Оценка качества растворимого кофе

ВВЕДЕНИЕ

   Что может быть лучше, чем чашка ароматного кофе ранним утром?

   Рожденный на высокогорных плантациях экзотических стран, собранный вручную и тщательно  обжаренный, он манит своим неповторимым насыщенным вкусом и восхитительным ароматом.

    Вы когда-нибудь задумывались, откуда появился кофе? Легенда повествует об эфиопском пастухе Калдиме, который заметил, что всякий раз, поедая темно-красные плоды кофейных кустов, козы становились более активными и подвижными. Пастух испытал бодрящее действие плодов на себе. От пастуха узнали об этом монахи - миссионеры и путем проб и ошибок составили рецепт отвара из листьев, чудодейственная сила которого возвращала человеку бодрость и силу, изгоняла хандру и помогала не засыпать во время длительных молитв. О том, что большей энергетической силой обладают не листья, а ягоды, люди узнали гораздо позже. Ягоды растирались, смешивались с животным жиром и получались бодрящие жевательные шарики. Из Эфиопии путь кофе лежал по Красному морю в Аравию, где он быстро стал популярным. Особенно в Йемене, в городе Моха, где купцы впервые стали культивировать кофейные плантации. И целых два века Йемен снабжал весь Восток отличным кофе, носившим старое имя города Моха - мокко. Год 1425 - год превращения кофе в тот напиток, который сейчас все  знают.

   С момента открытия кофейной силы козами и до XIV века способ приготовления претерпел множество изменений. Сначала монахи готовили отвар из листьев. Затем эфиопские племена стали готовить вино из забродивших кофейных ягод. Этот напиток носил гордое название qahwah (дословно - настой, мешающий заснуть). У турок то же самое называлось qahve, а еще через 200 лет он получил свое европейское имя: caffe, cafe, coffee. Все это время кофейные ягоды настаивали, кипятили, в них добавляли сахар и пили, чтобы дать телу силы и увеселить дух. И лишь к XIV веку монахи извлекли из ягод зерна и стали обжаривать их на медленном огне, размалывать и заваривать получившийся порошок. Напиток, полученный таким образом, может, и горьковат, зато чарующе ароматен и волшебно бодрит. Венецианские купцы привезли кофе в Европу. Ароматный напиток привлек внимание знати. В новом увлечении государственные мужи почувствовали неясную угрозу и настоятельно рекомендовали Папе Клименту VIII объявить любимый напиток Оттоманской Империи нечистым. Однако одного глотка отличного крепкого кофе оказалось достаточно - Папа счел его благодеянием Господним и 
благословил христиан на потребление этого напитка. И в 1645 году в Италии открылся первый кофейный дом. Так кофе пришел в Европу, чтобы навсегда завладеть сердцами европейцев. Скоро его уже пили в общественных кофейнях, открытых в Лондоне.

   Так как импорт натурального растворимого кофе в Россию в настоящее время увеличился и   широко распространенна информационная фальсификация известных производителей, то данная работа по оценка качества кофе растворимого разных производителей является актуальной.

   Поскольку средств и возможностей для экспертизы не представляется, мною проводилась  оценка качества кофе.

   Целью  данной курсовой работы является проведение оценки качества кофе.

   Для решения  поставленной цели были решены следующие  задачи:

   - рассмотрен  мировой рынок кофе;

   - проведена оценка качества растворимого кофе разных производителей;

   - был  проведен сравнительный анализ  кофе разных производителей. 
 
 
 
 
 
 
 

