Товароведная оценка качества кофе в зернах

3

Введение

Кофе — это вкусовой продукт, приготовляе­мый из обжаренных семян вечнозеленого кофей­ного дерева рода Coffea Родиной кофейного дерева является юго-западная часть Эфиопии – область Кэфа (отсюда и название кофе).

Кофейное дерево культивируют в виде дерева или куста. Известно около 50 его видов, но в промышленных масштабах культивируют только три: аравийский кофе Coffee arabica, либерийское кофе  coffee liberica hiern, робуста coffee robusta.  Более половины мирового производства кофе составляет сорт Арабика. Арабика превосходит Робусту по вкусу и аромату напитка.

Плод кофе – ягода, которая  по внешнему виду, размеру и окраске напоминает вишню. В сочной мякоти заключено два плосковыпуклых зерна, прижатых друг к другу плоскими сторонами. В плоде так же может развиваться только одно из двух семян, приобретая овально-круглую форму. Такой кофе ценится выше и называется перл-кофе.

Плоды кофе собирают зрелыми до 3 раз в году (всего с одного дерева до 3 кг). После сбора зерна освобождают от плодовой мякоти и внутренних оболочек мокрым, влажным или сухим способом, а затем сушат и сортируют по размеру. Кофейные зерна, очищенные влажным способом лучше по качеству. Для придания зернам красивого гладкого вида их полируют во вращающихся барабанах или центрифугах. По цвету различают зерна желтые, зеленые и синеватые. Зеленый кофе подразделяют по качеству на высший, первый и вто­рой сорта: ботанического вида Арабика — на высший и 1-й; ботани­ческого вида Робуста — на 1-й и 2-й.

В зависимости от используемого сырья и технологии кофепродукты подразделяют на следующие группы:

                  кофе сырой или зеленый;

                  кофе натуральный жареный в зернах и молотый;

                  кофе натуральный растворимый;

                  кофейные напитки нерастворимые;

                  кофейные напитки растворимые порошкообразные;

                  кофейные напитки растворимые пастообразные;

                  кофе без кофеина;

                  кофе и кофейные напитки с молоком.

Целью курсовой работы явилась товароведная оценка качества натурального  кофе в зернах, реализуемого в розничной              торговой сети г. Красноярска.

В соответствии с поставленной целью, в данной курсовой работе решались следующие задачи:

                   анализ состояния упаковки и маркировки исследуемых образцов кофе

                   анализ органолептической оценки кофе  в зернах

                   Анализ результатов проведения физико-химических методов исследования.

1. Обзор литературы

1.1. Пищевая ценность и химический состав кофе

Сырые кофейные зерна, в расчете на сухое вещество, содержат 32—36% экстрактивных ве­ществ, стабильно сохраняющихся в течение 7 и более лет при нормальных условиях хранения. В состав сухого вещества сырого кофе входят следующие основные компоненты, в %: кофе­ин — 0,7—2,5; белковые вещества — 9—19,2; жир — 9,4—18; сахароза — 4,2—11,8; моносаха­риды — 0,17—0,65; клетчатка — 32,5—33,5; пентозаны — 5—7; дубильные вещества — 8,7— 11,9; минеральные вещества — 3,7—4,5; орга­нические кислоты: хлорогеновая — 4—10,9, ли­монная — 0,3, винная —0,4, яблочная —0,3, щавелевая — 0,05, кофейная — 0,2. Влажность сы­рого кофе — 9—12%.

Наибольшее влияние на организм челове­ка при употреблении кофе из перечисленных веществ оказывает алкалоид кофеин (C8H10N4О2), или 1,3,7-триметилксантин, являющийся про­изводным пуриновых оснований. Кофе оказыва­ет благоприятное физиологическое действие на организм благодаря содержанию кофеина, выражающееся в регулировании уровня глюкозы в крови и повышении общего тонуса и работо­способности человека. В кофе кофеин находится как в свободном состоянии, так и в соединении с калием и хлорогеновой кислотой в виде кофеин-хлорогеново-кислого калия; при этом преоб­ладает связанная форма. Более высокие сорта кофе отличаются пониженным содержанием ко­феина, а низкосортный африканский вид робуста может накапливать до 3,2% кофеина. В про­цессе хранения кофе содержание кофеина в зер­нах практически не изменяется, а при обжарива­нии увеличивается.

Наряду с кофеином в зернах сырого кофе из ал­калоидов также находится не обладающий физио­логической активностью тригонеллин (C7H7N02 — метилбетаинникотиновая кислота) в количестве

0,24—1,2%. Он распадается при обжарке зерен на ряд соединений, в том числе пиридин, который участвует в формировании вкусовых свойств гото­вого кофе. В зернах кофе, помимо этого, обнару­жены теобромин (1,85 мг%) и теофилин (0,62 мг%).

Специфично для отдельных ботанических видов и сортов кофе содержание белковых веществ. Аравийский кофе примерно на 3% меньше содер­жит белковых веществ, чем кофе робуста, при этом внутрисортовые колебания не превышают 2%. Ус­тановлена положительная корреляционная зависи­мость между количеством кофеина и азотистых ве­ществ. В процессе хранения их общее содержание не изменяется, но наблюдается увеличение фрак­ции водорастворимых белков, обладающих высо­кой степенью электропроводности.

Также обнаружено в составе азотистых ве­ществ кофе 20 свободных аминокислот, количе­ство которых при хранении практически не изме­няется. При этом кофе высшего сорта отличает­ся более высоким содержанием свободных ами­нокислот (до 923 мг%) по сравнению с кофе 1-го и 2-го сортов (до 480 мг%).

В кофейных зернах содержание жира (ко­фейное масло — coffee oil) подвержено суще­ственным межвидовым и внутривидовым коле­баниям. Самое низкое содержание жира — у индийских сортов кофе. Отличительной осо­бенностью кофейного масла является высокое содержание дитерпеновых эфиров. На долю ненасыщенных жирных кислот в кофейном мас­ле приходится более половины — 51,9—57,3%, в том числе преобладает линолевая кислота (37,2-45,6%).

В кофейном масле из зерен кофе разных ви­дов и разновидностей качественный состав жир­ных кислот практически идентичен. При хранении сырого кофе незначительно возрастают кислот­ное и перекисное числа жира, что свидетельству­ет о замедленном протекании внутриклеточных гидролитических и окислительных процессов.

