Товароведная оценка растительного масла

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Пензенский государственный технологический университет»

(ПензГТУ)

Факультет биомедицинских и пищевых технологий и систем

Кафедра «Пищевые производства»

Дисциплина «Товароведение продовольственных товаров»

 

 

Курсовая работа

«Товароведная оценка растительного масла»

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил: студент группы 12ТП1б

Гурина А.С.

Проверил: старший преподаватель

                                                                       Сарафанкина Е.А.

 

 

 

 

 

 

Пенза, 2014 г.

Оглавление

 

 

 

 

 

 

Введение

Растительное масло - продукт повседневного питания, от качества которого зависит наше здоровье. Оно является не только строительным и энергетическим материалом, но и проявляет функциональные свойства. Растительное масло занимает основную долю отечественного рынка масложировой продукции. В последнее время ассортиментное наполнение масличного сегмента заметно расширилось. Производители освоили выпуск масел из различных плодов, орехов и злаков.

Потребление растительных жиров крайне важно для человеческого организма. Как любой необходимый продукт, растительное масло всегда будет пользоваться спросом, так как оно является необходимой составной частью сбалансированного рациона питания человека. Поэтому крайне важно рассмотреть различные свойства и характеристики растительных масел и рынка современной торговли этими маслами.[11]

Ещё десяток  лет назад у российского покупателя не было проблем с выбором растительного масла: на прилавках встречалось только подсолнечное, соевое, кукурузное и рапсовое. А теперь, когда глаза разбегаются от предлагаемых торговых марок и обилия производителей, потребителям и работникам торговли необходимы основополагающие знания о составе и свойствах продукта, чтобы разобраться в этом многообразии. Как у изготовителя, так и у продавца возникает соблазн в фальсификации путём подмены одного вида масла другим, менее ценным, для увеличения дохода от реализации. Это определило необходимость изучения рынка данного продукта.

Существует тенденция общего повышения требовательности покупателей к сервису, снижения чувствительности к разнице в цене на товары в разных типах торговых организаций. В результате покупатель перемещается с рынков и киосков в супермаркеты, отличающиеся широким ассортиментом товаров. Этим обусловлено ограничение объекта исследования продукцией, реализуемой в магазинах самообслуживания. [17]

Цель данной курсовой работы: анализировать структуру ассортимента, качество и технологию производства растительных масел.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Теоретическая часть

1. Из истории появления товара

О применении подсолнечного масла и его популярности говорить нет ни малейшего смысла. Тяжело себе представить кухню без этого необходимейшего продукта. В ряду прочих растительных масел подсолнечное масло стоит на первом месте. Попробуем проследить историю подсолнечного масла.

По утверждениям ученого люда, история подсолнечного масла насчитывает порядка 4-5 тысяч лет. Считается, что первопроходцами были перуанские племена. Понятно, что о селекции подсолнечника не могло быть и речи, и он был мелкий, намного меньше современного культивированного.   Древние племена с успехом использовали семечки подсолнечника для добычи из них масла. Правда, тяжело предположить, что они жарили на нем картошку, скорее оно использовалось как священная жидкость для ритуалов да в лечебных целях. Но по другим источникам, подсолнечник рос не в Южной Америке, а в Северной на территории нынешнего штата Аризона, где солнце практически круглый год.

В Европу подсолнечник привезли испанцы. В результате многолетнего культивирования, семечки стали крупнее, а, следовательно, и отдача больше, технология масла стала проще и менее затратной. Можно уверенно сказать, что основная заслуга в развитии производства подсолнечного масла в Европе принадлежит Англии. Именно англичане продолжили развитие истории подсолнечного масла. Ими была запатентована технология производства подсолнечного масла и налажено его промышленное производство.

