Товароведная характеристика и экспертиза оливкового масла

На потребительской упаковке масел растительных дополнительно должна содержаться следующая информация:

а) указание фирменного наименования (при наличии);

б) для масел растительных – смесей указывается перечень всех масел растительных в порядке уменьшения их массовых долей с указанием степени очистки, которой оно подвергнуто, для каждого вида масла, например, «масло рапсовое рафинированное дезодорированное, масло подсолнечное нерафинированное» или другие виды масел растительных. Если в состав масла растительного – смеси входят масла растительные, прошедшие одинаковые стадии рафинации, то допускается указание стадии рафинации после  наименования, например, «Масло подсолнечное, масло соевое. Рафинированное дезодорированное»;

в) дата розлива;

г) рекомендации по хранению после вскрытия потребительской упаковки. [1]

На транспортную упаковку масложировой продукции наносятся знаки и надписи, необходимые для обеспечения безопасности продукции в процессе ее перевозки.

На потребительскую и (или) транспортную упаковки масложировой продукции дополнительно могут быть нанесены наименование организации - разработчика рецептуры и (или) технологии изготовления, товарный знак и иные дополнительные сведения. [1]

Оливковое масло Экстра Вирджин бывает с обозначениями DOP и IGP. Первое обозначает, что как оливки, так и производство масла из них было осуществлено в конкретном географическом месте, на определенной территории, которая входит в Европейский реестр под конкретным регистром ( reg N…). К этому маслу применяются более жесткие требования. Климатические условия, традиции производства, сорта олив, присущих этому месту, исключает его копирование других производителей. Такого масла во всех странах средиземноморья производиться очень мало, и практически всё оно остается в этих же странах: Испании, Италии, Греции для собственного потребления и практически не экспортируется.

IGP – означает также  принадлежность масла к конкретному  региону, входящему в европейский реестр сельскохозяйственной продукции и пищевых продуктов. При этом в указанном районе может быть защищена одна или несколько фаз производственного процесса (сбор сырья, переработка и классификация олив, производство масла по особой технологии, присущих только этому региону исторически). Это строгий свод правил, соблюдение которого строго контролируется специальной независимой комиссией Евросоюза.

На маркировке оливкового масла часто можно встретить и такие обозначения: Bío, Eco. Это  означает биологически или экологически чистое оливковое масло.

Это оливковое масло производится с соблюдением регламента ЕС 834/07, который сертифицирует и контролирует все фазы производства данного продукта питания. При осуществлении всех этапов производственного процесса запрещено использование синтетических химических веществ и генетически модифицированных организмов. Также обработка почвы и самих оливковых деревьев и плодов осуществляется только с использованием органических веществ и натуральных природных материалов. За этим так же следит специальная независимая комиссия экспертов. Такое масло тоже очень большая редкость. В России можно встретить подделки оливкового масла с пометкой «БИО» чаще, чем Оливковое масло DOP и IGP. [13]

2. Показатели идентификации оливкового масла.

В Стандарте Кодекса Алиментариус  на оливковое масло нормируется два органолептических показателя:

• вкус;
• запах. [2]

Для потребителей оливкового масла эти два показателя представляют самые важные параметры.

Масла являются превосходными растворителями многих вкусоароматических компонентов пищевых продуктов и обеспечивают желательное высвобождение вкуса и аромата и их ощущение во рту, которого не достает в пищевых продуктах с низким содержанием жира. [7]

В России при сертификации оливкового масла оцениваются только физико-химические показатели, тогда как в Европе проводят органолептический анализ оливкового масла.

Органолептическая оценка оливкового масла в соответствии с COI/T.20/Doc. No 15 SENSORY ANALYSIS OF OLIVE OIL проводится следующим образом.

Дегустаторы вращают стакан с оливковым маслом, который покрыт стеклом, так, чтобы стенки стакана были максимально смазаны маслом. После это стекло, которым покрыт стакан, снимают и оценивают запах масла в течении 30 секунд.

