», произведенная ЗАО «ДИ ЭЧ ВИ-С» - 5,3%, ее коэффициент увеличения массы достаточно высокий. Так же достаточно большим количеством сухих веществ, перешедших в воду обладает лапша «Роллтон» - 4,6  и «Рамен» - 4,9. При этом коэффициент увеличения массы у лапши «Рамен» достаточно высок, а у лапши «Роллтон» - не высокий. Это можно объяснить входящим в состав лапши «Роллтон» загустителем. Для изделий хорошего качества этот показатель должен быть не менее 5%.

      Проанализировав каждый образец, видно, что все образцы соответствуют требованиям нормативных документов по массовой доли влаги и кислотности. Все образцы кроме лапши «Big Bon» не соответствует требованиям нормативных документов для изделий хорошего качества по количеству сухих веществ, перешедших в воду. По времени приготовления до готовности образцы «Экспресс», «Обеденная минутка» и «Рамен» не соответствуют требованиям нормативах документов, все остальные соответствуют, но при этом у образцов «Доширак» и «Горячий полдень» время приготовления до готовности больше, чем заявленное на упаковке изделия. Все образцы кроме лапши «Доширак», «Роллтон» и «Горячий полдень» соответствуют требованиям нормативных документов по коэффициенту увеличения массы, который для изделий хорошего качества должен быть не менее 2.

      Таким образом,  по результатам органолептических  и экспериментальных исследований установлено:

      - на рынке Санкт-Петербурга макаронные изделия быстрого приготовления представлены, в основном, отечественными производителями в виде лапши или вермишели с различными вкусами за счет использования ароматизаторов. Только лапша быстрого приготовления ООО «ТПК «БиоФуд» выпускается с натуральным куриным филе;

      - анализ маркировки показал, что в основном производители в составе продукта используют пищевые добавки – стабилизаторы-загустители, ароматизаторы, но конкретно не указывают название пищевой добавки или ее индекс;

      - для производства макаронных изделий быстрого приготовления производители могут использовать как пшеничную муку из твердой пшеницы, так и хлебопекарную муку или их смесь, но не все производители указывают сорт муки;

      - на количество сухих веществ в варочной воде тип муки существенное влияния не оказывает, так как в составе обязательно присутствуют загустители;

      - использование красителей в составе макаронных изделий быстрого приготовления может привести к неравномерному окрашиванию, что зафиксировано в образцах лапши «Доширак» и вермишели «Обеденная минутка»;

      - вермишель быстрого приготовления «Экспресс» не соответствует требованиям ГОСТ  52378-2005 из-за использования прогорклого растительного масла;

      - только лапша быстрого приготовления «Big Bon» соответствует нормативным документам по всем физико-химическим показателям.  

2. Экономический раздел 

2.1 Характеристика предприятия 

      Целью данной части является изучение динамики продаж макаронных изделий на базе предприятия ООО «О’КЕЙ - экспресс».

      ООО  «О’КЕЙ - экспресс» расположен на ул. Савушкина, д.132, корп. 1, лит. А, магазин представляет собой торговое предприятие, имеющее универсальный ассортимент продовольственных товаров, а так же широкий ассортимент непродовольственных товаров частого спроса. Это магазин самообслуживания. Как и у других магазинов такого типа в  «О’КЕЙ» используется количественно-стоимостной учёт, применяются методы штрихового кодирования, а также магазин оснащен современными контрольно-кассовыми машинами. Магазин работает с 9-00 до 23-00. Основной целью деятельности предприятия является извлечение прибыли. Торговая площадь магазина составляет 360 м², общая площадь магазина составляет 540 м².