Технические условия стандарта на пшеницу заготовляемую предусматривают деление ее на две группы: первая с показателями качества соответствующие базисным кондициям, вторая с отклонениями от базисных кондиций в сторону ухудшения влажности, натуре, увеличения содержания сорной и зерновой примесей.

      Базисными кондициями называют нормы качества, к которым привязывается твердая цена при закупках зерна.

      Ограничительные кондиции представляют собой показатели качества устанавливающие предельно допустимые требования к заготовляемому зерну.

        Основные показатели качества зерна.

        1. Влажность. Под влажностью зерна понимается количество содержания в нем гигроскопической воды (свободной и связанной), выраженное в % к массе зерна вместе с примесями. Определение этого показа является обязательным при оценке качества каждой партии зерна.

      Содержание  воды в зерне основных злаковых культур нормируется базисными кондициями и колеблется в пределах 14-17% в зависимости от районов производства. Если содержание воды в зерне превышает установленную норму, то при покупке имеют место скидки с массы (процент за процент) и взимается плата за сушку по 0,4% закупочной цены за каждый процент удаляемой влаги. При влажности зерна ниже базисных кондиций начисляется соответствующая надбавка к массе.

      Пример: Базисные кондиции по Московской области для пшеницы равны 15%. Хлебоприемный пункт принял две партии пшеницы: одну с влажностью 19%, а другую – 13%. По первой партии отклонение от базиса составляет 4%, по второй – 2%. В первом случае скидка с массы зерна составит 4%, и будет удержано 1,6: закупочной цены, во втором случае оплате будет подлежать и надбавка к массе 2%.

          2. Большую роль играют показатели свежести зерна (вкус, цвет, запах).

      По  цвету, блеску, запаху, а иногда и  по вкусу можно судить о добротности или о природе дефектов партии продукции.

      Состояние партии позволяет судить о стойкости зерна при хранении и его особенностях при переработке, наконец они в какой-то мере характеризуют химический состав зерна, а следовательно его пищевую, фуражную и технологическую ценность. [7]

      На  цвет зерна могут влиять: захват на корню морозом, захват суховеем, поражение зерна клопом-черепашкой, нарушение тепловых режимов сушки.

      Зерно с измененным цветом относят к  зерновой примеси.

      Запах зерна. Свежему зерну присущ специфический запах. Посторонний запах свидетельствует об ухудшении качества зерна: затхлый, солодовый, плесневелый, чесночный, полынный, гнилостный.

      Вкус  зерна. Вкус нормального зерна выражен слабо. Чаще всего он бывает пресным. Нехарактерными вкусами для зерна являются: сладки – возникающий при прорастании; горький – обусловленный наличием в зерновой массе частиц растений полыни; кислый – ощущается при развитии на зерне плесени. 

          3. Засоренность.

      Количество  примесей, выявленных в партии зерна  продовольственного, кормового и технического назначения, выраженное в процентах массы, называют засоренностью. Примеси снижают ценность партии, поэтому их учитывают при расчетах за зерно.

      Многие  примеси, особенно растительного происхождения  в период уборки урожая и образования  зерновой массы могут содержать  значительно больше влаги, чем зерно основной культуры. В результате они способствуют нежелательному увеличению активности физиологических процессов. В засоренных партиях зерна значительно легче возникает и быстрее развивается процесс самосогревания.

      Показатели  качества зерна для определенного назначения.

         1. Натура зерна. Под натурой зерна понимают массу установленного объема зерна или массу 1 литра зерна, выраженную в граммах, или массу 1 г/л зерна, выраженную в килограммах. Натура имеет большое значение, так как косвенно характеризует один из основных показателей – выполненность зерна.

      Выполненность зерна имеет большое технологическое  значение и характеризует его  пищевую ценность.

      На  величину натуры влияет: форма зерна, шероховатость поверхности, примеси находящиеся в зерновой массе, влажность.

      При продаже зерна с натурой выше предусмотренной базисными кондициями, хозяйства получают надбавку к закупочной цене в размере 0,1% за каждые 10 г/л, в  таком же размере проводят скидку за пониженную натуру по сравнению  с базисом.

      Натура  зерна влияет на использование складской  емкости.

      Например: одна партия пшеницы массой 300 тонн при натуре 800 г/л имеет объем зерновой массы 300/0,80=375 м³, вторая партия массой 300 тонн при натуре 730 г/л имеет объем зерновой массы 300/0,73=411 м³. Следовательно, объем зерновой массы низконатурной пшеницы больше на 36м³ и для хранения этой партии потребуется большая складская емкость.