      1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Мировой  рынок кофе

   По  оценке «Экспресс-Обзор», рынок кофе подвержен влиянию кризиса незначительно. Все основные количественные показатели российского рынка кофе по результатам 2008 года показали поступательный рост и свидетельствуют об относительной стабильности на рынке.  Импорт натурального кофе за август-декабрь 2009 года увеличился на 34,7% , в то время как за весь 2009 год только на 15,2%. По товарной позиции «Готовые продукты на основе экстрактов, эссенций, или концентратов кофе или на основе кофе» как за август-декабрь 2009 года, так и за весь год наблюдался рост объемов импорта кофейных смесей (на 3,5% и 18,5% соответственно). Аналогична ситуация и с объемом производства кофе в России. В  2009 года объем выпуска превысил аналогичный показатель 2008 года на 22,6%. 
      Исполнительный вице-президент компании «Нестле» Лоран Фрекс считает, что на российском рынке не произойдет резкого падения спроса на кофе. Именно поэтому компания не планирует сокращения инвестиций и намерена расширять производственные мощности своего завода «Нестле Кубань». Схожим образом рассуждает гендиректор ассоциации «Росчайкофе» Рамаз Чантурия, полагая, что в ближайшее время общего падения спроса на кофе не будет, но следует ожидать перераспределения между сегментами на этом рынке, так как люди из-за кризиса, скорее всего, перейдут на более дешевый кофе.  Как показали результаты исследования Financial Crisis Omnibus компании Synovate Russia, россияне тратят на горячие напитки, такие как чай и кофе столько же, сколько тратили всегда. Сила привычки и особенности нашего климата, а также широкий выбор относительно доступных по цене марок играют решающую роль в постоянстве потребления этой категории напитков. Процент тех, кто решил не изменять своим привычкам в потреблении чая и кофе, вырос на 10% только за период с января по февраль 2009года. 
      По оценке «Экспресс-Обзор», в 2010 году следует ожидать, что объем выпуска кофе на территории России увеличится минимум на 15%.[8] Это произойдет, прежде всего, за счет выхода нового завода компании Kraft Foods на полную производственную мощность, которая на текущий момент составляет 5 тыс. тонн в год. Кроме того, следует ожидать увеличения мощности в 2011 году еще одного крупного завода по производству сублимированного кофе, фабрики «Нестле Кубань». Запуск нового производства намечен на 2011 год. Планируемый объем производства в 2011 году - 12 000 тонн сублимированного кофе для России и стран СНГ. 
      Также сейчас идет строительство завода по производству натурального кофе в Тверской области компанией Paulig. Первоначально первую очередь завода компания планировала ввести в эксплуатацию еще в конце 2008 года, но затем открытие пришлось перенести на более поздний срок, так как возникли проблемы с покупкой участка. Объем инвестиций составит порядка 20 млн. евро. В Московской области фактически завершено строительство фабрики по производству сублимированного кофе полного цикла, принадлежащей «Московской кофейне на паях», в которую инвестировано свыше 50 млн долл. В Калужской области введена в строй фабрика по производству агломерированного кофе полного цикла компании "Русский продукт", на строительство которой было потрачено около 30 млн. долл. [8]

   Ведущие производители натурального и растворимого кофе на российском рынке по данным компании Euromonitor International в 2008-2009 году представлены в таблице 1.

   Таблица 1- Розничные продажи натурального и растворимого кофе ведущими производителями в 2008-2009 году в стоимостном выражении

     Российский рынок кофе контролируют два международных гиганта – Nestle S.A. (Швейцария) и Kraft Foods Inc. (США). В 2009 году эти производители совместно занимали более половины российского рынка кофе в стоимостном выражении. При этом в 2008 году ведущие позиции занимала компания Nestle – ей принадлежало около 29% рынка в стоимостном выражении. Лидерство Nestle обеспечил сегмент растворимого кофе, где этот производитель предлагает марки Nescafe в среднем ценовом сегменте и Taster’s Choice – в премиальном.

   Компания  Kraft Foods ненамного отстает от лидера – ее доля рынка составляет около 27% в стоимостном выражении. Этот производитель представлен в сегментах как растворимого, так и натурального кофе, и предлагает более широкую линейку брендов, включающую марки Jacobs, Carte Noire и Maxwell House.

   Государство старается поддержать отечественных  производителей кофе. Российские компании смогли расширить производство и  улучшить дистрибьюцию своей продукции, в том числе благодаря снятию ввозных пошлин с сырых (необжаренных) кофейных зерен. Российские кофейные компании также все больше инвестируют средства в развитие мощностей по производству растворимого кофе. В 2008 году «Московская кофейня на паяхъ» заняла пятую строчку среди лидеров этого сегмента. 
      Производители кофе постоянно разрабатывают новые продукты и новые виды упаковки. На фоне растущей покупательной способности и увеличивающихся доходов населения, которые наблюдаются в течение последних лет, российские потребители становятся все более требовательными. Россияне готовы платить за качественный кофе в качественной красивой упаковке, поэтому производители ищут новые возможности для расширения своего ассортимента. Кроме того, компании вкладывают деньги в продвижение и рекламу новых брендов и разновидностей существующих марок. 

   1.2 Особенности химического состава  и пищевой ценности кофе 

   Человек, используя кофейные зерна, давно  проявлял интерес к их химическому составу. Исследователей интересовало, какие вещества придают аромат и вкус напитку и бодрость при его употреблении. Вполне понятно, что как источник жиров, белков и углеводов напиток кофе не представляет большого интереса. Кофейные зерна содержат большое количество сложных органических веществ. Эти вещества и изменения, которые они претерпевают в процессе приготовления напитка, изучаются десятками различных научно-исследовательских лабораторий мира. Цель изучения состоит не только в познании химического состава веществ и их трансформации на различных стадиях приготовления кофейного напитка, но и в выработке технологии, поисках методов, которые обеспечили бы высшее качество кофейного напитка. Вопросы, возникающие при этом, сложны и в ряде случаев еще ждут своего решения.

