Товароведная характеристика и экспертиза оливкового масла

Представленность оливкового масла в рознице в последнее время значительно выросла. В первую очередь это связано с тем, что, считая российский рынок, емким и перспективным, все больше и больше зарубежных компаний стремится выйти на него со своей продукцией, медленно вытесняя с рынка обычное подсолнечное масло. Экстра Вирджин сегодня является самым популярным видом оливкового масла. Однако спрос на оливковое масло не сравнится со спросом на масло подсолнечное, которое традиционно пользуется большей популярностью. В последнее время на прилавках появились продукты, представляющие смесь этих двух видов масла. Цена на такие позиции в рознице более гуманна, поскольку основа - это все-таки подсолнечное масло, а значит, продукт более доступен для потребителей. Такие решения могут стать одним из путей завоевания той части покупателей, которые привержены к подсолнечному маслу. Также предлагаются варианты недорогого оливкового масла для жарки. [15]

На увеличение спроса оливкового масла будет влиять представленность его на прилавках региональных супермаркетов, ведь до сих пор основными точками сбыта оливкового масла являются розничные сети больших городов.

 

2. Формирование качества оливкового масла в процессе производства.

1. Производство растительных масел.

Непосредственно перед началом производства растительных масел проводят ряд подготовительных процедур. Масличное сырье предварительно очищают от органических (стебли растений, испорченные семена) и минеральных (песка, земли, камешков) примесей. Примеси снижают выход и качество масла, ускоряют износ оборудования.

Затем масличное сырье измельчают.

Растительные масла получают из семян или плодов масличных растений двумя способами: прессование и экстрагирование; используют также комбинированный метод: вначале прессование, а зачем экстрагирование.

Прессование основано на механическом воздействии на масличное сырье, позволяющее отделить жировую фракцию.

Для лучшего отделения жировой фазы проводят влаготепловую обработку измельченного масличного сырья, то есть нагрев увлажненного сырья с последующим высушиванием. Увлажняют водой и острым паром при нагревании и непрерывном перемешивании в специальных аппаратах – жаровнях. В процессе жарения создаются благоприятные условия для отжима масла. При повышенной температуре уменьшается вязкость масла, в результате чего оно быстрее и полнее выделяется из ткани.

Массу полученную после обработки в жаровне направляют на прессование – так получают масла горячего копчения. [8]

При холодном прессовании измельченную массу прессуют, не подогревая ее в жаровнях. Масло холодного прессования сохраняет натуральные запах и вкус, но оно получается мутным из-за белковых и слизистых веществ, перешедших из масличного сырья, и, как правило, проходит фильтрацию.

Масла холодного прессования получают также из специфического сырья – оливок, фруктовых косточек, из ядер кедровых орехов. [7,8]

В жмыхе после холодного прессования остается значительное количество жира (14-20%), поэтому он подвергается вторичной обработке методом горячего прессования.

Растительные масла вырабатывают по разным технологическим схемам, выбор которых обусловлен свойствами исходного сырья и методом подготовки его к прессованию:

• однократное прессование;
• двукратное прессование;
• прессование – экстракция;
• прямая экстракция.

Однократное прессование не обеспечивает достаточного выделения жировой фракции из масличного сырья и не имеет широкого распостранения из-за низких выходов масла.

Двукратное прессование: предварительное прессование на прессах непрерывного действия (форпрессах) под малым давлением с отжимом лишь части масла (60-85%) и вторичное прессование форпрессового жмыха под высоким давлением.

Для отжатия масла применяют шнековые прессы различной конструкции.

Отжатое на прессах масло предварительно отстаивают в баках и фильтруют на фильтрпрессах.

Метод прессование-экстракция предусматривает предварительный отжим масла на прессах и окончательное отделение жировой фракции с помощью экстракции.

При экстракции жир извлекают из масличного сырья с помощью растворителя. Экстракционный метод дает возможность извлекать жир почти полностью.

