Товароведная характеристика и оценка качества коровьего масла, реализуемых в розничной торговой сети г. Барнаула

Введение

 

 

 

Начало промышленного производства коровьего масла в России относится к первой половине XIX столетия. Маслобойная промышленность развивалась очень бурно, и к концу XIX века количество маслодельных заводов достигло 700. Причем русские научились делать качественное масло, и большая часть его экспортировалась.

  Особенно хорошо маслоделие было  поставлено в Сибири, чему немало  способствовала Транссибирская  железнодорожная магистраль. Уже  в 1900 году из Сибири вывезли  за границу 1 миллион 783 тысячи пудов  масла. В 1913 году на его производство  шло 97,4 процента молока, поступавшего  на молочные предприятия.

Курсовая работа направлена на изучение и выявление качественных характеристик коровьего масла, что говорит об актуальности выбранной темы, так как на сегодняшний день появилось огромное количество ассортиментных наименований и обилие различных выпускаемых компаний. Потребителю, сложно определить, какой продукт действительно качественный и не вреден для здоровья.

Целью данной курсовой работы является: товароведная характеристика и оценка качества коровьего масла, реализуемого в розничных торговых предприятиях г. Барнаула.

Для достижения поставленной цели нужно решить следующие задачи:

•  изучить пищевую ценность и химический состав коровьего масла;
• охарактеризовать классификацию и химический состав коровьего масла;
• изучить технологию производства коровьего масла;
• рассмотреть требования к качеству коровьего масла;
• рассмотреть пороки и дефекты коровьего масла;
• рассмотреть упаковку, маркировку и хранение коровьего масла;
• изучить органолептическую оценку коровьего масла;
• изучить физико-химическую оценку коровьего масла;
• провести анализ маркировки исследуемых образцов коровьего масла;
• провести органолептическую оценку качества исследуемых образцов коровьего масла;
• исследовать обзор рынка.

Объектом исследования курсовой работы является коровье масло и его товароведная характеристика.

Предмет исследования – оценка качества коровьего масла на примере розничных торговых предприятий г. Барнаула.

Методом исследования данной курсовой работы является органолептическая и физико-химическая оценка исследования коровьего масла, реализуемого в розничной торговой сети г. Барнаула.

Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованных источников, состоящего из 12 наименований, 9 приложений, содержит 8 таблиц. Общий объём курсовой – 59 страниц.

 

1. Товароведная характеристика коровьего масла

 

 

 

1. Пищевая ценность и химический состав коровьего масла

 

 

Коровье масло представляет собой концентрированный жировой молочный продукт, обладающий высокой калорийностью, хорошей усвояемостью. В состав коровьего масла входят молочный жир, вода, некоторое количество белковых и минеральных веществ, молочный сахар, витамины А, D, Е, К, группы B.

Коровье масло содержит от 50,0 до 98,0% жира. Усвояемость его 95,0-98,0%, температура плавления — 28-35°С. Калорийность 100 г масла составляет 500-775 ккал [4; с.78-80].

Химический состав коровьего масла представлен в таблице 1(см. приложение А).

Масло из коровьего молока содержит все его компоненты – преимущественно молочный жир и сопутствующие ему вещества, а также белки, лактозу, минеральные вещества и витамины.

Массовая доля основных компонентов в разновидностях существующего в стране ассортимента сливочного меняется в широком диапазоне: содержание жира от 50,0 до 98,0%, воды - от 16,0 до 51,5%; остальную часть составляет сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), включающий все вещества плазмы, кроме жира.

Содержание СОМО зависит от периода года, метода производства и вида вырабатываемого масла. При использовании традиционных технологий содержание СОМО плазмы сливочного масла составляет 1,5.3,5%. Определяется оно по формуле: СОМО = 100 - (жир + вода).

Контроль содержания компонентов в сливочном масле осуществляют по массовой доле влаги и жира. Превышение количества влаги в масле на 0,2% по сравнению с установленным стандартом или, соответственно, занижение массовой доли жира не допускается; такое масло реализации не подлежит.

