Идентификация и экспертиза оливкового масла

Оглавление

Введение

1. Товароведная характеристика  оливкового масла.

1.1 Понятие и классификация  оливкового масла.

1.2 Современное состояние  потребительского рынка оливкового  масла.

1.2.1 Структура мирового  рынка оливкового масла.

2. Формирование качества  оливкового масла в процессе  производства.

2.1 Производство растительных  масел.

2.2 Особенности производства  оливкового масла.

3. Идентификация и экспертиза  оливкового масла.

3.1 Требования к маркировке.

3.2 Показатели идентификации  оливкового масла.

Заключение.

Библиографический список.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Данная курсовая работа посвящена теме «Товароведная характеристика и экспертиза оливкового масла». Актуальность выбранной темы в том, что натуральное оливковое масло очень полезно. Этот продукт полностью усваивается в организме, улучшает структуру кожи и волос, нормализует обмен веществ, снижает уровень холестерина, обладает противовоспалительным эффектом. Оливковое масло содержит большое количество антиоксидантов и витамина Е, олеиновую кислоту, которая не синтезируется организмом человека. Также, при жарке оливковое масло не образует канцерогенов.

История культивирования оливковых деревьев началась около семи-шести тысяч лет назад, а дикие оливы существовали ещё в доисторические времена. Сегодня площадь оливковых рощ достигает миллиона гектаров по всему миру.

В нашей стране оливковое масло не производят, но его потребление растет из года в год, поэтому стоит уделить особое внимание его товароведным характеристикам и методам идентификации.

Объектом исследования в курсовой работе является оливковое масло.

Предметом являются: характеристики мирового и российского рынка оливкового масла, особенности производства оливкового масла, органолептические и физико-химические показатели качества масла, показатели безопасности.

Цель работы: изучить особенности оливкового масла, как объекта товароведной экспертизы.

Для достижения поставленной цели необходимо рассмотреть теоретические и практические вопросы, связанные с производством, местом на рынке и экспертизой оливкового масла.

Структурно работа состоит из введения, трех глав, каждая из которых имеет разделы, посвященные той или иной проблематике, заключения и библиографии. В первой главе предстоит рассмотреть понятие оливкового масла, его классификацию, а также структуру мирового и российского потребительского рынка оливкового масла. Вторая глава полностью посвящена производству растительных масел и особенностям производства оливкового масла. В третьей главе подробно рассмотрены показатели качества оливкового масла, а также методы и особенности его идентификации.

1. Товароведная характеристика  оливкового масла

1.1 Понятие и классификация  оливкового масла

Оливковое масло - масло, полученное только из плода оливы (Oleaeuropaea L.), кроме масел, полученных с использованием растворителей и процессов переэтерификации, или путем смешения с любыми другими видами масел.

Олива - древнейшая плодовая культура, имела большое распространение ещё в первобытном обществе; уже тогда люди знали о её целебных свойствах.

Оливковое масло состоит из триглицеридов, содержащих главным образом непредельную олеиновую кислоту. Только 10-18% жирных кислот оливкового масла являются насыщенными. Содержание олеиновой кислоты изменяется в зависимости от места произрастания и климата. Подобно большинству других растительных масел, в оливковом масле образуется больше непредельных жирных кислот в холодном климате и при раннем созревании плодов. Высокое содержание олеиновой кислоты и низкое линолевой повышают устойчивость оливкового масла к окислению, которая выше, чем у большинства жидких масел. Дополнительное повышение окислительной стабильности обеспечивают хлорофиллы, которые разлагаются на феофитины.

По методу производства различают:

·оливковые масла первого прессования - масла, полученные из плода оливы под воздействием механических или других физических воздействий, в частности температурных, которые не ведут к изменению масла и которые не были подвергнуты другим воздействиям, кроме как отмывкой водой, декантированием, фильтрованием и центрифугированием;

·оливковые масла из выжимок - масла, полученные путем обработки выжимок растворителями или другими физическими процедурами, за исключением масел, полученных в процессе переэтерификации или путем смешения с другими видами масел.

По качеству оливковые масла подразделяют  на:

·масло оливковое нерафинированное высшего качества (Extra virgin olive oil) - масло первого прессования (отжима) с кислотным числом не более 1,6 миллиграмм гидроокиси калия на грамм или кислотностью, составляющей не более 0,8 грамма на 100 грамм в пересчете на олеиновую кислоту, перекисным числом не более 20 мэкв/кг;

·масло оливковое нерафинированное (Vergin olive oil) - масло первого прессования (отжима) с кислотным числом не более 4,0 миллиграмм гидроокиси калия на грамм или кислотностью, составляющей не более 2,0 грамма на 100 грамм в пересчете на олеиновую кислоту, перекисным числом не более 20 мэкв/кг.