В Россию подсолнечник попал при Петре I в начале 18 века, разводили его как декоративное растение. Только в конце 19 века крестьянин Даниил Бокарев впервые начал добывать масло из семян подсолнечника. В царской России имелось около 10 тысяч мелких кустарных маслобоек и около 400 цензовых маслозаводов, оснащенных примитивным оборудованием. В 1913 году выработка растительного масла составляла 538 тысяч тонн. За годы Советской власти производство растительных масел превратилось в одну из крупнейших отраслей пищевой индустрии, базирующейся на передовой технике и прочной сырьевой базе. [15]

Рапсовое масло наряду с подсолнечным, соевым и арахисовым является одним из наиболее потребляемых в мире растительных масел. К сожалению, в России, рапсовое масло не получило такого широкого распространения. И напрасно, ведь жирнокислотный состав рапсового масла подобен оливковому, но значительно дешевле.

Масличный рапс известен в Европе с давних пор. В 16-м столетии его выращивали в Бельгии и Голландии, затем он распространился в Германию, во Францию, в Данию, Швецию, Польшу и Россию. Также рапс возделывается в Индии, Китае и Японии. Первые посевы для хозяйственных нужд появились в Канаде. Местные фермеры заметили, что семена рапса устойчивы в погодным колебаниям. Первоначально, большая часть сырья шла в виде корма для скота, но позднее, появившиеся гибриды, отличающиеся большим содержанием масла стали использоваться в качестве сырья для производства растительного масла. Исследования химического состава послужило толчком к распространению рапса, как масличной культуры. Одним из преимуществ выступала его схожесть с оливковым маслом, а другим – исключительный набор жирных кислот, незаменимых для работы сердца.

Соевое масло получают из бобов сои. В мировом производстве растительных масел оно занимает ведущее место. Оно имеет соломенно-желтый цвет, характерный запах и вкус. Соевое масло применяют в пищу и в качестве сырья для производства маргарина. Ценным компонентом соевого масла является лецитин. В пищу используют только рафинированным. Этот вид растительного масла наиболее распространен в странах Западной Европы, в США, Японии и Китае. В США соевое масло занимает почти 4/5 рынка масла. Соевое масло используют также, как и подсолнечное.

Кукурузное масло получают из зародышей кукурузы. По химическому составу кукурузное масло напоминает подсолнечное. Оно золотисто- желтого цвета, прозрачное, без запаха. Линолевой кислоты в нем до 50 %. В продажу поступает только рафинированное масло. Используется в хлебопекарной промышленности, для приготовления майонезов, для заправки салатов и обжаривания продуктов. [13]

Арахисовое масло получают из плодов земляного ореха (арахиса). Нерафинированное арахисовое масло имеет красно-коричневый цвет, рафинированное - соломенно-желтый. Используют арахисовое масло для обжаривания различных продуктов, в салаты, но особенно оно хорошо в изделиях из теста.

Горчичное масло добывают прессованием семян масличных сортов горчицы - растения семейства крестоцветных. Цвет масла желтый, иногда с зеленоватым оттенком. Содержит сравнительно мало линолевой кислоты. Специфический вкус и интенсивная окраса горчичного масла ограничивают возможность его применения.

Кунжутное (сезамовое) масло получают из семян кунжута. Масло почти без запаха и с приятным вкусом. Кунжутное масло - пищевой продукт, равноценный другим растительным маслам, однако, в нем нет витамина А и мало витамина Е. Масло используется в кондитерской, консервной и других промышленностях, а также в технических целях.

Льняное масло, получаемое из семян льна, относится к быстровысыхающим маслам. Эта способность обусловлена высоким содержанием в нем ненасыщенных жирных кислот. Льняное масло имеет важное техническое значение: из него производят быстросохнущие лаки, краски и олифу. Оно также употребляется в пищу (рафинированным), и в медицине (например, как основа для приготовления мазей).

Оливковое (прованское) масло получают прессованием мякоти оливок. Цвет оливкового масла - светло-желтый с зеленоватым оттенком, вкус и запах - приятные, но специфичные. При температуре около 0 0С масло застывает, при нагревании расплавляется и становится прозрачным. Оливковое масло содержит меньше незаменимых жирных кислот и витамина Е, чем некоторые другие растительные масла, но благотворно влияет на пищеварительную систему организма. Получило широкое распространение v известность в Европе благодаря так называемой "средиземноморской диете", суть которой заключается в уменьшении потребления животных жиров и замене их растительными. Лучшие сорта сливкового масла получают способом холодного отжима (такие масла называются "extra virgin"). В кулинарии такое масло используют для салатов и для приготовления различных блюд при температуре не выше 180 0С, так как при более высоких температурах оно разлагается.