Углеводы оказывают существенное влияние на вкусовые свойства кофе и, в частности, саха­ра, являющиеся предшественниками многих вку­совых и ароматических веществ обжаренного ко­фе. Углеводы в кофе представлены сахарами, гетерополисахаридами и клетчаткой.

Сахара кофе представлены глюкозой, фрук­тозой, галактозой и сахарозой, которые состав­ляют приблизительно 28% водорастворимых ве­ществ. В сыром кофе аравийских сортов содер­жится 8,2—8,3% моносахаридов, в то же время в робусте присутствует 3,3—4,1%. В процессе хранения сырого кофе содержание Сахаров сни­жается незначительно.

Гетерополисахариды кофе представлены галактанами, маннанами, глюканами и арабанами. В состав полиса­харидов зеленого кофе arabica входят арабиноза — 1,8%, галактоза — 9,3%, манноза — 20,8%, глюкоза — 6,8%. В то же время в жаре­ном кофе и в экстракте данные сахара и гетерополисахариды при­сутствуют в следовых количествах (0,3% — глюкозы, 0,16—0,05% — фруктозы, 0—0,26% — маннозы и 0,02—0,3% — глюкозы и сахарозы). Таким образом, при высокотемпературной обра­ботке и под воздействием высокого давления (до 2,5 МПа) в зернах кофе протекают крекинговые процессы разру­шения, прежде всего, углеводов.

В то же время клетчатка кофе, составляю­щая одну треть сухого вещества кофейных зе­рен, формирует твердость и плотность зерен. Не позволяя разваливаться и увеличиваться в объе­ме при обжаривании, клетчатка кофе и позволя­ет получить ароматный продукт. При этом она яв­ляется одним из наиболее стабильных компо­нентов, и отдельные виды и сорта кофе практически не отличаются между собой по содержа­нию клетчатки.

Дубильные вещества, содержащиеся в кофе, обусловливают терпкость кофейного напитка. Между содержанием дубильных веществ и хлорогеновой кислоты, составляющей до 85—90% об­щего количества полифенольных соединений, существует прямая зависимость. Хлорогеновая кислота в таком значительном количестве содер­жится в природе только в зернах кофе, придавая им специфический слабокислый и слегка терп­кий вкус. Количество полифенольных соедине­ний в процессе хранения заметно снижается, что приводит к некоторому снижению терпкости ко­фе робуста, но к обеднению вкуса кофейных на­питков из высших сортов арабики. Для кофе ха­рактерно значительное содержание кофедубильной кислоты (4—11% сухой массы), пред­ставляющей собой смесь хлорогеновой, кофалиновой (С32Н39О19). кефалевой (С34Н54О15) кислот и других соединений. [7]

Титруемая кислотность, составляющая в зависимости от сорта кофе 10,8—17,8°, является одним из наиболее стабильно сохра­няющихся показателей. По мере хранения кофе уровень титруе­мой кислотности возрастает незначительно (за 7 лет на 0,3—1,10), что свидетельствует о замедленном протекании гидролитических и окислительных процессов.

Минеральные вещества. Сырые кофейные зерна содержат 3-4,5% минеральных веществ. Состав и содержание основных элементов ми­неральных веществ (в мг на 100 г): калий 1712-1750, магний 142-176, кальций 76-120, натрий 2,3-17, железо 2,1-10,0, марганец 1,1-9,8, ру­бидий 0,6-4,2, цинк 0,5-3,2, медь 0,6-2,3 и стронций 0,4-1,3, также обнаружены следы хрома, ванадия, бария, никеля, кобальта, свинца, молибдена, титана и кадмия.

Содержание отдельных минеральных элементов меняется в за­висимости от сорта кофе, места произрастания, способа обработки,
вида вносимых в почву минеральных удобрений, а также от применяемых средств защиты растений. Считается, что содержание цин­ка, марганца и рубидия в сырых зернах кофе обусловливает лучшие
свойства напитка.             

Витамины. В кофейных зернах обнаружены тиамин (В,), рибофла­вин (В2), пантотеновая кислота (В2), никотиновая кислота (РР), пиридоксин (В6), витамин В2 (цианкобаламин) и токоферол (Е).

Ферменты. Сырой кофе, поступающий на промышленную переработку, — биологически активный продукт, в котором локализо­ваны ферментные системы почти всех классов: оксидоредуктазы, гидролазы, трансферазы и изомеразы, играющие важную роль в био­химических и физико-химических процессах при хранении и обжар­ке зерна кофе. [3]

Химический состав кофе свидетельствует о том, что он не только вкусовой продукт, но благодаря содержанию жира, сахара и белковых веществ он обладает и хорошими пищевыми достоинствами. Важное место в химическом составе кофе имеет алкалоид кофеин, который оказывает возбуждающее и стимулирующее действие на организм человека. Энергетическая ценность кофе 119-223 ккал, или 498-933 кдж. [10]

1.2. Факторы, формирующие качество кофе

Род кофейного дерева Coffea насчитывает до 40 видов, из которых только три выращивают­ся в промышленных масштабах, в том числе кофе аравийский (arabica), либерийский (liberica) и робуста (robusta).

На семена вида arabica, имеющие однород­ный красивый зеленый цвет с синеватым или се­роватым оттенком и дающие напиток нежного, приятного вкуса с тонким кофейным ароматом, приходится более половины мирового производ­ства кофе. Длина зерен этого вида кофе состав­ляет 9—15 мм, ширина — 8—10, толщина — 5—6 мм. Аравийское кофейное дерево выращивают в Центральной Африке и Южной Америке.

Менее распространенный вид кофе — liberiса. По внешнему виду его зерна напоминают аравийский кофе, но несколько крупнее. Произ­растает в основном на западном побережье Аф­рики.

Robusta имеет очень много разновидностей, в связи с чем качество кофе этого вида неодно­родно — от низкого до хорошего. Семена кофе робуста округлые, мелкие, желтого цвета раз­личных оттенков и интенсивности, с высоким со­держанием кофеина. Робуста — наиболее уро­жайный вид кофе, выращиваемый главным обра­зом в Кении, Мадагаскаре, Индонезии, Индии и других регионах мира.

Находятся семена кофейного дерева в сочной мякоти плодов-костянок, которые сходны по внеш­нему виду, размеру и окраске с крупноплодной вишней. Два плоско-выпуклых семени, прижатых друг к другу плоскими боками, размещаются в плодовой мякоти. При этом каждое семя одето в роговидную желтоватую оболочку, называемую пергаментной или роговой, под которой нахо­дится семенная оболочка — серебристая кожи­ца. Вдоль всего семени по плоской стороне про­легает бороздка-желобок. Состоит семя из эн­досперма и небольшого зародыша. В составе ко­фейных плодов в среднем на долю семени при­ходится 26%, на долю оболочек — 6, на долю плодовой мякоти — 68%.

Иногда в плоде развивается лишь одно круг­лое зерно, а второе остается в зачаточном со­стоянии. Такие зерна собирают отдельно и про­дают как особо ценный сорт под названием «перл-кофе».

Начинают сбор созревших плодов спустя 6—7 мес. после цветения, когда окраска их становит­ся темно-малиновой. С 5—6-летнего возраста кофейные деревья в течение 50— 70 лет дают урожай от 0,5 до 3 кг сырого кофе. Урожайность кофе, в зависимости от вида, места и погодных условий, колеблется от 30 до 20 000 кг с 1 га.

В значительной мере от первичной переработ­ки кофейных плодов, которая производится непо­средственно на плантациях и состоит из двух основных операций — отделения семян от плодо­вой мякоти и оболочек и сушки, зависит качест­во готового продукта.

Для освобождения семян от мякоти и обо­лочек существуют сухой и мокрый способы. Сухой метод состоит в том, что плоды кофе высушивают на солнце или в сушилке вместе с мякотью, а затем снимают мякоть и перга­ментную оболочку на специальных обдироч­ных машинах.

При мокром способе мякоть удаляют на специальных машинах — пульперах, представ­ляющих собой вращающиеся с различной ско­ростью терочные цилиндры. На цилиндры не­прерывно подают воду, которая смывает с ци­линдров снятую мякоть. После обработки на обдирочных цилиндрах на зернах остается часть мякоти.

Для облегчения удаления остатков мякоти плоды складывают на несколько часов в кучи, чаны или цементные бассейны, в которых масса подвергается брожению.

В процессе брожения мякоть размягчается и затем легко удаляется путем промывания в про­точной воде в хелобах, лозовых корзинах или на машинах.

Сушат промытые семена на солнце по 3—4 ча­са в сутки на грунтовых утрамбованных или бето­нированных сушильных площадках при непре­рывном помешивании. Сушка кофе — это одна из важнейших операций для получения продукта высокого качества Быстрая сушка препятствует ферментации кофе, а медленная удлиняет фер­ментативные процессы. Соблюдение правил сушки обусловливает определенный характер биохимических процессов, формирующих каче­ство готового кофе.

В местах производства сухие зерна кофе обычно хранят в джутовых мешках по 60 кг и в такой же упаковке экспортируют. Иногда ис­пользуют также двойные полиэтиленовые меш­ки, многослойные бумажные мешки с прослой­кой из полиэтилена и джутовые мешки с поли­этиленовым вкладышем. В условиях высокой влажности применяют бестарное хранение кофе в ларях на складах с кондиционированным воз­духом, а также в герметичных изотермических бункерах из бетона, железа и алюминия, При длительном хране­нии сырого кофе основной задачей является не допус­тить значительных колеба­ний температуры внутри по­мещений, что достигается с помощью герметизации и теплоизоляции складов и систематического венти­лирования складского поме­щения и поддержания в нем температуры около 10'С (но не выше 20°С), а также отно­сительной влажности возду­ха на уровне 70% (но не вы­ше 75%). Это обеспечивает поддержание стабильной равновесной влажности зерен на уровне 12%, т. е. на 2% ниже предельно допустимой. Зерна при­обретают затхлый, а иногда и плесневелый за­пах, не исчезающий при обжаривании,

При повышении их влажности до 15—18% этот дефект можно несколько ослабить лишь пу­тем озонирования.

В местах производства сырой кофе хранят от 1 до 10 лет. Известно, что аравийский кофе из Йемена приобретает наиболее высокое качество после трех лет хранения, а бразильский — после 8—10. В процессе хранения происходят биохи­мические процессы дозревания зерен, выража­ющиеся в исчезновении неприятного травянис­того вкуса, повышении экстрактивное™ готового кофе, усилении кофейного аромата и появлении желто-коричневых оттенков. Исследованиями установлено, что в улучшении товарных свойств сырого кофе при хранении, помимо клеточных ферментов, большую роль играют микроорга­низмы, в частности, Aspergillus Wenitii.

С целью ускоренного дозревания сырого ко­фе вместо длительной выдержки применяют специальную химическую обработку семян в те­чение 5—6 дней. [7]

1.2.1. Сырье

Кофе выращивают в 80 тропических и субтропических странах мира, от 23-й параллели на севере до 25-й параллели на юге. Это так называемый кофейный пояс. Итак, существует ботаническая классификация кофе: вида Арабика, вида Робуста, вида Либерика.

Кофе вида Арабика представляет собой семена плодов вечнозеленого дерева высотой до 5 м. У аравийского кофейного дерева длинные, гиб­кие и раскидистые ветви, листья длиной до 20 и шириной до 5 см на коротких черешках. Цветки белые и душистые.

Зерна кофе вида Арабика имеют однородный и красивый цвет с синим или сероватым оттенком, и дают напиток нежного приятного вкуса с тонким кофейным ароматом (средний диаметр ягоды 1,5 см).

В настоящее время кофе вида Арабика — безусловный мировой лидер среди других видов кофе. На него приходится около 70% всех кофейных плантаций.

Кофе вида Робуста — семена плодов дерева, произрастающего в экваториальных лесах и саваннах бассейна реки Конго. Этот вид распространяется главным образом на нижних частях склона, где не может выжить более прихотливая Арабика. Не случайно слово «робуста» переводится как «сильный», «устойчивый».

Кофе Робуста, или Конголезский кофе, имеет разновидности: древо­видную форму Робуста, или Канифора, отличавшуюся большой высо­той дерева, и кустовндную форму Нганда.

Кофейное дерево кофе вида Робуста имеет более крупные, чем у кофе Арабика, листья светло-зеленого цвета. Цветки бело-розовые. Плоды пред­ставляют собой округлую ягоду диаметром 1,2 см. Зерна при обжарива­нии сильно темнеют. Напиток из кофе Робуста отличается повышенным содержанием кофеина, имеет грубый резкий вкус и менее ароматен, чем кофе Арабика. Зерна Робусты придают кофе красивый цвет и крепость, а зерна Арабики — аромат и приятный тонкий вкус. На долю Робусты приходится около 25% мирового производства кофе.

Кофе вида Либерийский. Кофе вида Либерика — это дерево высотой 6-12 м с пирамидальной кроной и очень крупными листьями. Ягоды вытянутые по форме, диаметром 2-3 см. Этот вид кофейного дерева встречается в Либерии (Западная Африка). В настоящее время кофе Либерийский выращивают в экваториальной Гвинее, Сенегале, а так­же на Цейлоне, в Индонезии, Малайзии, на Филиппинах.

Он устойчив ко многим болезням, но дерево приносит плоды низ­кого качества. Зерна кофе вида Либерика гораздо крупнее, чем у кофе Арабика. Вкус и аромат очень грубые. Поэтому кофе Либерийский не получил широкого распространения.

По вкусовым качествам кофе делится на три категории:

1-я категория — майлд (mild — легкий, мягкий) включает в себя
лучшие сорта Арабики, выращенные на высокогорных планта­циях, собранные спелыми и обработанные «мокрым» способом.
Этот кофе имеет великолепный аромат и специфический мяг­кий изысканный вкус;

2-я категория — вида Арабика, точнее, «бразильский» кофе, выращенный на равнинных плантациях. Это кофе сухой обработки,
дешевый, имеет более резкий и грубый вкус;

3-я категория включает все сорта Робусты, которые уступают
Арабике по вкусу и аромату, но превосходят ее по крепости.

Итак, существует ботаническая классификация кофе: вида Арабика, вида Робуста, вида Либерика. [7]

Коммерческие сорта кофе представляют собой смесь разных сортов кофе, выращенных в одном регионе, относящихся к одному ботани­ческому виду.

Коммерческие сорта вида Арабика относятся к высшему или 1-му сорту, а Робуста — к 1-му или 2-му сорту.

Более распространенная классификация географическая. Кофе называют по имени местности, где он выращен, или порта вывоза. [10]

              Кофе, привезенный из разных стран, определяет одно слово – происхождение. Это позволяет сразу охарактеризовать кофе в общих чертах (вкус, форма, размер и экстрактивность зерен и т.д.). Зная происхождение можно дифференцировать кофе более тщательно в зависимости от района, где его выращивали, высоты плантаций над уровнем моря, сорта, урожая и т.д.

Эфиопия.

-         родина кофе

-         кофе Арабика, очистка сухим и влажным способом, часть урожая дают дикие кофейные деревья.

-         Кофе высшего сорта из этой страны имеет ярко выраженный цветочный и виноградный привкус. Такой кофе можно найти только здесь.

Кения

-         кофе Арабика, очистка влажным способом

-         насыщенный вкус с отчетливым кисловатым привкусом и характерным ароматом

Уганда

-         кофе Робуста, очищенный сухим способом

Берег Слоновой Кости (Кот-д Ивуар)

-         кофе Робуста, очищенный сухим способом

Бразилия

-         самая крупная страна  происхождения кофе

-         преимущественно кофе Арабика, очищенный сухим способом

-         мягкий насыщенный вкус, основа для производства многих кофейных смесей, особенно подходит для кофе Эспрессо.

Колумбия

-         кофе Арабика, очищенный сухим способом

-         плантации на большой высоте над уровнем моря (до 2000 м)

-         отчетливо выражен мягкий вкус и аромат

Гватемала

-         преимущественно кофе Арабика, способ влажной очистки

-         выращивание в горных районах вулканического происхождения

-         оригинальный насыщенный вкус, ярко выраженный аромат

Коста-Рика

-         кофе Арабика очищенный влажным способом

-         сбалансированный ароматный вкус

Индия

-         Арабика и Робуста, в основном способ сухой очистки

-         Основные районы выращивания кофе находятся в южной Индии

-         Насыщенный мягкий вкус

Индонезия

-         в основном кофе Робуста, сухой способ очистки

Вьетнам

-         кофе Робуста, сухой способ очистки.

По месту произрастания кофе делят на 3 группы: американский, африканский и азиатский. Каждая группа включает много коммерческих сортов кофе, которые имеют название в зависимости от страны, где их выращивают или порта, через которые их отправляют на экспорт.

Бразилия экспортирует кофе коммерческих сортов Сантос, Рио, Виктория и др. Индия – Плантейшен, Арабика и Робуста Черри, Шари и др. Йемен – Мокко или Ходейда, Вьетнам – Арабика и Робуста, Эфиопия – Харри, Мексика – Прима Волед и др. [11]

1.2.2. Процессы, происходящие в кофе при обжаривании

Нельзя приготовить кофейный напиток из сы­рых зерен кофе, поэтому его предварительно об­жаривают при определенных условиях. В про­цессе обжарки, являющейся основной операци­ей переработки сырых кофейных зерен, форми­руются специфические вкус и аромат кофе.

Все виды сырья в процессе обжаривания проходят три стадии: начальная — подсушка сырья; средняя — собственно обжаривание; ко­нечная — выдерживание обжаренного сырья (стадия ароматизации). В начальной стадии (при температуре 80-160 °С) в первую очередь удаляется механически связанная (капиллярная) влага (потеря мас­сы около 5%). Это свободная влага. На средней и конечной стадиях обжаривания из тканей удаляется адсорбционная, осмотически (проч­но связанная с материалом) связанная влага, для испарения которой требуется значительно более высокая температура (200-225 °С), масса уменьшается еще на 20%.

Таким образом, обжарку сырых зерен кофе осуществляют при температуре 160-220 °С в течение 14-60 мин до получения легкоразламывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным аро­матом. Обжарка кофе сопровождается значительным (на 30-40%) увеличением объема зерен, масса зерна при этом уменьшается: угар составляет от 20% и более, что обусловливается испарением воды и потерей образовавшихся летучих веществ. В кофейных зернах накап­ливается углекислый газ, повышающий давление в них до 1,6-2,5 МПа, в охлажденных зернах давление сохраняется на уровне 0,8-1,2 МПа.

Период интенсивного обжаривания наступает при достижении температуры 185 °С, а период усиленного угара — при температуре          185-240°С.

Установлено, что оптимальный режим обжаривания находится в диа­пазоне 170-200 °С при времени обжаривания 13-16 мин.

При обжаривании происходят сложные пиролитические процессы (под действием высокой температуры), вызывающие превращение уг­леводов, белков, липидов, органических кислот, дубильных и других веществ. Образуется сложный комплекс веществ, обусловливающих вкус, аромат кофе и цвет кофейных зерен.

