Идентификация и экспертиза оливкового масла

Метод прессование-экстракция предусматривает предварительный отжим масла на прессах и окончательное отделение жировой фракции с помощью экстракции.

При экстракции жир извлекают из масличного сырья с помощью растворителя. Экстракционный метод дает возможность извлекать жир почти полностью.

Этот процесс основан на диффузии: растворитель проникает через стенки внутрь клеток и диффундирует в жир, последний переходит в растворитель. Этот процесс продолжается до выравнивания концентрации жира в клетке и растворителе, то есть до их равновесного состояния. При непрерывном поступлении свежего растворителя жир практически полностью переходит в растворитель и масличное сырье обезжиривается. [8]

Стоит уделить внимание такому этапу в процессе производства масла как рафинация.

Рафинация - это очистка сырых масел от примесей различного характера.

Сырыми называют масла, не подвергшиеся после получения никакой обработки кроме фильтрации. В них, как правило, содержатся примеси ухудшающие товарный вид масла.

В зависимости от характера и природы примесей, а также от назначения масел применяют различные способы очистки.

В соответствии с механизмом протекания процессов очистки методы рафинации условно подразделяют на физические (отстаивание, фильтрация, центрифугирование), химические (гидратация и нейтрализация) и физико-химические (отбеливание, дезодорирование, вымораживание).

Метод отстаивания основан на разделении неоднородных систем под действием силы тяжести.

В процессе фильтрации твердые части от жира отделяют с помощью тканевых фильтров под давлением или под вакуумом.

В процессе центрифугирования разделяют неоднородные системы в центрифугах непрерывного действия.

Гидратация - это обработка масла водой при нагревании.

В процессе нейтрализации масла обрабатывают щелочью с целью удаления свободных жирных кислот, присутствие которых отрицательно влияет на вкусовые достоинства масла и ускоряет окисление жиров, что приводит к порче.

Процесс отбеливания заключается в извлечении из масла красящих веществ путем обработки его адсорбентами.

Дезодорирование - это процесс отгонки летучих веществ, которые придают маслу его вкус и запах.

В процессе вымораживания из масла удаляют воскоподобные вещества в целях улучшения его товарного вида.

 

2 Особенности производства  оливкового масла.

Процесс производства оливкового масла очень сложный, так как существует множество факторов, которые могут повлиять на качество конечного продукта.

Производство оливкового масла проходит в несколько этапов.

Сбор оливок.

Урожай маслин собирают с октября по февраль. По старым традиционным способам, деревья раскачиваются или бьются палками, чтобы оливки упали на землю. В некоторых случаях сеть настраивается так, чтобы оливки упали при встряхивании и не врезались в землю, чтобы избежать ушибов. Некоторые фермеры до сих пор собирают маслины вручную, в то время как другие производители оставляют оливки упасть на землю и собирают их после этого (это не рекомендуется, поскольку это повышает кислотность плодов и снижает качество). Затем оливки очищают от веток и листьев. Стоит отметить, что иногда листья оставляют специально для придания маслу специфического вкуса и аромата.

При крупномасштабном производстве для сбора используются специальные машины.

Хранение.

После сбора, непосредственно перед отжимом, обливки хранят не более 24 часов. Их засыпают в невысокие ящики, чтобы они не бились друг о друга. Ящики держат в прохладном помещении, так как процессы ферментации и окисления начинаются сразу же.

Перемалывание.

На этом этапе оливки промывают и перемалывают вместе с косточками, чтобы получить как можно больше масла. Измельчение приводит к высвобождению масла из маслосодержащих клеток и способствует слиянию маленьких капель масла в большие.

Для извлечения масла из измельченной массы используют три основных способа:

·при помощи гидравлических прессов;

·при помощи центрифуги непрерывного действия;

·при помощи адгезионного фильтрования (оборудование для этого способа оснащено комплектом стальных пластин, которые погружают в оливковую массу, а затем извлекают, после чего маслу предоставляют возможность стекать с пластин).

Перемолотые оливки образуют коричневую массу, которую нужно вымешивать около часа для отделения масла. Вымешивание производят в специальном агрегате. Этот процесс также называют «холодным отжимом», так как температура не должна превышать 27 градусов Цельсия.

Оливковую массу, как правило, делят на три фракции:

·масло;

·отработанная вода;

·жмых или выжимки.

 

Отжим.