Затем дегустаторы оценивают второй органолептический показатель – вкус. Для этого они делают небольшой глоток (примерно 3мл масла), равномерно распределяя масло по всей полости рта.

Дегустационная комиссия оценивает вкус масла в соответствии с установленной шкалой интенсивности. Обычно применяется 10-балльная система.

Посторонние привкусы описывают с использованием наглядных названий, таких как привкус травяной, кормовой, фруктовый, бобовый, арбузный, ореховый, сырого масла, плесневелый, металлический, окисленный, сливочный, возвратный, прогорклый и другие. [7]

При проведении физико-химического анализа оливкового масла в соответствии со стандартом Кодекса Алиментариус оцениваются такие показатели как:

• свободная кислотность;
• жирнокислотный состав;
• содержание транс-жирных кислот;
• содержание воска;
• содержание триглицеридов;
• содержание и состав стеринов;
• содержание эритродиола;
• перекисное число;
• поглощение в ультрафиолете;
• содержание альфа-токоферола;
• содержание остатков галогенированных растворителей. [2]

Свободная кислотность является важным показателем качества продукта на каждой стадии производства масла. Высокое содержание свободных жирных кислот сопровождается насыщенным цветом и появлением окисленного вкуса. Содержание свободных жирных кислот выражается в пересчете на олеиновую кислоту. При титровании свободных жирных кислот определяются все кислотные соединения, содержащиеся в масле. [6]

Жирнокислотный состав определяют методом газо-жидкостной хроматографии (ГЖХ). Этот метод дает возможность определять соотношения отдельных видов масла в жировых смесях.

Жирнокислотный состав масел влияет  на  их физические, химические и пищевые показатели. [7]

Содержание транс-жирных кислот определяется методом газовой хроматографии и нормируется ИСО 15304-2002 "Животные и растительные жиры и масла. Определение содержания трансизомеров жирных кислот в растительных жирах и маслах. Метод газовой хроматографии".

В растительных маслах, выпускаемых промышленностью, помимо различных жирных кислот содержатся воски – жироподобные вещества растительного происхождения. В растительное масло воски попадают при разрушении оболочки семян во время отжима. Количественное содержание восков в выпускаемых промышленностью маслах весьма мало и в большинстве случаев не превышает 1 грамма восков на килограмм масла. [11]

Масло с высоким содержанием воска способно мутнеет. Чем ниже содержание воска, тем соответственно, выше качество масла.

Содержание триглицеридов в маслах определяется методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Профили триглицеридов позволяют более точно выявить фальсификацию. [7]

Содержание и состав стеринов определяется методом газовой хроматографии, который нормируется ИСО 12228:1999 «Масла и жиры животные и растительные. Определение состава и общего содержания стиролов. Метод газовой хроматографии».

Концентрация перекисей выражается в виде перекисного числа, является мерой окисления или прогорклости на ранних стадиях. Как правило, высокие значения перекисного числа означают низкую оценку вкуса и запаха, но низкое перекисное число не всегда является признаком хорошего вкуса и запаха. Перекисное число определяется эмпирическим методом, который нормируется ИСО 3960:2001 «Жиры и масла животные и растительные. Определение пероксидного числа».

Растительные масла содержат токоферолы, которые являются природными антиоксидантами, замедляющими процессы окисления и появления прогорклости. Их содержание снижается на каждом этапе обработки. Содержание токоферола определяют методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. [6,7]

Таблица 1. Состав оливкового масла и его физические свойства. [7]

