Товароведная оценка качества макаронных изделий

     Таблица 1.1- «Органолептические показатели макаронных изделий»

    Внешний вид макаронных изделий. Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие  изгибы и искривления изделий.

    Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных  сортов допускается шероховатость (для сорта экстра - слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным.

    Цвет  изделий - однотонный, соответствующий  сорту муки (кремовый - для сорта  экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого, светло-оранжевый для изделий с добавлением томата-пасты). В изделиях не допускаются следы непромеса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.

    Вкус  и запах макаронных изделий. Изделия  должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.

    Развариваемость и прочность макаронных изделий. Важными показателями качества изделий  являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

     По  физико-химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать  нормам, указанным в таб. 1.2.

     Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы.

     Допускается наличие крошки макаронных изделий  от массы нетто каждой упаковочной  единицы, %, не более: 1,0-для изделий  группы А и Б; 3,0 - для изделий группы В.

     Допускается не более 2% деформированных макаронных изделий от массы нетто изделий в каждой упаковочной единице.

     Таблица 1.2 – «Физико-химические показатели макаронных изделий»

Окончание табл.1.2

     Допускается следующее отклонения от средней длины макаронных изделий в каждой упаковочной единице, при условии их однородности, %: 15-для длинных изделий; 25-для коротких изделий. [9]

     Микробиологические  показатели и содержание токсичных  элементов, микротоксинов, пестицидов и радионуклидов в макаронных изделиях не должны превышать допустимый уровень. (табл.1.3). [5]  

     Таблица 1.3 – «Показатели безопасности макаронных изделий»

Оканчание табл. 1.3

    Влажность и кислотность макаронных изделий. Влажность изделий не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%). Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин и др.), содержание влаги должно быть не более 11%. Кислотность изделий должна быть не более 3,5-4. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.

    Таким образом, качество макаронных изделий  проверяют органолептическими и  физико-химическими показателями согласно требованиям стандарта.  

     1.4 Упаковка, маркировка и хранение макаронных изделий. Процессы, происходящие при хранении и влияние их на качество.

     Макаронные  изделия фасуют в оптовую и  потребительскую тару. При упаковке в оптовую тару используют в основном крафт-мешки и картонные коробки. Упаковка в потребительскую, или в розничную тару изготовлена из таких материалов, как полиэтилен, полипропилен, картон, двухслойные пленки, сочетающие в различных комбинациях слои полиэтилена, полипропилена, целлофана и бумаги. Каждые из материалов характеризуются определенными барьерными, санитарно-гигиеническими, физико-механическими и технологическими свойствами. Поэтому при выборе материала для упаковки макаронной продукции производитель должен руководствоваться наиболее значительными для него критериями.

     В настоящее время большинство  крупных производителей макаронных изделий упаковывают свою продукцию  в двухслойный пропилен с многоцветной глубокой печатью между слоями. Такая  упаковка прозрачна, препятствует проникновению  влаги и газов, устойчива к  снятию, хорошо предохраняет продукт от механических повреждений. На эту пленку легко наносят рисунок, она идеальна для использования на всех типах упаковочных машин, а для автоматических линий это единственно возможный материал с точки зрения надежности, технологичности и отсутствия брака.

     Несмотря  на то, что в последнее время  полимерные материалы вытесняют  упаковочные картоны, в определенных случаях последние по-прежнему остаются не заменимыми. Достоинства картона  низкая светопроницаемость, физиологическая  безвредность, жесткость, хорошо предохраняющая изделия от механических повреждений, широкие возможности внешнего оформления упаковки. Для увеличения жесткости, прочности и влагостойкости картона используется целлюлоза повышенной прочности. [8]

     Допускается использовать новые ящики из гофрированного картона без оберточной бумаги. Торцы макарон длиной до 300мм прокладывают вертикальными прослойками бумаги.

     Масса нетто упакованной продукции  должна соответствовать указанной  на этикетке.

     Макаронные  изделия, предназначенные для перевозки водным или железнодорожным транспортом.

     Допускается условия упаковки макаронной продукции  оговаривать с потребителем в  договоре на поставку.

     На  каждую единицу транспортной тары наносят:

     - массу транспортной тары;

     - отклонения потребительской тары;