Товароведная характеристика и экспертиза оливкового масла

Оглавление

 

 

 

Введение.

Данная курсовая работа посвящена теме «Товароведная характеристика и экспертиза оливкового масла». Актуальность выбранной темы в том, что натуральное оливковое масло очень полезно. Этот продукт полностью усваивается в организме, улучшает структуру кожи и волос, нормализует обмен веществ, снижает уровень холестерина, обладает противовоспалительным эффектом. Оливковое масло содержит большое количество антиоксидантов и витамина Е, олеиновую кислоту, которая не синтезируется организмом человека. Также, при жарке оливковое масло не образует канцерогенов.

История культивирования оливковых деревьев началась около семи-шести тысяч лет назад, а дикие оливы существовали ещё в доисторические времена. Сегодня площадь оливковых рощ достигает миллиона гектаров по всему миру.

В нашей стране оливковое масло не производят, но его потребление растет из года в год, поэтому стоит уделить особое внимание его товароведным характеристикам и методам идентификации.

Объектом исследования в курсовой работе является оливковое масло.

Предметом являются: характеристики мирового и российского рынка оливкового масла, особенности производства оливкового масла, органолептические и физико-химические показатели качества масла, показатели безопасности.

Цель работы: изучить особенности оливкового масла, как объекта товароведной экспертизы.

Для достижения поставленной цели необходимо рассмотреть теоретические и практические вопросы, связанные с производством, местом на рынке и экспертизой оливкового масла.

Структурно работа состоит из введения, трех глав, каждая из которых имеет разделы, посвященные той или иной проблематике, заключения и библиографии. В первой главе предстоит рассмотреть понятие оливкового масла, его классификацию, а также структуру мирового и российского потребительского рынка оливкового масла. Вторая глава полностью посвящена производству растительных масел и особенностям производства оливкового масла. В третьей главе подробно рассмотрены показатели качества оливкового масла, а также методы и особенности его идентификации.

 

1. Товароведная характеристика оливкового масла. 

1. Понятие и классификация оливкового масла.

Оливковое масло - масло, полученное только из плода оливы (Oleaeuropaea L.), кроме масел, полученных с использованием растворителей и процессов переэтерификации, или путем смешения с любыми другими видами масел. [7]

Олива — древнейшая плодовая культура, имела большое распространение ещё в первобытном обществе; уже тогда люди знали о её целебных свойствах. [8]

Оливковое масло состоит из триглицеридов, содержащих главным образом непредельную олеиновую кислоту. Только 10-18% жирных кислот оливкового масла являются насыщенными. Содержание олеиновой кислоты изменяется в зависимости от места произрастания и климата. Подобно большинству других растительных масел, в оливковом масле образуется больше непредельных жирных кислот в холодном климате и при раннем созревании плодов. Высокое содержание олеиновой кислоты и низкое линолевой повышают устойчивость оливкового масла к окислению, которая выше, чем у большинства жидких масел. Дополнительное повышение окислительной стабильности обеспечивают хлорофиллы, которые разлагаются на феофитины.

По методу производства различают:

• оливковые масла первого прессования – масла, полученные из плода оливы под воздействием механических или других физических воздействий, в частности температурных, которые не ведут к изменению масла и которые не были подвергнуты другим воздействиям, кроме как отмывкой водой, декантированием, фильтрованием и центрифугированием;
• оливковые масла из выжимок – масла, полученные путем обработки выжимок растворителями или другими физическими процедурами, за исключением масел, полученных в процессе переэтерификации или путем смешения с другими видами масел. [2]

По качеству оливковые масла подразделяют на:

• масло оливковое нерафинированное высшего качества (Extra virgin olive oil) - масло первого прессования (отжима) с кислотным числом не более 1,6 миллиграмм гидроокиси калия на грамм или кислотностью, составляющей не более 0,8 грамма на 100 грамм в пересчете на олеиновую кислоту, перекисным числом не более 20 мэкв/кг;
• масло оливковое нерафинированное (Vergin olive oil) - масло первого прессования (отжима) с кислотным числом не более 4,0 миллиграмм гидроокиси калия на грамм или кислотностью, составляющей не более 2,0 грамма на 100 грамм в пересчете на олеиновую кислоту, перекисным числом не более 20 мэкв/кг. [1]

В зависимости от рафинации выделяют:

