Товароведная характеристика и оценка качества коровьего масла, реализуемых в розничной торговой сети г. Барнаула

При выработке сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок концентрацию жировой фазы до уровня необходимого содержания ее в сливочном масле осуществляют сепарированием в горячем состоянии. Все технологические процессы до маслообразования осуществляются при температуре выше точки плавления жира от 65 – 95°С. Только на конечной стадии процесса маслообразования высокожирные сливки быстро охлаждают со скоростью 0,3 – 0,6°С/с до 12 – 16°С при одновременном интенсивном механическом воздействии (перемешивании). Молочный жир при этом частично отвердевает, что вызывает нарушение устойчивости жировой дисперсии, приводящее к ее разрушению. Эмульсия типа «масло в воде», характерная для сливок, преобразуется в эмульсию обратного типа — «вода в масле», характерную для сливочного масла.

Основными аппаратами для выработки масла методом преобразования высокожирных сливок являются маслообразователи различных конструкций. На выходе из маслообразователей продукт имеет температуру от 12 – 17°С и представляет собой легкоподвижную текучую массу. Процессы отвердевания глицеридов и формирование структуры продукта завершаются в таре после фасования [7; с.104-106].

При выработке масла методом сбивания сливок технологический процесс условно разделяют на три стадии:

1) физическое «созревание» (низкотемпературная обработка) сливок  в течение 10 ч (и более) при температуре  от 20 до 4°С;

2) разрушение жировой  дисперсии сливок сбиванием с  образованием в качестве промежуточного  продукта масляного зерна;

3) механическая обработка  масляного зерна с целью усреднения  состава масла и пластификации  продукта.

Кристаллизация триглицеридов молочного жира и фосфолипидов осуществляется в процессе созревания сливок и предшествует деэмульгированию жировой дисперсии.

Продолжительность производственного цикла при выработке масла методом сбивания сливок составляет около 24 ч. При использовании маслоизготовителей периодического действия технологический процесс состоит из отдельных операций (низкотемпературная обработка сливок, сбивание сливок, обработка масляного зерна), которые выполняются последовательно с определенными временными интервалами.

При эксплуатации непрерывнодействующих маслоизготовителей процессы сбивания сливок и обработки масляного зерна (2-я и 3-я стадии) осуществляются в непрерывном потоке. Продолжительность этих операций составляет 3 – 5 мин (в том числе сбивание сливок — около 2 с) по сравнению с 60 – 90 мин в маслоизготовителях периодического действия. Однако в целом технология принципиально не изменяется.

При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок процесс осуществляется в 2 стадии:

1) получение высокожирных  сливок, соответствующих по содержанию  жира вырабатываемому маслу от 61,5 – 82,5%;

2) термомеханическая обработка  высокожирных сливок с целью  преобразования их в масло.

Весь технологический процесс осуществляется в непрерывном потоке. Продолжительность производственного цикла от приемки молока до получения масла составляет 1 – 1,5 ч, а процесс маслообразования непосредственно в аппарате — 3 – 4 мин. Деэмульгированию жировой эмульсии при этом предшествует кристаллизация глицеридов жира[9; с.157-159].

На выбор способа выработки масла влияют следующие факторы:

• объём производства конкретного предприятия и перспектива его развития;

• стабильность поступления сырья;

• способность выпускать широкий ассортимент продукции;

• возможность использования универсального распространенного оборудования;

• потребность в затратах финансовых и материальных средств при организации производства.

 

 

1.4Требования к  качеству коровьего масла

 

 

Масло должно вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ 37-91 «Масло коровье. Технические условия» по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил.

В зависимости от качества коровье масло подразделяют на высший и 1-ый сорта. Масло Вологодское и Шоколадное на сорта не подразделяют.

Сливочное масло должно иметь чистый, хорошо выраженный, характерный для данного вида вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов; консистенция – плотная, однородная по всей массе, поверхность на разрезе блестящая, сухая на вид или с наличием мельчайших капелек влаги; цвет должен быть однородный, белый или светло-жёлтый.

Топлёное масло должно иметь специфический вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов; консистенция – мягкая, зернистая; цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. В растопленном виде должно быть прозрачным и без осадка [1; с.2-3].