Характеристика	Обычное значение	Диапазон колебаний
Относительная плотность при t масла 25 ̊С и t воды 25 ̊С	-	от 0,909 до 0,915
Показатель преломления,	-	от 1,4680 до 1,4705
Йодное число, r J2/100	82,0	от 80,0 до 88,0
Число омыления	-	от 188 до 196
Массовая доля неомыляемых веществ, %	-	от 0,4 до 1,1
Титр, ̊С	-	от 17,0 до 26,0
Температура плавления, ̊С	0,0	-
Температура затвердевания, ̊С	-	от +2,0 до -6,0
Температура помутнения, ̊С	-5,6	-
Холодный тест, ч	Нет	-
Массовая доля восков, мг/кг	350	-
Массовая доля хлорофилла, мг/кг	-	от 10 до 30
Индукционные период по МАК, ч	22,0	-
Массовая доля токоферолов, мг/кг
α-токоферол	103	от 63 до 135
γ-токоферол	8	от 7 до 15
Жидкостный состав, %
миристиновая С14:0	-	до 0,1
пальмитиновая С16:0	9,0	от 7,5 до 20,0
пальмитолеиновая С16:1	0,6	от 0,3 до 3,5
маргариновая С17:0	-	до 0,3
маргаринолеиновая С17:1	-	до 0,3
стеариновая С18:0	2,7	от 0,5 до 21,0
олеиновая С18:1	80,3	от 55,0 до 83,0
линолевая С18:1	6,3	от 3,5 до 21,0
линоленовая С18:2	0,7	до 0,9
арахиновая С20:0	0,4	до 0,6
гадолеиновая С20:1	-	от 0,1 до 0,4
бегеновая С22:0	-	до 0.2
лигноцериновая С24:0	-	до 0.3
Триглицеридный состав, %
тринасыщенные GS3	0	-
динасыщенные GS2U	5,6	от 0 до 6,0
мононасыщенные GSU2	38,3	от 20,5 до 54,0
триненеасыщенные GU3	56,7	от 52,5 до 79,0
Кристаллическая форма гидрогенизированного масла	β	-

 

 

Обозначения: G – глицерид, S – насыщенная жирная кислота, U – ненасыщенная жирная кислота.

В данной таблице приведены типичные характеристики оливкового масла.

Технический регламент Таможенного союза на масложировую продукцию выделяет следующие показатели безопасности для оливкового масла:

• кислотное число, или кислотность;
• перекисное число.

Для каждого вида оливкового масла эти показатели должны иметь определенное значение. Например, для масла оливкового нерафинированного высшего качества кислотное число должно составлять не более 1,6 миллиграмм гидроокси калия на грамм, перекисное число должно быть не более 20 мэкв/кг, а для рафинированного оливкового масла кислотное число должно составлять не более 0,6 миллиграмм гидроокси калия на грамм, а перекисное число не более 5 мэкв/кг. [1]

При идентификации оливкового масла оценивают такие показатели безопасности, как:

• содержание свинца (максимально допустимая концентрация 0,1мг/кг;
• содержание мышьяка (максимально допустимая концентрация 0,1мг/кг).

 

 

Заключение.

В результате проделанной работы поставленная цель, а именно: исследование оливкового масла, как объекта товарной экспертизы – выполнена.

Была рассмотрена структура мирового и российского рынка оливкового масла, особенности и перспективы их развития.

Подробно  было рассмотрено формирование качества оливкового масла в процессе производства.

    В ходе работы был произведен подробный анализ классификации оливкового масла в России и странах Европы.

Вопросу идентификации масла было уделено особое внимание, были рассмотрены основные показатели идентификации, методы их определения. Для этого была произведена работа с нормативно-правовыми документами, которые их регламентируют.

В ходе работы было выявлено, что российская нормативно-правовая база, регламентирующая экспертизу оливкового масла не в полном объеме представляет информацию об этом продукте, поэтому были использованы международные нормативно-правовые документы.

 

Библиографический список.

1. Технический регламент Таможенного союза на масложировую продукцию 024/2011. Утвержден решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011г. №883.

2. Стандарт Кодекса Алиментариус «Жиры, масла и производные продукты» - М.: Издательство «Весь Мир», 2007.

3. ИСО 15304-2002 «Животные и растительные жиры и масла. Определение содержания трансизомеров жирных кислот в растительных жирах и маслах. Метод газовой хроматографии».