• масло оливковое рафинированное (Refined olive oil) – оливковое масло, полученное из масел первого прессования, прошедшее процесс рафинации, но не подвергнутое процессам, которые ведут к изменения исходной триглицеридной структуры с кислотным числом не более 0,6 миллиграмм гидроокси калия на грамм или кислотностью, составляющей не более 0,3 грамм на 100 грамм в пересчете на олеиновую кислоту, перекисным числом не более 5 мэкв/кг;
• масло оливковое рафинированное с добавлением масел оливковых нерафинированных (Olive oil) – масло, представляющее собой смесь рафинированного оливкового масла и оливковых масел первого прессования, с кислотным числом смеси не более 2,0 миллиграмм гидроокиси калия на грамм или кислотностью, составляющей не более 1,0 грамм на 100 грамм в пересчете на олеиновую кислоту, перекисным числом смеси не более 15 мэкв/кг;
• масло оливковое из выжимок рафинированное (Refined olive-pomace oil) – масло, полученное из сырого оливкового масла из выжимок, прошедшее процесс рафинации, но не подвергнутое процессам, которые ведут к изменениям исходной триглицеридной структуры, с кислотным числом не более 0,6 миллиграмм гидроокиси калия на грамм или кислотностью, составляющей не более 0,3 грамм на 100 грамм в пересчете на олеиновую кислоту, перекисным числом не более 5 мэкв/кг;
• масло оливковое из выжимок рафинированное с добавлением масла оливкового нерафинированного (Olive-pomace oil) – масло, представляющее собой смесь рафинированного оливкового масла из выжимок и оливковых масел первого прессования, с кислотным числом смеси не более 2,0 миллиграмм гидроокиси калия на грамм или кислотностью, составляющей не более 1,0 грамм на 100 грамм в пересчете на олеиновую кислоту, перекисным число смеси не более 15 мэкв/кг. [1]

По содержанию пищевых добавок:

• без пищевых добавок (для оливковых масел первого отжима содержание пищевых добавок не допускается);
• с пищевыми добавками – масла с  добавлением α-токоферола для восстановления природного α-токоферола, потерянного при рафинировании. Концентрация α-токоферола в конечном продукте не должна превышать 200 мг/кг. [2]

В зависимости физико-химических и органолептических показателей качества в Европе оливковые масла классифицируют на следующие категории:

• Оливковое масло Экстра Вирджин или по–испански “Aceite de Oliva Extra Virgen”; это масло, которое получено при помощи отжима оливок механическим способом без применения химических и биохимических добавок. В процессе производства такого масла оливки не подвергаются н какой обработке, кроме мытья, отстаивания, центрифугирования и фильтрации;
• Оливковое масло, по-испански “Aceite de Oliva”; это масло, которое получено путем смеси рафинированного оливкового масла и оливкового масла Экстра Вирджин 85%/15%, максимальная кислотность допускается до 1% в пересчете на олеиновую кислоту;
• Оливковое масло второго отжима, Ромасе или по-испански “Aceite de orujo de oliva”; это масло, которое получают после второго отжима фрукта оливкового дерева, в нем используются органические растворители и высокие температуры. После экстракции полученное масло смешивается с “Extra Virgen” для понижения кислотности и повышения качества конечного продукта. [13]

Оливковое масло Экстра Вирджин имеет вкус оливок, в зависимости от сорта из которых его сделали, оно бывает различных сочетаний вкуса: зеленых фруктов, как молодого яблока и ореха, горных трав и томатов. Но все оно обязательно должно горчить. Если масло молодое и только что сделано, то горечь более ярко выражена, если масло находится в бутылке больше полугода, то горечь слабо выражена. Это тоже зависит от сорта и их купажа. Можно провести параллель с вином. Чтобы достичь оптимального вкуса виноделы смешивают вино разных сортов, чтобы добиться оптимального вкуса.

Оливковое масло второго отжима не имеет столько пищевой ценности, как другие два оливковых масла, но имеет все те витамины и минералы которые присутствуют в них, только в меньшем количестве.

Наибольшей пищевой ценностью обладает масло Экстра Вирджин. [13]

2. Современное состояние потребительского рынка оливкового масла.

1. Структура мирового рынка оливкового масла.

Мировое производство оливкового масла в основном сосредоточено в Европе (75% всего выпускаемого масла в мире). Самая большая доля за Испанией, ей принадлежит 42% мирового оборота оливкового масла или 1,2 млн. тонн. Далее идет Италия, занимающая второе место с 20% рынка, а на третьем расположилась Греция, производящая от общего объема долю в размере 12%. Заметную роль, хотя и не ключевую, в мировом производстве, играют такие страны как: Франция, Хорватия, Португалия, Македония.

