Товароведная оценка растительного масла

Допускается укладывать ящики на поддоны, укрепленные на стенах вагона с помощью крепежных устройств и деревянных полозьев. Высота укладки ящиков на поддонах не должна превышать пяти ярусов.

Железнодорожные цистерны и автоцистерны должны соответствовать требованиям, предъявляемым к перевозке пищевых продуктов.

Налив подсолнечного масла, предназначенного для непосредственного употребления в пищу, в железнодорожные цистерны и автоцистерны осуществляют с помощью трубопровода, доходящего до дна цистерны.

Транспортирование бочек, фляг, а также ящиков с фасованным подсолнечным маслом транспортными пакетами проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 21650, ГОСТ 22477, ГОСТ 24597 и ГОСТ 26663.

Подсолнечное масло до налива в железнодорожные цистерны и автоцистерны, во фляги и бочки, до розлива в потребительскую тару хранят в условиях, обеспечивающих его сохранность в пределах значений показателей данной марки масла.

Подсолнечное масло, фасованное в потребительскую тару, хранят в крытых затемненных помещениях, во флягах и бочках - в крытых помещениях. [1]

Хранят фасованное масло в помещениях без доступа света при температуре не выше 18 0С и относительной влажности воздуха 85%: подсолнечное рафинированное дезодорированное не более 4 месяца, горчичное (при температуре не выше 20 0С) – 8 месяцев. [10]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Практическая часть

1. Цель и задачи исследования. Ассортимент товара

Целью исследования является изучение структуры ассортимента подсолнечного масло, определение качества товара в торговых точках и выявление дефектов при наличии.

Из поставленной цели мы можем выделить следующие задачи:

• изучить ассортимент подсолнечных масел в торговых точках;
• дать оценку выбранным образцам;
• исследовать образцы по органолептическим и физико-химическим показателям;
• рассмотреть методы исследования подсолнечных масел;
• провести сравнительный анализ выбранных образцов по маркировке;
• анализировать полученные результаты анализа.

Ассортимент растительных масел в городе Пенза многообразен. Он представлен подсолнечным, оливковым, кукурузным, арахисовым, льняным, тыквенным, кунжутным, горчичным, соевым, рапсовым, облепиховым маслами, а также маслом грецкого ореха, расторопши, шиповника, маслом зародышей пшеницы. Конечно, все многообразие и не перечесть. Рассмотрим подробнее структуру ассортимента подсолнечных масел в 3 торговых точках города: «Караван», «Магнит», «Пятерочка».

Структура ассортимента подсолнечных масел по торговым маркам. Было установлено, что в трех торговых точках имеются подсолнечные масла торговых марок:

• «Солнечный цветок»;
• «Золотая капелька»;
• «Слобода»;
• «Аведовъ»;
• «Золотая семечка»;
• «Злато»;
• «Юг Руси»;
• «Затея»;
• «Корона изобилия»;
• «Альтеро»;
• «7 подсолнухов»;
• «Светлица».

Структура ассортимента подсолнечных масел по странам происхождения. В настоящий момент в продаже чаще всего встречаются масла из России, но иногда на прилавках магазинов можно встретить и Украину. Все названные выше наименования масел имеют стану происхождения: Россия.

Структура ассортимента подсолнечных масел по предприятиям-изготовителям. Среди многочисленного числа торговых марок изготовителей не там много. Так, например, изготовитель ОАО «ЭФКО» производит торговые марки - «Слобода», «Аведовъ», «Злато», «Золотая семечка», «Альтеро». ООО «Сигма» - «Солнечный цветок», «Золотая капелька», «Корона изобилия», «7 подсолнухов», «Светлица». ООО «МЭЗ юг Руси» - «Юг Руси». ОАО «Астон» - торговую марку «Затея».

Структура ассортимента подсолнечных масел по видам и объемам тары. Масло упаковывают в тару различных материалов: стеклянные бутылки и кувшины, бутылки из полиэтилентерефталата (ПЭТ), жестяные банки. Но подсолнечное масло чаще всего разливают в ПЭТ бутылки. Это объясняется ее низкой себестоимостью, удобством в хранении и транспортировании. В ассортименте подсолнечных представлена тара различных объемов от 250 до 5000 мл. В основном подсолнечные масла разливаются в тары объемами: 250, 500, 750 и 1000 мл, реже можно встретить тары объемом 5000 мл.

Структура ассортимента подсолнечных масел по ценам реализации. Цена складывается из следующих признаков: страна происхождения, изготовитель, торговая марка, вид и степень очистки, материал и объем тары. Разница в цене определяется в частности страной происхождения, торговой маркой (брэндом), имиджем фирмы-изготовителя, а также степенью очистки масла. Среди подсолнечных масел самым дешевым было «Корона изобилия», немного дороже – «Злато», самым дорогим – «Золотая семечка».

 

Характеристика выбранных образцов

Для анализа качества подсолнечного масла возьмем три образца торговых марок: «Солнечный цветок», «Золотая капелька» и «Слобода».

1. Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное вымороженное первый сорт. Торговая марка: «Солнечный цветок». Страна происхождения: РФ. Предприятие-изготовитель: ООО «Сигма», Челябинская обл., г. Копейск. Вид и объем тары: бутылка из полиэтилентерефталата (ПЭТ), объем – 0.87 л. Цена реализации: 48.90 руб.
2. Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное вымороженное сорт первый. Торговая марка: «Золотая капелька». Страна происхождения: РФ. Предприятие-изготовитель: ООО «Сигма», Челябинская обл., г. Копейск. Вид и объем тары: бутылка из полиэтилентерефталата (ПЭТ), объем – 0.87 л. Цена реализации: 49.90 руб.
3. Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное вымороженное высший сорт. Торговая марка: «Слобода». Страна происхождения: Россия. Предприятие-изготовитель: ОАО «ЭФКО», Белгородская обл., г. Алексеевка. Вид и объем тары: бутылка из полиэтилентерефталата (ПЭТ), объем – 0.8 л. Цена реализации: 51.90 руб.

 

2. Методы исследования

Оценка качества растительных масел производится по органолептическим и физико-химическим показателям, указанным в ГОСТ 18848-73. К органолептическим показателям растительного масла относят запах, вкус, цвет, прозрачность. Перед определением запаха и цвета масло необходимо профильтровать, а для определения прозрачности – тщательно перемешать.

Для определения запаха масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают тыльной поверхности руки. Для более отчетливого распознавания запаха масло нагревают на водяной бане до 50 0С.

Вкус масла определяют опробованием при температуре 20 0С.

Для определения цвета масло наливают слоем не менее 50 мм в стакан из бесцветного стекла  и рассматривают на белом фоне сначала при проходящем, затем при отраженном свете. Устанавливают также оттенок масла.

Прозрачность масла определяют после отстаивания в цилиндре предварительно перемешанного образца при температуре 20 0С в течение суток. Отстоявшееся масло рассматривают на белом фоне в проходящем и отраженном свете. Масло, не имеющее мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом, считается прозрачным. [11]

Определение органолептических показателей растительных масел проводится по ГОСТ 5472-50 «Масла растительные. Определение запаха, цвета и прозрачности». По результатам органолептического анализа качества подсолнечного масла можно судить о наличии дефектов и степени очистки.

Физико-химическими методами определяют содержание влаги и летучих веществ, кислотное число, перекисное число, цветное число, йодное число, анизидиновое число, температуру вспышки экстракционного масла, содержание нежировых примесей, неомыляемых веществ, фосфоросодержащих веществ, пробу на мыло. Кислотное и цветное числа, количество фосфоросодержащих веществ являются основанием для установления вида и сорта масла.

Перекисное число отражает степень окисленности масла, обусловленную накоплением перекисных соединений при окислении масла в процессе хранения, особенно активно протекающего на свету. Перекисное число свежевыработанного масла значительно ниже, чем у хранившегося. Перекисное число определяется по ГОСТ Р 51487-99 «Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа».

Влага и летучие вещества - это потеря массы продукта в результате нагревания его при температуре 103 0С при определенных условиях. Сущность метода заключается в нагревании анализируемой пробы до полного удаления влаги и летучих веществ и определении потерь ее массы.

Метод определения цветного числа основан на сравнении интенсивности окраски испытуемого масла с окраской стандартных растворов йода. Для определения цветного числа используют ГОСТ 5477-93 «Масла растительные. Методы определения цветности».

Содержание нежировых примесей определяется по ГОСТ 5481-89 «Масла растительные. Методы определения нежировых примесей и отстоя».

Содержание неомыляемых веществ - ГОСТ 5479-64 «Масла растительные и натуральные жирные кислоты. Метод определения неомыляемых веществ».

Содержание фосфоросодержащих веществ - ГОСТ 7824-80 «Масла растительные. Методы определения массовой доли фосфоросодержащих веществ». [1]

Кислотное число характеризует количественное содержание свободных жирных кислот и других титруемых щелочью веществ, образующихся при распаде жира, в процессе хранения продукта. Выражается в миллиграммах едкого калия. Чем больше величина кислотного числа, тем менее свежее масло. По этому показателю можно судить о степени свежести масла, он нормируется ГОСТ Р 52110-2003 «Масла растительные. Методы определения кислотного числа».

Кислотное число исследуемого масла (X) выражается по формуле:

X = V*k*5.611/q, где

V – количество 0.1 н раствора едкой щелочи, израсходованное на титрование,мл;

k – поправка к титру 0.1 н раствора едкой щелочи;

5.611 – количество едкого  калия, содержащегося в 1 мл 0.1 н раствора едкой щелочи, мг;

q – навеска исследуемого масла, г. [11]

 

3. Результаты анализа. Обоснование полученных результатов

1. Анализ информации по маркировке

Маркировка - нанесение знаков, надписей и рисунков на товар или упаковку для их описания и указания способов перевозки, обработки и хранения.

На каждую упаковочную единицу подсолнечного масла в потребительской таре (этикетку или упаковку) наносят маркировку по ГОСТ Р 51074 любым способом, обеспечивающим четкое ее обозначение. [1]

Проведем анализ информации по маркировки. Результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1.

Показатель	Образец №1 «Солнечный цветочек»	Образец №2 «Золотая капелька»	Образец №3 «Слобода»
наименование продукта	+	+	+
наименование и местонахождение изготовителя или адрес организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от приобретателей	+	+	+
масса нетто и/или объем продукта	+	+	+
товарный знак изготовителя (при наличии)	+	-	+
марка продукта	+	+	+
дата изготовления (дата розлива для фасованного продукта)	+	+	+
пищевая ценность (содержание жира в 100 г масла)	+	+	+
энергетическая ценность 100 г продукта, ккал	+	+	+
срок годности	+	+	+
наименование Федерального закона и обозначение настоящего стандарта	+	+	+
информация о подтверждении соответствия	+	+	+
рекомендация по хранению после вскрытия потребительской тары	+	+	+