Не допускается к реализации коровье масло, имеющее: прогорклый, плесневелый, гнилостный, сырный, рыбный, нефтепродуктов, химических веществ, а также резко выраженный кормовой (лук, чеснок, полынь, силос и др), затхлый, пригорелый, горький, металлический, салистый, олеинистый вкус и запах; резко выраженную консистенцию; плохо выработанную влагу, посторонние включения в масло, плесень на поверхности масла и внутри.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в 25г продукта, а бактерии группы кишечных палочек в 0,01г продукта. Содержание токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов не должно превышать допустимые уровни, установленные в медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов [6; с.135-139].

Массовая доля жира в различных видах сливочного масла колеблется от 50 до 82,5%, влаги – от 16 до 42%, сухого обезжиренного молочного остатка (САМО) – 0,1 до 14%, каротина – не более 0,1%[8; с.64-65].

 

1.5 Пороки и дефекты сливочного масла

 

 

Все возможные пороки масла определяются органолептически. Во внешнем виде масла могут появиться мраморные прожилки, которые являются следствием неправильного использования красителей или неправильности и недостаточной обработки. Из-за загрязнения масла в период переработки в дальнейшем могут развиться плесени. В консистенции масла возможны следующие пороки: крошливое, мажущееся, песчанистое.

Крошливость чаще всего наблюдается в зимнем масле. Порок вызывается кристаллизаций глицеридов в виде крупных кристаллов, имеющих сцепление частиц масляной массы из-за малого количества олеиновой кислоты в зимнем жире молока. Чтобы этот порок не проявлялся необходимо сливки после пастеризации охлаждать энергично, добиваясь мелкой кристаллизации жира.

Мажущееся масло наблюдается чаще всего летом из-за высокого содержания непредельных жирных кислот, которые при температуре окружающей среды бывают жидкими. Избежать этого порока можно, если не допускать выталкивание за пределы жировых шариков олеиновой кислоты, что достигается слабым охлаждением сливок во время созревания от 16 – 17°С. Лишь незадолго до сбивания довести охлаждение до 8 – 10°С, чтобы завершить кристаллизацию и избежать потерь жира в пахте. Иногда мажущееся масло - следствие длительной его обработки.

Песчанистое масло получается, если во время различных переливаний сливок начинается образование масляных зерен. Зерна вытапливаются при пастеризации, а затем при охлаждении из них образуются большие кристаллы, которые и создают этот привкус. Пороки вкуса могут быть результатом бактериологических процессов, а также химические изменения.

Прогоркание – наиболее известный порок. Вызывается гидролизом жира, при котором появляется масляная, капроновая и другие летучие кислоты с острым запахом. Причиной являются липазы, которые вырабатываются микроорганизмами.

Штафф – образование темно-желтого покрытия в верхнем слое масла, имеющего неприятный запах и вкус;

Кислый привкус - может возникнуть из-за чрезмерного развития окисляющих бактерий, а так же недостаточного промывания масла.

Сырный вкус – появляется в результате разложения казеина протеолитическим бактериям.

Дрожжевой вкус – следствие спиртового брожения лактозы, возникшего из-за попадания дрожжей в сливки.

Плесневелый привкус – чаще у хранившегося масла вызывается полиферацией плесеней.

Солодовый вкус – редкий, появляется в результате жизнедеятельности некоторых молочнокислых бактерий.

Металлический привкус – возникает в результате большого содержания в масле меди и железа. Обычно он предшествует появлению других пороков: салистости и рыбному привкусу.

Салистый привкус - возникает в результате накопления в масле перекисей под действием света, кислотности, металлов.

Рыбный привкус - результат разложения лецитина и появления триметиламина. Соли, кислотность ускоряют этот процесс.

Затхлый вкус и запах возникает при хранений масла с другими продуктами или в помещении с застоявшимся воздухом. Масло легко поглощает любые запахи.

Кормовые привкусы могут появляться в результате поедания коровами растений с резкими запахами, от которых трудно избавится при переработки молока в масло[6; с.136-138].

Чтобы избежать пороков, следует соблюдать все требования технологии производства молока и переработки его в масло. Нужно правильно проводить пастеризацию, тщательную дезинфекцию оборудования, использовать чистую воду[10; с.247-248].

Хранить масло следует без доступа воздуха, света. В масле не должно быть катализаторов окислительных процессов металлов. 
1.6 Упаковка и маркировка хранение коровьего масла

 

 

В соответствии с ГОСТ 37-91 «Масло коровье. Технические условия», потребительская маркировка должна быть оформлена красочно.