В зависимости от рафинации выделяют:

·масло оливковое рафинированное (Refined olive oil) - оливковое масло, полученное из масел первого прессования, прошедшее процесс рафинации, но не подвергнутое процессам, которые ведут к изменения исходной триглицеридной структуры с кислотным числом не более 0,6 миллиграмм гидроокси калия на грамм или кислотностью, составляющей не более 0,3 грамм на 100 грамм в пересчете на олеиновую кислоту, перекисным числом не более 5 мэкв/кг;

·масло оливковое рафинированное с добавлением масел оливковых нерафинированных (Olive oil) - масло, представляющее собой смесь рафинированного оливкового масла и оливковых масел первого прессования, с кислотным числом смеси не более 2,0 миллиграмм гидроокиси калия на грамм или кислотностью, составляющей не более 1,0 грамм на 100 грамм в пересчете на олеиновую кислоту, перекисным числом смеси не более 15 мэкв/кг;

·масло оливковое из выжимок рафинированное (Refined olive-pomace oil) - масло, полученное из сырого оливкового масла из выжимок, прошедшее процесс рафинации, но не подвергнутое процессам, которые ведут к изменениям исходной триглицеридной структуры, с кислотным числом не более 0,6 миллиграмм гидроокиси калия на грамм или кислотностью, составляющей не более 0,3 грамм на 100 грамм в пересчете на олеиновую кислоту, перекисным числом не более 5 мэкв/кг;

·масло оливковое из выжимок рафинированное с добавлением масла оливкового нерафинированного (Olive-pomace oil) - масло, представляющее собой смесь рафинированного оливкового масла из выжимок и оливковых масел первого прессования, с кислотным числом смеси не более 2,0 миллиграмм гидроокиси калия на грамм или кислотностью, составляющей не более 1,0 грамм на 100 грамм в пересчете на олеиновую кислоту, перекисным число смеси не более 15 мэкв/кг.

По содержанию пищевых добавок:

·без пищевых добавок (для оливковых масел первого отжима содержание пищевых добавок не допускается);

·с пищевыми добавками - масла с добавлением ?-токоферола для восстановления природного ?-токоферола, потерянного при рафинировании. Концентрация ?-токоферола в конечном продукте не должна превышать 200 мг/кг.

В зависимости физико-химических и органолептических показателей качества в Европе оливковые масла классифицируют на следующие категории:

·Оливковое масло Экстра Вирджин или по-испански Aceite de Oliva Extra Virgen; это масло, которое получено при помощи отжима оливок механическим способом без применения химических и биохимических добавок. В процессе производства такого масла оливки не подвергаются н какой обработке, кроме мытья, отстаивания, центрифугирования и фильтрации;

·Оливковое масло, по-испански Aceite de Oliva; это масло, которое получено путем смеси рафинированного оливкового масла и оливкового масла Экстра Вирджин 85%/15%, максимальная кислотность допускается до 1% в пересчете на олеиновую кислоту;

·Оливковое масло второго отжима, Ромасе или по-испански Aceite de orujo de oliva; это масло, которое получают после второго отжима фрукта оливкового дерева, в нем используются органические растворители и высокие температуры. После экстракции полученное масло смешивается с Extra Virgen для понижения кислотности и повышения качества конечного продукта.

Оливковое масло Экстра Вирджин имеет вкус оливок, в зависимости от сорта из которых его сделали, оно бывает различных сочетаний вкуса: зеленых фруктов, как молодого яблока и ореха, горных трав и томатов. Но все оно обязательно должно горчить. Если масло молодое и только что сделано, то горечь более ярко выражена, если масло находится в бутылке больше полугода, то горечь слабо выражена. Это тоже зависит от сорта и их купажа. Можно провести параллель с вином. Чтобы достичь оптимального вкуса виноделы смешивают вино разных сортов, чтобы добиться оптимального вкуса.

Оливковое масло второго отжима не имеет столько пищевой ценности, как другие два оливковых масла, но имеет все те витамины и минералы которые присутствуют в них, только в меньшем количестве.

Наибольшей пищевой ценностью обладает масло Экстра Вирджин.

2 Современное состояние  потребительского рынка оливкового  масла.

2.1 Структура мирового  рынка оливкового масла.