Этот процесс основан на диффузии: растворитель проникает через стенки внутрь клеток и диффундирует в жир, последний переходит в растворитель. Этот процесс продолжается до выравнивания концентрации жира в клетке и растворителе, то есть до их равновесного состояния. При непрерывном поступлении свежего растворителя жир практически полностью переходит в растворитель и масличное сырье обезжиривается. [8]

Стоит уделить внимание такому этапу в процессе производства масла как рафинация.

Рафинация – это очистка сырых масел от примесей различного характера.

Сырыми называют масла, не подвергшиеся после получения никакой обработки кроме фильтрации. В них, как правило, содержатся примеси ухудшающие товарный вид масла.

В зависимости от характера и природы примесей, а также от назначения масел применяют различные способы очистки.

В соответствии с механизмом протекания процессов очистки методы рафинации условно подразделяют на физические (отстаивание, фильтрация, центрифугирование), химические (гидратация и нейтрализация) и физико-химические (отбеливание, дезодорирование, вымораживание).

Метод отстаивания основан на разделении неоднородных систем под действием силы тяжести.

В процессе фильтрации твердые части от жира отделяют с помощью тканевых фильтров под давлением или под вакуумом.

В процессе центрифугирования разделяют неоднородные системы в центрифугах непрерывного действия.

Гидратация – это обработка масла водой при нагревании.

В процессе нейтрализации масла обрабатывают щелочью с целью удаления свободных жирных кислот, присутствие которых отрицательно влияет на вкусовые достоинства масла и ускоряет окисление жиров, что приводит к порче.

Процесс отбеливания заключается в извлечении из масла красящих веществ путем обработки его адсорбентами.

Дезодорирование – это процесс отгонки летучих веществ, которые придают маслу его вкус и запах.

В процессе вымораживания из масла удаляют воскоподобные вещества в целях улучшения его товарного вида. [6,8]

2. Особенности производства оливкового масла.

Процесс производства оливкового масла очень сложный, так как существует множество факторов, которые могут повлиять на качество конечного продукта.

Производство оливкового масла проходит в несколько этапов.

Сбор оливок.

Урожай маслин собирают с октября по февраль. По старым традиционным способам, деревья раскачиваются или бьются палками, чтобы оливки упали на землю. В некоторых случаях сеть настраивается так, чтобы оливки упали при встряхивании и не врезались в землю, чтобы избежать ушибов. Некоторые фермеры до сих пор собирают маслины вручную, в то время как другие производители оставляют оливки упасть на землю и собирают их после этого (это не рекомендуется, поскольку это повышает кислотность плодов и снижает качество). Затем оливки очищают от веток и листьев. Стоит отметить, что иногда листья оставляют специально для придания маслу специфического вкуса и аромата.

При крупномасштабном производстве для сбора используются специальные машины.

Хранение.

После сбора, непосредственно перед отжимом, обливки хранят не более 24 часов. Их засыпают в невысокие ящики, чтобы они не бились друг о друга. Ящики держат в прохладном помещении, так как процессы ферментации и окисления начинаются сразу же.

 

Перемалывание.

На этом этапе оливки промывают и перемалывают вместе с косточками, чтобы получить как можно больше масла. Измельчение приводит к высвобождению масла из маслосодержащих клеток и способствует слиянию маленьких капель масла в большие. [14]

Для извлечения масла из измельченной массы используют три основных способа:

• при помощи гидравлических прессов;
• при помощи центрифуги непрерывного действия;
• при помощи адгезионного фильтрования (оборудование для этого способа оснащено комплектом стальных пластин, которые погружают в оливковую массу, а затем извлекают, после чего маслу предоставляют возможность стекать с пластин).

Перемолотые оливки образуют коричневую массу, которую нужно вымешивать около часа для отделения масла. Вымешивание производят в специальном агрегате. Этот процесс также называют «холодным отжимом», так как температура не должна превышать 27 градусов Цельсия. [7]

Оливковую массу, как правило, делят на три фракции:

• масло;
• отработанная вода;
• жмых или выжимки.

