Товароведная характеристика масла

Содержание:

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

    Товароведение и экспертиза продовольственных товаров изучает вопросы, связанные не только со свойствами и качеством товаров, основами технологических процессов, но и с влиянием этих процессов на свойства товаров, исследованием проблем определения качества, упаковки, хранения товаров, расширением ассортимента товаров в соответствии с покупательским спросом и развитием производства.

    Молочные  продукты являются агропродовольственными продуктами животного происхождения, поставщиками организму человека полноценных  животных белков, легкоусвояемого жира и углеводов, минеральных веществ, витаминов и других необходимых компонентов питания.Молочная промышленность вырабатывает цельномолочные продукты, молочные консервы, мороженое, масло коровье и сыры.

    Поскольку человек употребляет разнообразную пищу, различную по сырью, обработке, составу, упаковке и другим характеристикам, молочным продуктам приходится выдерживать значительную конкуренцию в борьбе за потребителя. Это создает предпосылки для разработки технологий производства новых комбинированных продуктов на молочной основе, продуктов диетического и лечебного на значения, стойких в хранении, новых видов современной упаковки для молочной отрасли. Структура потребления в свою очередь меняется в сторону молочных продуктов с низким содержанием жиров.

    Сроки хранения традиционных молочных продуктов  увеличиваются за счет использования новых методов обеззараживания их от бактерий — бактофугирование, селекция специальных видов микроорганизмов, применение методов генной инженерии, новых видов асептической упаковки.

    В курсовой работе изложены сведения о  химическом составе и пищевой  ценности масла, технологии производства масла, подробно рассмотрены ассортимент, потребительские свойства масла, требования к его качеству. 

1. Пищевая ценность масла

    Сливочное коровье масло представляет собой  продукт, вырабатываемый из коровьего молока с характерным вкусом, запахом и пластичной консистенцией при 12 ± 2°С, содержащий от 50 до 85% молочного жира без добавления ингредиентов, кроме поваренной соли, β-каротина, бактериальной закваски. В масле содержится вода (16—35%), СОМО 1—13%, некоторое количество белковых и минеральных веществ. Масляная эмульсия содержит водную и жировую фазы: преобладает жир в воде, но есть и вода в жире. Жир находится в кристаллическом, жидком и аморфном состояниях.

    Молочный  жир обладает высокой усвояемостью, легкоплавкостью и высокой калорийностью: в 100 г — 748 ккал, или 3130 кДж. В нем содержится около 10% летучих насыщенных кислот (масляная, капроновая и др.), от 10 до 20% твердых насыщенных кислот (миристиновая, пальмитиновая, стеариновая), 44% ненасыщенных кислот (олеиновой — 31%, линолевой — 3%, линоленовой — следы, есть сотые доли процента арахидоновой кислоты). Сливочное масло богато витаминами A, D, Е, К, F, витамины группы В и С находятся в плазме масла. Есть фосфатиды: лецитин — около 250 мг и холестерин — 240 мг в 100 г масла.

    Первые  сведения о масле датируются IX в., в России первые записи о торговле маслом (русское — в топленом виде) относятся к 1585 г.

    Наиболее  крупными производителями масла  в мире являются 11 стран, вырабатывающих 61% всего сливочного масла. На долю США приходится 11%, Германии и Франции — по 10%, России и Новой Зеландии — по 8%. На выработку масла в мире расходуется 18% производимого молока, в России — 6%.

    Для человека норма потребления масла 15—20 г в сутки. Сливочное масло незаменимо при многих болезненных состояниях: малокровии, болезни почек, глаз. Кроме того, оно имеет приятный вкус, аромат, консистенцию. По сравнению с другими молочными продуктами масло хорошо хранится. 

    2. Технология получения  масла

    Специфической особенностью маслодельной отрасли  является самый высокий расход молока на единицу продукции (на производство 1 т масла расходуется от 13 до 20 т молока). Поэтому маслодельные предприятия размещаются преимущественно в районах с избыточными сырьевыми ресурсами.

    Сырьем  для производства масла служат сливки, полученные при сепарировании молока.

    Сливки  для маслоделия по качеству делят  на два товарных сорта:

• первый сорт — сливки чистые, свежие, без посторонних запахов, привкусов, однородной консистенции, без комочков жира, не замороженные, кислотностью 16—20°Т, жирностью от 24 до 42%;
• второй сорт — сливки могут иметь слабо выраженные кормовые, посторонние запахи, быть слегка замороженными, кислотностью от 20 до 26°Т.

    Сливки  первого сорта могут сразу  идти на производство масла, а сливки второго сорта и некондиционные подвергают дополнительной обработке, и прежде всего — пастеризации. При выборе температуры пастеризации учитывают влияние ее не только на микрофлору, но и на бактериальную липазу и пероксидазу. Отсюда требование к температуре — не ниже 85°С. Учитывается при этом также вид масла.

    При выработке сладкосливочного масла (влага 16%) сливки первого сорта летом  пастеризуют при температуре 85—90°С, а в зимний период — при 92—95°С без дезодорации. Сливки второго сорта пастеризуют при 92—95°С. Чтобы полнее обеспечить удаление летучих веществ и тем самым улучшить вкусовые свойства повышают температуру пастеризации сливок второго сорта или применяют дезодорацию.

    Обычно  дезодорацию сочетают с пастеризацией. Сливки сначала нагревают в первом цилиндре трубчатого пастеризатора до 80°С, затем подвергают дезодорации в вакуумдезодорационной установке при разрежении 0,04—0,06 МПа и нагревают во второй секции пастеризатора до 95°С.

