Идентификация и экспертиза оливкового масла

·содержание альфа-токоферола;

·содержание остатков галогенированных растворителей.

Свободная кислотность является важным показателем качества продукта на каждой стадии производства масла. Высокое содержание свободных жирных кислот сопровождается насыщенным цветом и появлением окисленного вкуса. Содержание свободных жирных кислот выражается в пересчете на олеиновую кислоту. При титровании свободных жирных кислот определяются все кислотные соединения, содержащиеся в масле.

Жирнокислотный состав определяют методом газо-жидкостной хроматографии (ГЖХ). Этот метод дает возможность определять соотношения отдельных видов масла в жировых смесях.

Жирнокислотный состав масел влияет на их физические, химические и пищевые показатели.

Содержание транс-жирных кислот определяется методом газовой хроматографии и нормируется ИСО 15304-2002 "Животные и растительные жиры и масла. Определение содержания трансизомеров жирных кислот в растительных жирах и маслах. Метод газовой хроматографии".

В растительных маслах, выпускаемых промышленностью, помимо различных жирных кислот содержатся воски - жироподобные вещества растительного происхождения. В растительное масло воски попадают при разрушении оболочки семян во время отжима. Количественное содержание восков в выпускаемых промышленностью маслах весьма мало и в большинстве случаев не превышает 1 грамма восков на килограмм масла.

Масло с высоким содержанием воска способно мутнеет. Чем ниже содержание воска, тем соответственно, выше качество масла.

Содержание триглицеридов в маслах определяется методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Профили триглицеридов позволяют более точно выявить фальсификацию.

Содержание и состав стеринов определяется методом газовой хроматографии, который нормируется ИСО 12228:1999 «Масла и жиры животные и растительные. Определение состава и общего содержания стиролов. Метод газовой хроматографии».

Концентрация перекисей выражается в виде перекисного числа, является мерой окисления или прогорклости на ранних стадиях. Как правило, высокие значения перекисного числа означают низкую оценку вкуса и запаха, но низкое перекисное число не всегда является признаком хорошего вкуса и запаха. Перекисное число определяется эмпирическим методом, который нормируется ИСО 3960:2001 «Жиры и масла животные и растительные. Определение пероксидного числа».

Растительные масла содержат токоферолы, которые являются природными антиоксидантами, замедляющими процессы окисления и появления прогорклости. Их содержание снижается на каждом этапе обработки. Содержание токоферола определяют методом высокоэффективной жидкостной хроматографии.

Таблица 1. Состав оливкового масла и его физические свойства.

ХарактеристикаОбычное значениеДиапазон колебанийОтносительная плотность при t масла 25 ?С и t воды 25 ?С-от 0,909 до 0,915Показатель преломления,-от 1,4680 до 1,4705Йодное число, r J2/10082,0от 80,0 до 88,0Число омыления-от 188 до 196Массовая доля неомыляемых веществ, %-от 0,4 до 1,1Титр, ?С-от 17,0 до 26,0Температура плавления, ?С0,0-Температура затвердевания, ?С-от +2,0 до -6,0Температура помутнения, ?С-5,6-Холодный тест, чНет-Массовая доля восков, мг/кг 350-Массовая доля хлорофилла, мг/кг-от 10 до 30Индукционные период по МАК, ч22,0-Массовая доля токоферолов, мг/кг?-токоферол103от 63 до 135?-токоферол8от 7 до 15Жидкостный состав, %миристиновая С14:0-до 0,1пальмитиновая С16:09,0от 7,5 до 20,0пальмитолеиновая С16:10,6от 0,3 до 3,5маргариновая С17:0-до 0,3маргаринолеиновая С17:1-до 0,3стеариновая С18:02,7от 0,5 до 21,0олеиновая С18:180,3от 55,0 до 83,0линолевая С18:16,3от 3,5 до 21,0линоленовая С18:20,7до 0,9арахиновая С20:00,4до 0,6гадолеиновая С20:1-от 0,1 до 0,4бегеновая С22:0-до 0.2лигноцериновая С24:0-до 0.3Триглицеридный состав, %тринасыщенные GS30-динасыщенные GS2U5,6от 0 до 6,0мононасыщенные GSU238,3от 20,5 до 54,0триненеасыщенные GU356,7от 52,5 до 79,0Кристаллическая форма гидрогенизированного масла?-

Обозначения: G - глицерид, S - насыщенная жирная кислота, U - ненасыщенная жирная кислота.