Жирнокислотный состав молочного жира самый сложный в природе. В его состав входят насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, причем насыщенных кислот в нем значительно больше (53.77%), чем ненасыщенных (25.47%), независимо от периода года. Содержание отдельных жирных кислот значительно колеблется в зависимости от породы коров и рационов кормления, периода года, региона страны и многих других факторов. Содержание жирных кислот также несколько различается в зависимости от размеров жировых шариков. В очень мелких шариках обнаружено большее количество ненасыщенных жирных кислот по сравнению с крупными.

Наибольший интерес представляют содержащиеся в молочном жире полиненасыщенные жирные кислоты. Они активно участвуют в клеточном обмене веществ, являются факторами роста, обладают антисклеротическим действием, участвуют в обеспечении нормального углеводно-жирового обмена, в регулировании окислительно-восстановительных процессов, происходящих в организме человека и нормализации холестеринового обмена. Следует отметить, что в масле из коровьего молока содержится недостаточное количество полиненасыщенных жирных кислот: линолевой (С18: 2), линоленовой (С18: 3) и арахидоновой (С2О: 4). Эталонный жир должен содержать 7,5.13,0% данных кислот[4; с.80-82].

Пищевая ценность коровьего масла характеризуется его доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью, содержанием питательных и биологически активных веществ, усвояемостью, органолептической и физиологической ценностью. Под пищевой ценностью подразумевают соответствие химического состава масла формуле сбалансированного питания взрослого человека. Следовательно, пищевая ценность масла тем выше, чем в большей мере оно удовлетворяет потребностям организма человека в питательных веществах, а его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.

По пищевой ценности масло уступает молоку, сырам и кисломолочным продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных пищевых веществ - при высоком количестве жира оно содержит мало белков, углеводов, минеральных веществ и водорастворимых витаминов.

Вместе с тем масло является носителем и поставщиком очень важных полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов.

Значение жирорастворимых витаминов особенно велико: витамин А необходим для образования зрительного пурпура, роста клеток молодого организма; витамин D – для обеспечения транспорта кальция и фосфора через биологические мембраны, предупреждения заболевания рахитом; витамин Е выполняет функцию биологических антиоксидантов. В процессе выработки сливочного масла содержание витаминов А и D практически не изменяется. Они разрушаются при температуре более 120°С. Потери витамина Е при выработке масла составляют до 80% от его первоначального содержания в исходном сырье. Молочный жир рассматривают как реальный источник поступления витамина А в организм человека.

Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин оболочек жировых шариков. В организме человека фосфолипиды взаимодействуют со многими веществами. В комплексе с белками они участвуют в построении мембран клеток организма человека. Фосфолипиды входят в состав миелиновых оболочек нервных клеток и относятся к тем веществам, потребность в которых резко повышается при нервных напряжениях.

Физиологическая ценность масла характеризует влияние отдельных содержащихся в нем веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма человека и его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Физиологическая ценность сливочного масла во многом определяется наличием в нем не только лецитина, но и холестерина.

Холестерин является исходным компонентом при образовании желчных кислот. Он участвует в образовании гормонов коры надпочечников, витамина D, оказывает защитное действие в отношении кровяных телец, может действовать как антитоксин. Однако его избыток может вызвать атеросклероз. Содержание холестерина в сливочном масле не должно превышать 0,2%.

Таким образом, сравнительно высокая биологическая ценность коровьего масла обуславливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов, а также его хорошей усвояемостью. При смешанном питании усвояемость молочного жира составляет в среднем 93 – 98%.

Природа молочного жира обусловила ему низкую температуру плавления от 27 – 34ºС и отвердевания от 18 - 23ºС. Это способствует переходу молочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние, что является одним из его преимуществ. Поэтому сливочное масло рекомендуется больным функциональными расстройствами пищеварительных органов, прежде всего при заболеваниях печени, желчного пузыря, а также для детского питания.

Энергетическая ценность (калорийность) масла характеризует количество энергии, образующейся при биологическом окислении содержащихся в нем жиров, углеводов и белков, используемых для обеспечения физиологических функций организма.

Органолептическая ценность масла заключается в выраженном специфическом, свойственном ему вкусе и запахе, привлекательной окраске и пластичной консистенции[5; с.220-222].

