Товароведная оценка качества макаронных изделий

     Для проведения товароведной оценки качества макаронных изделий было исследовано пять образцов от отечественных и иностранных производителей:

     1. «Киивмикс» Производитель: КФХ  «Буштрук», 52400, Днепропетровская область,  Солонянский р-н, пгт. Соленое,  ул. Советская, 26

     2. «Щебпак» Производитель: ЧП «Ювин»  », 61105, Украина, г. Харьков, ул. киргизская, 19

     3. «Ювин» Производитель: ЧП «Ювин»  », 61105, Украина, г. Харьков, ул. киргизская, 19

     4. «Шебекинские» Производитель: ОАО «Макаронная - кондитерское производство», Россия, 309250, Белгородская область, г. Шебекино, Нежегольское с.ш., 15А

     5. «Султан» Производитель: АО «Султа - элеватор - Мельничка - макаронный  комплекс», Казахстан, 150007, г. Петропавловский,  пр. Труда 1 

     2.3 Основные методы исследования 

     Показателями  качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, состояние изделия после варки, отсутствие у них амбарных вредителей и металлопримесей. 

     2.3.1. Методика осуществления органолептической  оценки качества макаронных изделий 

     Органолептическую оценку макаронных изделий развели  по ГОСТу 875-92 «Макаронные изделия. Технические  условия ». По таким показателям: цвет, состояние поверхности, форму, излом, вкус, запах и состояние изделия после варки.

     Запах определяют до и после варки. Берут макаронный изделие, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах.

     Для усиления ощущения запаха макаронного  изделия переносят в стакан, обливают горячей водой с температурой 60°С, затем воду сливают и определяют запах.

     Запах доброкачественных макаронных изделий  слабо выраженный, приятный. Не допускаются  запахи плесени, затхлости и другие посторонние запахи, возникающие  при неправильном хранении макарон  и переработке недоброкачественного сырья.

     Вкус  макарон должен быть чуть сладковатым без кислого, горького и других посторонних привкусов. Посторонние привкусы появляются в результате прокисание и прогоркания макаронного изделия, наличия в нем полыни, связника. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисание теста) или при использовании недоброкачественного муки.

     Цвет  зависит от главного и дополнительного сырья, условий проведения технологического процесса, а также от природы зерна. По цвету макарон можно ориентировочно судить об их сорте Цвет муки определяют, сравнивая исследуемый образец с эталоном или с описанием в стандарте.

     Цвет  изделий - однотонный, соответствующий  сорту муки. Изделия из твердых  сортов пшеницы, имеют желтый, белый или слегка кремовый цвет - изделия из хлебопекарной муки, или из муки мягких сортов пшеницы (кремовый - для сорта экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого). При внесении томатной пасты цвет оранжевый, при внесении шпината - зеленоватая окраска. В изделиях не допускаются следы не промеса (белые полосы и пятна), а также частицы отрубей в виде темных точек и пятен.

     Поверхность должна быть гладкой, макаронные изделия  должны иметь правильную форму. Но допускаются  небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий высшего сорта должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость. Излом изделий должен быть стекловидным.

     Важный  показатель - состояние макарон после  варки. Для определения состояния макаронных изделий после варки взвешивают 50 г макаронных изделий и измеряют их объем. С этой целью в мерный цилиндр вместимостью 500 см³ наливают 300 см³ водопроводной воды комнатной температуры и погружают туда взятую навеску

     Макароны  должны полностью покрыться водой. Цилиндр взбалтывают для извлечения из него пузырьков кислорода. За поднятием  уровня воды определяют объем макаронных изделий (V1). Затем воду сливают, а  макаронные изделия переносят в  кипящей воды и варят до готовности.

     Предельная  продолжительность варки:

     • для трубчатых изделий с диаметром  от 5,5 мм - не более 20 мин;

     • для трубчатых изделий с диаметром 5,5 мм - не более 25 мин;

     • для вермишели с диаметром  от 1,2 до 3 мм, а также для лапши  и фигурных изделий - не более 15 мин;

     • для вермишели с диаметром  от 1,2 мм - не более 10 мин.

     По  окончании варки макаронные изделия  переносят на сито, дают стечь воде и снова измеряют объем (V2) приведенным  выше способом.

Увеличение  объема (К) вычисляют по формуле:

     (2.1)

     где, К - коэффициент увеличения объема

            V1 - объем перед варкой 

           V2 - объем после варки

     Определяют  состояние макаронных изделий после  варки, образование комков, слипание и потерю формы при варке до готовности изделие не должно потерять форму, склеиваться, образовывать комки, разваливаться по швам. Вода после варки не должна быть мутной, потому что это свидетельствует о потере питательных веществ. Важными показателями качества изделий является их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комков. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения.  

     2.3.2. Методика определения содержания  влаги макаронных изделий  

     Определение массовой доли влаги макаронных изделий  происходит путем высушивания в  сушильном шкафу навески 5 г при температуре 130°С в течение 40мин. по ГОСТ 14849 [8].