В 2011 году в Испании был собран рекордный урожай и произведено 1,6 млн тонн масла, в результате чего предложение превысило спрос. Как следствие, цены на оливковое масло в 2012 году остались низкими. В мае 2012 года цена на оливковое масло достигла минимума, выросли экспорт и внутреннее потребление продукта. Но из-за засухи в южной части Испании, где сосредоточены основные плантации олив, выпало меньше дождей, чем обычно, что привело к резкому снижению урожая и, соответственно, производства оливкового масла — до 0,6 млн тонн. Кроме того, вследствие неблагоприятных погодных условий несколько снизилось и качество оливок, что также повлияло на снижение объемов производства оливкового масла Экстра Вирджин. [10]

С лета 2012 года на рынке ожидался рост цен, возникший от недостатка предложения. В итоге уверенность в недостатке производства повлекла за собой общий рост цен, причем не только на испанское оливковое масло: цена масла итальянских торговых марок также выросла, поскольку Италия является крупным импортером испанского небутилированного масла.[12]

Общий объем годового потребления оливкового масла в мире, другими словами емкость рынка, составляет порядка 2,8-3 млн. тонн масла в год. Крупнейшими мировыми потребителями являются Италия и Испания. В Италии потребляют четверть всего произведенного в мире масла. Потребление в Испании сильно варьируется по годам, но в среднем составляет порядка 20%. Так же по этому показателю отличаются США и Греция, на эти страны приходится 8-10% емкости мирового рынка. Помимо этого к постоянным потребителям оливкового масла причисляют: Марокко, Турцию, Францию, Португалию, Сирию, Великобританию и Германию – ориентировочная доля каждой из стран составляет 2-4%. Но в последнее время, активно обращают на себя внимание, своим динамичным развитием, рынки следующих стран: Россия, Китай, Бразилия и Мексика. [10]

2. Обзор российского рынка.

Российский рынок оливкового масла полностью зависит от импортных поставок, так как на территории нашей страны оливковое масло не производится. Выделим основные тенденции рынка:

• устойчивый рост объема;
• расширение представленности иностранных компаний-производителей;
• увеличение ассортимента.

В 2013 году поставки оливкового масла в Россию составили 27,5 тыс. тонн (около 30,2 млн литров). По отношению к 2012 году они возросли на 4,7%. При этом стоимость импорта за год возросла существенно больше - на 14,2% до 101,6 млн USD. Отчасти это обусловлено увеличением доли поставок оливкового масла первого холодного отжима в общей структуре импорта - с 77% в 2012 году до 79% в 2013 году. В январе-феврале 2014 года показатель составил 81,4%. [15]

Рисунок 1. Динамика импорта оливкового масла в 2012-2014 годах, тыс.тонн.

 

За 5 лет объем российского рынка оливкового масла вырос на 60%, за 10 лет - в 3,7 раза, по отношению к 2001 году - в 8,2 раза (в 2001 году объемы поставок оливкового масла в РФ составляли всего 3,4 тыс. тонн или 3,7 млн литров).

Тенденции первых двух месяцев 2014 года свидетельствуют о дальнейшем увеличении объема рынка. В январе-феврале 2014 года в Россию было поставлено 4,01 тыс. тонн оливкового масла (около 4,42 млн литров), что на 21,2% больше, чем за аналогичный период 2013 года и на 30,0% больше, чем было поставлено за январь-февраль 2012 года. Объем российского рынка оливкового масла в 2014 году, как ожидается, превысит 33 тыс. тонн (36 млн литров).

Увеличение объема рынка обусловлено как ростом покупательной способности населения, так и активным продвижением компаний - оливковых гигантов на российском рынке, позиционированием оливкового масла как неотъемлемой части рациона здорового питания россиян.

Продажи оливкового масла в России имеют значительный потенциал роста, как в краткосрочной, так и в долгосрочной перспективе. В 2013 году, несмотря на существенный прирост поставок, потребление на душу населения составило всего чуть более 210 мл. Это в 2,3 раза ниже среднемировых отметок. [10]

Основным поставщиком на российский рынок является Испания. Также Россия импортирует оливковое масло из Италии, Греции, Туниса и Турции.

Незначительна доля оливкового масла импортируемого из Чили, Португалии, Австрии, Иордании и Франции на отечественном рынке.

Оливковое масло относится к премиальному сегменту, и его продажи зависят от роста доходов населения, корректной информации о качественных характеристиках этого продукта, культуры потребления.

Одна из главных проблем российского рынка оливкового масла – это низкая информативность, потребитель чаще всего не знает категорий качества оливкового масла.

Традиционно оливковое масло не пользуется популярностью у отечественного потребителя, предпочтение большинства отдается маслу подсолнечному.

Низкое потребление также является следствием неправильного позиционирования. Оливковое масло всегда представлялось, как продукт премиум класса, а не продукт каждодневного использования.

Высокая цена также является причиной низкого потребления оливкового масла. Такая цена обусловлена высокими таможенными пошлинами, использованием дорогостоящей стеклянной тары.