          2. Стекловидность зерна – один из важнейших показателей качества зерна. В основе понятия «стекловидность» лежит визуальное восприятие внешнего вида зерна, обусловленное его консистенцией, то есть плотностью упаковки в эндосперме крахмальных зерен и сцементированностью их белками зерна.

      Консистенция  зерна твердой пшеницы как  правило стекловидная, а мягкой – различная, что зависит от сорта, географических и почвенных факторов, агротехники и т.д.

          3. Клейковина. Это комплекс белковых веществ зерна, способных при набухании в воде образовывать эластичную массу.

      Клейковина  обусловливает газоудерживающую способность теста, создает его механическую основу и определяет структуру выпеченного хлеба.

      Содержание  сырой клейковины в зерне пшеницы  колеблется в пределах от 5 до 36%.

Таблица 6

Характеристика  типов пшеницы

Таблица 7

Состояние зерна по влажности и засоренности

 
 
 

2.7 МЕТОДИКИ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА ЗЕРНА В ИСПЫТАТЕЛЬНОЙ ЛАБОРАТОРИИ

Метод определения натурного веса

        Определение натурного веса производится на литровой пурке после выделения из среднего образца крупных примесей, просеиванием его на сите диаметром 6 мм и тщательным перемешиванием.

           Зерно насыпают в цилиндр из ковша ровной струей, без толчков, до черты внутри цилиндра, указывающей емкость наполнителя. Если в цилиндре указанной черты не имеется, то зерно насыпают в цилиндр не до самого верха, а так, чтобы между поверхностью зерна и верхним краем цилиндра остался промежуток в 1 см.

           Цилиндр закрывается воронкой, ставят на наполнитель воронкой вниз и после высыпания зерна в наполнитель цилиндр с воронкой снимают. Нож быстро без сотрясения прибора вынимают из щели и после того, как груз и зерно упадут в мерку, нож вновь с теми же предосторожностями вставляют в щель. Отдельные зерна, которые в конце движения ножа попадут между лезвием ножа и краями щели, перерезают ножом.

           Мерку вместе с наполнителем снимают с гнезда, опрокидывают, придерживая нож и наполнитель, и высыпают оставшийся на ноже излишек зерна. Наполнитель снимают, удаляют задержавшиеся на ноже зерна и вынимают нож из щели. Мерку с зерном взвешивают и устанавливают натурный вес.

Определение выравненности зерна

          Выравненностью называется степень однородности зерна по комплексу показателей – цвету, размерам, влажности, химическому составу, содержанию мелких зерен и др.

          Определяют путем просеивания пробы (10 гр) по направлению продольных отверстий без встряхивания, размах колебаний сит – 10 см, продолжительность просеивания – 3 мин (110-120 движений в минуту).

          По окончании просеивания из  сходов отбирают сорную и зерновую  примеси, примесь посторонних  культур и битые зерна, относимые  к основному зерну, после чего сход чистого зерна с каждого сита и проход мелкого зерна через нижнее сито взвешивают. Полученный вес выражают в процентах к навеске целого зерна данной культуры за вычетом примесей.

           При определении выравненности  зерна морозобойной пшеницы зерна, поврежденные морозом, относимые к зерновой примеси, из схода не отбирают.

           Выравненность зерна имеет большое значение для практического его использования. Так, выровненное зерно пшеницы, ржи и тритикале позволяет установить стабильный режим работы технологического оборудования и тем самым повысить выход муки высоких сортов. Из максимально выровненного по размерам зерна ячменя получают высококачественный солод.

Определение веса 1000 зерен

          Образец зерна высыпают на стол с гладкой поверхностью, тщательно смешивают при помощи двух коротких планок со скошенными ребрами и разравнивают в виде квадрата, который делят по диагонали на четыре треугольника. Из каждых двух противоположных треугольников отбирают пробу по 500 целых зерен ( по 250 зерен из каждого), берут их подряд, без выбора.

          Отобранные две пробы по 500 зерен взвешивают отдельно на технических весах с точностью до 0,01г. Если разница между весом двух проб зерна не будет превышать 5% их среднего веса, определение считают правильным, в противном случае 1000 зерен вновь отбирают и взвешивают. Вес первой и второй проб суммируют. Полученная сумма является весом 1000 зерен в пересчете на воздушносухое вещество.