     Определение массовой доли влаги рассчитывается по формуле (2.2):

    

                (2.2 )

     где  x - массовая доля влаги изделия,%;

     m1 - масса бюксы с навеской до  высушивания, г;

     m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г;

     m - масса навески изделия, г.

     По  нормативной документации массовая доля влаги не должно превышать 13%. 

     2.3.4. Методика определения кислотности  макаронных изделий

     Кислотность макаронных изделий по ГОСТ 875, ГОСТ 14849 определяют в водяной болтушке. Кислотность выражают в градусах (количество мл 0,1 H раствора щелочи, необходимой для нейтрализации кислотных соединений в 100 г продукта).

     Количество  кислот, доступных титрованию, кроме  всего прочего, зависит от степени  измельчения. Поэтому исследуемый образец следует измельчать всегда одинаково, чтобы получить сравнительный результат.

     Примерно 20-30г макаронных изделий измельчают в фарфоровой ступке или в лабораторной мельнице до полного прохода через сито с диаметром отверстия 1мм. Затем образец просеивают сквозь шелковое сито № 27. Остаток на сите перемешивают, и из этой массы берут навеску 5 г. навеску вносят в коническую колбу с добавлением (по частям) 40 см³ дистиллированной воды. Сначала разбалтывают массу, чтобы не было комочков, а затем смывают измельченное изделие со стенок колбы. Добавляют 5 капель фенолфталеина и титруют 0,1моль/дм раствором щелочи до розового цвета, который не исчезает в течение 1мин. Формула расчета является следующей:

        (2.3)

     где  X-кислотность изделия, град;

     V-количество  израсходованного на титрование щелочи, 3см;

     К - поправочный коэффициент к титру  щелочи;

     m - навеска продукта, г; 

     10-коэффициент  для пересчета 0,1 моль/дм³ щелочи;

     100 - пересчет на 100 г продукта.

     Кислотность определяют в трехкратной повторности  и берут средний результат. По нормативной документации кислотность  должна быть меньше 4.

 

     РАЗДЕЛ 3 ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ  

3.1 Результаты осуществления органолептической оценки качества макарон  

    Для исследования согласно нормативной документации использовались такие показатели качества: цвет, состояние после варки, форма, поверхность, вкус, запах.

    Органолептическая оценка качества макаронных изделий  проводиться по ГОСТу 875-92 «Макаронные  изделия. Технические условия».

    Для наглядности была использована условная система оценивания. Органолептические  показатели оценивались по 5 бальной  шкале. (Смотри приложение А)

 

     Условные  обозначения :

     Образец № 1 – ТМ «Київмікс»; Образец № 2 – ТМ «Щепак»; Образец № 3 – ТМ «Ювин»; Образец № 4 – ТМ «Шебекинские»; Образец № 5 – ТМ «Султан».

     Таким образом, анализируя таблицу видим, что образец № 5 – ТМ «Султан» набрал самое маленькое количество балов так как цвет не соответствовал нормативной документации, по показателю, состояния после варки наблюдался яркий цвет воды и большое количество склеенных и потерявших форму. Следовательно, был нарушен технологический процесс еще при замесе теста. Лучшими образцами стали № 2 – ТМ «Щепак» и № 3 – ТМ «Ювин». Образцы №1 ТМ «Київмікс» та №4 ТМ «Шебекинские» набрали средний бал, который полностью соответствует ГОСТу.  

3.2 Результаты исследования массовой доли влажности 

    Влажность макаронного полуфабриката является важным показателем товарного качества, который свидетельствует о длительном сохранении, также не поддается порче.

    Массовая  доля влажности определяется ГОСТом 875-92. Полученные данные были обработаны по методике математически-статистическая обработка экспериментальных данных – методом Стьюдента. Результат, которой представлен на рис. 3.1.

  

 Рис.3.1 Диаграмма массовой доли влажности

     Условные  обозначения :

     Образец № 1 – ТМ «Київмікс»; Образец № 2 – ТМ «Щепак»; Образец № 3 – ТМ «Ювин»; Образец № 4 – ТМ «Шебекинские»; Образец № 5 – ТМ «Султан».

     На  рис. 2.1 видим, что все образцы  не превышают нормы указанной в ГОСТе 875-92. образцы № 1 – ТМ «Київмікс»; № 2 – ТМ «Щепак»; № 3 – ТМ «Ювин»; № 4 – ТМ «Шебекинские»; находяться в интервале от 7 до 9%, образец №5 – ТМ «Султан» имеет низкий показатель – 6,1%. По данным исследования можем предположить, что небыли соблюдены условия сушки данного продукта, в дальнейшем это может вызвать быструю порчу макарон.  

3.3 Результаты исследования массовой доли титруемых кислот макаронных изделий  

     Кислотность макарон является показателем качества, который характеризует их вкусовые качества и степень свежести.

     Кислотность определяется ГОСТом 875-92. Полученные данные были обработаны по методике математически-статистическая обработка экспериментальных данных – методом Стьюдента. Результат, которой представлен на рис. 3.2.