Товароведная характеристика масла

    Функциональные свойства новой группы продуктов, при значительно измененном составе, эквивалентны сливочному маслу, предназначенному для использования в натуральном виде. Производить их можно на отечественном технологическом оборудовании для выработки масла методом преобразования высокожирных сливок.

    В мировой практике в настоящее  время возникло новое понятие "желтые жиры", которое объединяет продукты: масло (сливочное, топленое, молочный жир); маргарин; масло-аналог сливочного. Последняя группа отличается модифицированной жировой фазой, скомбинированной из молочных и немолочных жиров. Молочного жира в этих продуктах должно быть не менее половины. Целесообразность выработки этих продуктов основана на их сложном и богатом составе. Их рекомендуется называть "масло", в отличие от сливочного масла. Названия конкретных видов таких продуктов не должны дублировать названия традиционных видов сливочного масла. Например, сливочное масло "Крестьянское" и масло "Крестьянское особое" (в последнем 50% растительного масла). В качестве жиров-компонентов в маслах используются подсолнечное и кукурузное масла, композиции гидрированных отвержденных жиров после их обработки.

    Предлагаемый  ассортимент масел — аналогов сливочного приведен в табл. 2.

Таблица 2

Масла — аналоги сливочного 

 
 
 
 
 
 
 
 

4. Требования к качеству сливочного масла

    Вкус  и запах сливочного масла должны быть чистыми: сливочного масла с  привкусом пастеризованных сливок или без него — для сладкосливочного масла; с кисломолочным вкусом и запахом — для кислосливочного масла; с умеренно-соленым вкусом — для соленого масла; с привкусом сливок высокой консистенции — для вологодского; со специфическим вкусом и запахом вытопленного молочного жира — для топленого масла.

    Консистенция  — однородная, пластичная, плотная, поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Для несоленого, соленого, любительского, крестьянского масла — поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Для топленого масла — зернистая, мягкая; в растопленном виде топленое масло прозрачное, без осадка.

    Цвет  сливочного масла — от белого до желтого; топленого масла — от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.

    Требования  к качеству масла по содержанию жира, влаги и соли приведены в таблице 1.

    Органолептические показатели качества масла, его упаковку и маркировку оценивают по 20-балльной шкале. 
Баллы по показателям распределены следующим образом:

    вкус и запах — 10;

    консистенция  и внешний вид — 5; 

    цвет — 2;

    упаковка  и маркировка — 3.

    Характеристика  качества масла по всем показателям  с оценкой в баллах приведена в стандарте. Фактические результаты оценки качества сравнивают с приведенными характеристиками, суммируют баллы по всем показателям. В зависимости от общей балльной оценки с учетом оценки по вкусу и запаху масло относят к одному из сортов, указанных в табл. 3. 

Таблица 3

Балльная  оценка качества сортов масла 

 

   Если  выявится, что вологодское масло при оценке качества не соответствует требованиям, предусмотренным стандартом по органолептическим показателям, его относят к несоленому сладко-сливочному маслу с той же оценкой качества.

   При наличии двух или более пороков  по каждому показателю оценка масла делается по наиболее обесценивающему пороку.

   Не  допускается к реализации сливочное  масло, имеющее:

• прогорклый, плесневелый, гнилостный, сырный, рыбный, нефтепродуктов, химических веществ, а также резковыраженный кормовой (лук, чеснок, полынь, силос и др.), нечистый, затхлый, пригорелый, горький, металлический, салистый, олеистый вкус и запах;
• резко выраженную: крошливую, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую, засаленную консистенцию; плохо вработанную влагу; посторонние включения; плесень на поверхности масла и внутри монолита, на пергаменте или таре;
• грязную и поврежденную тару, значительную деформацию брикетов и ящиков, нечеткую, нечитаемую, неправильную маркировку или ее отсутствие.

   Массовая  доля вносимого для подкрашивания  масла каротина должна быть не более 0,1%.

   Отличить  масло сладкосливочное от кислосливочного можно по титруемой кислотности и рН плазмы масла:

  ♦1не более 22°Т или рН не менее 6,31 —для вологодского;

• не более 23°Т или рН не менее 6,25 — для всех видов сладкосливочного;
• не 26 до 55°Т или рН от 6,12 до 4,50 — для всех видов кислосливочного.

    Температура масла при выпуске с предприятия  и направлении в холодильники промышленности должна быть: не выше 10°С в транспортной таре и не выше 5°С в потребительской таре. Температура Ияасла при выпуске из холодильников промышленности должна быть не выше -2—6°С, из холодильников торговли — не выше -6°С.

    Температура, сливочного масла, предназначенного для длительного хранения, при выпуске с предприятия должна быть не выше -6°С.

    К маслу предъявляются санитарно-гигиенические  требования по микробиологическим показателям, в том числе по бактериям группы кишечной палочки, а также по показателям безопасности.

