Товароведная характеристика масла

    Механическая  обработка масляных зерен имеет целью соединить их в монолит, ввести достаточное количество в влаги и мелко ее диспергировать. Масляное зерно обрабатывают билами при вращении барабана, для лучшей обработки применяют гомогенизацию масла. Перебитое масло имеет тусклую окраску или салистую консистенцию. Таким образом, нормализация масла по влажности при способе сбивания в аппаратах периодического действия осуществляется во время его механической обработки. Механическая обработка производится после завершения процесса кристаллизации глицеридов молочного жира, во время физического созревания сливок и достижения желаемой степени отвердевания жира.

    Производство  масла завершается его  упаковкой.

    Производство  масла методом сбивания в аппаратах  непрерывного действия значительно ускоряет процесс, в основе своей имеет усиленное действие на сливки и их моментальное сбивание.

    Маслоизготовитель непрерывного действия оснащен горизонтально расположенным сбивальным цилиндром с вращающейся лопастной мешалкой. Сбитое в нем масляное зерно размером 1—3 мм вместе с пахтой переводится в обработочный цилиндр шнекового типа, в котором масляное зерно отделяется от пахты, промывается холодной водой и разрыхляется. Здесь же масло отжимается, механически обрабатывается и поступает на упаковку.

    Технологическая схема производства сладкосливочного масла способом преобразования высокожирных сливок включает следующие операции:

Пастеризация  сливок

↓

Сепарирование сливок (получение высокожирных сливок)

↓

Нормализация  высокожирных сливок по влаге

↓

Термомеханическая обработка высокожирных сливок

↓

Упаковка  масла

↓

Хранение  масла на заводе 
 

    Сначала получают сливки жирностью 35—40%, затем еще сепарируют и получают высокожирные — 83%. Это эмульсия "жир в воде", но она не имеет структуры сливочного масла. Для обработки в маслообразователе сливки нормализуют до 82,5% жира, охлаждают и подвергают термомеханической обработке. В цилиндре с охлаждаемой рубашкой сливки вымешивают на мешалке с охлаждением. При этом происходит разрушение белковой оболочки жировых шариков, кристаллизация жира, влага в масле дробится на мельчайшие капли. Изменяется вид эмульсии: это уже "вода в жире", т. е. непрерывной средой становится жир, прерывной — плазма. Жир находится в легкоплавкой форме, масло имеет текучую консистенцию.

    При производстве масла способом преобразования высокожирных сливок нормализация масла по содержанию влаги происходит до начала термомеханической обработки высокожирных сливок. Механическая обработка высокожирных сливок осуществляется одновременно с кристаллизацией глицеридов молочного жира, которая, однако, не завершается в период механической обработки, а продолжается в специальной камере.

    Масло, полученное методом преобразования высокожирных сливок, характеризуется повышенным содержанием СОМО, ароматических веществ, так как оно не промывается; повышенная стойкость его при хранении обеспечивается минимальным содержанием воздуха и микрофлоры вследствие непрерывного производства в закрытом оборудовании.

    Масло, как эмульсия, имеет две фазы —  водную и жировую. И в одной и во второй растворены многие вещества — минеральные белки, газы, фосфатиды, углеводы. Жир в масле находится в кристаллическом, жидком и аморфном состояниях.

    В настоящее время признана коагуляционно-кристаллизационная теория структуры масла академика Ребиндера. В масле находится более 30% твердых триглицеридов, которые образуют своего рода каркас, заполненный всеми остальными веществами.

    Практически в масле при преобладании структуры "жир в воде" находится и  система "вода в жире". Микроскопические исследования показали, что непрерывной фазой в масле является в основном жировая и частично водная.

    В сливочном масле, полученном методом  сбивания, жир затвердевает в стабильной форуме, поэтому он отличается устойчивостью. При поточном способе кристаллизация жира в масле происходит не только в маслообразователе, но и после  выхода из него, в монолите. Поэтому большая часть кристаллов находится в легкоплавкой форме.

    Для получения хорошей структуры  необходимо строгое соблюдение температурного режима при производстве. Нарушение температурного режима ведет к образованию крошливости, ломкости, слоистости структуры, или, наоборот, консистенция становится слабой, мажущейся.

    Способ  получения масла сбиванием может  быть периодический (в аппаратах периодического действия) и непрерывный (в аппаратах непрерывного действия). 

3. Классификация и ассортимент сливочного масла,                                                        его аналоги

    Вид масла обусловлен особенностями  технологии его приготовления и  химическим составом. Весь вырабатываемый ассортимент сливочного (коровьего) масла можно объединить в группы: сливочное; с наполнителями; консервное.

    К сливочному маслу относятся: несоленое и соленое сладкосливочное и кислосливочноё, Вологодское, Любительское, Крестьянское; топленое и др. (табл. 1).

    Несоленое масло готовят без добавления соли из пастеризованных сливок без применения чистых культур молочнокислых бактерий (сладкосливочное) или с их применением (кислосливочноё).

    Соленое — это сладкосливочное или кислосливочное масло, выработанное с добавлением поваренной соли.

    Вологодское масло вырабатывают из свежих сливок первого сорта, подвергнутых пастеризации при высоких температурах.

    Любительское  готовят способом непрерывного сбивания из свежих или сквашенных сливок, без добавления или с добавлением поваренной соли.

    Крестьянское  масло готовят без промывки масляного зерна водой, в нем остается часть пахты. Его готовят сладкосливочным соленым и несоленым и кислосливочным несоленым.

    Топленое  масло представляет собой чистый молочный жир, полученный перетапливанием сливочного масла. Масло нагревают до 70-—75°С с добавлением 1—5% соли для лучшего выделения жира.