    Однако  с нежелательными посторонними ароматическими веществами удаляются летучие сульфгидрильные группы (—SH—) и лактоны, что делает слабее специфический аромат масла.

    Технологический процесс производства масла включает концентрирование жира молока до заданного содержания его в масле и формирование структуры продукта с заданными свойствами.

    Различают два способа производства сливочного масла: способ сбивания сливок (традиционный) и способ преобразования высокожирных сливок (поточный).

    При выработке масла способом сбивания сливок концентрирование жира молока достигается путем сбивания сливок, механической обработкой масляного зерна. Процесс концентрирования жира при этом способе многоступенчатый.

    При производстве масла способом преобразования высокожирных сливок концентрирование жира достигается путем одно- и двукратного сепарирования.

    Технологическая схема производства сладкосливочного масла способом сбивания сливок имеет следующий вид:

Подготовка и пастеризация сливок

↓

Созревание  сливок

↓

Сбивание  сливок

↓

Промывка  масляного зерна

↓

Механическая  обработка масла

↓

Упаковка  масла

↓

Хранение  масла на предприятии

    Подготовка  сливок включает их кондиционирование, стандартизацию по жиру. Кондиционирование предусматривает фильтрацию, промывку-разведение чистой водой или нежирным молоком и снова сепарирование для снижения кислотности, исправление запаха (нагреванием под вакуумом и дезодорацией).

    Для получения каждого вида масла  сливки стандартизируют по жирности. Так, Вологодское масло готовят из сливок жирностью 35%, при непрерывном методе сбивания — 40—45%.

    Зимние  сливки подкрашивают, масло в этом случае приобретает более желтый цвет, что ценится покупателями.

    Все сливки пастеризуют; применяются длительная пастеризация при температуре 65—68°С в течение 20— 30 мин, кратковременная при 85—90°С до 15 с и специальная пастеризация для Вологодского масла при 90—93°С в течение 10—20 мин или моментальная при 94—98°С. Под действием высокой температуры в молекуле казеина, образуются сульфгидрильные группы —SH—, которые наряду с меланоидинами являются носителями особого привкуса масла. Группа —SH— обладает еще и свойствами антиоксиданта. Но за температурой пастеризации надо следить, ибо могут возникнуть привкусы растопленного масла (олеистый), пригорелый.

    После пастеризации сливки охлаждают до температуры не более 10°С, чтобы часть глицеридов перешла в твердое и в аморфное состояние. Затем сливки подвергают созреванию. Созревание может быть физическое и биохимическое. Для физического созревания сливки выдерживают при 2—5°С в течение 1 ч для кристаллизации молочного жира. Твердые глицериды должны составлять 30% всех глицеридов, тогда получится хорошее масло. Если отвердевает менее 30% триглицеридов, масло будет мажущимся, если больше 30% — структура масла будет грубая. Физически созревшие сливки используются для получения сладкосливочного масла.

    Для биохимического созревания сливки сначала  подвергают физическому созреванию, выдерживают до 6 ч в охлажденном состоянии. Затем подогревают до 14—18°С и вносят закваску чистых культур молочнокислых бактерий. Выдерживают от 12 до 20 ч, в течение которых идет медленное накопление кислот до 35—55 ⁰Т. Лучше, если кислотность плазмы не превышает 35°Т. Жир кристаллизуется, улучшается коллоидная структура сливок. Охлажденные до 10—11⁰С сливки поступают на сбивание. Из недостаточно зрелых сливок получается масло мажущейся консистенции.

    Процесс сбивания подготовленных сливок может осуществляться в аппаратах — маслоизготовителях периодического или непрерывного действия.

    В маслоизготовителях периодического действия перерабатывают сливки жирностью 28—38%. Чаще всего используют маслоизготовители в виде барабанов (металлические, из дубовой или кленовой клепки) и металлические безвальцовые. Их заполняют сливками на 35—45%, так как в процессе выработки масла образуется пена.

    Образование масла поясняют коллоидно-химическая теория М. Казанского и флотационная теория А. Белоусова. При вращении аппарата или мешалки жировые шарики сталкиваются с воздушными пузырьками, образуется пена. Лецитино-белковая оболочка жирового шарика разрывается и переходит на воздушный пузырек. Оголенные жире-вые шарики слипаются, образуя конгломерат. Флотируемый пузырьками воздуха конгломерат, поднимается вверх, где воздушные пузырьки лопаются. После этого конгломерат подает вниз, снова встречается с воздушными пузырьками и процесс повторяется.

    Теории  сбивания масла дополнены еще  одной теорией образования вихревых шнуров. Вихревые шнуры сталкивают конгломераты друг с другом, укрупняя их. Сбивание масла прекращается, когда размер конгломератов достигает 2—4 мм.

    Пахту спускают из барабана через сито, остаточное содержание жира в ней 0,5%. Масляное зерно промывают чистой водой подвергнутой хлорированию и пастеризации. Масло освобождают от пахты, которая находится между зернами, а внутри конгломератов она остается. Кислосливочное масло промывают 3 раза, сладкосливочное — 2 раза, Вологодское или не промывается или промывается подотретым нежирным молоком (чтобы сохранить приданные пастеризацией свойства).

    При получении соленого масла его солят солью "Экстра", NaCl не менее 99%, разбрасывая ее на поверхности масляных зерен и перемешивая, или концентрированным рассолом (дополнительно вводится вода). Опасные примеси в соли переменной валентности — соединения меди, железа, магния, которые катализуют окислительную порчу жира.