Оценка качества зерна в испытательной лаборатории

Содержание                                                Стр. 

Введение…………………………………………….…………………………2              

1. Показатели качества зерна……..……………………..…………....………4

1.1 Пищевая ценность зерна………………………...……….……….………4

1.2 Зерновая масса и показатели её качества…………………………….….6

1.3 Стандартизация и оценка качества зерна …………………………..….18

2. Организация лабораторного контроля качества зерна…………..……...20

2.1 Лабораторный контроль качества зерна…………………………….….20

2.2 Особенности определения качества зерна твёрдой пшеницы..…….…22

2.3 Правила размещения зерна по роду, влажности, засорённости и клейковине………………………………………………………………....…25

2.4 Организация работы лаборатории по контролю за хранившемся зерном…………………………………………..……………………………..26

2.5 Значение очистки, сушки и активного вентилирования зерна для улучшения его качества……………………………………………….….…..27

2.6 Основные показатели качества зерна пшеницы, регламентируемые стандартами………………………………………………………………..….28

2.7 Методики определения качества зерна в испытательной лаборатории ……………………………………………………………………………….…35

3. Оценка качества зерна в испытательной лаборатории…………..……....44

3.1 Общая характеристика Федерального Государственного Учреждения «Центр оценки качества зерна »…...………………………………………...44

3.2 Экспериментальная часть…………………………………………...…....48

Заключение……………………………………………………………….……62

Библиографический список литературы…………………………….….…...63

Приложения 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ

         Качество продукции – один из важнейших показателей работы предприятия, отрасли народного хозяйства в целом. «В качестве продукции, как в фокусе, концентрируются и вклад, и технический уровень производства, и вся трудовая деятельность коллектива».

         Хлеб отличного качества можно получить только из высококачественного зерна. Многое зависит от работников заготовительных организаций, мукомольных и крупяных заводов, хлебозаводов, макаронных фабрик, от их ответственности и умения не только сохранить урожай, но и добиться повышения качества зерна и муки, избежать их потерь, организационно и с наибольшим эффектом использовать государственные запасы зерна. Для работы мукомольных, крупяных и комбикормовых заводов качество исходного зерна имеет решающее значение.

          Высокое качество зерна – залог его сохранности, снижения потерь и издержек при хранении. Режим переработки зерна в муку и крупу, их стабильность также теснейшим образом связаны с качеством зерна. Качество зернового сырья оказывает решающее влияние на ассортимент и качество готовой продукции. Поточность производства, его автоматизация, применение новейших электронных средств в управлении производством дают наибольший эффект при хорошем и стабильном качестве зерна. Высокое качество зерна – обязательное условие повышения эффективности производства муки и крупы и, следовательно, снижения их себестоимости, повышения рентабельности мукомольно-крупяной промышленности. Поэтому управление качеством зерна и зернопродуктов его переработки, т.е. установление обеспечение и поддержание необходимого уровня качества продукции при её производстве и потреблении имеют большое значение.

         Качество зерна проверяет испытательная лаборатория. Пользуясь органолептическими методами, с помощью органов чувств определяют цвет, вкус, запах и консистенцию вещества. При лабораторных методах находят с помощью определенных реактивов и приборов тот или иной показатель качества продукта, связанный с его химическими или физическими свойствами.

          Объектом исследования данной работы является Федеральное Государственное Учреждение «Центр оценки качества зерна».

          Цель работы - усовершенствование контроля качества зерна. Для достижения данной цели необходимо выполнить следующие задачи:

1. Изучить показатели качества зерна.

2. Изучить организацию лабораторного контроля.

3. Определить основные методики контроля качества зерна.

4. Провести эксперименты по определению качества зерна и проанализировать полученные результаты.

5. Дать рекомендации по усовершенствованию контроля качества зерна. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ЗЕРНА

1.1 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ЗЕРНА

         Зерно является основным продуктом сельского хозяйства. Из зерна вырабатывают важные продукты питания: муку, крупу, хлебные и макаронные изделия. Зерно необходимо для успешного развития животноводства и птицеводства, что связано с увеличением производства мяса, молока, масла и других продуктов. Зерновые культуры служат сырьем для получения крахмала, патоки, спирта и других продуктов.

         Всемерное увеличение производства зерна – главная задача сельского хозяйства.

         Наряду с увеличением производства зерна особое внимание обращается на улучшение качества зерна, и прежде всего на расширение производства твердых и сильных пшениц, а также важнейших крупяных и фуражных культур.

         Для успешного решения этих задач необходимо улучшать использование агротехники, шире внедрять  высокоурожайные сорта и гибриды, совершенствовать структуру посевных площадей.   Большое значение придается также эффективному использованию удобрений, расширению посевов на мелиорированных землях и в зонах достаточного увлажнения.

        Пищевая ценность зерна и продуктов его переработки определяется химическим составом, усвояемостью веществ, образующих их, и колеблется в зависимости от многих факторов. Зерновые культуры, относящиеся к разным семействам, отличаются не только соотношением питательных веществ, но и их составом и свойствами.

          Зерно злаков, как видно из табл. 1, не имеет резких различий по количеству содержащихся веществ, но характеризуется определенными особенностями. Ядро пленчатых культур после удаления цветковой пленки по содержанию основных веществ приближается к химическому составу голозерных злаков. Белки – важнейшие вещества, входящие в состав любой живой клетки. Их содержание в зерне, состав и свойства определяют технологические и пищевые достоинства продуктов переработки зерна.  

