Товароведная характеристика и оценка качества коровьего масла, реализуемых в розничной торговой сети г. Барнаула

Температура коровьего масла при выпуске с предприятия на холодильники промышленности должна быть:

•  не выше 10°С в транспортной таре;
• не выше 5°С в потребительской таре.

Доставка коровьего масла на холодильники промышленности должна проводится в пределах органов хранения масла, предусмотренных в правилах хранения масла на предприятиях промышленности для режимов, обеспечивающих движение температуры 5 и 10°С.

Температура коровьего масла при выпуске с холодильников промышленности должна быть не выше минус 2°С – минус 6°С, с холодильников торговли – не выше минус 6°С[11; с.196-198].

Температура сливочного масла, предназначенного для длительного хранения, в Госрезерве, при выпуске с предприятия должна быть не выше минус 6°С.

 

2. Оценка качества коровьего масла, реализуемого в розничной торговой сети г. Барнаула

 

 

 

2.1  Методы оценки  качества коровьего масла

 

 

2.1.1  Органолептическая  оценка качества коровьего масла

 

 

При органолептической оценки масла определяют качество упаковки, плотность набивки, цвет, качество посолки и обработки, консистенцию, внешний вид, вкус и запах.

По органолептическим показателям сливочное несоленое масло, солёное и любительское, а также топлёное подразделяют на высший и первый сорта. Оценку проводят по 100-бальной системе, по которому каждому показателю отводят определенное количество баллов.

 

Таблица 2 – Бальная оценка коровьего масла

Вкус и запах	50
Консистенция, обработка и внешний вид	25
Цвет	5
Посолка	10
Упаковка	10
Всего	100

 

В зависимости от качества масла по каждому показателю делают скидку в соответствии с таблицей балльной оценки ГОСТа. Количество баллов присвоенное маслу по каждому показателю, суммируют. По сумме баллов и оценке за вкус и запах делают заключение о сорте масла.

 

Таблица 3

Масло	Балльная оценка
	Общая	по вкусу и запаху, не менее
Высшего сорта	88-100	41 балл включительно
Первого сорта	80-87	37 баллов включительно
Аттестованная продукция	Не менее 94	45 баллов включительно

 

Масло вологодское, крестьянское, шоколадное, а также аттестованную продукцию на торговые сорта не подразделяют.

При осмотре упаковки отмечают неисправность, загрязнение, наличие плесени, правильность и четкость маркировки.

После вскрытия ящиков с маслом проверяют правильность укладки пергамента, плотность его прилегания к поверхности масла, наличие плесени, пустот или трещин. Пергамент развертывают, осматривают общее состояние монолита, выравненность поверхности масла, определяют наличие и глубину штафа. Одновременно измеряют температуру масла: на глубине 15 см или в центре бруска при мелкой фасовке, которая должна быть не выше 10ºС.

При упаковке масла в картонные ящики плотность набивки определяют, проводя ладонью по боковой поверхности монолита между пергаментом и коробкой.

После внешнего осмотра отбирают пробу масла. В масло на расстоянии 4 – 6 см от торцовой стороны ящика или 6 – 8 см от боковых стенок бочки вводят металлический щуп, направляя его к середине и проворачивая на пол-оборота. При излишнем и резком вращении щупа поверхность масла засаливается. После осмотра остаток пробы масла возвращают в отверстие монолита вместе со щупом, место взятия пробы замазывают шпателем.

Цвет масла определяют при дневном освещении. Он должен быть однородным по всей массе масла. При наличии неоднородной окраски осматривают весь монолит, который разрезают поперек, неоднородный цвет масла на разрезе будет ясно выражен.

Качество посолки устанавливают только при оценке соленого масла. Отмечают ее равномерность, при дегустации устанавливают отсутствие кристаллов нерастворившейся соли.

При неравномерной посолке на поверхности среза масла появляется «мраморность», т. е. на светло-желтом фоне наблюдаются мелкие или крупные белые пятна, полосы и прожилки.

