Оценка качества растворимого кофе

   Во  время обжаривания кофе содержание минеральных веществ повышается до 5-7%, что связано с большими потерями сухого вещества.

   В обжаренном кофе идентифицировано более 350 ароматических  веществ. В эфирном масле кофе найдено значительное число серсодержащих летучих компонентов. Эти компоненты в сильной степени влияют на аромат - основной критерий качества кофе. В связи с этим уровень летучих ароматообразующих веществ следует рассматривать как важнейший фактор для оптимизации процесса обжаривания, контроля качества свежего кофе и оценки условий молотого кофе.[5]

   Формирование  аромата кофе происходит при обжаривании. Состав летучих соединений в свежих зернах Робуста и Арабика неодинаков на различных стадиях созревания: в зеленых зернах кофе обнаружено лишь 14 соединений, а в спелых зернах обоих видов - свыше 40 летучих веществ.

1.3 Классификация  кофе 

   Кофе  – это плоды и зерна кофейного  дерева культурных видов и продукты, получаемые из них на разных стадиях переработки и потребления.

   Кофейное  дерево рода Coffea насчитывает до 50 видов, но только три из них культивируются в промышленных масштабах. Это кофе аравийский (Coffea Arabica), либерийский (Coffea Liberice Hiern) и робуста (Coffea robusta). Более 70% мировой продукции кофе составляет арабика, зерна которого имеют однородный красивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дают напиток нежного, приятного вкуса с тонким ароматом. Либерика напоминает арабику, но несколько крупне. Вкус и аромат напитка более грубые. Робуста – распространенный и дешевый вид кофе, отличается повышенным содержанием кофеина, имеет грубый, резковатый вкус и высокую экстрактивность напитка.

   В зависимости от места произрастания  кофе классифицируют на группы: американский, африканский и азиатский. Каждая группа может включать несколько коммерческих сортов, которые носят название страны или порта, через который их вывозят (экспортируют). [4]

   Различают следующие виды кофе: натуральный, кофезаменители, кофейные смеси. Кофе натуральный в зависимости от степени переработки подразделяется на зеленый в зернах, жареный в зернах, жареный молотый, жареный молотый с добавлениями цикория, растворимый. Зеленый кофе в зернах может быть высшего, первого и второго сортов. Обычно в продажу поступает очень редко. Натуральный жареный кофе в зернах может быть высшего и первого сортов. Жареный молотый кофе подразделяется на молотый высшего, первого и  второго сортов и молотый кофе «по - турецки» высшего сорта, а также молотый кофе с цикорием высшего, первого и второго сортов. Натуральный жареный молотый кофе с цикорием бывает высшего сорта, первого и второго. Высший сорт вырабатывают из натурального жаренного молотого кофе высшего сорта – не менее 60%, первого сорта – не более 20% и цикория – не более 20%. Первого сорта вырабатывают из жаренного молотого кофе первого сорта – не менее 80% и цикория – не более 20%. Второго сорта получают из жаренного молотого кофе второго сорта – не менее 80% и цикория – не более  20%. Кофе натуральный растворимый подразделяется на мелкопорошковый  и гранулированный (instant coffee).[4]

   Кофезаменители  вырабатываются из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, ядер плодовых косточек, какавеллы и других подобных видов сырья, обжаренных, размолотых и смешанных по утвержденным рецептурам, с добавлением или без натурального кофе.

   Кофезаменители  в зависимости от рецептуры и  технологии производства подразделяются на жареные молотые и растворимые. В свою очередь, жареные молотые кофезаменители в зависимости от рецептуры относятся к одному из следующих типов: однокомпонентные (Цикорий, Желудевый, Каштановый и д.р.); многокомпонентные  с цикорием (Здоровье, Осенний, Кубань и д.р.); многокомпонентные с кофе (Наша марка, Утро, Новость и д.р.); многокомпонентные без кофе и цикория (Пионерский, Золотой колос, Нева и д.р.).

   Растворимые кофезаменители в зависимости от рецептуры также   могут вырабатываться трех видов: однокомпонентные, многокомпонентные  с цикорием, многокомпонентные с кофе, многокомпонентные с кофе и цикорием.