Таблица 1

 

 
 

1.2 ЗЕРНОВАЯ МАССА И ПОКАЗАТЕЛИ ЕЕ КАЧЕСТВА

           Зерновая масса, образующаяся при уборке урожая, неоднородна. Кроме полноценного зерна, в ее составе находится определенное количество неполноценных и испорченных зерен основной культуры, семян других культурных и дикорастущих растений, минеральная и органическая примеси, микроорганизмы, а иногда и амбарные вредители. В то же время при любых операциях с зерном (заготовках, переработке, хранении) необходимо знать качество данного зерна, чтобы обеспечить объективный расчет с поставщиками и оптимальное использование. На хлебоприемные пункты зерно поступает партиями.

           Партия – любое количество однородного по качеству зерна (зерновой массы), удостоверенного одним документом и предназначенного к одновременной приемке, сдаче, отгрузке или хранящегося в одной емкости. Размер партии может быть различным – от одного или нескольких мешков до эшелона, однако однородность партии по органолептическим признакам зерна основной культуры (форме, окраске) обязательна.

           При оценке определяют ряд показателей, характеризующих партию зерна в целом, - органолептические свойства, влажность, содержание примесей, натуру, отсутствие или наличие амбарных вредителей. Кроме того, обязательно исследуют качество зерна основной культуры: крупность и выравненность, у пленчатых культур – пленчатость, стекловидность и другие свойства зерна, учитываемые при переработке.

           Органолептическая оценка имеет важное значение, поскольку окончательное суждение о достоинстве продукта питания можно иметь только при потреблении его в пищу. Нормальное зерно любой культуры имеет характерные для нее естественную окраску, блеск, запах и вкус. Эти показатели легко изменяются при неблагоприятных условиях созревания, уборки, перевозки, нарушении режимов сушки и хранения. [1]

            Цвет и характерный блеск, придаваемый хорошо созревшему зерну восковым налетом на поверхности, легко теряются, если влажное зерно долго не сушат, оно начинает самосогреваться и на его поверхности развиваются микроорганизмы. Зеленоватые оттенки имеет недозревшее и морозобойное зерно.

          Запах и вкус здорового зерна специфический у каждой культуры и слабо выраженный, почти пресный. Однако зерно является хорошим сорбентом и легко поглощает любые посторонние запахи. В процессе уборки в зерновую массу могут попасть семена или вегетативные части пахучих сорняков – полыни, дикого чеснока, донника и др. Особенно неприятными являются запахи полыни и головни, которые не удаляются при всех видах переработки. Солодовый привкус и запах имеет зерно самосогреваюшееся, если при этом на нем развивались плесени, то появляется плесневый запах. Глубоко зашедшие процессы плесневения приводят к образованию затхлого и гнилостного запаха. Нарушение режимов сундуки вызывает образование подгоревшего или дымного запаха.

           Развитие в хранящемся зерне амбарных вредителей, особенно клещей, влияет на вкус и запах зерна. При небольшом их количестве зерновая масса приобретает приятный медовый запах, дальнейшее размножение и жизнедеятельность клещей приводят к образованию запах тухлых яиц (сероводорода).

           При чрезмерно длительном хранении зерна постепенно могут появляться привкусы и запахи, свойственные прогоркающему жиру. Зерно, имеющее посторонние привкусы и запахи, не удаляющиеся при проветривании, переработке и пищевому использованию не подлежит.

           Влажность зерновой массы является одним из главных факторов, определяющих его сохранность. В счетом зерне влага находится в связанном состоянии, имеет низкую активность и не может участвовать в биологических и физико-химических процессах.

           Повышение влажности приводит к появлению определенного количества свободной воды, характеризующейся невысокой энергией ее связи с тканями зерна. Она может принимать активное участие в протекающих в зерне физико-химических ферментативных процессах.

          Стандарты предусматривают четыре состояния по влажности (в %): сухое – 13 – 14, средне – сухое – 14,1 – 15,5, влажное – 15,6 – 17 и сырое – свыше 17. На длительное хранение пригодно только сухое зерно.

          Засоренность зерна отрицательно влияет на качество продуктов переработки. Однако степень снижения их качества для разных фракций примесей различна, поэтому их принято подразделять на две группы – зерновую и сорную. К зерновой примеси относят такие компоненты зерновой массы, которые позволяют получить из них некоторое количество продуктов, хотя при меньшем выходе и более низкого качества. К сорной примеси относят включения, оказывающие резко отрицательное влияние на качество продуктов переработки основной культуры.

           Зерновая примесь включает неполноценное зерно основной культуры: сильно недоразвитое – щуплое, морозобойное, проросшее, битое (вдоль и поперек, если осталось более половины зерна), поврежденное вредителями (с незатронутым эндоспермом), потемневшее при самосогревании или сушке; у пшеницы сюда же относят зерна, поврежденные клопом-черепашкой. У пленчатых культур к зерновой примеси относят обрушенные (освобожденные от цветковой пленки) зерна, так как они сильно дробятся при переработке основного зерна.

           Зерна других культурных растений при оценке могут попадать как в зерновую примесь, так и в сорную. Руководствуются при этом двумя критериями. Во-первых, размерами зерен примеси. Если примесь резко отличается от основной культуры по крупности и форме, то она будет удалена при очистке зерна, поэтому такую культуру относят к сорной примеси. Например, просо или горох в пшенице. Во-вторых, возможностью использования примеси по назначению основной культуры. Если примесь дает продукт, хотя и несколько худший по качеству, чем основная культура, то ее следует отнести к фракции зерновых примесей. Если же она резко снижает качество продукта переработки, то ее относят к сорной примеси. Например, содержащиеся в зерновой массе пшеницы рожь и ячмень будут отнесены к зерновой примеси, все остальные культуры – к сорной; у проса – зерна всех культурных растений будут отнесены к сорной примеси.