В данной таблице приведены типичные характеристики оливкового масла.

Технический регламент Таможенного союза на масложировую продукцию выделяет следующие показатели безопасности для оливкового масла:

·кислотное число, или кислотность;

·перекисное число.

Для каждого вида оливкового масла эти показатели должны иметь определенное значение. Например, для масла оливкового нерафинированного высшего качества кислотное число должно составлять не более 1,6 миллиграмм гидроокси калия на грамм, перекисное число должно быть не более 20 мэкв/кг, а для рафинированного оливкового масла кислотное число должно составлять не более 0,6 миллиграмм гидроокси калия на грамм, а перекисное число не более 5 мэкв/кг.

При идентификации оливкового масла оценивают такие показатели безопасности, как:

·содержание свинца (максимально допустимая концентрация 0,1мг/кг;

·содержание мышьяка (максимально допустимая концентрация 0,1мг/кг).

 

Заключение

 

В результате проделанной работы поставленная цель, а именно: исследование оливкового масла, как объекта товарной экспертизы - выполнена.

Была рассмотрена структура мирового и российского рынка оливкового масла, особенности и перспективы их развития.

Подробно было рассмотрено формирование качества оливкового масла в процессе производства.

В ходе работы был произведен подробный анализ классификации оливкового масла в России и странах Европы.

Вопросу идентификации масла было уделено особое внимание, были рассмотрены основные показатели идентификации, методы их определения. Для этого была произведена работа с нормативно-правовыми документами, которые их регламентируют.

В ходе работы было выявлено, что российская нормативно-правовая база, регламентирующая экспертизу оливкового масла не в полном объеме представляет информацию об этом продукте, поэтому были использованы международные нормативно-правовые документы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Библиографический список

 

1.Технический регламент Таможенного  союза на масложировую продукцию 024/2011. Утвержден решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011г. №883.

.Стандарт Кодекса Алиментариус «Жиры, масла и производные продукты» - М.: Издательство «Весь Мир», 2007.

.ИСО 15304-2002 «Животные и растительные  жиры и масла. Определение содержания  трансизомеров жирных кислот  в растительных жирах и маслах. Метод газовой хроматографии».

.ИСО 3960:2001 «Жиры и масла животные  и растительные. Определение пероксидного числа».

.ИСО 12228:1999 «Масла и жиры животные  и растительные. Определение состава  и общего содержания стиролов. Метод газовой хроматографии».

.Жиры и масла/ Р. ОБрайен. - Санкт-Петербург: Издательство «Профессия», 2007. - 751с.

.Жиры и масла. Лечебные свойства  продуктов./ Закревский В. - Санкт-Петербург: Издательство «Амфора», 2010. - 48с.

. Товароведение и экспертиза  пищевых жиров, молока и молочных  продуктов/ Учебник. Касторных М. С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2012. -328с.

.Товароведение и экспертиза  продовольственных товаров/ Учебник. Под редакцией Елисеевой Л.Г. - М.: МЦФЭР, 2006. - 800 с.

.О. Еремина Анализ рынка оливкового  масла// Мое дело магазин. - 2014. - Выпуск 161.

.А.М. Низаметдинов, Б.А. Соломин, А.А. Черторийский, М.Л. Конторович Метод количественного определения содержания восков в растительных маслах// Известия Самарского научного центра Российской академии наук. - 2013. - №4.

.Испанское оливковое масло в 2013 году// ОливЛайн.

. Классификация оливкового масла// ОливЛайн.

.Производство оливкового масла// WhyOliveOil - Интернет журнал и блог об оливковом масле.

.Рынок оливкового масла России// АБ - Экспертно-аналитический центр  агробизнеса.