   В настоящее время на рынке представлены следующие кофемиксы: 2 в 1- смесь кофе с сахаром; 3 в 1 – смесь кофе с сахаром и сливками; Капучинно. Ароматизированные кофейные смеси: Амаретто; по-ирландски;  Magic Cappuccino; Magic Irish Cream; Magic Amaretto и д.р. [4] 

1.4 Факторы,  формирующие и сохраняющие качество  кофе 

   1.4.1 Сырье и переработка 

   В значительной мере от первичной переработки  кофейных плодов, которая производиться непосредственно на плантациях и состоит из двух основных операций – отделения семян от плодовой мякоти и оболочек и сушки, зависит качество продукта.

   Для освобождения от мякоти и оболочек существуют сухой и мокрый способы. Сухой метод состоит в том, что плоды кофе высушивают на солнце или в сушилке вместе с мякотью, а затем снимают мякоть и пергаментную оболочку на специальных обдирочных машинах. [6]

   При мокром способе мякоть удаляют на специальных машинах - пульперах, представляющих собой вращающиеся с различной скоростью терочные цилиндры. На цилиндры непрерывно подают воду, которая смывает с цилиндров снятую мякоть. После обработки на обдирочных цилиндрах на зернах остается часть мякоти. Для облегчения удаления остатков мякоти плоды складывают на несколько часов в кучи, чаны или цементные бассейны, в которых масса подвергается брожению. В процессе брожения мякоть размягчается и затем легко удаляется путем промывание в проточной воде в желобах, лозовых корзинах или на машинах.[6]

   Сушат промытые семена на солнце по 3 - 4 часа в сутки на грунтовых утрамбованных или бетонированных сушильных площадках при непрерывном помешивании. Сушка кофе – это одна из важнейших операций для получения продукта высокого качества. Быстрая сушка препятствует ферментации кофе, а медленная удлиняет ферментативные процессы. Соблюдение правил сушки обуславливает определенный характер биохимических процессов, формирующих качество готового кофе.

   В местах производства сухие зерна  кофе обычно хранят в джутовых мешках по 60 кг и в такой же упаковке экспортируют. Иногда используют также двойные полиэтиленовые мешки, многослойные бумажные мешки с прослойкой из полиэтилена и джутовые мешки с полиэтиленовым вкладышем. В условиях высокой влажности применяют бестарное хранение кофе в ларях на складах с кондиционированным воздухом, а также в герметичных изотермических бункерах из бетона, железа и алюминия.

   При длительном хранении сырого кофе основной задачей является не допустить значительных колебаний температуры внутри помещения, что достигается с помощью герметизации и теплоизоляции складов и систематического вентилирования складского помещения и поддержание в нем температуры около 10 ºС (но не выше 20 ºС), а также относительной влажности воздуха на уровне 70% (но не выше 75%). Это обеспечивает поддержание стабильной равновесной влажности зерен на уровне 12%. Зерна приобретают затхлый, а иногда и плесневелый запах, не исчезающий при обжаривании, при повышении их влажности до 15-18%. Этот дефект можно несколько ослабить лишь путем озонирования. [6]

   В местах производства сырой кофе хранят от 1 года до 10 лет. Известно, что аравийский кофе из Йемена приобретает наиболее высокое качество после трех лет хранения, а бразильский – после 8-10. В процессе хранения происходят биохимические процессы дозревания зерен, выражающиеся в исчезновении неприятного травянистого вкуса, повышении экстрактивности готового кофе, усилении кофейного аромата и появлении желто-коричневых оттенков.

   С целью ускоренного дозревания сырого кофе вместо длительной выдержки применяют специальную химическую обработку семян в течение 5-6 дней. [6] 

   1.4.2 Упаковка, маркировка и хранение 

   Натуральный растворимый кофе должен быть упакован так, чтобы обеспечить его качество в течение срока хранения.  Различают следующие способы упаковывания:

   1) Упаковывание в потребительскую тару.

   Натуральный растворимый кофе фасуют массой от 0,1 до 500,0 г включительно. Допускается по условиям договора для предприятий общественного питания, промышленной переработки и других потребителей фасовать натуральный растворимый кофе массой нетто более 500,0 г до 1000,0 г включительно.

   Натуральный растворимый кофе упаковывают в: банки металлические по ГОСТ 12120 или по техническому документу; банки  стеклянные, банки из полимерных материалов по нормативному или техническому документу; пакеты по ГОСТ 24370 из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки; мешки - вкладыши полиэтиленовые пленочные по ГОСТ 19360. Допускается пакеты по ГОСТ 24370 с натуральным растворимым кофе комплектовать и укладывать в дополнительную потребительскую тару по нормативному или техническому документу.