Мировое производство оливкового масла в основном сосредоточено в Европе (75% всего выпускаемого масла в мире). Самая большая доля за Испанией, ей принадлежит 42% мирового оборота оливкового масла или 1,2 млн. тонн. Далее идет Италия, занимающая второе место с 20% рынка, а на третьем расположилась Греция, производящая от общего объема долю в размере 12%. Заметную роль, хотя и не ключевую, в мировом производстве, играют такие страны как: Франция, Хорватия, Португалия, Македония.

В 2011 году в Испании был собран рекордный урожай и произведено 1,6 млн тонн масла, в результате чего предложение превысило спрос. Как следствие, цены на оливковое масло в 2012 году остались низкими. В мае 2012 года цена на оливковое масло достигла минимума, выросли экспорт и внутреннее потребление продукта. Но из-за засухи в южной части Испании, где сосредоточены основные плантации олив, выпало меньше дождей, чем обычно, что привело к резкому снижению урожая и, соответственно, производства оливкового масла - до 0,6 млн тонн. Кроме того, вследствие неблагоприятных погодных условий несколько снизилось и качество оливок, что также повлияло на снижение объемов производства оливкового масла Экстра Вирджин.

С лета 2012 года на рынке ожидался рост цен, возникший от недостатка предложения. В итоге уверенность в недостатке производства повлекла за собой общий рост цен, причем не только на испанское оливковое масло: цена масла итальянских торговых марок также выросла, поскольку Италия является крупным импортером испанского небутилированного масла.

Общий объем годового потребления оливкового масла в мире, другими словами емкость рынка, составляет порядка 2,8-3 млн. тонн масла в год. Крупнейшими мировыми потребителями являются Италия и Испания. В Италии потребляют четверть всего произведенного в мире масла. Потребление в Испании сильно варьируется по годам, но в среднем составляет порядка 20%. Так же по этому показателю отличаются США и Греция, на эти страны приходится 8-10% емкости мирового рынка. Помимо этого к постоянным потребителям оливкового масла причисляют: Марокко, Турцию, Францию, Португалию, Сирию, Великобританию и Германию - ориентировочная доля каждой из стран составляет 2-4%. Но в последнее время, активно обращают на себя внимание, своим динамичным развитием, рынки следующих стран: Россия, Китай, Бразилия и Мексика. [10]

2. Формирование качества  оливкового масла в процессе  производства.

1. Производство растительных масел

Непосредственно перед началом производства растительных масел проводят ряд подготовительных процедур. Масличное сырье предварительно очищают от органических (стебли растений, испорченные семена) и минеральных (песка, земли, камешков) примесей. Примеси снижают выход и качество масла, ускоряют износ оборудования.

Затем масличное сырье измельчают.

Растительные масла получают из семян или плодов масличных растений двумя способами: прессование и экстрагирование; используют также комбинированный метод: вначале прессование, а зачем экстрагирование.

Прессование основано на механическом воздействии на масличное сырье, позволяющее отделить жировую фракцию.

Для лучшего отделения жировой фазы проводят влаготепловую обработку измельченного масличного сырья, то есть нагрев увлажненного сырья с последующим высушиванием. Увлажняют водой и острым паром при нагревании и непрерывном перемешивании в специальных аппаратах - жаровнях. В процессе жарения создаются благоприятные условия для отжима масла. При повышенной температуре уменьшается вязкость масла, в результате чего оно быстрее и полнее выделяется из ткани.

Массу полученную после обработки в жаровне направляют на прессование - так получают масла горячего копчения.

При холодном прессовании измельченную массу прессуют, не подогревая ее в жаровнях. Масло холодного прессования сохраняет натуральные запах и вкус, но оно получается мутным из-за белковых и слизистых веществ, перешедших из масличного сырья, и, как правило, проходит фильтрацию.

Масла холодного прессования получают также из специфического сырья - оливок, фруктовых косточек, из ядер кедровых орехов.

В жмыхе после холодного прессования остается значительное количество жира (14-20%), поэтому он подвергается вторичной обработке методом горячего прессования.

Растительные масла вырабатывают по разным технологическим схемам, выбор которых обусловлен свойствами исходного сырья и методом подготовки его к прессованию:

·однократное прессование;

·двукратное прессование;

·прессование - экстракция;

·прямая экстракция.

Однократное прессование не обеспечивает достаточного выделения жировой фракции из масличного сырья и не имеет широкого распостранения из-за низких выходов масла.

Двукратное прессование: предварительное прессование на прессах непрерывного действия (форпрессах) под малым давлением с отжимом лишь части масла (60-85%) и вторичное прессование форпрессового жмыха под высоким давлением.

 

Для отжатия масла применяют шнековые прессы различной конструкции.

Отжатое на прессах масло предварительно отстаивают в баках и фильтруют на фильтрпрессах.