Отжим.

Сначала оливковую смесь закладывают в горизонтальную центрифугу, где жмых отделяется от смеси воды и масла. Для отделения масла от воды используют вертикальную центрифугу. Полученное масло получается мутным, ему дают отстояться несколько дней или подвергают процессу фильтрации. Оставшийся жмых высушивают, затем экстрагируют остающиеся масло растворителем.

Консервация.

Масло хранят в стальных контейнерах, так как сталь это наилучший материал для сохранения качества оливкового масла.

Для продажи масло разливают в бутылки из темного стекла, чтобы оно не подверглось излишнему и губительному для его качества воздействию света. Свет вызывает значительное ухудшение качества оливкового масла в присутствии воздуха. У масла появляется окисленный привкус, оно становится бесцветным вследствие разрушения хлорофилла и каротина. [7]

 

3. Идентификация и экспертиза оливкового масла.

Согласно Техническому регламенту на масложировую продукцию 024/2011 идентификация проводится одним или несколькими из следующих методов:

1. по наименованию - путем сравнения наименования и назначения масложировой продукции, указанных в маркировке на потребительской упаковке и/или в товаросопроводительном документе, с наименованием, указанным в определении вида масложировой продукции;
2. визуальным методом – путем сравнения внешнего вида масложировой продукции с признаками, изложенными в данном техническом регламенте;
3. органолептическим методом, органолептический метод применяется, если масложировую продукцию невозможно идентифицировать методом по наименованию и визуальным методом, при наличии у продукции признаков микробной порчи

оценка их органолептических характеристик исключается;

4. аналитическим методом (путем проверки физико-химических показателей). [1]

1. Требования к маркировке.

Согласно Техническому Регламенту Таможенного союза на масложировую продукцию 024/2011 маркировка масложировой продукции должна содержать:

1. наименование пищевой масложировой продукции (для масла растительного наименование указывается в соответствии с наименованием масличного сырья, из которого оно изготовлено);
2. состав пищевой масложировой продукции в порядке уменьшения массовых долей ингредиентов (с обязательным указанием пищевых добавок, функциональных пищевых ингредиентов, витаминов и других микронутриентов, ароматизаторов);

Для пищевой масложировой продукции, полученной с применением ГМО, в том числе не содержащей дезоксирибонуклеиновую кислоту (ДНК) и белок, должна быть приведена информация: «генетически модифицированная продукция» или «продукция, полученная из генно-модифицированных организмов», или «продукция содержит компоненты генно-модифицированных организмов».

В случае, если изготовитель при производстве пищевой масложировой продукции не использовал генно-модифицированные организмы, содержание в пищевой продукции 0,9 процентов и менее ГМО, является случайной или технически неустранимой примесью, и такая пищевая масложировая продукция не относится к пищевой продукции, содержащей ГМО. При маркировке такой пищевой масложировой продукции сведения о наличии ГМО не указывается.

Указание состава пищевой масложировой продукции не требуется для пищевых продуктов, состоящих из одного ингредиента, в случае если наименование пищевого продукта совпадает с наименованием ингредиента.

3. пищевая ценность (энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов в 100 граммах продукта), сведения о содержании белков, жиров, углеводов и калорийности / энергетической ценности приводятся в случаях, если их значение в 100г пищевого продукта составляет не менее 2%, а для минеральных веществ и витаминов не менее 5% от рекомендуемого суточного потребления;
4. дата изготовления;
5. срок годности;
6. наименование и место нахождения изготовителя, наименование и местонахождение организации, созданной на территории государств-членов Таможенного союза и уполномоченной изготовителем, в том числе иностранным, на принятие и удовлетворение претензий приобретателей в отношении масложировой продукции;
7. сведения о документе, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована масложировая продукция;
8. единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза;