Товароведная оценка качества кофе в зернах

Плоды кофе собирают зрелыми до 3 раз в году (всего с одного дерева до 3 кг). После сбора зерна освобождают от плодовой мякоти и внутренних оболочек мокрым, влажным или сухим способом, а затем сушат и сортируют по размеру. Кофейные зерна, очищенные влажным способом лучше по качеству. Для придания зернам красивого гладкого вида их полируют во вращающихся барабанах или центрифугах. По цвету различают зерна желтые, зеленые и синеватые. Зеленый кофе подразделяют по качеству на высший, первый и вто­рой сорта: ботанического вида Арабика — на высший и 1-й; ботани­ческого вида Робуста — на 1-й и 2-й.

Введение

1. Обзор литературы
5
1.1 Пищевая ценность и химический состав кофе
5
1.2 Факторы, формирующие качество кофе
9
1.2.1 Сырье
12
1.2.2 Процессы, происходящие в кофе при обжаривании
16
1.3 Обзор рынка кофе в России
20
1.4 Требования, предъявляемые к качеству натурального кофе в зернах
22
1.4.1 Фальсификация кофе
22
1.5 Факторы, сохраняющие качество кофе
25
1.5.1 Упаковка растворимого кофе
25
1.5.2 Режимы хранения кофе в зернах
26
2. Материалы и методы исследования
28
2.1 Объекты исследования
28
2.2. Методы исследования качества
29
2.2.1 Порядок анализа состояния упаковки и содержания маркировки кофе в зернах
29
2.2.2 Органолептические методы исследования кофе в зернах
30
2.2.3 Физико-химические методы исследования кофе в зернах
33
3. Результаты исследования
33
3.1. Результаты анализа состояния упаковки и маркировки исследуемых образцов кофе в зернах
33
3.2 Результаты органолептической оценки кофе в зернах
34
3.3 Анализ результатов проведения физико-химических методов исследования.
35
Выводы и предложения
37
Библиографический список