При термической обработке сырья важную роль в превращении тех или иных компонентов играют ферментные системы, некоторые из них (например, полифенолоксидаза и пероксидаза) сохраняют 20% своей активности в течение 8 мин при температуре-125 °С.

На ранних стадиях обжаривания происходит распад и превращение наиболее лабильных компонентов: свободных аминокислот, пептидов, моносахаридов, тригонеллина и фенольных соединений. По мере по­вышения температуры в дальнейшем разлагаются белки, полисахари­ды, липиды и др.

Из алкалоидов наибольшим изменениям подвергается тригонеллин, который разрушается с образованием никотиновой кислоты и ряда продуктов (29 соединений), участвующих в образовании аромата жа­реного кофе. Кофеин достаточно термостабилен, теряется на 10-15% без химических превращений.

Состав липидов изменяется вследствие их разрушения и образова­ния свободных жирных кислот, главным образом ненасыщенных высокомолекулярных и низкомолекулярных алифатических, участвую­щих в образовании аромата.

Особенно интенсивно на 60-67% разрушаются хлорогеновые кис­лоты, вследствие их декарбоксилирования образуются кофейная и хинная кислоты, при разложении образуются ее изомеры. При силь­ном разрушении хлорогеновых кислот (при чрезмерном обжаривании) образуется пустой вкус. Продукты термического разложения хлорогеновой кислоты, соединяясь с белками, образуют темноокрашенные соединения. Содержание дубильных веществ уменьшается до 0,5-1% за счет ферментативного окисления на первой стадии и нефермента­тивных превращений на последующих, что приводит к образованию темноокрашенных веществ.

Превращения органических кислот влияют на изменение кислот­ности и величины рН, которые происходят на первой и второй стади­ях обжарки, когда формируются вкус и аромат продукта. В начале об­жаривания величина рН снижается, достигает минимума (5,0-5,1) при 200-215°С, а затем увеличивается.

Белковые вещества и углеводы играют важную роль в окончатель­ном формировании вкуса, цвета и аромата жареного кофе. Из белко­вых веществ наибольшее значение имеют аминокислоты, которые вступают в реакции с моносахарами, образуя темноокрашенные со­единения (меланоидины). Свободные аминокислоты зеленого кофе почти исчезают. Содержание связанных в белках аминокислот сни­жается на 11 %.

При обжаривании глубоким изменениям подвергаются углеводы кофе. Сахароза, на долю которой приходится 65-70% суммы Саха­ров, почти полностью разрушается (карамелизуется). Содержание ре­дуцирующих Сахаров вначале уменьшается за счет пиролиза и обра­зования продуктов с низкой молекулярной массой: карбонильных соединений, алифатических кислот, участвующих в образовании аро­мата, а также за счет карамелизации и меланоидинообразования, а за­тем увеличивается за счет гидролиза клетчатки и других полисаха­ридов; из пентозанов образуется фурфурол, участвующий в образовании аромата.

Количество минеральных элементов при обжаривании кофе увеличивается за счет высвобождения их при распаде органических веществ и ферментов. В результате обжаривания образуется комплекс веществ (0.05-1,5%), обусловливающих аромат кофе. Количество экстрактив­ных веществ на первой стадии обжаривания снижается, а затем увели­чивается и снова уменьшается при повышении температуры, поэтому одной из задач кофеперерабатывающей промышленности является изыскание оптимальных режимов и способов обжаривания.

Влажность обжаренного кофе не более 4%. Для ароматизации обжаренного кофе его выдерживают внутри обжарочного аппарата с выключенными горелками. При этом температура снижается до 45 °С. Это ста­дия ароматизации. Затем кофе доохлаждают при перемешивании в чаше и подают на фасовку . Содержание различных компонентов в сыром и жаренном кофе указанны в таблице 1.

Таблица 1- Содержание различных компонентов в сыром и жаренном кофе

В составе ароматических веществ кофе идентифицировано более 400 соединений, из которых наиболее представлены (количественно) следующие: уксусная кислота, фурфуроловый спирт, анетол (оксиацетон), пиридин, летучие кислоты, пиразиновые основания, ацетон, фенолы, 5-метилфурфурол, фурфурол, ацетальдегид, метилэтилацетальдегид, метилмеркаптан, фурфурол-меркаптан; метиловый спирт, мальтол, ацетилфуран и др. [7]

Ароматообразующие вещества кофе нестабильны даже при хранении без доступа воздуха. Из-за нестойкости аромата кофе стараются обжа­ривать непосредственно перед реализацией.

Установлено, что в процессе обжаривания витамины группы В (В1, В2, В6, В12 и В3), содержащиеся в сыром кофе, сравнительно устой­чиво сохраняются и наряду с витамином РР переходят в напиток.

Существует три способа обжаривания кофе: тепловое (контактное и конвективное), диэлектрическое (в поле токов высокой частоты) и радиационное (ИК-лучами).

В нашей стране наибольшее распространение имеет тепловое обжаривание при 180-215 °С в течение 10-20 мин в зависимости от типа аппарата.

После обжаривания кофе охлаждают до 35-40 °С, пропускают че­рез камнеотборники и магнитоуловители, взвешивают и направляют либо на фасовку, либо на размол. Степень обжарки кофе может быть различной, от чего во многом зависят цвет, аромат и вкус напитка. За границей принята обжарка от слабой (английский способ), прида­ющей кисловатый вкус напитку, до высшей степени (французский, испанский) и экспрессе (итальянский, индийский) — на грани обуг­ливания зерен, придающий приятный «паленый» оттенок напитку. [6]

1.3.  Обзор рынка кофе в России.

Кофе продукт импортируемый и сезонный.  Пик  его потребления приходится на сентябрь – март. Зимой продажа этого напитка резко возрастает.  Активизируется и импорт его в нашу страну. Кофе к нам поступает более чем из 50 стран. Правда, за последние три года география стран наиболее активно экспортирующих кофе в нашу страну, поменялась. Так, в 1999 году при общем объеме импорта кофе в 27,8 тыс. тонн  7,3 тыс. тонн кофе приходилось на Бразилию, 5,2 тыс. тонн кофе поступило тогда из Сингапура и 2,2 тыс. тонн – из Польши. В 2000 году на первом месте по импорту была Индия с объемом 1143 тыс. тонн, на втором месте Колумбия 665 тыс. тонн, на третьем месте Бразилия – 632 тыс. тонн. Всего в прошлом году в Россию было импортировано чуть меньше 5 тыс. тонн кофе.