На каждую единицу продукта в потребительской таре должна быть наклеена этикетка или нанесены типографским способом несмываемой краской, допущенной к применению Министерством здравоохранения, следующие четкие обозначения:

• адрес предприятия;
• товарный знак или наименование, или номер предприятия, фасовавшего масло;
• масса нетто;
• вид и сорт масла;
• информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;
• розничная цена;
• дата фасования, срок реализации;
• обозначение настоящего стандарта.

Дату фасовання и номер предприятия допускается наносить компостером пли штемпелем.

Транспортная маркировка с нанесением манипуляционного знака “Боится солнечных лучей" 52×74 – ГОСТ 14192 с указанием следующих дополнительных данных на транспортной таре, ящиках, бочках и флягах с продуктом:

• товарного знака или номера предприятия-изготовителя, маслобазы, отгружающей масло;
• даты выработки;
• порядкового номера партии с начала каждого месяца нарастающим итогом;
• порядкового номера ящика или бочки с начала каждого дня нарастающим итогом;
• массы нетто упаковочной единицы, дополнительно на бочках - массы брутто и тары;
• вида и сорта масла;
• обозначения настоящего стандарта.

Реализация коровьего масла в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;

на ящиках с продуктом в потребительской таре;

• адреса предприятия;
• товарного знака или наименования, или номера предприятия, фасовавшего масло;
• массы нетто упаковочной единицы;
• количества упаковочных единиц;
• массы нетто;
• вида и сорта масла;
• даты фасования и срока реализации;
• порядкового номера партии с начала каждого месяца нарастающим итогом;
• порядкового номера ящика с начала каждого дня нарастающим итогом;
• обозначения настоящего стандарта [1; с.5-7].

Маркировку (дополнительные данные) наносят на крышку бочки и на обе торцевые стороны ящика с продуктом в транспортной таре.

На ящик с продуктом в потребительской таре маркировку (дополнительные данные) наносят на одну из торцевых сторон ящика или наклеивают на нее этикетку.

На фляги с топленым маслом наклеивают этикетку или навешивают ярлык.

На ящики и бочки маркировку наносят четко несмываемой краской с помощью штемпеля, на ярлык – типографским способом.

Допускается при маркировке потребительской к транспортной тары при обозначении вида сливочного масла без применения закваски и соли указывать: «несоленое», «Любительское», «Крестьянское».

При выработке сливочного масла с применением закваски или соли дополнительно указывают слова: «кисло-сливочное» или «соленое».

Сливочное масло всех видов должно быть упаковано плотным монолитом в транспортную тару – картонные ящики по ГОСТ 13515 массой нетто по 20,0 кг, дощатые ящики по ГОСТ 13361 массой нетто по 24,0 кг.

Перед упаковыванием масла ящики должны быть выстланы пергаментом марки А по ГОСТ 1341 или алюминиевой каптированной фольгой по нормативно-технической документации, или полимерной пленкой, или другим упаковочным материалом, заменяющим их и допущенным к применению Министерством здравоохранения. Упаковочный материал должен со всех сторон покрывать монолит масла. Стыки, клапанов картонных ящиков с маслом должны быть склеены клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем. Дощатые ящики должны быть забиты, а для иногородних перевозок, кроме того, по торцам скреплены стальной лентой по ГОСТ 3560 или проволокой по ГОСТ 3282.

В потребительской таре сливочное масло всех видов должно быть упаковано брикетами, завернутыми в пергамент марки В по ГОСТ 1341, или алюминиевую кашированную фольгу по нормативно-технической документации, или другие упаковочные материалы, заменяющие их и допущенные к применению Министерством здравоохранения массой нетто 100, 200, 250 r, а также в стаканчики (коробочки) и батончики по нормативно-технической документации из полимерных материалов, допущенных к применению Министерством здравоохранения, массой нетто 100, 200 г и металлические банки по ГОСТ 5981 (№ 9 и 14) массой нетто 350, 2800 г. Масло массой нетто 15,20 и 30 г должно быть упаковано в алюминиевую кашированную фольгу по нормативно-технической документации с последующим укладыванием в пачки из картона и бумаги по нормативно-технической документации [1; с.5-7].