О качестве обработки судят по распределению влаги в масле. Для этого внимательно осматривают поверхность столбика масла на щупе. Консистенция должна быть плотной, на разрезе слабоблестящей и сухой на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги, у топленого масла – мелкозернистой, в растопленном виде масло должно быть совершенно прозрачным, без осадка. Наличие «слезы» на поверхности среза масла свидетельствует о недостаточной обработки его. Пластичность масла можно проверить, срезая его тонкими ломтиками со щупа вдоль столбика шпателем. Масло хорошей консистенции при том не должно распадаться на кусочки и должно легко намазываться, не приставая к шпателю. Отсутствие гладкой поверхности свидетельствует о засаленной консистенции масла.

Вкус и запах определяют опробованием небольшого кусочка масла. Температура масла во время оценки должна быть от 8 – 12ºС. При определении вкуса учитывают характерные для данного вида масла вкус и запах, степень его чистоты и выраженности, а также наличие пороков.

Признаком свежести и высоко вкусового достоинства масла является выраженный аромат. Отсутствие аромата можно считать первым признаком ухудшения вкусовых свойств масла. Если аромата нет, приступают к определению привкусов, присущих несвежему маслу. Проверяют наличие салистого, нечистого, затхлого привкусов, а также лёгкой прогорклости. Последняя характеризуется царапающим ощущением в горле. При подозрении на примесь постороннего жира масло нагревают до 60ºС, запах масла становится более отчетливым и примесь постороннего жира легко обнаруживается [12; с.209-211].

 

 

2.1.2 Физико-химическая оценка коровьего  масла

 

 

Коровье масло характеризуется определенными физико-химическими свойствами (кислотность, содержание влаги, термоустойчивость и т. д.) Однако они могут изменяться под влиянием различных факторов, а также при фальсификации коровьего масла. Поэтому их определение позволяет оценить натуральность, качество и пригодность коровьего масла к употреблению.

Кислотность коровьего масла выражают в градусах Кеттсторфера (°К). Определяют следующим образом: в стакан или коническую колбу отвешивают 5 г масла, слегка расплавляют на водяной бане и растворяют в 20 см3 смеси этилового спирта и эфира. Жидкость хорошо перемешивают, прибавляют 3 капли фенолфталеина и титруют при тщательном помешивании 0,1 н. раствором щелочи до устойчивого слабо-розового окрашивания.

Кислотность масла (°К) рассчитывают по формуле

 

 

где V – объем 0,1 н. раствора гидроксида натрия, пошедшего на нейтрализацию 5 г масла, см3.

Содержание влаги в масле в спорных случаях определяют методом высушивания навески масла при температуре 102±2°С, а в обычной практике методом выпаривания влаги с применением весов СМП-84. При отсутствии весов СМП-84 используют лабораторные весы и вычисления ведут по формуле:

 

где m – масса стаканчика с навеской до высушивания, г;

      m1 – масса стаканчика с навеской после высушивания, г;

      5 – навеска масла.

Последовательность определения: в алюминиевый стакан отвешивают 10 или 5г масла, сняв соответственно с чашки весов гирю массой 10 или 5г. Специальным металлическим держателем берут стакан и осторожно нагревают в пламени спиртовки или на электроплитке, непрерывно его, покачивая и не допуская разбрызгивания и сильного вспенивания масла. Окончание испарения влаги узнают по прекращению треска и с помощью холодного зеркала или часового стекла, помещенного над стаканом (оно не должно отпотевать).

Стакан с маслом охлаждают на металлическом листе (или в эксикаторе) и взвешивают. Полученные результаты подставляют в формулу.

Содержание поваренной соли определяют следующим образом: в стеклянный стакан на 100 мл отвешивают 5 г масла, пипеткой приливают 50 мл теплой воды (40 – 50ºС). Содержимое в стакане тщательно перемешивают и оставляют до застывания жира на поверхности. Чтобы ускорить оставляют до застывания жира на поверхности. Чтобы ускорить застывание жира, стакан можно поместить в холодильник.

После охлаждения в застывшем слое жира делают отверстие стеклянной палочкой, через которое пипеткой отбирают 10 мл вытяжки в коническую колбу на 100мл, прибавляют 5 – 8 капель раствора хромовокислого калия и титрируют раствором азотнокислого серебра при постоянном помешивании до получения слабого кирпично-красного окрашивания, не исчезающего при взбалтывании и измельчении стеклянной палочкой крупных частиц осадка.

Количество стандартного раствора AgNO3, пошедшее на титрирование, характеризует процентное содержание соли в масле.