Продажи этого продукта здесь ежегодно увеличиваются примерно на 15%. Сейчас потребление кофе в России составило около 1 кг на человека в год и по  нашим оценкам  за три – четыре ближайших года вырастет в два раза. Это довольно низкий показатель по сравнению с европейскими странами (например, в Финляндии приходится 9 кг кофе на человека в год), за то в России гораздо больший масштаб рынка.

Россия не только импортирует, но и экспортирует кофе, но в объемах не идущих ни в какое сравнение с объемом импорта.  Экспортируется кофе в Германию, Италию, Польшу, Румынию, Словению. А также в страны ближнего зарубежья – Грузию, Украину, Казахстан, Узбекистан, Киргизию, страны Прибалтики.

В результате исследования удалось установить предпочтения потребителей видам кофе.

Три четверти опрошенных потребителей кофе, в основном покупают растворимый кофе (см. таблицы приложения). При этом подавляющее большинство из данной категории (69%) предпочитают кофе в гранулах. Натуральный кофе пьет примерно каждый пятый респондент (20%) причем 47% из них – молотый. Остальные разновидности кофе (кофейные смеси, напитки) не пользуются популярностью у потребителей (менее 5% респондентов).

Вместе с тем, в результате исследования было установлено, что 2/3  опрошенных отдают предпочтение черному кофе. Из тех потребителей, кто предпочитает кофе с добавками, наибольшей популярностью пользуется кофе со сливками (31% респондентов).

Половина потребителей кофе покупает данный продукт 1 раз в месяц, еще примерно треть – 1 раз в 2-3 недели. В отношении размера покупок кофе, приобретаемого за одно посещение торговой точки, установлено, что практически все респонденты (90%) приобретают одну упаковку.

Вместе с тем, структура потребления кофе свидетельствует о частом потреблении данного напитка (почти две трети опрошенных заявили, что выпивают в день по 3 и более чашек кофе).

Большинство опрошенных (55% и 46% соответственно) пьет кофе из-за его вкусовых качеств и для борьбы со сном. Также значительные доли респондентов (32% и 30% соответственно) указали в качестве причины, побуждающей их покупать кофе, тонизирующее действие напитка, а также как способ повышения давления. По привычке пьют кофе 24% опрошенных. [11]

1.4. Требования, предъявляемые к качеству натурального кофе в зернах

Качество кофейной продукции оценивают по органолептическим показателям, поэтому при оценке качества сырого кофе обращают внимание на внешний вид зерна, упаковку, наличие посторонних и металлопримесей и недоброкачественных зерен. Для жареного кофе, кроме того, определяют еще вкус, цвет и аромат настоя, содержание экстрактивных веществ и золы, а также степень помола.

              Согласно ГОСТ Р 52088-2003 Наряду с органолептическими показателями, являющимися основными на первом этапе идентификации и оценки качества кофе, немаловажное значение имеют физико-химические показатели.

В жареном кофе определяют в % влажность – не более 5,5; количество экстрактивных веществ в кофе – от 20 до 35,. Содержание кофеина в кофе не менее 0,7%, нормируется также зольность, степень помола, наличие металлопримесей              и других посторонних веществ.

Содержание токсических элементов, афлатоксина В1 и пестицидов в натуральном жареном кофе не должно превышать допустимые уровни, установленные органами Госсанэпиднадзора.

По органолептическим показателям : кофе сорта премиум и высшего в зернах имеет равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, в сорте премиум светлая бороздка посередине. Сорт премиум  и высший имеет ярко выраженный аромат и насыщенный вкус. В 1 сорте – неравномерно обжаренные зерна от светло до темного коричневого цвета, остатки золотистой оболочки, грубый и резкий вкус и слабо выраженный аромат. [1]

              1.4.1. Фальсификация кофе

При фальсификации кофе заменяют более дешевыми продуктами.
Чтобы различить фальсификацию кофе по ассортиментной при­надлежности, необходимо знать ассортимент кофе и его заменители.             

Обобщение разных способов фальсификации дает следующую картину: сырой кофе и жареный в зернах подделывается путем изготов­ления искусственных зерен из глины, крахмала и даже пластмассы. Их подкрашивают различными красителями (анилиновыми, индиго, медным купоросом и др.). Искусственные зерна добавляют к натураль­ным или полностью их заменяют.

Ряд фальсификации связан с подменой одного вида высококачественных зерен другими — низкокачественными, причем этот вид фаль­сификации можно обнаружить только в зернах и трудно в молотом виде. Другой вид фальсификации обусловлен также ухудшением ка­чества за счет нарушения технологического режима обжарки. Пере­жаренный кофе не должен выпускаться для реализации потребителю и подлежит утилизации. Он не имеет свойственного натуральному кофе аромата, а цвет его чрезмерно черный, без оттенков коричневого.

При неправильном хранении кофе может испортиться (заплесне­веть, почернеть и т. п.). Для исправления товарного вида применяют подкрашивание зерен, иногда дополнительную обжарку на масле.

Для оценки качества продукта упаковка вскрывается и осматривает­ся внешний вид продукта. Кофе в зернах должен иметь равномерно об­жаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхно­стью и остатками оболочек кофейных зерен. Зерна сорта премиум отличаются от высшего наличием светлой бороздки посередине

При заваривании кофе в воду переходит до 30% экстрактивных веществ, в то время как из пережаренного — только 20%. Установлено, что экстрактивные вещества кофе лучше растворяются в мягкой воде, для чего в нее можно добавлять на кончике ножа соды.

Вкус приготовленного кофе должен быть приятным с различными оттенками. Аромат тонкий, хорошо выраженный в высшем сорте и слабовыраженный — в первом. Не допускаются посторонние привкусы и запахи.

Количественная фальсификация кофе (недовес, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. На­пример, вес нетто пачки занижен, или исполь­зуют жестебанку большей массы и т. д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, из­мерив предварительно массу или объем нетто поверенными измерительными мерами веса и объема.

Информационная фальсификация кофе - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искаже­ния: информации в товарно-сопроводительных документах; маркировки; неполной информации, наносимой на упаковку; рекламы. При фальси­фикации информации о кофе довольно часто ис­кажаются или указываются неточно следующие данные:

                  наименование товара;

                  страна происхождения товара;

                  фирма —изготовитель товара;

                  количество товара.