Пальмовое масло получают из плодов масличной пальмы. Е мякоти плода содержится до 70% масла, богатого каротиноидами и пальмитиновой кислотой. Оно красно-оранжевого цвета и затвердевает при температуре ниже 30 0С. Его применяют для производства маргарина, мыла и свечей.

Хлопковое масло получают из семян хлопчатника, популярного в Средней Азии. Нерафинированное хлопковое масло - жидкость красно-бурого цвета со своеобразным запахом и горьким вкусом: рафинированное - соломенно-желтое. В пищу применяют только рафинированное масло, так как нерафинированное хлопковое масло содержит ядовитое вещество – госсипол. Хлопковое масло используется в основном для производства олифы, а рафинированное – в пищу, для производства консервов, маргарина и кулинарных жиров. [9]

 

2. Ассортимент товара

Ассортимент товаров - набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности. [8]

Ассортимент потребительских товаров подразделяется на группы - по местонахождению, на подгруппы - по широте охвата товаров, на виды - по степени удовлетворения потребностей, на разновидности - по характеру потребностей.

По местонахождению товаров различают ассортимент промышленный и торговый. Промышленный (производственный) ассортимент - набор товаров, выпускаемых изготовителем исходя из его производственных возможностей. Торговый ассортимент - набор товаров, формируемый организацией торговли или общественного питания с учетом ее специализации, потребительского спроса и материально-технической базы. В отличие от промышленного торговый ассортимент включает, как правило, товары разных изготовителей. Исключение составляют фирменные магазины организаций-изготовителей, стратегия которых основывается на сбыте товаров только конкретной фирмы. [7]

Подгруппы ассортимента по широте охвата товаров: простой, сложный, групповой (видовой, марочный), развернутый, сопутствующий, смешанный.

Виды ассортимента по степени удовлетворения потребителей: рациональный, оптимальный.

Разновидность ассортимента по характеру потребностей: реальный, прогнозируемый, учебный.

Структура ассортимента - характеризуется удельной долей каждого вида или наименования товара в общем наборе.

Показатели структуры ассортимента могут иметь натуральное или денежное выражение и носят относительный характер.

Структура ассортимента относится к реальному или прогнозируемому ассортименту и неприменима к учебному ассортименту, так как показывает взаимосвязь отдельных структурных элементов ассортимента через их количественное соотношение. [8]

Отечественная промышленность вырабатывает около 50 видов растительных масел, которые различаются жирнокислотным составом, количеством сопутствующих веществ, степенью очистки, органолептическими свойствами. В зависимости от вида рафинации вырабатывают масла нерафинированные, гидратированные, рафинированные, отбеленные, салатные. В соответствии с ГОСТ 30623-98 растительные масла в зависимости от жирнокислотного состава подразделяют на 8 групп. [3]

Подсолнечное масло вырабатывают:

• нерафинированное – высшего, 1 и 2 сортов;
• гидратированное - высшего, 1 и 2 сортов;
• рафинированное недезодорированное на сорта не делится;
• рафинированное дезодорированное марки Д и П.

Масло марки Д производится для продуктов детского и диетического питания; масло марки П – поставляется в торговлю и общественное питание. Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличенным по вкусу и запаху. Рафинированное недезодорированное, гидратированное и нерафинированное масло высшего и 1-го сортов должно иметь вкус и запах подсолнечного масла без посторонних запахов, привкусов и горечи. В гидратированном и нерафинированном маслах 2-го сорта допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи.

Подсолнечное масло имеет золотисто-желтый цвет. Наиболее интенсивно окрашено нерафинированное масло, наименее интенсивно — рафинированное дезодорированное.

Подсолнечное рафинированное и гидратированное масло высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, без осадка. Допускается легкое помутнение или «сетка» в гидратированном масле 2-го сорта и нерафинированном масле высшего и 1-го сортов. В нерафинированном масле 2-го сорта может быть осадок, а над осадком — легкое помутнение. [10]