Кроме того, масло характеризуется относительно высокой хранимоспособностью, особенно топленое масло, концентрат молочного жира и консервное масло.

 

 

2. Классификация и ассортимент коровьего масла

 

 

В соответствии с ГОСТ 37-91 «Масло коровье. Технические условия» (Приложение Б) коровье масло подразделяется на сливочное и топленое масло.

К сливочному маслу относятся следующие виды: Вологодское, несоленое сладко-сливочное, несоленое кисло-сливочное, соленое сладко-сливочное, соленое кисло-сливочное, любительское сладко-сливочное несоленое, любительское кисло-сливочное несоленое, любительское сладко-сливочное соленое, любительское кисло-сливочное соленое, крестьянское сладко-сливочное несоленое.

Вологодское – масло с массовой долей влаги не более 16,0%, выработанное из свежих сливок первого сорта и подвергнутых пастеризации при высоких температурах.

Несоленое – масло с массовой долей влаги не более 16,0%, выработанное из пастеризованных сливок без применения чистых культур молочнокислых бактерий – сладко-сливочное или с их использованием – кисло-сливочное.

Соленое – сладко-сливочное или кисло-сливочное с массовой долей влаги не более 16,0%, выработанное из пастеризованных сливок с добавлением поваренной соли.

Любительское – масло с массовой долей влаги не более 20,0%, выработанное из пастеризованных сливок без применения чистых культур молочнокислых бактерий – сладко-сливочное или с их использованием кисло-сливочное, без или с добавлением поваренной соли – несоленое или соленое.

Крестьянское – масло с массовой долей влаги не более 25,0%, выработанное из пастеризованных сливок – сладко-сливочное, без или с применением поваренной соли – несоленое или соленое, или из пастеризованных сливок с применение чистых культур молочнокислых бактерий – кисло-сливочное.

Топленое – масло с массовой долей влаги не более 0,7%, выработанное из сливочного, подсырного масла, масла-сырца, сборного топленого масла и пластических сливок.[1; с.1]

Шоколадное – масло, выработанное из коровьего молока, сливок, какао-порошка, ванилина (ГОСТ 6822-67 «Масло шоколадное. Технические условия»).

 

3. Технология производства сливочного масла

 

 

Технологический процесс производства сливочного масла предусматривает концентрацию жировой фазы молока (находящейся внутри жировых шариков) до желаемого содержания ее в масле и формирование структуры продукта с заданными свойствами.

Основой существующих технологий сливочного масла являются сложные физико-химические процессы, происходящие при термомеханической обработке сливок, а именно — изменение агрегатного состояния глицеридов молочного жира и разрушение прочных липопротеиновых оболочек жировых шариков.

В зависимости от способа концентрации жира и формирования структуры продукта различают два метода производства масла: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок [7; с.102-103].

Приемка, сортировка и первичная обработка молока, получение сливок, их тепловая и вакуумная обработка осуществляются независимо от метода производства.

При выработке сливочного масла методом сбивания сливок для концентрации жировой фазы сливки сразу после пастеризации охлаждают до температуры массовой кристаллизации глицеридов от 5 до 20°С и термо-статируют 10 ч и более с целью частичного отвердевания жира не менее 30 – 35%. Частичное отвердевание жира и последующее интенсивное механическое воздействие на сливки способствуют выделению жировой фазы в виде рыхлых комочков различной величины и формы (масляного зерна), являющихся промежуточным продуктом при производстве масла методом сбивания сливок.

Быстрое и глубокое охлаждение сливок, их продолжительная выдержка при низких температурах обеспечивают практически полную кристаллизацию необходимого количества глицеридов от 30 – 35%. Последующие чередуемые плавление и отвердевание глицеридов при сбивании сливок, промывка масляного зерна и его механическая обработка обусловливают формирование хорошей пластичности масла при температуре домашнего холодильника от 8 – 10°С и высокую термоустойчивость при комнатной температуре от 18 – 22°С.

Основными аппаратами для производства масла методом сбивания сливок являются маслоизготовители периодического или непрерывного действия. На выходе из маслоизготовителя продукт имеет температуру от 12 – 17°С и твердообразную консистенцию, соответствующую товарным показателям.