К информационной фальсификации относит­ся также подделка сертификата качества, тамо­женных документов, штрихового кода и др. Вы­является такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет вы­явить:

                  каким способом изготовлены печатные документы;

                  имеются ли подчистки, исправления в до­кументе;

является ли штриховой код на товаре под­дельным и соответствует ли содержащая­ся в нем информация заявленному товару и его производителю и др. [12]

1.5. Факторы, сохраняющие качество кофе

Одним из важнейших факторов сохра­нения товарных свойств кофе вследствие нали­чия в нем неустойчивых летучих веществ являет­ся упаковка.

1.5.1. Упаковка кофе

Газовыделение из обжаренных целых зерен пли молотого кофе — естественный процесс, его можно или ускорить, например быстрым и сильным размолом, что сопровождается потерей ароматических ве­ществ, или замедлить путем немедленной упаковки обжаренного про­дукта в герметичную тару.

Исходя из этого рекомендуется упаковывать жареный кофе как в зернах, так и молотый прежде всего в водо- и кислородонепроницаемую тару с герметически сваренными швами. Одним из важнейших факторов сохра­нения товарных свойств кофе вследствие нали­чия в нем неустойчивых летучих веществ являет­ся упаковка. Лучшей для кофе является газоне­проницаемая герметичная упаковка под вакуу­мом и в атмосфере инертного газа. [8]

В России натуральный жареный кофе в зернах для роз­ничной торговли упаковывают в:

                  пачки из картона с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов;

                  пакеты из бумаги с полимерным покрытием;

                  пакеты из комбинированных термосварива­емых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки;

                  пакеты из термосвариваемых пленочных материалов;

                  банки металлические и комбинированные, металлические сборные цилиндрические, стеклянные, из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности.

Допускается упаковывание натурального жа­реного кофе в зернах в пакеты из полиэтилено­вой пленки. [1]

1.5.2. Режимы хранения натупального кофе в зернах

Хранят кофе в чистых, сухих (с относительной влажностью воздуха не более 75%) хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 20С. Не допускается хранение кофе совместно с химикатами и резко пахнущими материалами и продуктами.

Гарантий­ный срок хранения натурального жареного кофе в зернах зависит от вида упа­ковки и находится в пределах 4-18 мес.

Гарантийный срок хранения импортного кофе оговаривается условиями контракта и может достигать 2 лет в зависимости от вида упаковки.

Ящики с кофе для хранения укладывают на стеллажи и поддоны штабелями по высоте не более 8 ящиков на расстоянии не менее 0,7 м от стен и других штабелей и не менее 1 м – от источника тепла, водопроводных и канализационных труб.  Проветривание складов в сырую погоду и сразу после дождя не допускается.

При хранении в указанных выше условиях устанавливаются следующие гарантийные сроки (считая со дня расфасовки кофе):

для кофе, упакованного в

-                     для кофе, упакованного в мешки бумажные четырехслойные, мешки и пакеты из пленки поэтиленовой, пакеты из бумаги мешочной с внутпренним пакетом из пергамента или подпергамента, банки комбинированные - 6 мес.

-                     для кофе, упакованного в пакеты из бумаги с полимерным покрытием – 9 мес.

-                     для кофе, упакованного в пачки из картона с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов – 10мес.

-                     для кофе, упакованного в пакеты из термосвариваемых пленочных материалов – 12 мес.

-                     для кофе, упакованного в пакеты из термосвариваемых  материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки, банки металлические, стеклянные, полимерные – 18мес. [8]

2 Материалы и методы исследования

2.1 Объекты исследования

В качестве объектов исследования были выбраны 5 образцов кофе  в зернах различных производителей (табл. 2).

Таблица 2 – Краткая характеристика исследуемых образцов кофе

2.1 Методы исследования качества

2.2.1.                      Порядок анализа состояния упаковки и содержания маркировки кофе в зернах

Качество упаковки и маркировки определяют визуально осмотром всех упаковочных отобранных единиц. Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, качество завертки и оклейки, ориентацию и четкость печати, яркость и совмещение красок и соответствия этих показателей требованиям технической документации на данный вид продукции.

Упаковка товара должна быть целой и не поврежденной.

В соответствии с ГОСТ 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»  на упаковке должны присутствовать следующие данные:

      наименование продукта (место происхождения)

      наименование и местонахождение изготовителя

      масса нетто

      товарный знак изготовителя (при наличии)

      способ приготовления или рекомендации по использованию

      сорт

      дата изготовления, дата упаковывания, месяц и год

      срок годности, срок хранения

      условия хранения

      обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт

      информация о вакуумной упаковке (при наличии)

      информация о подтверждении соответствия

2.2.2.                      Органолептические методы исследования кофе в зернах

Органолептические показатели растворимого кофе определяют в следующей последовательности: внешний вид и цвет, аромат и вкус.

Внешний вид и цвет определяют визуально, при ярком рассеянном освещении в части объемной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. При определе­нии внешнего вида обращают внимание на равномерность, цвет и со­стояние поверхности кофе в зернах, цвет. Аромат определяют в сухом продукте и напитке, вкус — только в напитке.

В соответствии с ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия» по органолептическим показателям натуральный жареный кофе должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3 – Органолептические показатели качества жареного кофе по ГОСТ Р 52088-2003

При характеристике внешнего вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность обжа­ривания зерен: для сорта премиум зерна должны быть равномерно обжарены коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, для высшего и 1-го сорта допускается наличие зерен более темного или светло-коричневого цвета.

Вкус и аромат у кофе сорта премиум и высшего должны быть хорошо выраженными, у кофе 1-го сорта может быть слабо выраженный аромат [1]

Кофе разного происхождения имеет различные вкусовые оттенки. Так, бразильский кофе Сантос дает напиток с мягким приятным вку­сом, бразильский сорт Рио отличается горьковатым и крепким вкусом со своеобразным ароматом, кофе Колумбийский имеет мягкий прият­ный, чуть кисловатый вкус и хорошо выраженный аромат, аравийский кофе Мокко дает повышенную экстрактивность и кислотность, отли­чается приятным винным ароматом, кофе вида Робуста — напиток с горьковатым вяжущим вкусом и т. д. [10]

Таблица 4 – Бальная оценка натурального растворимого кофе

2.2.3.                      Физико-химические методы исследования кофе в зернах

Определение массовой доли влаги. Проводилось в соответствии с ГОСТ 15113.4-77 « Концентраты пищевые. Методы определения влаги». Метод основан на определении доли влаги путем высушивания образцов  в сушильном шкафу.