Пороки  масла

    Пороки  вкуса и запаха:

• недостаточно выраженные вкус и аромат бывают при слабой активности ароматообразующих бактерий в закваске, усиленной промывке масляных зерен, недостаточной пастеризации сливок;
• незначительная горечь возникает при использовании 
  молока с горьким кормовым привкусом, стародойного молока, в соленом масле — от магниевых солей (примесь в поваренной соли);
• кормовой привкус переходит в масло из молока при скармливании коровам кормов со специфическими привкусами;
• кислый вкус в сладкосливочном масле появляется при недостаточной пастеризации сливок, плохом охлаждении, высокой температуре созревания сливок;
• салистый привкус появляется в результате окисления ненасыщенных жирных кислот с образованием оксикислот при хранении масла;
• олеистый привкус может быть у масла из переквашенных сливок при хранении на свету с доступом воздуха;
• привкус растопленного масла — результат длительной пастеризации сливок или вытапливания жира при разогревании масла в пути;
• прогорклый вкус появляется при хранении масла, когда образуются альдегиды, кетоны, идет прогоркание;
• рыбный привкус возникает при разложении лецитина до триметиламина, от кормления животных рыбной мукой, хранения масла совместно с рыбными продуктами;
• сырный и гнилостный вкус появляется при распаде белков масла в результате жизнедеятельности гнилостной микрофлоры;
• плесневелый привкус является следствием развития плесени.

    Пороки  консистенции и внешнего вида:

    ♦ крошливая консистенция бывает у масла повышенной твердости. Это результат недостаточного охлаждения продукта в маслообразователе или неполная механическая обработка при затвердевании;

• рыхлая консистенция встречается в масле, получаемом методом сбивания, если в нем находится более 3% воздуха. Он разрыхляет массу масла, увеличивает хрупкость;
• засаленная консистенция появляется при неправильном созревании сливок, когда часть не затвердевшего жира как бы размазывается на затвердевшей части жира;
• мягкая, слабая консистенция бывает у масла из незрелых сливок, при большом количестве жмыха в рационе животных, высокой температуре сбивания масла, продолжительной обработке и избытке олеиновой кислоты в молочном жире;
• слоистая консистенция возникает при быстрой кристаллизации молочного жира, мучнистая — при медленной;
• мутная слеза — следствие плохой промывки масла от пахты, такое масло нестойко в хранении;
• крупная слеза — следствие неравномерного распределения влаги или рассола в масле, этот порок характерен для соленого масла, масло с таким пороком плохо хранится;
• штафф — кромка или поверхностное окисление жира. Возрастает перекисное и кислотное числа, снижается влажность поверхностного слоя. Слой имеет темно-желтый цвет, неприятный запах и вкус;
• неравномерная полоска — результат использования комковатой соли или недостаточной обработки масла после внесения соли;
• нерастворившаяся соль — результат использования крупной соли или ускоренной обработки масла.

    Пороки  цвета: •

• пестрое, полосатое, мраморное возникает у соленого масла при неравномерном распределении соли и влаги;
• бледное масло бывает при использовании бледного молока;
• легкое позеленение — это окисление каротина жира, результат отсутствия плазмы (лецитина) и хранения масла при температуре ниже минус 7°С.   .

    Пороки  упаковки и маркировки:

• неплотная набивка;
• неправильная маркировка;

    ♦ неправильная заделка пергамента.

    Фальсификация масла добавлением другого жира животного происхождения и растительных масел определяется по числу Рейхерта—Мейссля, характеризующему содержание низкомолекулярных жирных кислот. Полная или частичная замена сливочного масла маргарином устанавливается по жиронокислотному составу. К фальсификации масла относится также замена его маслом пониженной жирности, что определяется по показателям массовой доли влаги и жира. 
 
 
 
 
 

5. Фасовка и упаковка масла

    Сливочное масло всех видов упаковывают  в транспортную тару — картонные ящики массой нетто 20 кг, дощатые — массой нетто 24 кг. Предварительно ящики выстилают пергаментом, кашированной фольгой, полимерной пленкой и другими упаковочными материалами, разрешенными органами здравоохранения. Тару заполняют маслом с температурой 10—12°С, чтобы монолит получился плотный, без пустот и полностью заполнил ящик. Упаковочный материал должен покрывать монолит со всех сторон. Стыки клапанов картонных ящиков скрепляют клеевой лентой, дощатые ящики должны быть забиты, для междугородных перевозок — по торцам скреплены стальной лентой или проволокой.

    Топленое  масло упаковывают в деревянные бочки для пищевых продуктов  массой нетто 40 и 80 кг с вкладышем  из полимерной пленки.

    Фасованное  масло должно быть упаковано брикетами  в пергамент или кашированную фольгу массой нетто 100, 200 и 250 г. Однако пергамент имеет относительно высокую  влаго- и газопроницаемость; содержит соли железа и меди, катализирующие процессы окисления жира. Поэтому во многих странах предпочтение отдается кашированной алюминиевой фольге и специальным полимерным материалам. Для упаковки масла в транспортную тару используются пакеты-вкладыши из пергамента, алюминиевой фольги, полимерных пленок. Пленки делают цветными для предохранения масла от светового воздействия. Пакеты-вкладыши делают из пленки "повиден" толщиной 40 мкм.