Сначала оливковую смесь закладывают в горизонтальную центрифугу, где жмых отделяется от смеси воды и масла. Для отделения масла от воды используют вертикальную центрифугу. Полученное масло получается мутным, ему дают отстояться несколько дней или подвергают процессу фильтрации. Оставшийся жмых высушивают, затем экстрагируют остающиеся масло растворителем.

Консервация.

Масло хранят в стальных контейнерах, так как сталь это наилучший материал для сохранения качества оливкового масла.

Для продажи масло разливают в бутылки из темного стекла, чтобы оно не подверглось излишнему и губительному для его качества воздействию света. Свет вызывает значительное ухудшение качества оливкового масла в присутствии воздуха. У масла появляется окисленный привкус, оно становится бесцветным вследствие разрушения хлорофилла и каротина.

оливковый масло качество идентификация.

 

3. Идентификация и экспертиза  оливкового масла.

Согласно Техническому регламенту на масложировую продукцию 024/2011 идентификация проводится одним или несколькими из следующих методов:

.по наименованию - путем сравнения  наименования и назначения масложировой  продукции, указанных в маркировке на потребительской упаковке и/или в товаросопроводительном документе, с наименованием, указанным в определении вида масложировой продукции;

.визуальным методом - путем сравнения  внешнего вида масложировой продукции  с признаками, изложенными в данном  техническом регламенте;

.органолептическим методом, органолептический  метод применяется, если масложировую  продукцию невозможно идентифицировать  методом по наименованию и  визуальным методом, при наличии  у продукции признаков микробной  порчи оценка их органолептических  характеристик исключается;

.аналитическим методом (путем проверки  физико-химических показателей).

 

3.1 Требования к маркировке.

Согласно Техническому Регламенту Таможенного союза на масложировую продукцию 024/2011 маркировка масложировой продукции должна содержать:

.наименование пищевой масложировой  продукции (для масла растительного  наименование указывается в соответствии  с наименованием масличного сырья, из которого оно изготовлено);

.состав пищевой масложировой  продукции в порядке уменьшения  массовых долей ингредиентов (с  обязательным указанием пищевых  добавок, функциональных пищевых  ингредиентов, витаминов и других  микронутриентов, ароматизаторов);

Для пищевой масложировой продукции, полученной с применением ГМО, в том числе не содержащей дезоксирибонуклеиновую кислоту (ДНК) и белок, должна быть приведена информация: «генетически модифицированная продукция» или «продукция, полученная из генно-модифицированных организмов», или «продукция содержит компоненты генно-модифицированных организмов».

В случае, если изготовитель при производстве пищевой масложировой продукции не использовал генно-модифицированные организмы, содержание в пищевой продукции 0,9 процентов и менее ГМО, является случайной или технически неустранимой примесью, и такая пищевая масложировая продукция не относится к пищевой продукции, содержащей ГМО. При маркировке такой пищевой масложировой продукции сведения о наличии ГМО не указывается.

Указание состава пищевой масложировой продукции не требуется для пищевых продуктов, состоящих из одного ингредиента, в случае если наименование пищевого продукта совпадает с наименованием ингредиента.

.пищевая ценность (энергетическая  ценность, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов  в 100 граммах продукта), сведения  о содержании белков, жиров, углеводов  и калорийности / энергетической  ценности приводятся в случаях, если их значение в 100г пищевого продукта составляет не менее 2%, а для минеральных веществ и витаминов не менее 5% от рекомендуемого суточного потребления;

.дата изготовления;

.срок годности;

.наименование и место нахождения  изготовителя, наименование и местонахождение  организации, созданной на территории  государств-членов Таможенного союза  и уполномоченной изготовителем, в том числе иностранным, на  принятие и удовлетворение претензий  приобретателей в отношении масложировой  продукции;

.сведения о документе, в соответствии  с которым произведена и может  быть идентифицирована масложировая  продукция;

.единый знак обращения продукции  на рынке государств-членов Таможенного  союза;

На потребительской упаковке масел растительных дополнительно должна содержаться следующая информация:

а) указание фирменного наименования (при наличии);

б) для масел растительных - смесей указывается перечень всех масел растительных в порядке уменьшения их массовых долей с указанием степени очистки, которой оно подвергнуто, для каждого вида масла, например, «масло рапсовое рафинированное дезодорированное, масло подсолнечное нерафинированное» или другие виды масел растительных. Если в состав масла растительного - смеси входят масла растительные, прошедшие одинаковые стадии рафинации, то допускается указание стадии рафинации после наименования, например, «Масло подсолнечное, масло соевое. Рафинированное дезодорированное»;

в) дата розлива;

г) рекомендации по хранению после вскрытия потребительской упаковки.