   Природа объединила в кофе самые различные  органические вещества. Новейшие методы химического анализа свидетельствуют  о наличии в кофе нескольких сотен  компонентов. Каждому сорту кофе присуща своя особенная комбинация веществ.

   Сырое кофейное зерно содержит более 2 000 различных  веществ: белки, углеводы, жиры, минеральные  соли. При обжаривании его химический состав значительно меняется.

   Содержание  водорастворимых экстрактивных веществ в различных видах и сортах сырого кофе составляет примерно 20-29%. Наименьшее количество (19-20%) содержится в высшем сорте кофе вида Арабика.

   В состав экстрактивных веществ сырого кофе входят алкалоиды, белки, фенольные  соединения, моно- и дисахара, липиды, органические кислоты, аминокислоты, минеральные элементы и ряд других веществ, содержащихся в небольшом количестве. [4]

   Кофеин (C8H10N4O2) - важнейший алкалоид кофейных зерен.  Это вещество без цвета и запаха, в одном растворе дает горький привкус. Различные виды кофе характеризуются следующим содержанием кофеина (% в пересчете на сухое вещество): Арабика – 0,6-1,2; Робуста – 1,8-3; Либерика – 1,2-1,5 
     Количество кофеина в зернах  изменяется в зависимости от сорта кофе. Содержание Кофеина в зернах играет очень важную роль при оценке качества сырья и установлении технических требований на него.

   Действие  кофеина на организм проверялось  в многочисленных опытах медиков  и физиологов. Было установлено, что  в небольших дозах кофеин возбуждает центральную нервную систему, в  первую очередь кору головного мозга. Такая реакция вызывает улучшение  общего обмена, усиление дыхания, кровообращения, повышение жизнедеятельности всех тканей организма. Кофеин входит в состав многих лекарственных препаратов, выпускаемых фармацевтической промышленностью. [4]

   Тригонеллин в относительно большом количестве содержится в сортах кофе вида Арабика (1-1,2%). В Робусте его несколько меньше (0,6-0,74%), а в Либерике - всего 0,2-0,3%. Тригонеллин хорошо растворяется в воде, но термически нестабилен. При обработке кофейных зерен легко превращается в никотиновую кислоту (витамин РР), которая обладает противоаллергическим действием. Соответственно более полезным сортом можно считать Арабику.

   Характерно  для кофе и наличие сложных  органических веществ - танинов. Они придают кофейному напитку привкус горечи. Молоко и сливки, которые часто добавляют в кофе, взаимодействуют с танинами и связывают их, тогда кофе частично утрачивает горечь.

   Кофе  содержит более тридцати различных  органических кислот (в том числе  яблочную, лимонную, уксусную и кофейную). Одна из них - хлорогеновая - в значительном количестве встречается только в кофейных зернах. Ее содержание в них колеблется от 4 до 8% в зависимости от сорта. В плодах и листьях других растений содержание ее ничтожно. При обжаривании хлорогеновая кислота разлагается, образуя иные органические продукты, придающие кофе характерный, немного вяжущий привкус. Наличие в кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и улучшает пищеварение.  На долю углеводов приходится 50-60% общей массы сырых кофейных зерен. В состав углеводов кофе входят сахароза (6-10%), целлюлоза (5-12%), пектиновые вещества (2-3%) и высокомолекулярные полисахариды (клетчатка, лигнин и др.).

   Долгое  время считалось, что в сыром  кофе отсутствуют свободные моносахара (глюкоза и фруктоза), однако исследованиями установлено, что в зернах кофе вида Арабика преобладает сахароза, а Робусте - редуцирующие сахара.  В сыром кофе трех основных разновидностей белковые вещества содержатся почти в одинаковом количестве (общее содержание белка - 9,69-10,19%). В состав белков кофе входит 20 аминокислот, в числе которых глутаминовая, аспарагиновая, глицин и лейцин. [5]

   Содержание  отдельных минеральных элементов  зависит от сорта кофе, района произрастания, способа обработки, вида вносимых в  почву минеральных удобрений, а также применяемых средств защиты растений. Определенной зависимости между количеством минеральных веществ и качеством напитка из кофе не существует. Однако считается, что содержание цинка, марганца и рубидия в сырых зернах обусловливает лучшие свойства готового кофе.

   В сырых кофейных зернах содержание минеральных  веществ составляет 3-4,5%. Преобладающим  элементом является калий (около  половины), затем следуют магний и кальций (примерно в 10 раз меньше), натрий, железо, марганец и др. [4]