В соответствии с ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия», норма массовой доли влаги не должна превышать 5,5%

3 Результаты исследований

3.1 Результаты анализа состояния упаковки и маркировки исследуемых образцов кофе в зернах

Упаковкой исследуемых образцов кофе в зернах является пакет из термосвариваемого материала. Анализ маркировки проводился по «ГОСТ Р 51074-2003 Информация для потребителей.». Результаты приведены в Таблице 5.

Таблица 5 – анализ состояния маркировки и упаковки  кофе в зернах

Продолжение таблицы 5

Из данных таблицы следует, что  маркировка полностью соответствовала требованиям стандарта у образцов  кофе в зернах - «Черная карта»,«Жокей»,«Петр Великий», а в  образцах кофе «Tchibo», «Lebo coffee» в маркировке не указано обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт .

Таким образом, образцы натурального жареного кофе - «Черная карта», «Жокей», «Петр Великий»,  по маркировке и упаковке полностью соответствуют требованиям «ГОСТ Р 51074-2003 Информация для потребителей.», а образцы «Tchibo», «Lebo coffee» не отвечает требованиям стандарта.

3.2 Результаты органолептической оценки кофе в зернах

Из органолептических показателей определяли внешний вид, цвет, вкус и аромат. Данные приведены в Таблице 6.

В соответсвии с ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия» при характеристике внешнего вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность обжа­ривания зерен: для сорта премиум зерна должны быть равномерно обжарены коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, для высшего и 1-го сорта допускается наличие зерен более темного или светло-коричневого цвета.

Вкус и аромат у кофе сорта премиум и высшего должны быть хорошо выраженными, у кофе 1-го сорта может быть слабо выраженный аромат. В нату­ральном кофе не допускаются посторонние запахи и привкусы (плес­невелый, землистый и др.).

Органнолептические показатели оценивали по 25-балльной системе, результаты которых приведены в таблице 6.

Таблица 6 - Балльная оценка натурального кофе в зернах

Дегустацию проводили по 25-балльной шкале, по результатам которой можно отметить следующее. Из образцов кофе в зернах оценке «отлично» соответствовал кофе «Tchibo» (22 балла). Оценке «хорошо» соответствовали кофе  «Черная карта», «Петр Великий» и кофе «Жокей». Оценке «удовлетворительно» соответствовал кофе «Lebo coffee» (17 баллов).

3.3 Анализ результатов проведения физико-химических методов исследования.

Из физико-химических показателей определяли: массовую долю влаги и  полную растворимость кофе. Результаты приведены в Таблице 7.

Таблица 7 - Физико-химические показатели качества образцов кофе в зернах

Массовая доля влаги в образцах натурального кофе в зернах в соответствии с ГОСТ  Р 52088-2003 должна составлять не более 5,5 %. В исследованных образцах наибольшая массовая доля ( 5,1%) в кофе «Петр Великий». В образцах ««Lebo coffee» (5,0%) , «Черная карта» (4,8%), «Жокей» (4,4%), «Tchibo» (4,1%) массовая доля влаги соответствует требованиям стандарта и не превышает 5,5 %.

Выводы и предложения

На основании результатов проведенных исследований можно  сделать следующие выводы:

По состоянию упаковки и маркировки полностью соответствовали требованиям стандарта образцы кофе в зернах - «Черная карта», «Жокей»,«Петр Великий», а в  образцах кофе «Tchibo», «Lebo coffee» в маркировке не указано обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт т.е  образцы «Tchibo», «Lebo coffee» не отвечает требованиям стандарта.

Анализ органолептических показателей проводился по 25-балльной шкале, по результатам которой можно отметить, из образцов кофе в зернах  оценке «отлично» соответствовал кофе «Tchibo» (22 балла). Оценке «хорошо» соответствовали кофе  «Черная карта», «Петр Великий» и кофе «Жокей». Оценке «удовлетворительно» соответствовал  кофе «Lebo coffee» (17 баллов).

Проведя анализ физико-химических исследований можно сделать вывод, что массовая доля влаги в образцах натурального кофе в зернах «Петр Великий», «Lebo coffee», «Черная карта», «Жокей», «Tchibo»  соответствует требованиям стандарта и не превышает 5,5 %.

По результатам проведения экспертизы качества  пяти образцов натурального кофе в зернах, можно сделать вывод,  что полностью соответствовали требованиям ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия» кофе «Петр Великий» производства ООО « Норман ЛГ», Россия, Московская обл., Красногорский р-н.., «Черная карта» производства ЗАО «Золотые купола», Россия, Московская обл., Одинцовский р-н.., «Жокей» производства ООО «НЕП», Россия, Ленинградская обл., Всеволожский р-н...

Образец натурального жареного кофе в зернах «Tchibo» производства «Tchibo Manufacturing», Германия,  Hamburg, и образец «Lebo coffee» производства ЗАО «Продукт сервис», Россия, г. Люберцы Московской обл., по различным показателям не соответствуют требованиям нормативной документации. 

Библиографический список литературы

1.                  ГОСТ Р 52088-2003 Кофе натуральный жареный. Общие технические условия.- М: Госстандарт России,2003.-14 с.

2.                  ГОСТ Р 51074-2003  Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования, Москва, ИПК издательство стандартов, 2004

3.        Герасимова В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учеб. для вузов / В.А. Герасимова, Е.С.  Белокурова.- СПб: Питер.-2005.-416с.

4.                  Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/ Л.Г.Елисеева. – М.: МЦФЭР,2006.-800 с.

5.                  Иванов Ю.Г. Наш любимый кофе. / Ю.Г. Иванов.- Смоленск: Русич, 1999.-448 с.

6.        Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров : учебник лля вузов/ З.В. Коробкина, С.А. Страхова.- М.: Колос,  2003. – 352 с.

7.                  Чепурной И. П. Кофе. Товароведческий анализ/ И. П. Чепурной // Товаровед продовольственных товаров.- 2005.-№9.- с. 12

8.                  Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров: учебное пособие/ А.Ф. Шепелев, К.Р. Мхитарян - Ростов-на-Дону: издательский центр «Март»,2001-208 с.

9.                  Экспертиза качества и современный ассортимент чая и кофе, учебное пособие. Красноярск, 1995

10.             http://www.blackofe.ru

11.             http://primeinfo.net.ru

12.             http://cup.ru