На транспортную упаковку масложировой продукции наносятся знаки и надписи, необходимые для обеспечения безопасности продукции в процессе ее перевозки.

На потребительскую и (или) транспортную упаковки масложировой продукции дополнительно могут быть нанесены наименование организации - разработчика рецептуры и (или) технологии изготовления, товарный знак и иные дополнительные сведения.

Оливковое масло Экстра Вирджин бывает с обозначениями DOP и IGP. Первое обозначает, что как оливки, так и производство масла из них было осуществлено в конкретном географическом месте, на определенной территории, которая входит в Европейский реестр под конкретным регистром ( reg N…). К этому маслу применяются более жесткие требования. Климатические условия, традиции производства, сорта олив, присущих этому месту, исключает его копирование других производителей. Такого масла во всех странах средиземноморья производиться очень мало, и практически всё оно остается в этих же странах: Испании, Италии, Греции для собственного потребления и практически не экспортируется. - означает также принадлежность масла к конкретному региону, входящему в европейский реестр сельскохозяйственной продукции и пищевых продуктов. При этом в указанном районе может быть защищена одна или несколько фаз производственного процесса (сбор сырья, переработка и классификация олив, производство масла по особой технологии, присущих только этому региону исторически). Это строгий свод правил, соблюдение которого строго контролируется специальной независимой комиссией Евросоюза.

На маркировке оливкового масла часто можно встретить и такие обозначения: Bío, Eco. Это означает биологически или экологически чистое оливковое масло.

Это оливковое масло производится с соблюдением регламента ЕС 834/07, который сертифицирует и контролирует все фазы производства данного продукта питания. При осуществлении всех этапов производственного процесса запрещено использование синтетических химических веществ и генетически модифицированных организмов. Также обработка почвы и самих оливковых деревьев и плодов осуществляется только с использованием органических веществ и натуральных природных материалов. За этим так же следит специальная независимая комиссия экспертов. Такое масло тоже очень большая редкость. В России можно встретить подделки оливкового масла с пометкой «БИО» чаще, чем Оливковое масло DOP и IGP.

3.2 Показатели идентификации  оливкового масла.

В Стандарте Кодекса Алиментариус на оливковое масло нормируется два органолептических показателя:

·вкус;

·запах.

Для потребителей оливкового масла эти два показателя представляют самые важные параметры.

Масла являются превосходными растворителями многих вкусоароматических компонентов пищевых продуктов и обеспечивают желательное высвобождение вкуса и аромата и их ощущение во рту, которого не достает в пищевых продуктах с низким содержанием жира.

В России при сертификации оливкового масла оцениваются только физико-химические показатели, тогда как в Европе проводят органолептический анализ оливкового масла.

Органолептическая оценка оливкового масла в соответствии с COI/T.20/Doc. No 15 SENSORY ANALYSIS OF OLIVE OIL проводится следующим образом.

Дегустаторы вращают стакан с оливковым маслом, который покрыт стеклом, так, чтобы стенки стакана были максимально смазаны маслом. После это стекло, которым покрыт стакан, снимают и оценивают запах масла в течении 30 секунд.

Затем дегустаторы оценивают второй органолептический показатель - вкус. Для этого они делают небольшой глоток (примерно 3мл масла), равномерно распределяя масло по всей полости рта.

Дегустационная комиссия оценивает вкус масла в соответствии с установленной шкалой интенсивности. Обычно применяется 10-балльная система.

Посторонние привкусы описывают с использованием наглядных названий, таких как привкус травяной, кормовой, фруктовый, бобовый, арбузный, ореховый, сырого масла, плесневелый, металлический, окисленный, сливочный, возвратный, прогорклый и другие.

При проведении физико-химического анализа оливкового масла в соответствии со стандартом Кодекса Алиментариус оцениваются такие показатели как:

·свободная кислотность;

·жирнокислотный состав;

·содержание транс-жирных кислот;

·содержание воска;

·содержание триглицеридов;

·содержание и состав стеринов;

·содержание эритродиола;

·перекисное число;

·поглощение в ультрафиолете;