   2) Упаковывание в транспортную  тару.

   Фасованный  натуральный растворимый кофе упаковывают  в транспортную тару: термоусадочную пленку; ящики из гофрированного картона и ящики из картона массой нетто до 20 кг; ящики из древесины и древесных материалов. Фасованный натуральный растворимый кофе по условиям договора для предприятий общественного питания, промышленной переработки и других потребителе упаковывают: мешки бумажные четырехслойные; мешки бумажные пяти-шестислойные. Тара и упаковка должны быть разрешены органами Госсанэпиднадзора Минздрава России. [3]

   Срок  хранения натурального растворимого кофе не более 14 месяцев со дня изготовления.  Хранят в чистых, хорошо вентилируемых  помещениях, не зараженных вредителями  и защищенных от прямых солнечных  луче, при температуре не выше 20 ºС и влажности не более 75 %. При хранении упаковочную тару устанавливаю на стеллажах и поддоны штабелями по высоте не более 8 ящиков. Расстояние между штабелерами, а также стенами должны быть не менее 0,7 м. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. Не допускается проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя.[4]

   Маркировка. В случае, когда одна организация (компания, фирма) контролирует производственный процесс и качество готового продукта на нескольких предприятиях, допускается на каждой единице потребительской тары (этикетке) указывать также наименование этой организации с нанесением надписи «Изготовлено под контролем (далее наименование организации)». При этом на каждую упаковочную единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукт: наименование изготовителя; его товарный знак и адрес; наименование продукта; тип натурального растворимого кофе; массу нетто упаковочной единицы; количество упаковочных единиц; срок хранения с даты изготовления; обозначение настоящего стандарта. На упаковке должна быть следующая информация: наименование продукта; наименование и местонахождение предприятия изготовителя и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на предприятие претензий от потребителей на её территории; товарный знак изготовителя; масса нетто, или объема, или количества продукта; состав продукта; пищевая ценность; условия хранения, срок годности, срок хранения, срок реализации; обозначение документа, в соответствие с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт. Также указывают: пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки, способ приготовления, сорт.[3] 

   1.4.3 Процессы, происходящие при хранении  кофе 

   При хранении кофе при влажности свыше 65% у зерен кофе появляется желтая окраска, характерные запах и  вкус залежавшегося кофе, когда влажность воздуха превышает 75% кофе приобретает плесневелый запах и вкус, частично или полностью поражается плесенью, видимой невооруженным глазом.  Оно становится непригодным для употребления. При хранении может образовываться дефект, называемый «губчатое зерно». Зерна по консистенции напоминают пробковую кору, которая прогибается при нажатии ногтем, и имеющие, как правило, беловатый цвет. При этом дефекте обжаривание зерен ускоряется, наблюдается тенденция к обугливанию. У кофе слабый аромат, пустой древесный вкус. Несвойственный аромат и вкус кофейные зерна могут приобрести при неправильном хранении, если зерно становится белого цвета, очень легкое и имеющие значительно меньшую плотность, чем здоровое зерно или просто если зерно с белой поверхностью. При хранении в нечистых помещениях, зерно может быть повреждено внутри или снаружи насекомыми. При этом оно приобретает несвойственный аромат и вкус. Зерно может быть повреждено живыми или мертвыми насекомыми, т.е. внутри оно имеет одно или несколько насекомых на любой стадии развития или частей насекомых. [6]

   Поскольку импорт натурального растворимого кофе в Россию в настоящее время увеличился и   широко распространенна информационная фальсификация известных производителей, то данная работа по оценка качества кофе растворимого разных производителей является актуальной. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ 

2.1 Организационно – хозяйственная деятельность гипермаркета «Окей» 

   Гипермаркет «Окей» – розничное торговое предприятие, реализующее продукты питания, такие как: кондитерские, вкусовые, хлебобулочные, гастрономические изделия, торты, молочные, кисломолочные продукты, консервы рыбные, пресервы, продукты глубокой заморозки, прохладительные напитки, пиво, сигареты, и некоторые сопутствующие товары. На рисунке 1 представлена эмблема сети гипермаркетов «Окей». 

       Рисунок 1 – Эмблема сети гипермаркетов «Окей»

   Товары  гипермаркета «Окей» предлагаются потребителю в фирменном магазине  общей площадью 13 400 кв.м., расположенный по адресу бул. Комарова, 24 А. Кассовая линия, насчитывающая 34 терминала.[9]