Если используют 0,1н. раствор AgNO3,то количество израсходованного AgNO3 умножают на 0,585 и получают процентное содержание соли.

 

Проба на термоустойчивость основана на определении способности масла сохранять форму при повышенных температурах.

Порядок проведения анализа: образец масла массой около 100 г охлаждают до минусовых температур и выдерживают в течение суток для завершения процесса кристаллизации жира. Затем масло выдерживают в комнатных условиях до достижения температуры внутри образца 10ºС.

Из подготовленных образцов масла вырезают пробоотборником цилиндрики (по одному из образца) размером 20×20 мм и осторожно размещают в чашке Петри с пробами осторожно (без толчков) извлекают из термостата, помещают на миллиметровую бумагу и измеряют диаметр основания каждого цилиндра. Если основание эллипсоидной формы, то измеряют максимальный и минимальный диаметры и вычисляют среднее значение. Показатель термоустойчивости Кт определяют по формуле:

 

где Д0 – первоначальный диаметр основания цилиндрика масла;

Д1 – диаметр цилиндрика масла после термотестирования.

При Кт = 1 – 0,86 термоустойчивость масла хорошая, при 0,85 – 0,70 – удовлетворительная, при Кт менее 0,70 – неудовлетворительная [12; с.212-214]

 

 

2.2 Анализ маркировки исследуемых  образцов коровьего масла

 

 

Анализ маркировки проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования» [2; с.19]. В соответствии с данным нормативным документом, маркировка коровьего масла должна содержать следующую информацию: наименование продукта, наименование и место нахождение изготовителя, масса нетто или объём продукта, товарный знак изготовителя (при наличии), состав продукта и т.д.

Проанализируем пять образцов коровьего масла, реализуемого в розничной торговой сети г. Барнаула по производителям: ОАО «Модест», ОАО «Лакт», ООО «Алтайская бурёнка», ОАО «Быстрянский маслосырзавод», ООО «Сибмаслоторг».

Проведём анализ маркировки коровьего масла на соответствие ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования» (Приложение В):

В соответствии с ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования» образец №1 (Приложение Г) должен содержать следующую информацию:

• наименование продукта: масло сладко-сливочное несоленое «Крестьянское»;
• наименование и местонахождение изготовителя: ОАО «Модест», 656063, Россия, Алтайский край, г. Барнаул, пр. Космонавтов 63;
• масса нетто или объём продукта: масса нетто 200 г;
• товарный знак изготовителя (при наличии): Коровкино;
• состав продукта: пастеризованные сливки.
• пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава: информация не указанна;
• пищевая ценность, содержание витаминов (для витаминизированных продуктов): жира – 72,5 г, углеводов – 1,4г, белков – 1,0г. Энергетическая ценность – 662 ккал;
• срок годности: при температуре минус 16±2ºС и относительной влажности воздуха от 80% до 90% – 120 суток, в том числе при температуре 3±2 ºС и относительной влажности воздуха не более 90% – 35 суток;
• обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт: ГОСТ Р 52969-2008;
• информация о подтверждении соответствия: знак соответствия;

Вывод: В соответствии ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования» данный образец маркировки коровьего масла соответствует по всем показателям.

Проведём анализ маркировки коровьего масла на соответствие ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования» образец №2 (Приложение Д):

• наименование продукта: масло сливочное «Крестьянское»;
• наименование и местонахождение изготовителя: ОАО «Лакт» 656002, Россия, Алтайский край, г. Барнаул, ул. 1905 года, 25;
• масса нетто или объём продукта: масса нетто 180 г;
• товарный знак изготовителя (при наличии): Лакт;
• состав продукта: пастеризованные сливки.
• пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава: информация не указанна;
• пищевая ценность, содержание витаминов (для витаминизированных продуктов): жира – 72,5 г, углеводов – 1,4г, белков – 1,0г. Энергетическая ценность – 662 ккал;
• срок годности: при температуре минус 16±3ºС – 60 суток, минус 16±2ºС – 120 суток, 3±2ºС – 35 суток, и относительной влажности воздуха не более 90%;
• обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт: ГОСТ Р 52969-2008;
• информация о подтверждении соответствия: знак соответствия;