    Для получения крупитчатой консистенции топленое масло выдерживают три  дня при температуре 12—13°С, при  которой кристаллизуется основная часть глицеридов молочного жира. Топленое масло — национальный русский продукт. Его зарубежным аналогом является молочный жир (масляный жир, сухой обезвоженный молочный жир). От топленого масла он отличается низким содержанием воды (не более 0,02—0,03%), однородной гомогенной консистенцией, отсутствием вкуса и запаха, что обеспечивает его более широкое использование.

    Бутербродное  масло готовится без промывки, имеет повышенное содержание СОМО.

Таблица 1

Ассортимент сливочного масла 

    Масло с наполнителями. Готовят масло с наполнителями из сладкосливочного масла путем внесения различных наполнителей.

    Шоколадное  сливочное масло получают с введением в него сахара (18%) и какао-порошка (2,5%). Содержит не менее 62% жира и не более 16% влаги, имеет приятный привкус какао-продуктов. Для повышения биологической ценности шоколадного масла в Российской Федерации разработана нормативная документация на масло с вкусовыми наполнителями. В соответствии с ней масло должно вырабатываться с молочно-белковыми добавками, пониженного содержания жира (52 и 57%) и сахара (5 и 10%).

    Фруктовое масло готовят введением в сливочное масло соков, припасов, сахара. Содержание жира 52%, влаги — не более 18%.

    Масло с белком готовится с добавлением обезжиренного сухого или сгущенного молока либо пахты. Содержит жира не менее 60%, сухих обезжиренных веществ — 14%, влаги не более 26%. К этому типу относится масло столовое, чайное.

    Масло столовое готовится как сладко- и кислосливочное, обогащено нежировыми компонентами молока, молочно-белковой добавкой, ароматическими веществами. Имеет повышенное содержание белка. Для жарения не рекомендуется, с ним готовят каши, тесто, бутерброды. Фасуют в полистирольные стаканчики или коробочки 100, 200 и 250 г. Длительному хранению не подлежит.

    Чайное  масло вырабатывается из высокожирных сливок с добавлением сгущенного или сухого обезжиренного молока или пахты, содержит все витамины и микроэлементы молока. Концентрация фосфатидов в нем в 1,5 раза, а белка — в 5—8 раз выше, чем в любом другом виде. Это приближает его к сбалансированному по составу продукту.

    Медовое масло готовится из сливочного с добавлением 25% натурального меда. Содержание жира не менее 52%, влаги не более 18%.

    Промышленность  вырабатывает также масло: десертное (жир— 65%, влага — 28%), и десертное шоколадное (55%), детское (с добавлением 8% сахара и ванилина), кофейное, креветочное, (с белковой пастой "Оксан"), селедочное, икорное.

    Консервное  масло  — стерилизованное, сухое, готовится по специальным заказам. Оно укупоривается герметично в тару и может храниться 6—12 месяцев без соблюдения особых условий. Для выработки стерилизованного масла подготовленные высокожирные сливки фасуют в металлические консервные банки, герметично укупоривают и стерилизуют при температуре 120°С. Кристаллизация жира происходит при последующем охлаждении при температуре 8—10°С. Стерилизованное масло может вырабатываться без наполнителей и с наполнителями (шоколадное и др.).

    Расширение  ассортимента масла может происходить  с учетом целевого назначения продукта: универсальный; для использования  в натуральном виде — для бутербродов, заправки вторых блюд, гарниров; для использования в кулинарных целях, в том числе для дарения; для применения в смежных отраслях пищевой промышленности — кондитерской и хлебопекарной, при производстве мороженого; для изготовления кремов и тортов и др.

    В продажу поступают импортные виды масла:

    Финское масло — содержит 82,5% жира, имеет чистый хорошо выраженный вкус и аромат.

    Масло «Анкор» — содержит жира 82%, хорошо выраженный вкус и аромат.

    Масло «Вологда» — сладкосливочное масло, содержит жира 82%, имеет кремовый цвет. Масло изготовлено из лучших натуральных сливок по заказу, выпускает Россия г. Вологда совместно с Финляндией.

    Масло хранится при температуре — 18°С до 6 месяцев, упаковка с указанием  условий и срока хранения.

    Масло «Долина Сканди» изготовлено в Швеции. В продажу поступают продукты под названием «Легкое масло» и «Сверхлегкое». Масло «Долина Сканди Легкое» содержит жира 60,3%, и в 20 раз меньше холестерина и является весьма полезным диетическим продуктом.

    Масло «Долина Сканди Сверхлегкое» — жира 60% и полезно, так как содержит на 25% меньше калорий, чем сливочное масло.

    Масло продается в герметичной упаковке, которая гарантирует Свежесть легкого  масла «Долина Сканди» в течение 6 месяцев.

    Новозеландское  масло «Доярушка» - натуральное сливочное масло жирностью 82% с хорошим вкусом.

Аналоги сливочного масла

    В настоящее время ведутся работы по созданию близких сливочному маслу по потребительским показателям продуктов-аналогов, но с более рациональным использованием молока-сырья. При содержании компонентов, близком к сметане, эти продукты по структурно-механическим показателям и органолептике адекватны сливочному маслу. При этом появляются неограниченные возможности комбинирования состава и органолептических показателей, биологической ценности посредством использования различных улучшителей качества (ароматизаторов, стабилизаторов структуры, вкусовых добавок, антиокислителей жира и антимикробных препаратов, витаминов, БАВ и др.), которые не получили широкого применения при производстве сливочного масла.